Для расширения услуг общественного питания в жилых районах городов размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Они предназначены для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет складские помещения для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размешаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться и покупные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия.

Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлет, фарш);

• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

• кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

8. Государственное регулирование общественного питания и контроль в сфере потребительского рынка.

Субъектом государственного регулирования сферы общественного питания выступают государство, общественные организации, законодательные органы, объектом – экономические, организационные и управленческие отношения в сфере общественного питания на уровне субъектов хозяйствования в виде предприятий питания. Между субъектом и объектом существует прямая и обратная связь, регулирование которой можно представить в виде целостной и функционирующей системы. С помощью прямой связи осуществляется целенаправленное воздействие государства на объект. В свою очередь обратная связь, проявляющаяся в реструктуризации, модернизации ранее реализованных технических решений предприятий, оказывает влияние на экономику страны. Наличие прямой и обратной связи составляет систему механизма регулирования. Система государственного регулирования сферы общественного питания имеет свои цели, задачи, принципы, функции, формы, инструменты, методы и связи. Государственное регулирование проявляется с помощью системы методов регулирования прямого и косвенного воздействия. К прямым методам можно отнести методы административно-правового воздействия на субъекты: регулирование правил оказания услуг, лицензирование, установление минимальных размеров уставного фонда предприятий питания, управление государственной собственностью, стратегическое планирование. Прямые методы предполагают вмешательство государства в функционирование рыночного механизма, в частности, в процессы ценообразования, политику доходов (замораживание или допуск в определенных размерах роста цен и заработной платы, ограничение изменений показателей в кредитно-денежной системе и др.).

Переход к рыночной экономике в нашей стране коренным образом изменил содержание и суть экономических отношений между участниками в процессе их деятельности, при этом кардинальному изменению подвергается их правовое регулирование. Правовые методы государственного регулирования общественного питания призваны обеспечить прочную правовую основу деятельности предприятий питания. Государство осуществляет свое регулирование на основе нормативно-правовых актов, устанавливающих структуру органов государственного регулирования сферы услуг, правовое положение предприятий общественного питания, порядок заключения и исполнения хозяйственных договоров, правовую охрану собственности, порядок разрешения споров предприятий питания, правила оказания услуг, защиту прав потребителей, формирование и порядок регулирования некоторых вопросов контрактной системы, вопросы, связанные с этической стороной организации питания, и т. д.

Государственное регулирование предприятий питания основывается на положениях Конституции Российской Федерации – высшем юридическом акте государства. Все нормативно-правовые акты, имеющие отношение к регулированию общественного питания, должны соответствовать конституционным началам и принципам. Применительно к функционированию предприятий питания законодательство РФ следует подразделить на общее (предусматривающее государственное регулирование отдельных сторон экономики) и специальное (воздействие государства на сферу общественного питания).

К законодательным актам общего регулирования следует отнести в первую очередь Гражданский кодекс РФ, который ставит государственное регулирование рыночных отношений в четкие правовые рамки. Специальное нормативно-правовое регулирование общественного питания содержится в указах президента РФ, постановлениях правительства РФ, актах федеральных министерств и ведомств, изданных во исполнение федеральных законов, а также постановлениях, нормативно-правовых актах, инструкциях органов государственной власти субъектов РФ. Законодательный уровень регулирования общественного питания в определенной мере представлен законами Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г.; от 14 июня 1995 г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации»; от 13 марта 2006 г. № 38-ФЗ «О рекламе»; от 7 января 1999 г. № 18-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции»; от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и др.

Федеральный закон «О рекламе» регулирует отношения, возникающие в процессе производства, размещения и распространения рекламы в сфере услуг. Он направлен на формирование целостной системы регулирования рекламной деятельности в интересах развития цивилизованных рыночных отношений, поддержания добросовестной конкуренции, защиты прав потребителей. Закон «О защите прав потребителей» предоставляет право субъектам РФ устанавливать собственные положения в области защиты прав потребителей, не противоречащие основному законодательству.

Планирование рационального размещения и развития сети предприятий общественного питания.

Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно размещать предприятия общественного питания на территории города. При их размещении учитывают такие факторы, как:

- численность населения;

- состав и покупательская способность населения;

- окружающий ландшафт;

- близость промышленных предприятий.

Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии необходимо располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов – 1,5 - 2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса обычно размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.

При определении типа вместимости предприятий общественного питания учитываются требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.

В зонах отдыха, как правило, располагают небольшое количество стационарных предприятий. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих предприятий общественного питания.