Рис. 3.16. Яблочный крамбль
№ | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
1 | Яблоки | 572 | 400 |
2 | Сахар | 80 | 80 |
3 | Мука | 160 | 160 |
Но | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
4 | Сливочное масло | 80 | 80 |
5 | Корица молотая | 10 | 10 |
6 | Песочная крошка | 280 | 280 |
Выход | 1 000 |
Технология приготовления
1. Соедините сахар с мукой и перемешайте. В смесь муки и сахара влейте растопленное сливочное масло. Перемешайте вилкой, а затем перетрите руками в крошку.
2. Яблоки помойте, почистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину с косточками и нарежьте средними кусочками. Порционные жаропрочные формочки смажьте маслом. Выложите яблоки, посыпьте корицей.
3. Выложите песочную крошку поверх яблок, чтобы она полностью их закрыла.
4. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку. Выпекайте яблочный крамбль 25-30 минут. Подавайте в горячем, теплом или охлажденном виде. Яблоки получаются сочными, а сверху - хрустящая корочка (рис. 3.16).
5. Можно подать яблочный крамбль теплым, дополнив его шариком ванильного мороженого.
Гурьевская каша
Обычные каши тоже можно назвать десертами. В основе гурьевской каши лежит обыкновенная манная крупа. Многослойный десерт запекают до румяной корочки, посыпают обжаренными грецкими орехами и подают с абрикосовым соусом, в который при желании можно добавить ликер.
Из сухофруктов для гурьевской каши подходят курага, изюм, инжир, цукаты. Орешки лучше брать двух видов, к примеру, арахис и фундук. Очень часто при выкладывании каши слоями используется мед или варенье, а последовательность должна быть следующей: каша, сухофрукты, мед (варенье), орешки, пенка, снова каша и так далее.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Расход сырья для десерта «Яблочный крамбль»
№ | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
1 | Сливки 35% | 500 | 500 |
2 | Сахар | 100 | 100 |
3 | Манная крупа | 160 | 160 |
4 | Изюм | 160 | 160 |
5 | Грецкий орех | 160 | 160 |
Выход | 1 000 |
Технология приготовления
1. Измельчите 3/4 орехов, остальные обжарьте. Положите к жареным орешкам 1 ст. л. сахара и добавьте столько же воды, на среднем огне карамелизуйте орехи, уберите с плиты.
2. Залейте изюм кипятком и на 10 мин оставьте.
3. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте в разогретую до 160 °С духовку, дождитесь, когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо, приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их, нарезав одну широкими полосками.
4. Всыпьте манную крупу в оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании, добавьте оставшийся сахар, подсолите, сварите до готовности манной крупы.
Рис. 3.17. Вариант подачи каши гурьевской
5. Добавьте в кашу порезанную пенку, обсушенный изюм, порубленные орешки, перемешайте.
6. Смажьте форму для каши сливочным маслом, выложите слоем кашу, утрамбуйте, слоем выложите орехи, уложите пенку, затем снова слой каши, орехов и пенка и так далее. Посыпьте последний слой каши сахаром, запеките в разогретой до 170 °С духовке до карамелизации сахара.
7. После выпекания кашу переверните на блюдо, оформите карамелизованными орехами и ягодами (рис. 3.17).
Снежки
Снежки — очень интересный французский десерт, который обладает незабываемым вкусом (рис. 3.18).
Рис. 3.18. Снежки
СНЕЖКИ
Технология приготовления
1. Доведите до кипения 2 стакана молока и снимите с огня. Разрежьте стручок ванили в длину и бросьте его в молоко. Накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.
2. Нам понадобятся 4 белка и б желтков
3. Желтки взбейте с 1/з стакана сахара.
4. Удалите стручок ванили из молока. Ножом соберите ванильные семена и отправьте их обратно в молоко. Осторожно темперируйте желтки, продолжая взбивать.
5. Вылейте смесь в кастрюлю и поставьте ее на медленный огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой. Варите около 20 минут. Смесь должна быть достаточно густая, чтобы не стекать с ложки. Получился крем для подачи снежков.
6. Снимите смесь с огня и процедите в неглубокое сервировочное блюдо. Остудите и поставьте в холодильник.
7. Взбейте 4 яичных белка с Уз стакана сахара до образования белых холмиков.
8. В кастрюлю налейте оставшиеся 2 стакана молока и доведите до легкого кипения. Используя большую ложку, сформируйте из белковой смеси большие снежки и сварите их в кипящем молоке около 30 секунд с каждой стороны. Главное - не переварить. Выкладывайте снежки на сухое полотенце.
9. Оставшийся сахар и 1/3 стакана воды нагрейте в маленькой кастрюле на высоком огне, пока смесь не карамелизуется, став янтарного цвета. Снимите кастрюлю с огня, чтобы карамель не сгорела. Оставьте ее на 5 минут, чтобы карамель немного застыла.
10. Достаньте крем из холодильника и с помощью шумовки выложите на него снежки. Опуская вилку в карамель, украсьте десерт карамельной паутинкой. Подавайте сразу.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 1234.