Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Пищевая и энергетическая ценность десертов рассчитывается двумя методами: лабораторным и теоретическим.
Лабораторный метод — наиболее точный, но дорогостоящий метод, выполняется лабораториями.
Теоретический метод имеет погрешность расчетных данных, но более дешевый и быстрый способ (20—30 мин в зависимости от количества ингредиентов в блюде).
Для его осуществления необходим компетентный специалист- технолог или диетолог. Также его может производить работник, ознакомившийся с нижеприведенной методикой расчета.
1. Используйте таблицы «Химический состав российских продуктов» (автор И.М. Скурихин).
2. Перепишите информацию для продуктов импортных и отсутствующих в данных таблицах о пищевой и энергетической ценности продукта с этикетки и создайте свою таблицу-реестр «Химический состав импортных и других продуктов» по такому принципу:
| Но п/п продукта | Название продукта | Пищевая ценность на 100 грамм продукта | Энергетическая ценность на | ||
| Белки в граммах | Жиры в граммах | Углеводы в граммах | 100 г продукта в ккал | ||
3. Создайте технико-технологическую карту на рассчитываемое блюдо.
4. Формула для расчета пищевой и энергетической ценности блюда:
Ккал = Белки х 4 + Жиры х 9 + Углеводы х 4.
При расчете белки, жиры и углеводы подставляются в формулу в граммах. Расчет производится на 100 грамм блюда или изделия. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта).
5. Расчет для блюда, прошедшего тепловую обработку, отличается от расчета для блюда, не прошедшего тепловую обработку, тем, что учитываются потери пищевых веществ и энергетической ценности продуктов, которые вычисляются в процентном соотношении из таблицы в конце рекомендуемой книги «Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов при основных процессах обработки блюд и кулинарных изделий».
В данной таблице приведены потери на конкретные блюда и на отдельные продукты по разным типам тепловой обработки, в %.
Если вы рассчитываете аналогичное блюдо, то можно взять данные по потерям на конкретное похожее блюдо.
Если вы рассчитываете блюдо, не имеющее аналога в данных таблицах, то необходимо смотреть на продукт и выбрать используемый способ тепловой обработки (например: жарка, варка, тушение) в рассчитываемом блюде.
Потери на углеводы: берется среднее математическое от приведенных двух видов углеводов.
6. Необходимо заполнить данную таблицу.
Пищевая и энергетическая ценность блюда
Название блюда: (технологическая карта №)
| Nq п/п Ингредиентов | Наименование ингредиентов | Вес нетто в г на 1 порцию | Пищевая ценность изделия | Энерге- тическая ценность изделия в ккал | ||
| белки в граммах | жиры в граммах | углеводы в граммах | ||||
| столбец 1 | столбец 2 | столбец 3 | столбец 4 | столбец 5 | столбец 6 | столбец 7 |
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| 5 | ||||||
| 6 | ||||||
| 7 | ||||||
| графа 9 графа 10 | Итого без учета потерь при тепловой обработке Итого с учетом потерь при тепловой обработке | графа 8 | ||||
В столбце 2: написать входящие ингредиенты согласно технологической карте рассчитываемого блюда.
В столбце 3: написать вес нетто конкретного ингредиента из расчета на 100 грамм блюда.
В столбцах 4, 5, 6: написать данные в граммах для белков, жиров и углеводов на количество ингредиента, указанного в графе 3 (брать из книги данные на порцию 100 г).
В столбце 7: согласно выше приведенной формуле считать количество калорий блюда, графа 7 = (графа 3 х 4) + (графа 5 х 9) + (графа 6 х 4).
В графе 8: суммировать весь столбец 7.
В графе 9: суммировать весь столбец 4, весь столбец 5, весь столбец 6.
В графе 10: от полученных данных в графе 9 отнять в процентном соотношении данные на потери при тепловой обработке (для столбцов 4, 5, 6, 7).
Примечания.
Потери при тепловой обработке продуктов (общие):
• белки — 6%,
• жиры — 12%,
• углеводы — 9%,
• энергетическая ценность — 10%.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 972.