Пищевая ценность изделия определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность изделия характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (табл. 4.1).

Расчет пищевой ценности десерта из груши

Таблица 4.1

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности изделия количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки — 4, жиры — 9, сахар — 3,8, крахмал — 4,1, органические кислоты — 3; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков — 6%, жиров — 12%, углеводов — 9%.

Например, рассчитаем пищевую ценность десерта из груши:

• груша (0,3 ^х 4 + 0,3 ^х 9 + 10,3 ^х 4) = 45,1 ккал;

• сливки (1,32 х 4 + 21 х 9 + 1,9 ^х 4) = 201,88 ккал;

• рафинадная пудра (0 + 0 + 14,8 ^х 4) = 59,2 ккал;

• миндаль (4,1 х 4 + 13,7 ^х 9 + 3,2 х 4) = 152,5 ккал.

В каждом пищевом продукте, входящем в состав блюда по рецептуре, высчитывают содержание белков, жиров и углеводов. Данные суммируют. Энергетическую ценность пищи (калорийность) определяют, умножая количество белков, жиров и углеводов блюда или всего рациона на соответствующий коэффициент энергетической ценности, равный для белков 4,0 ккал/г, жиров — 9,0 ккал/г, углево дов — 4,0 ккал/г. Калорийность теоретическая (Кт) блюда или раци она равна сумме этих произведений:

Задания для самоконтроля

Рассчитать пищевую и энергетическую ценность десертов:

• кофейный террин;

• ягодный террин, парфе из белого шоколада;

• щербет;

• лимонный щербет;

• гранита из апельсинов;

• пудинг шоколадно-фруктовый паровой;

• морковный кекс с глазурью;

• снежки из шоколада;

• десерт с грушей «с обжигом»;

• гурьевская каша;

• снежки в горячем сливочном соусе;

• шоколадно-фруктовое фондю;

• десерт «Фламбе».

ГЛАВА 5 Декорирование сложных десертов

Декорирование сложных десертов элементами молекулярной кухни

Что такое молекулярная кухня? Это модное направление в кулинарии. Приготовление блюда основывается на физических и химических понятиях. В поиске необычного, нового вкуса продукты подвергаются заморозке, обработке жидким азотом, используются вакуум и давление. По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран: «Молекулярная кухня — это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов».

Молекулярная кухня — это обман органов чувств: вам принесут еду, а ее запах будет подаваться отдельно. А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи.

В ресторане или кафе в меню молекулярной кухни есть медовая или шоколадная икра, сфера из манго, молекулярное мороженое и многое другое. К сожалению, мало заведений, которые могут предложить попробовать молекулярную кухню.

МОРКОВНАЯ ИКРА

Понадобятся:

• альгинат натрия и хлорид кальция по пол чайной ложки;

• холодная вода — два с половиной стакана;

• три средних морковки;

• свежий имбирь — три см.

Технология приготовления

1. Очистите, нарежьте морковь с имбирем.

2. Приготовьте пюре, используя блендер.

3. Добавьте в смесь воду до получения объема в один стакан. Перемешайте, процедите.

4. Процеженную массу уберите в холод на час. Затем добавьте альгинат натрия и аккуратно перемешайте.

5. Переложите массу в пластиковую баночку. В крышке проделайте отверстие диаметром икры.

6. В двух стаканах ледяной воды разведите хлорид кальция.

7. Выдавите пюре в воду по одной капле. Получившуюся икру выложите на бумажное полотенце (рис. 5.1). Высушите от влаги.

Рис. 5.1. Украшение «Морковная икра»