Расход сырья для фламбе
| Ко | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Персики | 250 | 250 |
| 2 | Бананы | 80 | 80 |
| 3 | Коньяк | 60 | 60 |
| 4 | Сливочное масло | 10 | 10 |
| 5 | Сливки | 200 | 200 |
| б | Сахар | 60 | 60 |
| 7 | Красная смородина | 10 | 10 |
| Выход | 250/250 | ||
Технология приготовления
Мороженое
1. Возьмите бананы и персики (по одной штуке) и взбейте в миксере.
2. Соедините сливки с сахарной пудрой (чуть больше половины) и тщательно перемешайте.
3. Соедините получившееся пюре и взбитые сливки до однородной массы. Поставьте в холодильник.
Работа с персиками
1. Удалите из фруктов косточки и порежьте их на дольки.
2. Снимите кожицу. Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло и сахар. Закарамелизуйте дольки персиков. Добавьте коньяк и подожгите его.
3. Этот рецепт также подразумевает использование красной смородины. Она пригодится для создания соуса - просто добавьте к ягодам сахар и проварите их.
4. Теперь можно собирать десерт: Выложите на тарелку дольки персиков. Сверху поместите мороженое (2-3 шарика). Полейте ягодным соусом.
БАНАНОВОЕ ФЛАМБЕ С ЦИТРУСОВЫМИ НОТКАМИ
Рис. 3.22. Фламбированные бананы
Расход сырья для десерта «Банановое фламбе с цитрусовыми нотками»
| Но | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Бананы | 334 | 200 |
| 2 | Апельсины | 149 | 100 |
| 3 | Масло сливочное | 40 | |
| 4 | Коньяк или ром | 30 | |
| 5 | Сахар | 120 | |
| Выход | 200/150 | ||
Технология приготовления
1. Выжмите сок из апельсинов.
2. Очистите бананы и каждый разрежьте вдоль.
3. На сковороду добавьте масло и сахар, нагрейте на среднем огне.
4. Как только сахар смешается с растопленным маслом, добавьте к нему апельсиновый сок и хорошенько размешайте.
5. Выложите на сковороду бананы и готовьте, переворачивая (достаточно 5 минут).
6. Влейте алкоголь и подожгите.
7. Как только пламя погаснет, можно снять сковородку с огня и выложить бананы на тарелку (рис. 3.22).
8. Украсьте десерт сиропом, орешками, сахарной пудрой и т.д.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Перечислите отличительные особенности приготовления суфле и пудингов.
2. Какие наполнители используются для овощных кексов?
3. Какие десерты относятся к яблочным?
4. Расскажите технологию приготовления шарлотки.
5. Составьте алгоритм приготовления гурьевской каши.
6. Назовите сырье для снежков.
7. Какие десерты можно отнести к горячим шоколадным десертам?
ГЛАВА 4 Методика расчетов
Расчет количества сырья для заданного количества порций
Для правильного расчета количества сырья для заданного количества порций необходимо выбрать выход порции десерта, обосновав его. Образец решения задачи.
Пример 1.
Какое количество сырья понадобится для приготовления 40 порций десерта «Самбук яблочный»?
Решение
Дано:
Ипорц = 40 VI порц = 100 г Найти:
М —?
Решение.
Воспользуемся Сборником рецептур. Рец. № 969. Самбук яблочный.
1. Расход сырья по рец. № 969 запишем
в таблицу:
| Но | Сырье | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Яблоки | 795 | 700 |
| 2 | Сахар | 200 | 200 |
| 3 | Желатин | 15 | 15 |
| 4 | Яйца (белки) | 2 шт. | 84 |
| 5 | Вода для желатина | 420 | 420 |
| Выход 1 000 | |||
Из таблицы видно количество сырья, которое понадобится для 10 порций самбука, так как в условии задачи масса 1 порции десерта равна 100 г, поэтому для 40 порций количество сырья находим умножением на 4.
2. Составим таблицу для ответа:
| Но | Сырье | Масса брутто (1 п.), г | Масса нетто (1 П.), г | Масса брутто (40 п.), г | Масса нетто (40 п.), г |
| 1 | Яблоки | 79,5 | 70 | 3180 | 2 800 |
| 2 | Сахар | 20 | 20 | 800 | 800 |
| 3 | Желатин | 1,5 | 1,5 | 60 | 60 |
| 4 | Яйца (белки) | 1/5 шт. | 8,4 | 8 шт | 336 |
| 5 | Вода для желатина | 42 | 42 | 1680 | 1680 |
| Выход 100 | 40 порци! | 1 | |||
Расчет количества порций из данного количества сырья
Образец решения задачи.
Пример 1.
Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 1 порции крема— 125 г.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле.
Решение Дано: m = 9 кг VI порц = 125 г Найти:
N порц — ?
Решение.
Воспользуемся Сборником Рецептур. Рец. № 971. Крем ванильный. Расход сливок по рец. № 971 — 500 г на 1000 г крема. На 1 порцию десерта идет 125 г крема, поэтому составим пропорцию:
500— 1000 X-125
X = 500 х 125 : 1000 = 62,5 г (сливок на 1 порцию крема)
Расчитаем сколько порций получится из заданного количества сырья:
9000 : 62,5 = 144 порции Ответ: 144 порции.
Задачи для самоконтроля
1. Рассчитайте количество порций шоколадного мусса, если для его приготовления было взято 1160 г сливок 35%-ной жирности. Выход 100 г.
2. Рассчитайте количество порций блюда «Яблоки в слойке», если для его приготовления было взято 15 кг яблок массой брутто. Выход 130 г.
3. Рассчитайте количество желатина, необходимого для приготовления самбука абрикосового в количестве 145 порций, если масса одной порции 100 г.
4. Рассчитайте количество молока массой брутто, необходимого для приготовления 40 порций крема ванильного. Выход 125 г.
5. Сколько порций суфле клубничного можно приготовить при наличии 550 г клубничного пюре?
6. Сколько порций крема из апельсинов получится, если было взято 4,9 кг апельсинов массой брутто? Выход 75 г.
7. Какое количество молока необходимо взять для приготовления 150 порций желе из молока? Выход 100 г. Молоко пастеризованное 3,2%-ной жирности заменить на сухое молоко.
8. Сколько желатина необходимо взять для приготовления 230 порций мусса земляничного? Выход 150 г.
9. Сколько порций блюда «Яблоки по-киевски» получится из 6 кг яблок массой брутто? Выход 150 г.
10. Сколько порций мусса яблочного на манной крупе можно приготовить, если в наличии 1,5 кг манной крупы? Выход 150 г.
11. Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 150 г.
12. Какое количество сливочного масла необходимо взять для приготовления 80 порций суфле орехового? Выход 170 г.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 1542.
