Десерт — это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Температура подачи горячих десертов должна быть 70—75 °С.

К сложным горячим десертам относятся:

• суфле;

• пудинги;

• блюда из яблок;

• мучные сладкие блюда;

• фондю;

• фламбе.

Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения — желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Суфле, пудинги

ТВОРОЖНО-ФРУКТОВОЕ СУФЛЕ

Рис. 3.1. Творожно-фруктовое суфле

Расход сырья для творожно-фруктового суфле

Технология приготовления

1. Яйца взбейте с творогом, добавьте сахар и нарезанные кубиками фрукты и на 3 мин в микроволновую печь.

2. Форму выбирайте с высокими бортиками, суфле поднимается в процессе приготовления. Когда верхняя шапочка стала плотной, суфле готово.

ЯБЛОКИ В МАННОМ СУФЛЕ

Рис. 3.2. Десерт «Яблоки в манном суфле»

Расход сырья для десерта «Яблоки в манном суфле»

Технология приготовления

1. Яблоки вымойте, обсушите, смажьте каждое растопленным сливочным маслом и обваляйте в сахаре, поместите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 170 °С духовку на 25-30 минут.

2. Молоко вскипятите, уменьшите огонь и добавьте часть сахара, манную крупу и изюм. Варите, помешивая, 3 мин.

3. Перелейте в большую миску и отставьте на 3 мин.

4. Отделите желтки от белков, взбейте белки с лимонным соком и оставшимся сахаром в крепкую пену.

5. В манную смесь введите яичные желтки, перемешайте, затем введите 1/3 взбитых белков, перемешайте, аккуратно введите оставшиеся белки, осторожно перемешивая деревянной лопаткой.

6. Переложите приготовленную смесь в смазанную маслом форму для запекания, аккуратно опустите в нее яблоки.

7. Посыпьте сахарной пудрой и поставьте в разогретую до 190 °С духовку на 25 мин. На десертную тарелку выложите суфле, сверху посыпьте сахарной пудрой (рис. 3.2).

ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ