Рис. 3.3. Творожное суфле
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Творог (нежирный) | 100 | 100 |
| 2 | Яйцо | 40 | 40 |
| 3 | Сахар | 23 | 23 |
| Выход | 150 | ||
Технология приготовления
1. Аккуратно отделите желтки от белков. Белки поставьте на время в холодильник. Блендером соедините творог и желтки, добавьте сахар.
2. Достаньте белки из холодильника. Взбивайте их около 6 минут на средней скорости, немного посолив. Взбивайте до крепкой пены, введите в творог.
3. Введите в творожную массу вначале половину белков, перемешайте лопаточкой до однородности. Добавьте оставшиеся белки и медленно перемешайте.
4. Возьмите форму (или формочки) для суфле, смажьте каждую маслом и переложите ложкой творожную массу.
5. Ставим в заранее разогретую до 180 °С духовку, затем нужно увеличить температуру в духовке до 240 °. Запекайте блюдо около 20 минут. Во время готовки ни в коем случае не открывайте дверь духовки, иначе суфле опадет.
6. Через 20 минут суфле готово (рис. 3.3). Подавайте его сразу же, иначе оно будет терять форму.
ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ
Рис. 3.4. Шоколадное суфле
Расход сырья для десерта «Шоколадное суфле»
| |Го | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Какао (для украшения) | 5 | 5 |
| 2 | Молоко | 200 | 200 |
| 3 | Сахар | 40 | 40 |
| 4 | Яйцо | 1 1/2 шт. | 60 |
| 5 | Шоколад горький | 50 | 50 |
| 6 | Кокосовая стружка | 3 | 3 |
| Выход | 350 | ||
Технология приготовления
1. Разогрейте духовку, выставив температуру 180°.
2. Смешайте сахар, кокосовую стружку и шоколад, поломанный кубиками.
3. Молоко доведите до кипения и вливайте его в смесь, размешивая ложкой. Шоколад должен полностью раствориться.
4. Отделите белки от желтков. Белки взбейте до состояния плотной пены. Добавьте белковую пену в шоколадную смесь.
5. Вылейте смесь в форму и поставьте запекаться в духовку на 40-45 минут.
6. Готовое суфле можете посыпать какао или летающей сахарной пудрой (рис. 3.4).
СУФЛЕ С КАРАМЕЛЬЮ
Рис. 3.5. Суфле с карамелью
Расхода сырья для суфле с карамелью
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Масло | 35 | 35 |
| 2 | Мука | 35 | 35 |
| 3 | Молоко | 160 | 160 |
| 4 | Сахар | 40 | 40 |
| 5 | Яйца | 2 шт. | 80 |
| Выход | 350 | ||
Технология приготовления
1. Растопите масло в сотейнике и добавьте муку. Варите в течение минуты, после чего постепенно влейте молоко и сделайте густой соус. Варите пару минут, снимите с огня и дайте немного остыть.
2. Разогрейте духовку до 200 °С. В кастрюле нагрейте сахар и варите, пока он не карамелизуется. Вылейте карамель в соус и перемешайте. По одному добавьте яичные желтки и взбейте соус венчиком. Вылейте соус в форму для запекания и поставьте на противень с водой.
3. Выпекайте суфле с карамелью 45 минут, а перед подачей посыпьте сахарной пудрой (рис. 3.5).
Суфле от Николя Буссана, выдающегося французского Chef Patissier, обладателя титула M.O.F. Patissier 2000 (Лучший кондитер Франции 2000 г.) и вице-чемпиона мира по кондитерскому искусству 2002 г. Николя Буссан более 25 лет работает с десертами.
Рис. 3.6. Суфле
Расхода сырья для суфле от Николя Буссана
| Но | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Молоко | 200 | 200 |
| 2 | Сахар | 65 | 65 |
| 3 | Яйцо (белок) | 4/2 шт. | 20 |
| 4 | Яйцо (желток) | 2 шт. | 22 |
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 5 | Мука | 20 | 20 |
| б | Масло сливочное | 10 | 10 |
| 7 | Апельсин (цедра) | 3 | 3 |
| 8 | Ликер | 25 | 25 |
| Выход | 350 | ||
Технология приготовления
1. Отмерьте 90 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge ligueur или подобного.
2. Муку, обязательно просеянную и обязательно прохладную, добавьте в холодное молоко, размешайте. Поставьте на огонь завариваться, постоянно помешивая венчиком, доведите до загустения и дайте мучной массе немного прокипеть.
3. Продолжая помешивать венчиком, введите сливочное масло, добавьте 3 г натертой цедры свежего апельсина и ликер.
4. Добавьте 2 желтка, дайте тесту немного провариться, чтобы масса хорошо соединилась.
5. Взбейте белки на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, до твердых пиков. Чем тверже пики, тем красивее будет суфле. Быстро введите взбитые белки в тесто в три приема. Сначала добавьте небольшую часть белков, перемешайте до однородности. Оставшуюся часть белков примешайте к тесту, осторожно поднимая его снизу вверх.
6. Смажьте формочки сливочным маслом, посыпьте сахаром, лишний стряхните.
7. Важно! Не посыпайте сахаром заранее, иначе суфле пристанет к форме.
8. Тесто выложите в кулинарный мешок и наполните формочки, начиная с центра, разгладьте поверхность суфле ножом, проведя по краю формы.
9. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 8-10 минут.
10. Готовое суфле хорошо поднимется (рис. 3.6).
11. Подавайте сразу же к столу горячим.
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Рис. 3.7. Рисовый пудинг
Расхода сырья для рисового пудинга
| Но | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Рис | 60 | 60 |
| 2 | Сахар | 50 | 50 |
| 3 | Молоко сгущенное | 400 | 400 |
| 4 | Молоко | 300 | 300 |
| 5 | Мускатный орех тертый | 2 | 2 |
| 6 | Масло сливочное | 25 | 25 |
| 7 | Джем | 40 | 40 |
| Выход | 1 000 | ||
Технология приготовления
1. Смажьте маслом жаропрочное блюдо, высыпьте в него рис и сахар, перемешайте.
2. Смешайте молоко и сгущенное молоко, доведите до кипения, влейте молоко в рис и тщательно перемешайте. Посыпьте мускатным орехом, накройте фольгой и запекайте 30 минут при 150 °С.
3. Достаньте пудинг из духовки и хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Накройте той же фольгой. Запекайте еще 30 минут. Достаньте и перемешайте еще раз.
4. Смажьте пудинг сливочным маслом и выпекайте еще 45- 60 минут до размягчения риса и появления золотистой корочки (рис. 3.7).
5. При подаче пудинг оформите джемом.
ВЕНСКИЙ ПУДИНГ В ПАРОВАРКЕ
Рис. 3.8. Пудинг Венский паровой
Расход сырья для Венского пудинга
| На | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Сахар | 200 | 200 |
| 2 | Молоко | 300 | 300 |
| 3 | Мука | 20 | 20 |
| 4 | Масло сливочное | 300 | 300 |
| 5 | Крахмал | 40 | 40 |
| б | Яйца | 4 шт. | 160 |
| Выход | 1 000 | ||
Технология приготовления
1. Смешайте сливочное масло, муку, крахмал, сахар, постепенно введите молоко и доведите до кипения. Варите 10-15 минут. Массу слегка охладите, по одному введите желтки, а затем взбитые белки. Вылейте массу и варите на водяной бане до готовности. Вылейте аккуратно и осторожно подготовленную смесь. Поставьте форму в пароварку. Готовьте на пару смесь около часа.
2. Перед подачей на стол пудинг осторожно вытряхните из формы на блюдо (рис. 3.8).
3. Подавайте горячим.
ПУДИНГ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Рис. 3.9. Пудинг с черносливом
Расход сырья для пудинга с черносливом
| Но | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Морковь | 180 | 180 |
| 2 | Яблоки | 95 | 95 |
| 3 | Чернослив без косточек | 85 | 85 |
| 4 | Яйца | 8 шт. | 320 |
| 5 | Молоко | 220 | 220 |
| 6 | Орехи кедровые | 18 | 18 |
| 7 | Корица | 4 | 4 |
| 8 | Сухари | 50 | 50 |
| 9 | Масло растительное | 35 | 35 |
| Выход | 1 000 | ||
Технология приготовления
1. Морковь и яблоко очистите, нарежьте кубиками и припустите в молоке. Чернослив замочите на 1 час, воду слейте и мелко нарежьте чернослив.
2. Яичные желтки взбейте, соедините с морковью, яблоками, ванильными сухарями, корицей и черносливом. Перемешайте, введите взбитые в пену белки.
3. Полученную массу выложите в смазанную маслом форму и запекайте час при температуре 170 °С.
4. Готовый пудинг посыпьте сахарной пудрой и кедровыми орешками (рис. 3.9).
ПУДИНГ ГРУШЕВЫЙ С ОРЕХАМИ
Рис. 3.10. Пудинг грушевый с орехами
Расход сырья для пудинга грушевого с орехами
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Груши | 137 | 100 |
| 2 | Молоко | 500 | 500 |
| 3 | Яйца | 3 шт. | 120 |
| 4 | Сахар | 75 | 80 |
| 5 | Орехи грецкие | 125 | 125 |
| б | Манная крупа | 40 | 45 |
| 7 | Масло сливочное | 25 | 30 |
| 8 | Соль | 2 | 2 |
| Выход | 1 000 | ||
Технология приготовления
1. Орехи обжарьте, измельчите и проварите в молоке.
2. Затем, помешивая, всыпьте манную крупу, посолите и доведите до кипения.
3. Яичные желтки разотрите с сахаром. Груши нарежьте ломтиками, соедините с ореховой массой и яичными желтками, перемешайте. Яичные белки взбейте до устойчивой пены и введите в приготовленную массу.
4. Выложите смесь в смазанную маслом форму и варите на пару 20-30 минут.
5. При подаче выложите пудинг из формы, оформите ломтиками груш и полейте фруктовым сиропом (рис. 3.10).
Овощные кексы
Кексы с добавлением овощей более полезные, чем традиционные. Добавление пряностей делает вкус тыквы незаметным, поэтому кексы могут понравиться даже тем, кто тыкву не жалует.
КЕКС ИЗ МОРКОВИ И ТЫКВЫ
Расход сырья для кексов из моркови и тыквы
| Но | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Тыквенное пюре | 200 | 200 |
| 2 | Растительное масло | 130 | 130 |
| 3 | Мука | 250 | 250 |
| 4 | Морковь | 250 | 200 |
| 5 | Яйца | 2 шт. | 80 |
| 6 | Разрыхлитель | 15 | 15 |
| 7 | Сахар | 150 | 150 |
| 8 | Цедра апельсина | 20 | 20 |
| Выход на 10 шт. | - | 1 000 | |
| Выход 1 порции | - | 100 | |
Технология приготовления
1. Яйца взбейте при помощи миксера в пышную массу.
2. К взбитым яйцам добавьте растительное масло, сахар, тыквенное пюре и еще раз взбейте.
3. Муку соедините с разрыхлителем для теста, перемешайте и высыпьте в тесто. Перемешайте ложкой.
4. Морковь очистите и потрите на средней терке. На мелкой терке потрите апельсиновую цедру. Добавьте в тесто и перемешайте.
5. Выложите тесто в силиконовые формочки, наполняя их наполовину.
6. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку и пеките 25- 30 минут.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 1914.
