ГЛАВА 3 Технология приготовления сложных горячих десертов

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

ГЛАВА 3 Технология приготовления сложных горячих десертов

Классификация и ассортимент сложных горячих десертов

Десерт — это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Температура подачи горячих десертов должна быть 70—75 °С.

К сложным горячим десертам относятся:

• суфле;

• пудинги;

• блюда из яблок;

• мучные сладкие блюда;

• фондю;

• фламбе.

Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения — желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Суфле, пудинги

ТВОРОЖНО-ФРУКТОВОЕ СУФЛЕ

Рис. 3.1. Творожно-фруктовое суфле

Расход сырья для творожно-фруктового суфле

На	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Груши	83	67
2	Сахар	40	40
3	Творог	125	125
4	Яйца	1 шт.	40
5	Банан	67,5	27
Выход		300

Технология приготовления

1. Яйца взбейте с творогом, добавьте сахар и нарезанные кубиками фрукты и на 3 мин в микроволновую печь.

2. Форму выбирайте с высокими бортиками, суфле поднимается в процессе приготовления. Когда верхняя шапочка стала плотной, суфле готово.

ЯБЛОКИ В МАННОМ СУФЛЕ

Рис. 3.2. Десерт «Яблоки в манном суфле»

Расход сырья для десерта «Яблоки в манном суфле»

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Яблоки	80
2	Сахар	16
3	Манная крупа	125
4	Яйца	1 шт.
5	Изюм	17
6	Масло сливочное	25
7	Сахарная пудра	15
8	Лимонный сок	1
Выход		300

Технология приготовления

1. Яблоки вымойте, обсушите, смажьте каждое растопленным сливочным маслом и обваляйте в сахаре, поместите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 170 °С духовку на 25-30 минут.

2. Молоко вскипятите, уменьшите огонь и добавьте часть сахара, манную крупу и изюм. Варите, помешивая, 3 мин.

3. Перелейте в большую миску и отставьте на 3 мин.

4. Отделите желтки от белков, взбейте белки с лимонным соком и оставшимся сахаром в крепкую пену.

5. В манную смесь введите яичные желтки, перемешайте, затем введите 1/3 взбитых белков, перемешайте, аккуратно введите оставшиеся белки, осторожно перемешивая деревянной лопаткой.

6. Переложите приготовленную смесь в смазанную маслом форму для запекания, аккуратно опустите в нее яблоки.

7. Посыпьте сахарной пудрой и поставьте в разогретую до 190 °С духовку на 25 мин. На десертную тарелку выложите суфле, сверху посыпьте сахарной пудрой (рис. 3.2).

ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ

Рис. 3.3. Творожное суфле

№	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Творог (нежирный)	100	100
2	Яйцо	40	40
3	Сахар	23	23
Выход		150

Технология приготовления

1. Аккуратно отделите желтки от белков. Белки поставьте на время в холодильник. Блендером соедините творог и желтки, добавьте сахар.

2. Достаньте белки из холодильника. Взбивайте их около 6 минут на средней скорости, немного посолив. Взбивайте до крепкой пены, введите в творог.

3. Введите в творожную массу вначале половину белков, перемешайте лопаточкой до однородности. Добавьте оставшиеся белки и медленно перемешайте.

4. Возьмите форму (или формочки) для суфле, смажьте каждую маслом и переложите ложкой творожную массу.

5. Ставим в заранее разогретую до 180 °С духовку, затем нужно увеличить температуру в духовке до 240 °. Запекайте блюдо около 20 минут. Во время готовки ни в коем случае не открывайте дверь духовки, иначе суфле опадет.

6. Через 20 минут суфле готово (рис. 3.3). Подавайте его сразу же, иначе оно будет терять форму.

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ

Рис. 3.4. Шоколадное суфле

Технология приготовления

1. Разогрейте духовку, выставив температуру 180°.

2. Смешайте сахар, кокосовую стружку и шоколад, поломанный кубиками.

3. Молоко доведите до кипения и вливайте его в смесь, размешивая ложкой. Шоколад должен полностью раствориться.

4. Отделите белки от желтков. Белки взбейте до состояния плотной пены. Добавьте белковую пену в шоколадную смесь.

5. Вылейте смесь в форму и поставьте запекаться в духовку на 40-45 минут.

6. Готовое суфле можете посыпать какао или летающей сахарной пудрой (рис. 3.4).

СУФЛЕ С КАРАМЕЛЬЮ

Рис. 3.5. Суфле с карамелью

Расхода сырья для суфле с карамелью

№	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Масло	35	35
2	Мука	35	35
3	Молоко	160	160
4	Сахар	40	40
5	Яйца	2 шт.	80
Выход		350

Технология приготовления

1. Растопите масло в сотейнике и добавьте муку. Варите в течение минуты, после чего постепенно влейте молоко и сделайте густой соус. Варите пару минут, снимите с огня и дайте немного остыть.

2. Разогрейте духовку до 200 °С. В кастрюле нагрейте сахар и варите, пока он не карамелизуется. Вылейте карамель в соус и перемешайте. По одному добавьте яичные желтки и взбейте соус венчиком. Вылейте соус в форму для запекания и поставьте на противень с водой.

3. Выпекайте суфле с карамелью 45 минут, а перед подачей посыпьте сахарной пудрой (рис. 3.5).

Суфле от Николя Буссана, выдающегося французского Chef Patissier, обладателя титула M.O.F. Patissier 2000 (Лучший кондитер Франции 2000 г.) и вице-чемпиона мира по кондитерскому искусству 2002 г. Николя Буссан более 25 лет работает с десертами.

Рис. 3.6. Суфле

Расхода сырья для суфле от Николя Буссана

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Молоко	200	200
2	Сахар	65	65
3	Яйцо (белок)	4/2 шт.	20
4	Яйцо (желток)	2 шт.	22

№	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
5	Мука	20	20
б	Масло сливочное	10	10
7	Апельсин (цедра)	3	3
8	Ликер	25	25
Выход		350

Технология приготовления

1. Отмерьте 90 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge ligueur или подобного.

2. Муку, обязательно просеянную и обязательно прохладную, добавьте в холодное молоко, размешайте. Поставьте на огонь завариваться, постоянно помешивая венчиком, доведите до загустения и дайте мучной массе немного прокипеть.

3. Продолжая помешивать венчиком, введите сливочное масло, добавьте 3 г натертой цедры свежего апельсина и ликер.

4. Добавьте 2 желтка, дайте тесту немного провариться, чтобы масса хорошо соединилась.

5. Взбейте белки на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, до твердых пиков. Чем тверже пики, тем красивее будет суфле. Быстро введите взбитые белки в тесто в три приема. Сначала добавьте небольшую часть белков, перемешайте до однородности. Оставшуюся часть белков примешайте к тесту, осторожно поднимая его снизу вверх.

6. Смажьте формочки сливочным маслом, посыпьте сахаром, лишний стряхните.

7. Важно! Не посыпайте сахаром заранее, иначе суфле пристанет к форме.

8. Тесто выложите в кулинарный мешок и наполните формочки, начиная с центра, разгладьте поверхность суфле ножом, проведя по краю формы.

9. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 8-10 минут.

10. Готовое суфле хорошо поднимется (рис. 3.6).

11. Подавайте сразу же к столу горячим.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Рис. 3.7. Рисовый пудинг

Расхода сырья для рисового пудинга

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Рис	60	60
2	Сахар	50	50
3	Молоко сгущенное	400	400
4	Молоко	300	300
5	Мускатный орех тертый	2	2
6	Масло сливочное	25	25
7	Джем	40	40
Выход		1 000

Технология приготовления

1. Смажьте маслом жаропрочное блюдо, высыпьте в него рис и сахар, перемешайте.

2. Смешайте молоко и сгущенное молоко, доведите до кипения, влейте молоко в рис и тщательно перемешайте. Посыпьте мускатным орехом, накройте фольгой и запекайте 30 минут при 150 °С.

3. Достаньте пудинг из духовки и хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Накройте той же фольгой. Запекайте еще 30 минут. Достаньте и перемешайте еще раз.

4. Смажьте пудинг сливочным маслом и выпекайте еще 45- 60 минут до размягчения риса и появления золотистой корочки (рис. 3.7).

5. При подаче пудинг оформите джемом.

ВЕНСКИЙ ПУДИНГ В ПАРОВАРКЕ

Рис. 3.8. Пудинг Венский паровой

Расход сырья для Венского пудинга

На	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Сахар	200	200
2	Молоко	300	300
3	Мука	20	20
4	Масло сливочное	300	300
5	Крахмал	40	40
б	Яйца	4 шт.	160
Выход		1 000

Технология приготовления

1. Смешайте сливочное масло, муку, крахмал, сахар, постепенно введите молоко и доведите до кипения. Варите 10-15 минут. Массу слегка охладите, по одному введите желтки, а затем взбитые белки. Вылейте массу и варите на водяной бане до готовности. Вылейте аккуратно и осторожно подготовленную смесь. Поставьте форму в пароварку. Готовьте на пару смесь около часа.

2. Перед подачей на стол пудинг осторожно вытряхните из формы на блюдо (рис. 3.8).

3. Подавайте горячим.

ПУДИНГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Рис. 3.9. Пудинг с черносливом

Расход сырья для пудинга с черносливом

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Морковь	180	180
2	Яблоки	95	95
3	Чернослив без косточек	85	85
4	Яйца	8 шт.	320
5	Молоко	220	220
6	Орехи кедровые	18	18
7	Корица	4	4
8	Сухари	50	50
9	Масло растительное	35	35
Выход		1 000

Технология приготовления

1. Морковь и яблоко очистите, нарежьте кубиками и припустите в молоке. Чернослив замочите на 1 час, воду слейте и мелко нарежьте чернослив.

2. Яичные желтки взбейте, соедините с морковью, яблоками, ванильными сухарями, корицей и черносливом. Перемешайте, введите взбитые в пену белки.

3. Полученную массу выложите в смазанную маслом форму и запекайте час при температуре 170 °С.

4. Готовый пудинг посыпьте сахарной пудрой и кедровыми орешками (рис. 3.9).

ПУДИНГ ГРУШЕВЫЙ С ОРЕХАМИ

Рис. 3.10. Пудинг грушевый с орехами

Расход сырья для пудинга грушевого с орехами

№	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Груши	137	100
2	Молоко	500	500
3	Яйца	3 шт.	120
4	Сахар	75	80
5	Орехи грецкие	125	125
б	Манная крупа	40	45
7	Масло сливочное	25	30
8	Соль	2	2
Выход		1 000

Технология приготовления

1. Орехи обжарьте, измельчите и проварите в молоке.

2. Затем, помешивая, всыпьте манную крупу, посолите и доведите до кипения.

3. Яичные желтки разотрите с сахаром. Груши нарежьте ломтиками, соедините с ореховой массой и яичными желтками, перемешайте. Яичные белки взбейте до устойчивой пены и введите в приготовленную массу.

4. Выложите смесь в смазанную маслом форму и варите на пару 20-30 минут.

5. При подаче выложите пудинг из формы, оформите ломтиками груш и полейте фруктовым сиропом (рис. 3.10).

Овощные кексы

Кексы с добавлением овощей более полезные, чем традиционные. Добавление пряностей делает вкус тыквы незаметным, поэтому кексы могут понравиться даже тем, кто тыкву не жалует.

КЕКС ИЗ МОРКОВИ И ТЫКВЫ

Расход сырья для кексов из моркови и тыквы

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Тыквенное пюре	200	200
2	Растительное масло	130	130
3	Мука	250	250
4	Морковь	250	200
5	Яйца	2 шт.	80
6	Разрыхлитель	15	15
7	Сахар	150	150
8	Цедра апельсина	20	20
Выход на 10 шт.		-	1 000
Выход 1 порции		-	100

Технология приготовления

1. Яйца взбейте при помощи миксера в пышную массу.

2. К взбитым яйцам добавьте растительное масло, сахар, тыквенное пюре и еще раз взбейте.

3. Муку соедините с разрыхлителем для теста, перемешайте и высыпьте в тесто. Перемешайте ложкой.

4. Морковь очистите и потрите на средней терке. На мелкой терке потрите апельсиновую цедру. Добавьте в тесто и перемешайте.

5. Выложите тесто в силиконовые формочки, наполняя их наполовину.

6. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку и пеките 25- 30 минут.

Рис. 3.11. Овощные кексы с пряными травами

Расход сырья для кексов с пряными травами

Ns	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Кабачок	320	200
2	Зеленый лук	62	47
3	Мука	250	350
4	Морковь	97	70
5	Яйца	2 шт.	80
б	Укроп	35	15
7	Сметана	150	150
8	Прованские травы	10	20
9	Брынза	100	100
10	Сода	10
Выход -	10 шт. по 100 г

Технология приготовления

1. Кабачок помойте. Если овощ немолодой, срежьте шкурочку тонко и удалите крупные семечки. У молодого кабачка срежьте только носик и хвостик. Натрите кабачок на мелкой терке, поместите в дуршлаг, посолите и оставьте на полчаса, чтобы стек сок. Затем хорошенько отожмите его руками. Морковь натрите на мелкой терке. Стебель зеленого лука порубите, перья оставьте для начинки.

2. Совместите подготовленные овощи в глубокой миске. Вбейте пару яиц и перемешайте. Затем добавьте чайную ложку без особой горки соды. Следом влейте сметану. Перемешайте тесто еще раз. Дайте соде три минуты, чтоб погаситься. Далее постепенно добавляйте просеянную пшеничную муку. Замесите тесто, напоминающее по консистенции густую сметану (тесто как на оладьи). Добавьте соль и прованские травы по вкусу.

3. Теперь займитесь начинкой. Зелень укропа и перья зеленого лука промойте и тщательно просушите. Порубите всю зелень мелко. Брынзу натрите на мелкой терке. Перемешайте зелень и брынзу, чтобы масса стала равномерной.

4. Силиконовые формочки заполните овощным тестом на две трети. Затем маленькой ложкой вкладывайте начинку в центр кекса. Отправьте овощные кексы в разогретую духовку. Выпекайте при температуре 180-190° в течение 30 минут. Готовые кексы достаньте из духовки и спустя 3-5 минут - из формочек.

5. Пышные ароматные овощные кексы готовы (рис. 3.11). Они получились очень нежными и просто тают во рту.

Яблочные десерты

ШАРЛОТКА

Рис. 3.12. Шарлотка

Расход сырья для яблочного десерта «Шарлотка»

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Батон	40	40
2	Корица	1,8	1,8
3	Ваниль	0,1	од
4	Цедра лимона	0,5	0,5
5	Молоко	25	25
б	Сахар	50	50
7	Яйца	1/4	12
8	Сахарна пудра	4	4
9	Яблоки	35	35
10	Масло сливочное	7	7
Выход			160

Технология приготовления

1. Яблоки очистите от шкурки и сердцевины, после чего нарежьте их тонкими дольками и присыпьте сахарным песком и корицей.

2. В углубленной емкости взбейте сахарный песок с яйцами, но не до пены, а до смешения желтка и белка воедино, после чего влейте в состав молоко, всыпьте ваниль и вновь все перемешайте.

3. Форму для выпечки смажьте жиром, а на дно выстелите пергамент. По бумаге расстелите красиво дольки яблока, а затем перекройте их слоем смоченных в молочно-яичной пропитке ломтиков хлеба. Затем снова выложите оставшиеся яблоки и перекройте очередным слоем пропитанной булки.

4. Выпекайте шарлотку полчаса при температуре 180 °С.

5. Подавайте десерт горячим, украсьте нетаящей сахарной пудрой (рис. 3.12).

ЯБЛОЧНЫЙ ПУФИК

Рис. 3.13. Яблочный пуфик

Расход сырья для десерта «Яблочный пуфик»

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Яйца	2 шт.	80
2	Масло сливочное	250	250
3	Яблоки	280	280
4	Разрыхлитель	10	10
5	Мука	200	200
6	Сахар	250	250
Выход		10 шт. по 100	1 000

Технология приготовления

1. Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Разогрейте 4 ст. л. масла с 4 ст. л. сахара. Готовьте, пока смесь не запенится. Положите яблоки и готовьте на небольшом огне, время от времени переворачивая, 5-6 мин.

2. Взбейте оставшееся масло с оставшимся сахаром. Добавьте яйцо, перемешайте. Всыпьте просеянную муку и разрыхлитель. Влейте 3 ст. л. холодной кипяченой воды. Замесите тесто.

3. На дно 4 формочек для кексов положите половинки яблок срезом вверх. Сверху распределите карамель из сотейника, затем тесто. На противень влейте воду слоем 2 см, поместите на него формочки и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 мин.

ЯБЛОКИ В КЛЯРЕ

Рис. 3.14. Яблоки в кляре

Расход сырья для десерта «Яблоки в кляре»

№	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Яблоки	143	100
2	Растительное масло	100	100
3	Сахарная пудра	50	50
Для кляра
1	Яйца	1 шт.	40
2	Сахар	75	55
4	Сметана	105	85
5	Мука	30	30
б	Разрыхлитель	5	5
7	Соль	1,5	1,5
8	Корица	2	2
Выход			300

Технология приготовления

1. Приготовьте кляр. Для этого яйцо взбейте с сахаром и солью, добавьте сметану. Постепенно всыпьте муку с разрыхлителем и замесите негустое тесто.

2. У яблок вырежьте сердцевину и нарежьте яблоки колечками толщиной примерно 0,5 см.

3. В сковороде разогрейте масло. Нарезанные яблоки опускайте в кляр и обжаривайте с двух сторон, как оладьи.

4. Обжаренные яблоки в кляре выложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, и еще горячими посыпьте их сахарной пудрой (рис. 3.14).

ФЛОНЯРД

Рис. 3.15. Десерт «Флонярд»

Расход сырья для десерта «Флонярд»

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Яйца	5 шт.	190
2	Сахар	90	90
3	Мука	100	100
4	Масло растительное	54	54
5	Молоко	250	250
6	Яблоки	186	140
7	Масло сливочное	47	47
8	Мед	60	60
9	Соль	1,5	1,5
10	Сахарная пудра	60	60
Выход		1 000

Технология приготовления

1. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кусочками.

2. Разогрейте в сковороде сливочное масло с медом, чтобы мед полностью растворился. Выложите в сковороду яблоки, перемешайте, чтобы все они покрылись медом и прогрейте на среднем огне 7-10 минут, постоянно помешивая.

3. Приготовьте тесто. Для этого взбейте яйца с солью, сахаром и растительным маслом. Всыпьте муку. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков.

4. Молоко нагрейте почти до кипения и, сразу перемешивая, небольшими порциями влейте в тесто.

5. Тесто вылейте на карамелизированные яблоки и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 30-40 минут. Выпекайте флонярд до золотистого цвета. Готовый флонярд посыпьте сахарной пудрой и подавайте в теплом виде (рис. 3.15).

ЯБЛОЧНЫЙ КРАМБЛЬ

Рис. 3.16. Яблочный крамбль

№	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Яблоки	572	400
2	Сахар	80	80
3	Мука	160	160

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
4	Сливочное масло	80	80
5	Корица молотая	10	10
6	Песочная крошка	280	280
Выход		1 000

Технология приготовления

1. Соедините сахар с мукой и перемешайте. В смесь муки и сахара влейте растопленное сливочное масло. Перемешайте вилкой, а затем перетрите руками в крошку.

2. Яблоки помойте, почистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину с косточками и нарежьте средними кусочками. Порционные жаропрочные формочки смажьте маслом. Выложите яблоки, посыпьте корицей.

3. Выложите песочную крошку поверх яблок, чтобы она полностью их закрыла.

4. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку. Выпекайте яблочный крамбль 25-30 минут. Подавайте в горячем, теплом или охлажденном виде. Яблоки получаются сочными, а сверху - хрустящая корочка (рис. 3.16).

5. Можно подать яблочный крамбль теплым, дополнив его шариком ванильного мороженого.

Гурьевская каша

Обычные каши тоже можно назвать десертами. В основе гурьевской каши лежит обыкновенная манная крупа. Многослойный десерт запекают до румяной корочки, посыпают обжаренными грецкими орехами и подают с абрикосовым соусом, в который при желании можно добавить ликер.

Из сухофруктов для гурьевской каши подходят курага, изюм, инжир, цукаты. Орешки лучше брать двух видов, к примеру, арахис и фундук. Очень часто при выкладывании каши слоями используется мед или варенье, а последовательность должна быть следующей: каша, сухофрукты, мед (варенье), орешки, пенка, снова каша и так далее.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Расход сырья для десерта «Яблочный крамбль»

№	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Сливки 35%	500	500
2	Сахар	100	100
3	Манная крупа	160	160
4	Изюм	160	160
5	Грецкий орех	160	160
Выход		1 000

Технология приготовления

1. Измельчите 3/₄ орехов, остальные обжарьте. Положите к жареным орешкам 1 ст. л. сахара и добавьте столько же воды, на среднем огне карамелизуйте орехи, уберите с плиты.

2. Залейте изюм кипятком и на 10 мин оставьте.

3. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте в разогретую до 160 °С духовку, дождитесь, когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо, приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их, нарезав одну широкими полосками.

4. Всыпьте манную крупу в оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании, добавьте оставшийся сахар, подсолите, сварите до готовности манной крупы.

Рис. 3.17. Вариант подачи каши гурьевской

5. Добавьте в кашу порезанную пенку, обсушенный изюм, порубленные орешки, перемешайте.

6. Смажьте форму для каши сливочным маслом, выложите слоем кашу, утрамбуйте, слоем выложите орехи, уложите пенку, затем снова слой каши, орехов и пенка и так далее. Посыпьте последний слой каши сахаром, запеките в разогретой до 170 °С духовке до карамелизации сахара.

7. После выпекания кашу переверните на блюдо, оформите карамелизованными орехами и ягодами (рис. 3.17).

Снежки

Снежки — очень интересный французский десерт, который обладает незабываемым вкусом (рис. 3.18).

Рис. 3.18. Снежки

СНЕЖКИ

Технология приготовления

1. Доведите до кипения 2 стакана молока и снимите с огня. Разрежьте стручок ванили в длину и бросьте его в молоко. Накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.

2. Нам понадобятся 4 белка и б желтков

3. Желтки взбейте с 1/з стакана сахара.

4. Удалите стручок ванили из молока. Ножом соберите ванильные семена и отправьте их обратно в молоко. Осторожно темперируйте желтки, продолжая взбивать.

5. Вылейте смесь в кастрюлю и поставьте ее на медленный огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой. Варите около 20 минут. Смесь должна быть достаточно густая, чтобы не стекать с ложки. Получился крем для подачи снежков.

6. Снимите смесь с огня и процедите в неглубокое сервировочное блюдо. Остудите и поставьте в холодильник.

7. Взбейте 4 яичных белка с Уз стакана сахара до образования белых холмиков.

8. В кастрюлю налейте оставшиеся 2 стакана молока и доведите до легкого кипения. Используя большую ложку, сформируйте из белковой смеси большие снежки и сварите их в кипящем молоке около 30 секунд с каждой стороны. Главное - не переварить. Выкладывайте снежки на сухое полотенце.

9. Оставшийся сахар и 1/3 стакана воды нагрейте в маленькой кастрюле на высоком огне, пока смесь не карамелизуется, став янтарного цвета. Снимите кастрюлю с огня, чтобы карамель не сгорела. Оставьте ее на 5 минут, чтобы карамель немного застыла.

10. Достаньте крем из холодильника и с помощью шумовки выложите на него снежки. Опуская вилку в карамель, украсьте десерт карамельной паутинкой. Подавайте сразу.

ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ГРУШЕЙ

Рис. 3.19. Десерт шоколадное фондю с грушей

Расход сырья для фондю

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Шоколад 70-90%	200	200
2	Сахар	50	50
3	Груши	167	100
4	Сливки	100	100
5	Кофе	75	75
6	Вода	150	150
7	Сахар ванильный	10	10
8	Сок лимона	50	50
Выход		300/100/50

Технология приготовления

1. В первую очередь нужно приготовить груши в сиропе. Для этого соедините лимонный сок, сахар и воду в большой кастрюле. Помешивая, доведите смесь до кипения и варите до растворения сахара.

2. Очистите груши и нарежьте их на порционные кусочки. Окуните груши в кипящий сироп на 5-10 минут. После этого выньте груши, перемешайте сироп и оставьте его остывать.

3. В это время нужно равномерно раздробить весь шоколад и нагреть его на водяной бане. Добавьте кофе. Важно не перемешивать массу, пока шоколад не растает полностью. После того как шоколадно-кофейная масса растаяла, введите в нее сливки, перемешайте и слегка нагрейте. Затем перелейте горячее фондю в горшочек и поставьте его на горелку, чтобы сохранить температуру. Подавайте вместе с грушами, остывшим сахарным сиропом и шариками мороженого.

Фондан

Фондан — французский десерт, «родственник» маффина или кекса, только с жидкой серединой. Насыщенный шоколадный вкус у него получается из-за небольшого количества муки (рис. 3.20).

Подают фондан теплым, с шариком ванильного мороженого. Также к десерту можно добавить свежие ягоды, посыпать орехами, какао или тертым шоколадом. Рис. 3.20. Десерт «Фондан»

ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН

С первого раза идеальная серединка может не получиться, все зависит от технологических параметров: температуры выпечки и времени выпечки. Значение имеет материал, из которого изготовлены формочки, в которых выпекать кексы (можно использовать керамические формочки, силиконовые). Для приобретения опыта, навыка можно сначала выпечь один кекс, посмотреть серединку, и, если необходимо, увеличить или уменьшить время приготовления. Из указанного количества ингредиентов получается 10 кексов.

Расход сырья для фондана

№	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Шоколад 70-90%	250	250
2	Сахар	100	100

Но	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
3	Мука	90	90
4	Сливочное масло	100	100
5	Яйца	2 шт.	80
Выход		10 шт. по 60 г

Технология приготовления

1. Шоколад поломайте на кусочки.

К шоколаду добавьте масло.

2. Шоколад с маслом поставьте на водяную баню.

3. Нагревайте до растворения. Остудите.

4. Яйца взбейте с сахаром.

5. Добавьте шоколад с маслом, перемешайте.

6. Добавьте муку, аккуратно перемешайте (тесто не должно быть сильно густым, оно должно тяжело спадать с ложки).

7. Формочки посыпьте какао или мукой.

8. Выложите тесто, заполняя формочки на 2/3.

9. Поставьте в разогретую до 180° духовку.

10. Выпекайте от 5 до 10 минут

(зависит от духовки, в электрической духовке достаточно 7 минут).

11. Готовые кексы немного остудите, затем аккуратно переверните на тарелку. Подавайте теплыми.

Фламбе

Почти каждый рецепт приготовления фламбе подразумевает использование фруктов.

Причем чаще всего их флам- бируют первым способом, т.е. поджигают алкоголь и поливают им бананы, персики и другие вкусности (рис. 3.21). Со временем можно усовершенствовать „ , ^

¹ г гис. 3.21. Процесс фламбирования

десерт и начать использовать

для фламбе сахарную пудру (для создания корочки), сливочное масло (для придания мягкости), корицу, расплавленный сахар, апельсиновый и лимонный соки и прочие ингредиенты.

Технология приготовления

Мороженое

1. Возьмите бананы и персики (по одной штуке) и взбейте в миксере.

2. Соедините сливки с сахарной пудрой (чуть больше половины) и тщательно перемешайте.

3. Соедините получившееся пюре и взбитые сливки до однородной массы. Поставьте в холодильник.

Работа с персиками

1. Удалите из фруктов косточки и порежьте их на дольки.

2. Снимите кожицу. Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло и сахар. Закарамелизуйте дольки персиков. Добавьте коньяк и подожгите его.

3. Этот рецепт также подразумевает использование красной смородины. Она пригодится для создания соуса - просто добавьте к ягодам сахар и проварите их.

4. Теперь можно собирать десерт: Выложите на тарелку дольки персиков. Сверху поместите мороженое (2-3 шарика). Полейте ягодным соусом.

Рис. 3.22. Фламбированные бананы

Технология приготовления

1. Выжмите сок из апельсинов.

2. Очистите бананы и каждый разрежьте вдоль.

3. На сковороду добавьте масло и сахар, нагрейте на среднем огне.

4. Как только сахар смешается с растопленным маслом, добавьте к нему апельсиновый сок и хорошенько размешайте.

5. Выложите на сковороду бананы и готовьте, переворачивая (достаточно 5 минут).

6. Влейте алкоголь и подожгите.

7. Как только пламя погаснет, можно снять сковородку с огня и выложить бананы на тарелку (рис. 3.22).

8. Украсьте десерт сиропом, орешками, сахарной пудрой и т.д.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Перечислите отличительные особенности приготовления суфле и пудингов.

2. Какие наполнители используются для овощных кексов?

3. Какие десерты относятся к яблочным?

4. Расскажите технологию приготовления шарлотки.

5. Составьте алгоритм приготовления гурьевской каши.

6. Назовите сырье для снежков.

7. Какие десерты можно отнести к горячим шоколадным десертам?

ГЛАВА 4 Методика расчетов

Пример 1.

Какое количество сырья понадобится для приготовления 40 порций десерта «Самбук яблочный»?

Решение

Дано:

Ипорц = 40 VI порц = 100 г Найти:

М —?

Решение.

Воспользуемся Сборником рецептур. Рец. № 969. Самбук яблочный.

1. Расход сырья по рец. № 969 запишем

в таблицу:

Но	Сырье	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Яблоки	795	700
2	Сахар	200	200
3	Желатин	15	15
4	Яйца (белки)	2 шт.	84
5	Вода для желатина	420	420
Выход 1 000

Из таблицы видно количество сырья, которое понадобится для 10 порций самбука, так как в условии задачи масса 1 порции десерта равна 100 г, поэтому для 40 порций количество сырья находим умножением на 4.

2. Составим таблицу для ответа:

Но	Сырье	Масса брутто (1 п.), г	Масса нетто (1 П.), г	Масса брутто (40 п.), г	Масса нетто (40 п.), г
1	Яблоки	79,5	70	3180	2 800
2	Сахар	20	20	800	800
3	Желатин	1,5	1,5	60	60
4	Яйца (белки)	1/5 шт.	8,4	8 шт	336
5	Вода для желатина	42	42	1680	1680
Выход 100				40 порци!	1

Пример 1.

Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 1 порции крема— 125 г.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле.

Решение Дано: m = 9 кг VI порц = 125 г Найти:

N порц — ?

Решение.

Воспользуемся Сборником Рецептур. Рец. № 971. Крем ванильный. Расход сливок по рец. № 971 — 500 г на 1000 г крема. На 1 порцию десерта идет 125 г крема, поэтому составим пропорцию:

500— 1000 X-125

X = 500 х 125 : 1000 = 62,5 г (сливок на 1 порцию крема)

Расчитаем сколько порций получится из заданного количества сырья:

9000 : 62,5 = 144 порции Ответ: 144 порции.

Задачи для самоконтроля

1. Рассчитайте количество порций шоколадного мусса, если для его приготовления было взято 1160 г сливок 35%-ной жирности. Выход 100 г.

2. Рассчитайте количество порций блюда «Яблоки в слойке», если для его приготовления было взято 15 кг яблок массой брутто. Выход 130 г.

3. Рассчитайте количество желатина, необходимого для приготовления самбука абрикосового в количестве 145 порций, если масса одной порции 100 г.

4. Рассчитайте количество молока массой брутто, необходимого для приготовления 40 порций крема ванильного. Выход 125 г.

5. Сколько порций суфле клубничного можно приготовить при наличии 550 г клубничного пюре?

6. Сколько порций крема из апельсинов получится, если было взято 4,9 кг апельсинов массой брутто? Выход 75 г.

7. Какое количество молока необходимо взять для приготовления 150 порций желе из молока? Выход 100 г. Молоко пастеризованное 3,2%-ной жирности заменить на сухое молоко.

8. Сколько желатина необходимо взять для приготовления 230 порций мусса земляничного? Выход 150 г.

9. Сколько порций блюда «Яблоки по-киевски» получится из 6 кг яблок массой брутто? Выход 150 г.

10. Сколько порций мусса яблочного на манной крупе можно приготовить, если в наличии 1,5 кг манной крупы? Выход 150 г.

11. Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 150 г.

12. Какое количество сливочного масла необходимо взять для приготовления 80 порций суфле орехового? Выход 170 г.

Задачи для самоконтроля

Составить технологические карты для следующих изделий. Холодные десерты:

• ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом;

• торт из замороженного мусса;

• крем ванильный;

• миндальный крем с ягодами;

• холодное суфле с фруктами;

• кофейный террин;

• ягодный террин;

• парфе из белого шоколада;

• щербет;

• лимонный щербет;

• гранита из апельсинов;

• пай с фруктами и миндальным кремом;

• тирамису;

• чизкейк классический.

Горячие десерты:

• суфле ванильное;

• шоколадно-ореховое на манной крупе;

• воздушный пирог из яблок;

• суфле из ягод и фруктов;

• пудинг шоколадно-фруктовый паровой;

• морковный кекс с глазурью;

• снежки из шоколада;

• десерт с грушей «с обжигом»;

• гурьевская каша;

• снежки в горячем сливочном соусе;

• шоколадно-фруктовое фондю;

• десерт «Фламбе».

Задания для самоконтроля

Рассчитать пищевую и энергетическую ценность десертов:

• кофейный террин;

• ягодный террин, парфе из белого шоколада;

• щербет;

• лимонный щербет;

• гранита из апельсинов;

• пудинг шоколадно-фруктовый паровой;

• морковный кекс с глазурью;

• снежки из шоколада;

• десерт с грушей «с обжигом»;

• гурьевская каша;

• снежки в горячем сливочном соусе;

• шоколадно-фруктовое фондю;

• десерт «Фламбе».

МОРКОВНАЯ ИКРА

Понадобятся:

• альгинат натрия и хлорид кальция по пол чайной ложки;

• холодная вода — два с половиной стакана;

• три средних морковки;

• свежий имбирь — три см.

Технология приготовления

1. Очистите, нарежьте морковь с имбирем.

2. Приготовьте пюре, используя блендер.

3. Добавьте в смесь воду до получения объема в один стакан. Перемешайте, процедите.

4. Процеженную массу уберите в холод на час. Затем добавьте альгинат натрия и аккуратно перемешайте.

5. Переложите массу в пластиковую баночку. В крышке проделайте отверстие диаметром икры.

6. В двух стаканах ледяной воды разведите хлорид кальция.

7. Выдавите пюре в воду по одной капле. Получившуюся икру выложите на бумажное полотенце (рис. 5.1). Высушите от влаги.

Рис. 5.1. Украшение «Морковная икра»

Рис. 5.3. Соус как основа

Рис. 5.2. Как наметить контуры

Не менее важно определить, как ее преподать. Можно исходить из следующих советов.

За основу можно взять любую фруктовую подливку (рис. 5.3).

Нанесите кремом на лужицу фруктовой подливки тонкую линию в форме окружности. Сделайте палочкой перышки из крема, вытягивая линию через равные интервалы то наружу, то внутрь окружности (рис. 5.4, 5.5).

Налейте на тарелку лужицу фруктового соуса и накапайте по краю на равном расстоянии точки из крема, расположив их по кру-

Рис. 5.4. Декоративное смешивание (перышки)

Рис. 5.5. Декоративное смешивание (перышки)

гу. Палочкой проведите тонкие линии от точки до точки, превратив их в сердечки (рис. 5.6, 5.7).

Рис. 5.6. Декоративное смешивание (сердечки)

Соусы должны быть одинаковой густоты. Мысленно разделите тарелку пополам, налейте цветные соусы так, чтобы они растеклись и соприкоснулись. Палочкой круговыми движениями сделайте на границе соусов рисунок (рис. 5.8).

Рис. 5.7. Декоративное смешивание (сердечки)

Рис. 5.8. Сочетание соусов

Одним из способов украсить тарелку является использование сахарной пудры или какао-порошка. Просто положите кружевную салфетку, подходящую по размеру вашей тарелке. Затем аккуратно посыпьте какао-пудрой, поднимите салфетку строго вверх — кру- жевной дизайн останется на тарелке (рис. 5.9).

Рис. 5.9. Использование кружевной

Рис. 5.10. Кремеры

Кремер (Creamer) — в переводе с английского «сливочник» или сосуд, кувшинчик для сливок. В этом сосуде хранят и подают сливки на стол. В наше время это универсальный сифон, с помощью которого можно:

• готовить натуральные взбитые сливки;

• готовить нежные соусы, воздушные подливки, крем и муссы;

• готовить «эспумас», блюда молекулярной кухни;

• газировать воду и готовить натуральные напитки и коктейли.

Сифон для сливок и соусов —

кремер Orange представляет собой сосуд и крышку с двумя клапанами.

Во входной клапан поступает сжатый газ и наполняет сосуд с его содержимым.

Рис. 5.11. Оформление десертов спонжем

Если поступает закись азота, содержимое вспенивается и дольше хранится. Если это углекислый газ, то жидкость насыщается пузырьками, которые позволяют лучше утолить жажду, и придает необычный вкус напиткам. Из привычного бисквита получается спонж.

Готовый продукт подается из выходного клапана при нажатии рычага. Если не нажимать на рычаг, содержимое сосуда находится в полной герметичности, под давлением, долго сохраняя свежесть и в, кус.

Молекулярная кухня — это современное направление в кулинарии. Главное отличие его от классической кухни — приготовление блюд с максимальным сохранением полезных свойств продуктов, блюд питательных, полезных и, что очень важно, низкокалорийных. Это достигается знанием физических и химических процессов, которые происходят при обработке продуктов.

Оформление десертов велюром

Евродесерты — веяние, пришедшее к нам из европейских стран. Объединяет множество вкусов, составляющих десерт, оформленных определенным способом. Преимущественно это муссовые, легкие десерты с фруктовыми и (или) шоколадными нотками. Поверхность десерта покрывают шоколадным велюром или зеркальной глазурью, подкрашенной пищевыми красителями.

Рис. 5.13. Десерт с велюровым покрытием

Спрей-велюр. С его помощью можно создать равномерную бархатную цветную поверхность на десерте (рис. 5.13). В основе спрея используется масло какао. Велюр может быть окрашен в различные цвета пищевыми красителями. Применяется велюр для покрытия кондитерских изделий, причем перед покрытием обязательное их охлаждение, чтобы велюр ровным слоем покрыл изделие.

Техника работы с велюр-спреем имеет определенные сложности, владеет такой техникой кондитер с высоким разрядом, зная специальные приемы и методы. Принимая во внимание качество сырья, технологические параметры, можно добиться качественного покрытия кондитерского изделия.

Шоколадный велюр: покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Десерты и пирожные, покрытые велюром, выглядят очень дорого и красиво. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры используют 2 способа: готовые баллоны-аэрозоли и краскопульты. Готовые баллоны-аэрозоли не дают возможности играть с цветами, какой цвет дал производитель, тем и пользуются. Краскопульты — возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями. Все, что необходимо для идеального покрытия, — торт или пирожное должно быть замороженным и идеально гладким, велюром в основном покрывают муссовые торты и пирожные. Для приготовления велюра необходимо всего 2 ингредиента — какао-масло и белый шоколад. Пропорции начинаются с 50/50, но могут быть и 70/30 в пользу белого шоколада, это влияет на густоту массы. В зависимости от краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса, также текстура готового покрытия может различаться. Для приготовления велюра необходимо в отдельных емкостях растопить какао-масло и шоколад, так как у них разная температура плавления, шоколад может уже свернуться в то время, как какао-масло будет еще таять. Смешать их вместе, добавить краситель, и дождаться пока температура достигнет 30—35 °С. Для получения велюрового эффекта из шоколада и нанесения пищевых красителей на большую поверхность используют пульверизаторы. Их модели отличаются диаметром сопла и емкостью бачка.

Требования и основные критерии оценки качества сложных холодных и горячих десертов

Требования к качеству и условия хранения сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при отрицательной температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Постановление № 36.

Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С. Экспертиза качества свежих плодов и ягод включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, рассортировку объединенной пробы в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности. Показатели качества подразделяют на определяющие и специфические.

К определяющим показателям относят показатели, общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.

Специфические показатели свойственны только конкретным плодам, например, степень зрелости для арбузов, дынь.

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

По внешнему виду плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Внутреннее строение характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность.

Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру. Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными. Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели.

Допустимые уровни токсичных элементов, установленные для свежих плодов в мг/кг:

• свинец — 0,5 — овощи, картофель, бахчевые; 0,4 — фрукты, ягоды;

• мышьяк — 0,2;

• кадмий — 0,03;

• ртуть — 0,02;

• медь — 5,0;

• цинк — 10,0;

• микотоксин патулин — 0,05.

• Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более):

• ДДТ и ее метаболиты — 0,1;

• децис — 0,01 (яблоки, арбузы, груши, виноград).

Сахар. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 33222—2015. Сахар белый. Технические условия, в зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, TCI, ТС2, ТСЗ.

По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.2.

Таблица 6.2

Наименование	Характеристика белого сахара
показателя	кристаллический сахар	сахарная пудра	кусковой сахар
Цвет	Белый, чистый. Для сахара категории ТСЗ допускается желтоватый оттенок		Белый, чистый, без пятен
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов	В виде кусочков определенной формы и размеров без посторонних включений
Запах и вкус	Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТС допускается слабый запах мелассы
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускается опалесценция. Для сахарной пудры чистоту раствора не определяют

Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. Качество натурального меда определяют по цвету прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Мед хорошего качества имеет сладкий вкус и нежный аромат, характерный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары, по консистенции — в виде прозрачной сиропообразной жидкости, частично или полностью закристаллизованной массы, не содержащей посторонних примесей и признаков брожения. Органолептические показатели качества приведены в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Показатель	Характеристика и значение показателя
Внешний вид (консистенция)	Жидкий, полностью или частично закристаллизованный
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Признаки брожения	Не допускаются
Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус.

К механическим примесям относят пчел, части их тел и личинок, воск, пергу. Цвет меда зависит от растения-нектароноса: липовый мед — светло-желтый, подсолнечниковый — ярко-желтый, с белой акации — бесцветный и совершенно прозрачный и т.д.

Основными физико-химическими качественными показателями меда являются водность, вязкость и гигроскопичность. Водность — показатель воды в меде. Нормальный мед содержит 18—21% воды. Водность определяют рефрактометром или по плотности. Вязкость меда характеризует силу сцепления его частиц и зависит от количества воды в меде и его температуры. Мед с 18% воды в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды. Вязкость меда при 45 °С в 6 раз меньше, чем при 20 °С, и приближается к вязкости воды. Вязкость меда является основным показателем его зрелости. Зрелый мед не стекает с ложки и при быстром поворачивании наматывается на нее. Гигроскопичность меда — способность поглощать влагу из воздуха — обусловлена содержанием в нем фруктозы. При хранении меда в помещениях с повышенной влажностью он разжижается, а в сухих помещениях усыхает. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен.

Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плотную массу. Это самый верный признак натуральности зрелого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высокие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется. Скорость кристаллизации зависит и от вида использованных пчелами растений. Мед с подсолнечника, крестоцветных растений, хлопчатника кристаллизуется очень быстро. Перемешивание меда ускоряет кристаллизацию. При 27—32 °С мед не кристаллизуется, а при 40 °С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться.

По размерам кристаллов различают мед крупнозернистый, мелкозернистый и салообразный, когда кристаллы неразличимы простым глазом. Кашицеобразный мед, когда кристаллы рассыпаются, содержит обычно большой процент воды, особенно если он расслаивается, образуя отстой. Пищевые и диетические качества закристаллизовавшегося меда не ухудшаются.

Согласно ГОСТР 54644—2011. Мед натуральный. Технические условия, натуральный мед хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается его хранение вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Нормативный срок хранения 1 год.

Патока карамельная. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—12 °С.

Сметана. Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 6.4.

Таблица 6.4

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный. Допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая. Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-желтого. Не допускается к использованию сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

Согласно ГОСТ 31452—2012. Сметана. Технические условия, продукт хранят при температуре (4 ± 2) °С. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Сливки. Согласно ГОСТ 31451—2013. Сливки питьевые. Технические условия, пастеризованный и ультрапастеризованный продукт (без асептического розлива) хранят при температуре (4 ± 2) °С. Стерилизованный и ультрапастеризованный продукт (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 до 25 °С. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Органолептические показатели сливок приведены в табл. 6.5.

Органолептические показатели сливок питьевых

Таблица 6.5

Характеристика	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый с кремовым опенком, равномерный по всей массе

Яйца. В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре —1, —2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения. В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121—2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения. Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл. 6.6).

Показатели категорий куриных яиц

Таблица 6.6

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц, г	Масса 360 яиц, кг
Высшая	75 и более	750 и более	27,0 и более
Отборная	65-74,9	650-749,9	23,4-26,999
Первая	55-64,9	550-649,9	19,8-32,399
Вторая	45-54,9	450-549,9	16,2-19,799
Третья	35-44,9	350-449,9	12,6-16,199

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические яйца должны соответствовать следующим требованиям: иметь неподвижную воздушную камеру не более 4 мм высотой, прочный, едва видимый желток, который занимает центральное положение и не перемещается, а также плотный, светлый, прозрачный белок.

Столовые яйца: хранившиеся при температуре от 0 до 20 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 7 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; белок плотный, светлый, прозрачный; хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от —2 до О °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения; белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.

Форма диетических и столовых яиц — асимметричный эллипс с хорошо заметными острым и тупым полюсами, скорлупа чистая и неповрежденная.

На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/2 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Согласно ГОСТ 31654—2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия, яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85—88%: диетических яиц — не более 7 сут.; столовых яиц — не более 25 сут.; мытых яиц — не более 12 сут. При температуре от —2 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут. Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.

Шоколад. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки. Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16—18 °С.

Цвет однородный — от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу — слегка тусклый, а у белого — кремоватый.

Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого — ячеистым.

Вкус и аромат — свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.

Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, и степень измельчения. Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений — 1,2; с добавлением молочных продуктов — 3; с фруктами — 5. Степень измельчения допускается не менее 92% у шоколада обыкновенного и 96—97% — у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1%. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями — 55, в шоколаде без добавлений — 63.

Согласно ГОСТ 31721—2012. Шоколад. Общие технические условия, продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

Модифицированный крахмал. Примеси существенно влияют на качество крахмала. Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов. Цвет является важнейшим органолептическим показателем, характеризующим крахмал. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов. Из физико-химических показателей крахмала нормируются влажность, кислотность, зола общая и нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, протеин (в кукурузном и пшеничном), диоксид серы, крапины. Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала (в %, не более): картофельного — 17—20, кукурузного и пшеничного — 13, кукурузного амилопектинового — 16. Содержание сернистой кислоты (в пересчете на S02) допускается на 1 кг крахмала (в мг, не более): картофельного — 50, кукурузного — 80.

Желатин. Требования к качеству желатина: органолептические показатели — пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха; физико-химические показатели м продолжительность растворения 25 мин, влажность 16%. Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо.

Агар — рассыпчатый порошок от белого до кремового цвета без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Физикохимические свойства зависят от вида водоросли и способа получения. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, при внесении воздушно-сухой агар связывает воду в 4—10-кратном количестве к его массе. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом, у агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации не зависимо от содержания катионов, сахара или кислоты.

Масло сливочное. Документом, содержащим основным требования к качеству масла, является ГОСТ Р 52253—2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. По органолептическим показателям масло и масляная паста должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.7.

Таблица 6.7

	Характеристика показателя
Показатель	для топленого масла	сладко-сливочных масла и масляной пасты	кисло-сливоч- ных масла и масляной пасты	подсырного масла
Вкус и запах	Выраженный, характерный для вытопленного молочного жира,	Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов;	Выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов;	Характерный для сливочного масла с привкусом

Характеристика показателя

Показатель	для топленого масла	сладко-сливочных масла и масляной пасты	кисло-сливочных масла и масляной пасты	подсырного масла
Вкус и запах	без посторонних привкусов и запахов; допускаются: недостаточно выраженный вкус вытопленного молочного жира, и (или) слабокормовой	для стерилизованного масла - с привкусом стерилизации допускаются: для сладко-сливочных масла и масляной пасты - слабокормовой и (или) недостаточно выраженные или невыраженные сливочный и (или) привкус пастеризации; и (или) пере- пастеризации, и (или) растопленного масла; для стерилизованного масла - слабосалистый	допускаются: слабокормо- войи (или) недостаточно выраженные или невыраженные сливочный и (или) кисломолочный	пастеризации допускается: слабовы- раженный привкус сыворотки
		Умеренно соленый - для соленых продуктов
Консистенция и внешний вид	Плотная, гомогенная или зернистая при (12 ± 2) °С; в расплавленном виде - прозрачная без осадка; допускаются: для зернистой - недостаточно однородная, мажущаяся, наличие жидкого жира; для гомогенной - мучнистая (крупитчатая), мягкая	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая; допускаются: для сливочного масла и масляной пасты - недостаточно плотная и пластичная; слабо-крошливая и (или) рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги; для стерилизованного масла - слабокрошливая и (или) рыхлая, отдельные частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка;		Плотная, пластичная, однородная; поверхность масла на срезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги; допускаются: недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая и (или) рыхлая, поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги

	Характеристика показателя
Показатель	для топленого масла	сладко-сливочных кисло-сливоч- подсырного масла и масляной ных масла и масла пасты масляной пасты
		Термоустойчивость - от 0,7 до 1,0
Цвет	Однородный, от светло-желтого до темножелтого	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Рекомендуемые режимы хранения масла и масляной пасты из коровьего молока при относительной влажности воздуха не более 90%:

• режим I — температура (3 ± 2) °С;

• режим II — температура минус (6 ± 3) °С;

• режим III — температура минус (16 ± 2) °С.

Рекомендуемые сроки годности сливочного масла, упакованного

монолитами в транспортную тару, и топленого масла, упакованного в транспортную тару, приведены в табл. 6.8.

Таблица 6.8

1—1 ОМ IV flQUAD OLI Мй ИЛОРПО		Сроки годности в месяцах
наименование масла	упаковка	режим 1	режим II	режим III
	Картонные ящики	9	12	-
Топленое масло	Бочки	9	12	-
	Фляги	1	2	-
Сливочное масло
Классическое массовой долей жира от 80,0 до 85,0% включительно	Картонные ящики
сладко-сливочное:
несоленое		-	9	15 (24*)
соленое		-	6	8
кисло-сливочное:
несоленое		-	9	9
соленое		-	6	7
Пониженной жирности
массовой долей жира от 70,0 до 79,0% включ.	Картонные ящики
сладко-сливочное:

Наименование масла	Упаковка	Сроки годности в месяцах
Наименование масла	Упаковка	режим 1	режим II	режим III
несоленое		-	9	15(24*)
соленое		-	6	7
кисло-сливочное:
несоленое		-	9	9
соленое		-	4	6
массовой долей жира от 60,0 до 69,0% включ.	Картонные ящики
сладко-сливочное несоленое		-	6	9
кисло-сливочное несоленое		-	6	6
массовой долей жира от 50,0 до 59,0% включ.	Картонные ящики
сладко-сливочное несоленое		-	4	-
кисло-сливочное несоленое		-	4	-

* Сроки годности для масла при температуре хранения не выше —25 °С. Примечания.

1. Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, должны проводить периодический контроль его качества:

• ежемесячно для масла со сроком годности до 6 мес.;

• не реже одного раза в квартал для масла со сроком годности свыше 6 мес.

2. По результатам оценки периодического контроля качества масла решается вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока годности или направлении его на реализацию или промышленную переработку, о чем составляется соответствующий акт.

3. В случае хранения масла при температуре не выше —18 °С микробиологические показатели допускается определять непосредственно перед его реализацией без промежуточного контроля в процессе хранения.

Рекомендуемые сроки годности масла и масляной пасты в потребительской таре приведены в табл. 6.9.

Таблица 6.9

Сроки годности, сут., не более
топленого масла	сливочного масла		масляной пасты
	классического	пониженной жирности
	массовой долей жира, %
	от 80,0 до 85,0	от 70,0 от 60,0 от 50,0 до 79,0 до 69,0 до 59,0	от 39,0 до 49,0

В стаканчиках и коробочках со съемной крышкой из полимерных материалов, подарочной и сувенирной таре массой нетто от 100 до 1000 г, в полимерных материалах, в алюминиевой кэшированной фольге или ее заменителях и пергаменте массой нетто от 100 до 500 г
Температура (3 ± 2) °С (режим 1)
30	35 (20)	35 (20)	30 (20)	25 (20)	15
60*	-	-	-	40* (25)*	25*
Температура минус (6 ±3) °С (режим II)
60	60 (25)	60 (25)	50 (25)	50 (25)	30
90*	-	-	-	60* (40)*	45*
Температура минус (16 ± 2) °С (режим III)
90	120 (30)	120 (30)	75 (30)		-
В герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов и в алюминиевой кэшированной фольге или ее заменителях массой нетто от 10 до 100 г
Температура (3 ± 2) °С (режим 1)
-	15	15	15	15	7
-	-	-	-	20*	15*
Температура минус (6 ± 3) °С		(режим II)
-	30	30	25	20	15
-	-	-	-	25*	20*
Температура минус (16 ± 2) °С (режим III)
-	60	60	60	-	-
В герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов массой нетто от 100 до 1000 г, а также стеклянных банках с металлическими крышками массой нетто от 200 до 1000 г
Температура (3 ± 2) °С (режим 1)
60	45	45	35	30	20
90*	-	-	-	45*	30*
Температура минус (6 ± 3) °С		(режим II)
90	75	75	60	55	40
120*	-	-	-	60*	50*
Температура минус (16 ± 2) °С (режим III)
120	120	120	90	-	-

* Сроки годности топленого масла с использованием антиокислителя бутилгидрокситолуола, сливочного масла массовой долей жира от 50,0 до 60,0% и масляной пасты с использованием консерванта.

Примечание. В скобках указаны сроки годности сливочного масла, упакованного в пергамент марок Н, Н-Био и НЖ; срок годности сливочного масла, упакованного в пергамент марок Б и В по ГОСТ 1341, составляет 15 сут. независимо от режимов хранения.

Мука пшеничная. Органолептические свойства муки пшеничной приведены в табл. 6.10.

Таблица 6.10

Вид и сорт муки	Показатель	Характеристика
Крупчатка Высший сорт Первый сорт	Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком Белый или белый с кремовым опенком Белый или белый с желтоватым опенком
	Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха затхлости, плесени и других посторонних запахов
Все сорта пшеничной муки	Вкус	Слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
	Хруст	При разжевывании не допускается
	Зараженность	Не допускается

Согласно ГОСТ Р 52189—2003. Мука пшеничная. Общие технические условия, срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

ГЛАВА 3 Технология приготовления сложных горячих десертов

Дата: 2018-12-28, просмотров: 11307.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒