Рис. 3.11. Овощные кексы с пряными травами
Расход сырья для кексов с пряными травами
| Ns | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Кабачок | 320 | 200 |
| 2 | Зеленый лук | 62 | 47 |
| 3 | Мука | 250 | 350 |
| 4 | Морковь | 97 | 70 |
| 5 | Яйца | 2 шт. | 80 |
| б | Укроп | 35 | 15 |
| 7 | Сметана | 150 | 150 |
| 8 | Прованские травы | 10 | 20 |
| 9 | Брынза | 100 | 100 |
| 10 | Сода | 10 | |
| Выход - | 10 шт. по 100 г |
Технология приготовления
1. Кабачок помойте. Если овощ немолодой, срежьте шкурочку тонко и удалите крупные семечки. У молодого кабачка срежьте только носик и хвостик. Натрите кабачок на мелкой терке, поместите в дуршлаг, посолите и оставьте на полчаса, чтобы стек сок. Затем хорошенько отожмите его руками. Морковь натрите на мелкой терке. Стебель зеленого лука порубите, перья оставьте для начинки.
2. Совместите подготовленные овощи в глубокой миске. Вбейте пару яиц и перемешайте. Затем добавьте чайную ложку без особой горки соды. Следом влейте сметану. Перемешайте тесто еще раз. Дайте соде три минуты, чтоб погаситься. Далее постепенно добавляйте просеянную пшеничную муку. Замесите тесто, напоминающее по консистенции густую сметану (тесто как на оладьи). Добавьте соль и прованские травы по вкусу.
3. Теперь займитесь начинкой. Зелень укропа и перья зеленого лука промойте и тщательно просушите. Порубите всю зелень мелко. Брынзу натрите на мелкой терке. Перемешайте зелень и брынзу, чтобы масса стала равномерной.
4. Силиконовые формочки заполните овощным тестом на две трети. Затем маленькой ложкой вкладывайте начинку в центр кекса. Отправьте овощные кексы в разогретую духовку. Выпекайте при температуре 180-190° в течение 30 минут. Готовые кексы достаньте из духовки и спустя 3-5 минут - из формочек.
5. Пышные ароматные овощные кексы готовы (рис. 3.11). Они получились очень нежными и просто тают во рту.
Яблочные десерты
ШАРЛОТКА
Рис. 3.12. Шарлотка
Расход сырья для яблочного десерта «Шарлотка»
| Но | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Батон | 40 | 40 |
| 2 | Корица | 1,8 | 1,8 |
| 3 | Ваниль | 0,1 | од |
| 4 | Цедра лимона | 0,5 | 0,5 |
| 5 | Молоко | 25 | 25 |
| б | Сахар | 50 | 50 |
| 7 | Яйца | 1/4 | 12 |
| 8 | Сахарна пудра | 4 | 4 |
| 9 | Яблоки | 35 | 35 |
| 10 | Масло сливочное | 7 | 7 |
| Выход | 160 | ||
Технология приготовления
1. Яблоки очистите от шкурки и сердцевины, после чего нарежьте их тонкими дольками и присыпьте сахарным песком и корицей.
2. В углубленной емкости взбейте сахарный песок с яйцами, но не до пены, а до смешения желтка и белка воедино, после чего влейте в состав молоко, всыпьте ваниль и вновь все перемешайте.
3. Форму для выпечки смажьте жиром, а на дно выстелите пергамент. По бумаге расстелите красиво дольки яблока, а затем перекройте их слоем смоченных в молочно-яичной пропитке ломтиков хлеба. Затем снова выложите оставшиеся яблоки и перекройте очередным слоем пропитанной булки.
4. Выпекайте шарлотку полчаса при температуре 180 °С.
5. Подавайте десерт горячим, украсьте нетаящей сахарной пудрой (рис. 3.12).
ЯБЛОЧНЫЙ ПУФИК
Рис. 3.13. Яблочный пуфик
Расход сырья для десерта «Яблочный пуфик»
| Но | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Яйца | 2 шт. | 80 |
| 2 | Масло сливочное | 250 | 250 |
| 3 | Яблоки | 280 | 280 |
| 4 | Разрыхлитель | 10 | 10 |
| 5 | Мука | 200 | 200 |
| 6 | Сахар | 250 | 250 |
| Выход | 10 шт. по 100 | 1 000 | |
Технология приготовления
1. Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Разогрейте 4 ст. л. масла с 4 ст. л. сахара. Готовьте, пока смесь не запенится. Положите яблоки и готовьте на небольшом огне, время от времени переворачивая, 5-6 мин.
2. Взбейте оставшееся масло с оставшимся сахаром. Добавьте яйцо, перемешайте. Всыпьте просеянную муку и разрыхлитель. Влейте 3 ст. л. холодной кипяченой воды. Замесите тесто.
3. На дно 4 формочек для кексов положите половинки яблок срезом вверх. Сверху распределите карамель из сотейника, затем тесто. На противень влейте воду слоем 2 см, поместите на него формочки и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 мин.
ЯБЛОКИ В КЛЯРЕ
Рис. 3.14. Яблоки в кляре
Расход сырья для десерта «Яблоки в кляре»
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Яблоки | 143 | 100 |
| 2 | Растительное масло | 100 | 100 |
| 3 | Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Для кляра | |||
| 1 | Яйца | 1 шт. | 40 |
| 2 | Сахар | 75 | 55 |
| 4 | Сметана | 105 | 85 |
| 5 | Мука | 30 | 30 |
| б | Разрыхлитель | 5 | 5 |
| 7 | Соль | 1,5 | 1,5 |
| 8 | Корица | 2 | 2 |
| Выход | 300 | ||
Технология приготовления
1. Приготовьте кляр. Для этого яйцо взбейте с сахаром и солью, добавьте сметану. Постепенно всыпьте муку с разрыхлителем и замесите негустое тесто.
2. У яблок вырежьте сердцевину и нарежьте яблоки колечками толщиной примерно 0,5 см.
3. В сковороде разогрейте масло. Нарезанные яблоки опускайте в кляр и обжаривайте с двух сторон, как оладьи.
4. Обжаренные яблоки в кляре выложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, и еще горячими посыпьте их сахарной пудрой (рис. 3.14).
ФЛОНЯРД
Рис. 3.15. Десерт «Флонярд»
Расход сырья для десерта «Флонярд»
| Но | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Яйца | 5 шт. | 190 |
| 2 | Сахар | 90 | 90 |
| 3 | Мука | 100 | 100 |
| 4 | Масло растительное | 54 | 54 |
| 5 | Молоко | 250 | 250 |
| 6 | Яблоки | 186 | 140 |
| 7 | Масло сливочное | 47 | 47 |
| 8 | Мед | 60 | 60 |
| 9 | Соль | 1,5 | 1,5 |
| 10 | Сахарная пудра | 60 | 60 |
| Выход | 1 000 | ||
Технология приготовления
1. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кусочками.
2. Разогрейте в сковороде сливочное масло с медом, чтобы мед полностью растворился. Выложите в сковороду яблоки, перемешайте, чтобы все они покрылись медом и прогрейте на среднем огне 7-10 минут, постоянно помешивая.
3. Приготовьте тесто. Для этого взбейте яйца с солью, сахаром и растительным маслом. Всыпьте муку. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков.
4. Молоко нагрейте почти до кипения и, сразу перемешивая, небольшими порциями влейте в тесто.
5. Тесто вылейте на карамелизированные яблоки и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 30-40 минут. Выпекайте флонярд до золотистого цвета. Готовый флонярд посыпьте сахарной пудрой и подавайте в теплом виде (рис. 3.15).
ЯБЛОЧНЫЙ КРАМБЛЬ
Дата: 2018-12-28, просмотров: 1458.
