Техника взбивания соусов или десертов до пенного состояния появилась не вчера и даже не в 90-х, когда весь гастрономический мир заговорил о новом явлении. Достаточно вспомнить все тот же капучино или молочные коктейли, главная фишка в приготовлении которых именно пенка — толщиной в полстакана, с большими и мелкими пузырьками, оставляющая молочный след на верхней губе. Но именно в конце прошлого столетия испанский гуру ножа и сковороды Адриа Ферран, владелец мишленовского ресторана elBulli, развил пенную тему, придумав вспененные супы, соусы. Отсюда и название как блюд, так и самой техники — эспума (espuma, по-испански «пена»). Конечно, новые текстуры привычных блюд в первую очередь ассоциируются с молекулярной кухней.

Но сами повара призывают подобных разграничений избегать, и, если вам хочется попробовать подать к десерту не обычный соус, а в виде пенки, можно смело экспериментировать. И дело тут не только в эффектной подаче: кислород, наполняющий соус или десерт, делает блюдо более ароматным, способствуя полноценному раскрытию всех вкусовых нюансов. А взбить в пену можно абсолютно все — от супа до десерта.

За плотность пенки отвечают жирные составляющие — сливки, масло, молоко. Попытки облегчить блюдо по калорийности приведут к плачевному результату — пенка осядет. Но как же быть с фруктовыми десертами или напитками? В этом случае за устойчивость пены в ответе желирующие ингредиенты — желатин, агар или лецитин.

Особенности работы:

• чтобы взбить в пену фруктовое или овощное пюре следите за текстурой: она должна быть плотной и густой;

• не ленитесь любое пюре протереть через сито. Иначе сифон забьется и перестанет работать;

• чтобы пена подольше держала форму, используйте желирующие ингредиенты: желатин, лецитин, агар и природные жиры, например, сливочное масло, сливки;

• для горячей пены в качестве загустителей можно использовать крахмал и все то же сливочное масло. Важно также убедиться, что жидкость не слишком нагрета: идеальная температура — от 55 до 65 °С;

• для холодных пенок используйте желатин из расчета 1 лист на 250 мл плотной жидкости;

• взбивая пену блендером, используйте емкость большого объема, а жидкость наливайте тонким слоем. При использовании сифона, заполняйте его ровно на 2/3.

Рис. 5.10. Кремеры

Кремер (Creamer) — в переводе с английского «сливочник» или сосуд, кувшинчик для сливок. В этом сосуде хранят и подают сливки на стол. В наше время это универсальный сифон, с помощью которого можно:

• готовить натуральные взбитые сливки;

• готовить нежные соусы, воздушные подливки, крем и муссы;

• готовить «эспумас», блюда молекулярной кухни;

• газировать воду и готовить натуральные напитки и коктейли.

Сифон для сливок и соусов —

кремер Orange представляет собой сосуд и крышку с двумя клапанами.

Во входной клапан поступает сжатый газ и наполняет сосуд с его содержимым.

Рис. 5.11. Оформление десертов спонжем

Если поступает закись азота, содержимое вспенивается и дольше хранится. Если это углекислый газ, то жидкость насыщается пузырьками, которые позволяют лучше утолить жажду, и придает необычный вкус напиткам. Из привычного бисквита получается спонж.

Готовый продукт подается из выходного клапана при нажатии рычага. Если не нажимать на рычаг, содержимое сосуда находится в полной герметичности, под давлением, долго сохраняя свежесть и в, кус.

Молекулярная кухня — это современное направление в кулинарии. Главное отличие его от классической кухни — приготовление блюд с максимальным сохранением полезных свойств продуктов, блюд питательных, полезных и, что очень важно, низкокалорийных. Это достигается знанием физических и химических процессов, которые происходят при обработке продуктов.

Оформление десертов велюром

Евродесерты — веяние, пришедшее к нам из европейских стран. Объединяет множество вкусов, составляющих десерт, оформленных определенным способом. Преимущественно это муссовые, легкие десерты с фруктовыми и (или) шоколадными нотками. Поверхность десерта покрывают шоколадным велюром или зеркальной глазурью, подкрашенной пищевыми красителями.

Рис. 5.13. Десерт с велюровым покрытием

Спрей-велюр. С его помощью можно создать равномерную бархатную цветную поверхность на десерте (рис. 5.13). В основе спрея используется масло какао. Велюр может быть окрашен в различные цвета пищевыми красителями. Применяется велюр для покрытия кондитерских изделий, причем перед покрытием обязательное их охлаждение, чтобы велюр ровным слоем покрыл изделие.

Техника работы с велюр-спреем имеет определенные сложности, владеет такой техникой кондитер с высоким разрядом, зная специальные приемы и методы. Принимая во внимание качество сырья, технологические параметры, можно добиться качественного покрытия кондитерского изделия.

Шоколадный велюр: покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Десерты и пирожные, покрытые велюром, выглядят очень дорого и красиво. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры используют 2 способа: готовые баллоны-аэрозоли и краскопульты. Готовые баллоны-аэрозоли не дают возможности играть с цветами, какой цвет дал производитель, тем и пользуются. Краскопульты — возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями. Все, что необходимо для идеального покрытия, — торт или пирожное должно быть замороженным и идеально гладким, велюром в основном покрывают муссовые торты и пирожные. Для приготовления велюра необходимо всего 2 ингредиента — какао-масло и белый шоколад. Пропорции начинаются с 50/50, но могут быть и 70/30 в пользу белого шоколада, это влияет на густоту массы. В зависимости от краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса, также текстура готового покрытия может различаться. Для приготовления велюра необходимо в отдельных емкостях растопить какао-масло и шоколад, так как у них разная температура плавления, шоколад может уже свернуться в то время, как какао-масло будет еще таять. Смешать их вместе, добавить краситель, и дождаться пока температура достигнет 30—35 °С. Для получения велюрового эффекта из шоколада и нанесения пищевых красителей на большую поверхность используют пульверизаторы. Их модели отличаются диаметром сопла и емкостью бачка.