Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Хлеб - всему голову
Приготовление хлеба очень давно выделилось в самостоятельное ремесло, но и в наши дни еще готовят хлеб во многих семьях, а изделия из дрожжевого теста составляют славу русской кухни.
Уже в Древней Греции и Риме пекарское дело стало важной и почетной отраслью городского хозяйства. Были и на Руси «хлебные приставы». Они были введены в 1601 г. и следили, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», т. е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».
В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники – 42, блины – 7, ситный хлеб – 12 человек.
Крупные хлебопекарни были на Руси при княжеских дворах, Московском Кремле, в монастырях. Славился умением печь вкусные хлебы Феодосии Печерский.
Как у всякого народа-землепашца, хлеб в питании русских людей играл совершенно особую роль. Это не только важнейший продукт, но и символ жизни, благополучия. Пекли его в русских печах. Уже в XVI–XVII вв. было много видов хлеба.
Особенно любили русские люди ржаной (черный) кислый хлеб из дрожжевого теста: Это была не только повседневная пища, но и символ жизни. Им одаривали почетных гостей, встречая их «хлебом и солью».
Русский ржаной хлеб был настолько необычен для иностранцев, что вызывал у них удивление. В записках о путешествии патриарха антиохского Макария в Россию в XVII в. есть такая запись: «Благословение от монастыря – огромный черный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пятеро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба».
Вероятно, утверждение о чрезмерной кислотности старинного ржаного хлеба преувеличено. Это объясняется тем, что кислотность хлеба пшеничного, привычного для иностранцев, конечно, ниже ржаного. Особенно малую кислотность имеют лепешки тандырной выпечки, так распространенные на Востоке.
Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились умельцы Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обителей.
Дрожжевое тесто
Установить, когда узнали русские люди способы приготовления дрожжевого теста, вряд ли возможно. Вероятно, случилось это до возникновения Древней Руси. Во всяком случае, жители Ольвии и других древнегреческих колоний умели выпекать дрожжевой хлеб. Они имели тесные контакты со скифами-землепашцами, а через них могли узнать секреты приготовления дрожжевого теста русские племена Среднего Приднепровья. С уверенностью можно сказать лишь то, что уже в IX–Х вв. наши предки умели готовить дрожжевое тесто. Возбудителем спиртового брожения в тесте являются дрожжи. Для их получения используют хмель. До наших дней в крестьянских семьях сохранились способы домашнего получения дрожжей.
В «Домострое» хмель назван среди важнейших запасов в хозяйстве, так как он используется для получения дрожжей, необходимых для приготовления хлеба, меда и пива.
Один из способов домашнего производства дрожжей приводится ниже. Вначале делают исходные дрожжи. Для этого берут небольшую горсть хмеля, 1/2 ст. ложки меда (лучше желтого), т. е. 1 ч. ложку – по современным мерам, 1/2 стакана воды и все это хорошо размешивают, кипятят так, чтобы укипело немного, и сливают в крынку. Когда немного остынет, кладут 1,5 ст. ложки крупчатой муки. Через 2 дня дрожжи будут готовы. Такие дрожжи малоактивны, поэтому умелые хозяйки их освежали. Делали это так, как описано ниже.
Берут 1/2 гарнца (6 стаканов) пшеничных отрубей, мало просеянных (т.е. с остатками муки), 4 стакана из них высыпают в глиняную корчагу или специальную каменную чашку, заливают кипятком так, чтобы он покрывал отруби и получилась густая каша, растирают деревянной ложкой несколько минут, насыпают сверху еще горсть отрубей, накрывают тканью, сложенной вдвое, оставляют на 5 мин (не более). Затем доливают еще кипятку, все хорошо размешивают, посыпают оставшимися отрубями, опять накрывают тканью и оставляют на 5 мин, чтобы отруби осолодели. Наконец, в третий раз доливают кипятку, но только такое количество, чтобы получилось тесто, как для хлеба. Теперь уже не покрывают салфеткой, а размешивают ложкой или лопаткой, пока не остынут. Жидкость отжимают через ткань.
В эту жидкость вливают 3/4 стакана настоя хмеля, заливают кипятком, дают настояться и процеживают. Когда это все остынет, прибавляют 3–4 ст. ложки старых дрожжей. Всю эту массу ставят в теплое место на ночь, а затем в холодное место. Такие дрожжи хранятся недолго, и их хотя бы раз в неделю надо подновлять (добавлять старые дрожжи, повторяя все сначала).
Использовали для закваски теста пивную и квасную гущу. Однако чаще всего готовили закваску из остатков теста прошлой выпечки («головку»). Это избавляло от необходимости постоянно поддерживать дрожжи в активном состоянии.
Тесто для пирогов, пирожков и других изделий обычно специально не готовили, кроме особых случаев. Автор «Домостроя» пишет: «А коли хлебы пекут, ино того ж теста велеть отняти и пирог сделати...», «велити пирогов ж начинити во скоромныя дни скоромною начинкою, какова лучилася, а в посныя дни с кашею или горохом, и с соком, или с репою, и с грибы, и с рыжики, и с капустою, или что Бог лучит, – ино семе потешение».
Специально делали пироги, пирожки, караваи и другие мучные изделия для пирогов в праздники и торжественные дни. Конечно, специально готовилось жидкое тесто для блинов и оладий.
Консистенция теста определяется свойствами муки. Рецептура теста, пригодного для выпечки кулинарных изделий, может колебаться лишь в сравнительно узких пределах: мука – 100%, вода – 50–70, дрожжи 3–5, соль – 1,3–2,5, жир – 5–13, яйца – 0–20%.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный. Оба известны на Руси с давних пор.
Тесто дрожжевое (безопарный способ). В посуду для приготовления теста наливают подогретую до температуры 35–40°С воду, предварительно разведенные в теплой воде (не выше 40°С) дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца, все перемешивают, всыпают просеянную муку, вымешивают до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным и будет отделяться от стенок посуды и рук. Посуду с тестом закрывают крышкой или чистой тканью и ставят на 3–4 часа для брожения в теплое место (35–40°С). Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, его обминают в течение 1–2 мин и опять ставят для брожения в теплое место. В процессе брожения его обминают еще 1–2 раза. Мука в старину была несильная, поэтому обминку делали один раз. Брожение заканчивается, когда тесто поднимется и начнет оседать.
Тесто дрожжевое (опарный способ). Вначале готовят более жидкое тесто – опару. Для этого в подогретую (35–40°С) воду или молоко (60–70% общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают часть муки (35–40%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду (квашню) накрывают тканью, ставят в тепло (35–40°С) на 2–3 часа для брожения. Через 2–2,5 часа, когда опара начнет оседать, к ней добавляют остальную воду или молоко, растворенную соль, яйца, все перемешивают, высыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замешивания добавляют масло (растопленное коровье или растительное). Посуду (дежу, корыто) закрывают и оставляют на 2–2,5 часа для брожения, обминая за это время 1–2 раза.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЖИДКОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. Из жидкого дрожжевого теста пекут блины, караваи или жарят (пряжут) оладьи.
Тесто для блинов готовят опарным способом. В источниках XVI–XVII вв. упоминаются только блины тонкие (из муки крупчатой на молоке) и красные. Рецептура последних не указана, но в кулинарной литературе XVIII–XIX вв. красными (т. е. хорошими) называют блины из пшеничной, крупчатой муки. Названы блины в перечне не масленичных, а обычных блюд. Это и понятно, так как они стали масленичным блюдом много позднее, а до этого играли роль обычного и ритуального блюда на поминках. Заслуживает внимания тот факт, что если существовали тонкие блины, то были еще и толстые. Пекли блины в русской печи, не переворачивая. Приготовление блинов в крестьянских семьях было связано со многими обрядами и суевериями. Так, например, приготовление опары делалось под величайшим секретом, часто в таинственной обстановке, на берегу реки или озера, в час появления первых звезд, в определенном положении к месяцу и сопровождалось заклинаниями, например: «Месяц, месяц, золотые рожки, выгляни в окошко, подуй на опару».
Трудно найти другое кулинарное изделие, которому было бы посвящено столько народных поговорок и пословиц. Вот только несколько из них: «Блин брюху не порча, блин не клин, брюха не расколет»; «Врет, что блины печет (соврет не задумываясь)»; «Первый блин комом» (при неудачном начале); «Не подбивай клин под овсяный блин»;
«Поджарится и сам свалится» (не торопись); «Как блин со сковороды» (о быстром, умелом); «Скоро только блины пекутся» (о подгоняле); «Это не блин испечь» (не просто);
«Блином масленым в рот лезет» (о льстеце); «Не рад и блину, когда кирпичом в спину» (не задобришь); «Не корми блином, напой раньше водой» (вначале удовлетвори главную нужду); «Блин хорош не один»; «Варвара, меня матушка прислала, дай сковородничка, да подмазки, вода в печи – хочет блины печи» (о попрошайке); «Матушка приказала попросить: мучки да молочка, сковородничек, а помазок у нас и свой есть».
Не меньше поговорок появилось, когда блины стали масленичным блюдом: «Без блина не маслена» и др.
Блины гречневые простые. В квашню наливают теплой воды, растворяют в ней дрожжи, всыпают половину гречневой муки, смешанной с половиной пшеничной, хорошо перемешивают и ставят опару в тепло на 1,5–2 часа. Затем всыпают оставшуюся муку, вливают молоко, добавляют растертое с желтками и солью масло. Дают тесту подняться, добавляют взбитые белки.
Мука гречневая 600, мука пшеничная 400, молоко 1,2 л, вода 500, яйца 5 шт., соль (сахар 1 ст. ложка), дрожжи 25.
Блины с припекой. Готовят тесто для блинов. На сковороду кладут припеку, заливают блинным тестом и пекут блины. Припека может быть разной: снетки, рубленый лук и рубленые яйца, сваренные вкрутую, и др. На выпеченный блин, не снимая его со сковороды, намазывают припеку из творога с яйцом и запекают.
В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминают оладьи. Лингвисты считают, что слово «оладья» заимствовано из греческого языка. Слово «эладион» в переводе с греческого означает блюдо, приготовленное на масле (олиоме). В украинском языке существует слово «оладка». Может быть, название блюда уходит своими корнями в глубокую древность и перешло к нам от греческих причерноморских колонистов.
Считают, что и название посуды (когда-то глиняной), в которой жарили в масле (пряжили) оладки, – латка – происходит от того же корня. В древности латка представляла собой глубокую сковородку с полой ручкой, в которую вставлялась палка.
В старых кулинарных книгах встречается написание «аладка», но в «Росписи» упоминаются оладьи: большие приказные столовые и малые с сахаром.
Оладьи делают из кислого (дрожжевого) теста такой консистенции, чтобы оно, налитое на горячую сковороду, слегка растекалось, образуя довольно толстую пышную лепешку.
В XVIII–XIX вв. стали готовить оладьи, добавляя в тесто изюм или нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки. На юге добавляют мелко нарезанные кусочки мякоти тыквы.
«Книги во весь год...» дают совершенно точные указания о способах подачи оладьев: 1) «Оладьи большие одноблюдные с сахаром осыпанные с патокой»; 2) «Оладьи средние по пяти на блюдо с сахаром»; 3) «Оладьи меньшие с сахаром же». Это дает возможность с достаточной точностью восстановить их рецептуру XVI–XVIII вв.:
На одно блюдо: мука пшеничная 100, яйца 0,5–1 шт., молоко или вода 100, дрожжи 5 (сахар 5), соль 1. Выход теста 200.
Масло для пряжения 150, выход готовых оладий 175 (больших – 1 шт., средних – 5 шт., мелких – 10–18 шт.). Для подачи: 1) мед 50; 2) патока 30, сахар 10; 3) сахар 15.
Жарили оладьи по-разному. Оладьи большие жарят на сковородах с жиром. Тесто наливают большой ложкой или чумичкой по 75–150 г. Оладьи малые жарят на сковородах с жиром. Тесто дозируют столовой ложкой.
Оладьи выпускные. В. Левшин описывает их приготовление так: «Когда жарить оные, надобно руку смочить в воде, захватить в оную теста, и выдавливая из кулаки, отсчипывать кусочки и класть в разгоряченное масло коровье, один близь другого в два или три ряда, чтобы слиплись кусочков по шести, осьми и более. Пряжить румяною и подавать с разогретою патокою».
В современных условиях можно дозировать тесто чайной ложкой или выдавливать из кондитерского мешка.
Оладьи подают и теперь по-старинному: с патокой или медом. Кроме того, можно подавать их с вареньем, сметаной.
Оладьи сдобные. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи (разведенные), все хорошо перемешивают, добавляют остальную подогретую воду (35–40оС), муку, яйца и перемешивают так, чтобы не было комков. Затем добавляют растопленный жир и снова перемешивают. Тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа. Жарят оладьи на сковородах или в глубокой посуде (латках): 1) на сковороде разогревают жир, наливают ложкой тесто и жарят оладьи, переворачивая их; 2) в глубокой посуде растапливают и сильно нагревают жир, опускают в него при помощи ложки порцию теста и жарят оладьи во фритюре, вынимают шумовкой, дают стечь жиру.
Мука 500, яйца 1/2–1 шт., молоко или вода 500, дрожжи 15, сахар 17, соль 9. Выход теста 1000.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ГУСТОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. К сожалению, в основных письменных памятниках XVI–XVII вв. не удалось найти описание мелких жареных и выпечных изделий из густого дрожжевого теста. Поэтому восстановить их приготовление можно лишь на основании этнографических параллелей.
Баранки. В приходно-расходной книге Иосифо-Волоколамского монастыря за 1665 г упоминаются баранки; есть о них упоминание и в источниках 1646 г. Для баранок готовят очень крутое тесто: на 10 кг муки берут воды всего лишь 3,2–3,5 л. Тесто замешивают либо на непрерывно возобновляемой закваске, либо на опаре (вначале берут всю воду, дрожжи и менее 50% муки и после брожения опары всыпают остальную муку и замешивают тесто). Замешанное тесто при ручном приготовлении долго и тщательно мнут для получения однородной консистенции. Затем его сворачивают в «оковалок», накрывают тканью и оставляют на 30– 60 мин для брожения. Из отлежавшегося теста раскатывают жгуты, режут их, сворачивают кольца (баранки) и оставляют для расстойки на 10–15 мин. Затем заготовки ошпаривают до 3 мин в кипящей воде. Иногда в воду для ошпаривания добавляют 1–1,5% патоки. Во время обварки бараночные изделия увеличиваются в объеме и всплывают, температура их достигает 50–60°С. Обваренные заготовки вынимают и выпекают.
Хворост дрожжевой. Точно не известно, когда наряду с хворостом из пресного теста стали готовить его и из дрожжевого. В расходной книге патриарха Адриана упоминается «блюдо пряжье». Возможно, речь идет именно об этом изделии.
Сахар, яйца и дрожжи хорошо перемешивают, добавляют муки (1/3 нормы) и размешивают до получения однородного жидкого теста. Через 1 час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Формуют его в виде шара и накрывают салфеткой. Через 30 мин раскатывают тонкие лепешки и делают заготовки разной формы: бантики, косички и т. п. (рис. 24). Жарят хворост в раскаленном жире, как обычно, посыпают сахарной пудрой и поливают медом, патокой.
Мука 600, сахар 60, вода 300, яйца б–7 шт, дрожжи 13.
Наряду с подовым и формовым хлебом очень давно в русской кухне стали выпекать мелкоштучные булочные изделия. Этнографические материалы показывают, что в быту горожан и крестьян в XVII–XX вв. различные изделия типа пышек, шанег, сочней готовились повсеместно. А одной из особенностей русской народной кухни является обилие выпечных изделий из дрожжевого теста с различными фаршами – знаменитые русские пирожки.
Ватрушка из дрожжевого теста. Формуют шарики массой 30–60 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром. Дают расстояться 15–20-мин, в середине пестиком делают углубление диаметром около 4–5 см, в которое ложкой кладут начинку (15–30 г в зависимости от размера ватрушки), и дают еще раз расстояться.
Мука 370, сахар 25, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., вода
150, дрожжи 10, соль.
Выход теста 580–600.
Начинки: 1. Творог растирают с яйцом и сахаром, добавляют
муку, масло, соль и перемешивают.
Творог 230, яйцо 1/2 шт., сахар 30, масло 15, мак 10.
Выход начинки 300.
2. Репу очищают, нарезают крупными кусками, ошпаривают 3–5 мин, заливают горячей водой и варят. Затем ее откидывают, ставят в духовку (печь) при температуре 80–90°С и парят несколько часов Затем толкут, добавляют сметану, яйца, соль, растопленное сливочное масло и перемешивают.
Репа 250, яйцо 1 шт., масло сливочное 25, сметана 25. Выход начинки 250–300.
Пирожки печеные. Почти у всех народов мира есть изделия типа пирогов и пирожков, но вряд ли где-нибудь они играют такую роль, как в питании русских людей. Пирожки фигурируют в сказках и былинах, о них слагают поговорки и пословицы: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Ешь пирог с грибами – держи язык за зубами» (т. е. не болтай, не отвлекайся от пирога). Само слово «пирог» говорит о том, что это блюдо праздничное, пиршественное. Пекли пироги в дни именин, свадеб (свадебный пирог – курник), церковных и календарных праздников, да и просто по случаю прихода гостей. Любопытно, что пироги пекли без начинки: важно было, что это – праздничное хлебное изделие, пиршественное. Так, в местах с непостоянным урожаем зерновых (Белоруссия, Карпаты, русское Нечерноземье, засушливые районы Поволжья) пирогами называли просто хлеб из муки повышенного качества: не ржаной, а пшеничный или из ржаной просеянной, а не обойной. В местностях с более высоким уровнем жизни готовили лепешки, смазанные перед выпечкой другим видом теста или сметаной (шаньги на русском Севере, в Приуралье и Сибири), посыпанные маком, толченой коноплей, тмином и т. п. Ну а там, где такими блюдами не удивишь, где они обычны (Украина, черноземный центр России и др.), готовили пироги с начинкой. Делали, делают и теперь пироги из разного теста, но чаще всего из дрожжевого. Пирог на столе – событие, а пирожки – угощение, хотя и праздничное, но попроще. Любые начинки определялись природными условиями. На Севере это были лесные ягоды (клюква, черника, морошка, голубика, черемуха и др.) и грибы, в Сибири – рыба и лесные ягоды, на Украине – садовые ягоды (вишня, тутовник-шелковица), фрукты (яблоки, гидрела – мелкие абрикосы и др.), в Белоруссии – картофель. Повсеместно пекли пироги с мясными начинками и из творога, капусты.
Для приготовления пирожков разделывают тесто в виде шариков, раскатывают их на доске, посыпанной мукой, дают расстояться, кладут фарш и формуют пирожки разного вида: лодочки, конвертики, баульчики и др. Швы (края теста) защипывают «веревочкой» или «ярочкой». Оформленные пирожки оставляют для расстойки на 10–15 мин, смазывают поверхность яйцом и выпекают в духовке.
Беляши формуют круглые, края теста над фаршем защипывают так, чтобы в середине осталось отверстие. Фарш для беляшей делают полужидким с рубленым луком. Беляши не пекут, а жарят на сковороде вначале отверстием вниз, а затем переворачивают.
На 10 пирожков из простого теста (600 г теста): мука 360, сахар 30, масло или маргарин 10, яйца 1/10 шт., дрожжи 20, вода 200.
На 16 пирожков сдобных: мука 360, сахар 40–50, масло, маргарин 40–50, яйца 2–3 шт., дрожжи 40, молоко 120. Фарш на 10 порций: около 300 г.
Расстегаи. Расстегаи делают в виде пирожков, но защипывают их так, чтобы сверху осталось отверстие, через которое после выпечки можно было бы налить немного бульона или растопленного сливочного масла с шинкованной зеленью. Делают расстегаи с рыбой, мясом и другими фаршами. Известны расстегаи двух видов – закусочные и московские. Для закусочных расстегаев дрожжевое тесто делят на маленькие шарики (примерно по 45 г), оставляя их на 5–10 мин для расстойки. Затем раскатывают в круглые лепешки, кладут фарш из рыбы или мяса, края поднимают и защипывают «веревочкой», оставляя середину открытой.
На рыбный фарш перед выпечкой можно положить лом-; тик рыбы, а на мясной – рубленые яйца. После полной расстойки (15–20 мин) поверхность расстегаев смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240°С 8–10 мин.
Для московских расстегаев тесто делят на куски большей массы (около 150 г). После расстойки тесто раскатывают и формуют расстегаи круглой формы с отверстием посередине. Фарш может быть рыбный, мясной, грибной. После выпечки в отверстие расстегая кладут ломтики отварной осетрины или малосольной семги, кеты и т. д. (для рыбных расстегаев) или шляпки маринованных грибов (для расстегаев с грибами), или кружки сваренного вкрутую яйца.
Пироги – знаменитое русское кулинарное изделие. Их форма и размер зависят не только от желания, но и от наличия и размера посуды. Круглые пироги можно выпекать в глубоких формах, в чудо-печках, прямоугольные – на листах. Делают пироги открытые, полуоткрытые (с решеткой из теста) и закрытые. Для приготовления открытого пирога пласт теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, края теста слегка загибают.
Полузакрытый пирог делают так же, но сверху на фарш кладут решетку из полосок теста. Чаще всего открытыми и полуоткрытыми делают пироги сладкие. Для закрытых пирогов фарш полностью закрывают вторым пластом теста и края защипывают. После расстойки поверхность пирога (тесто) смазывают яйцом или маслом и выпекают при 240– 260»С около 45–60 мин.
Чтобы получить на поверхности пирога рисунок, из промасленной бумаги вырезают нужную фигуру, кладут вырезанную бумагу на поверхность пирога, смазывают яйцом и бумагу снимают. Под бумагой остается тесто, несмазанное яйцом. После выпечки оно будет светлым.
№ 943. Пироги московские. Московскими называют небольшие круглые открытые пироги. Из дрожжевого безопарного теста делают лепешку массой 300–400 г, кладут ее в хлебную форму (сковороду), смазанную маслом, на лепешку наносят слой варенья. Края лепешки делают немного выше формы, чтобы при выпечке варенье не выбежало, и заворачивают их на фарш. Если пирог делают полузакрытым, то для нижнего пласта (лепешки) берут примерно 3/4 теста, а из остального делают сверху решетку. Для этого тесто раскатывают толщиной 3–5 мм, разрезают на полоски шириной 1 см, укладывают на фарш в виде сетки. После расстойки смазывают яйцом.
Для теста: мука 370, сахар 40, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 8, соль, вода 190–200. Выход теста 660 г. Для начинки – варенье.
Можно делать пирог московский с ягодами: клубникой, малиной или вишней без косточек, их засыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа. Ягоды укладывают на тесто и выпекают пирог. Из сока готовят желе: замачивают в воде желатин, растворяют его в горячей воде, добавляют сок от ягод и размешивают. Когда пирог остынет, его сверху заливают желе и охлаждают до застывания.
Караваи мучные. Слово «каравай» (коровай) имело в русской поварне несколько значений.
Во-первых, это свадебный ритуальный хлеб. Существовал даже особый ритуал его приготовления – «каравайный обряд». Во-вторых, караваи – это традиционные выпечные (запеченные) блюда из круп, прежде всего из пшена (см. «Пудинг крупяной». – Авт.). В-третьих, это выпеченные или сваренные в формах на пару нежные изделия типа пудингов из рубленой рыбы (см. «Каравай тельной». – Авт.), птицы, творога. В-четвертых, это мучные изделия, выпеченные из жидкого дрожжевого теста в высокой форме («Испекли мы каравай / Вот такой вышины...»).
Контрольные вопросы
1. Характеристика факторов, обусловивших формирования единой русской кухни.
2. Основные особенности русской национальной кухни.
3. Этапы развития русской национальной кухни (древнерусская кухня).
4. Этапы развития русской национальной кухни (кухня московского государства).
5. Этапы развития русской национальной кухни (кухня петровско-екатерининской эпохи).
6. Этапы развития русской национальной кухни (петербургская кухня).
7. Этапы развития русской национальной кухни (общерусская национальная кухня).
8. Этапы развития русской национальной кухни (советская кухня).
9. История русской поварни.
10. Оборудование русских поварен, кухонный инвентарь, посуда.
11. Сервировка стола, столовая посуда и приборы в русской кухне.
12. Щи: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
13. Борщи: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
14. Рассольники: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
15. Солянки: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
16. Супы из круп и бобовых: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
17. Ухи: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
18. Холодные супы: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
19. Блюда из круп в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
20. Блюда из бобовых в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
21. Вареные изделия из пресного теста в русской кухне (лапша, пельмени, вареники): история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
22. Жареные изделия из пресного теста в русской кухне (хворост, блинчики, пряники): история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
23. Технология приготовления дрожжевого теста. Опарный и безопарный способ производства.
24. Изделия из жидкого дрожжевого теста в русской кухне (блины, оладьи): история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
25. Изделия из густого дрожжевого теста в русской кухне (пироги, кулебяки, курник): история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
26. Изделия из густого дрожжевого теста в русской кухне (пирожки, расстегаи, ватрушки, шаньги): история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
27. Блюда из овощей (капусты, репы, огурцов) в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
28. Блюда из овощей (моркови, свеклы, картофеля, томатов) в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
29. Блюда из вареной, припущенной, тушеной рыбы в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
30. Блюда из жареной, запеченной рыбы, тельное в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
31. Блюда из мяса в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
32. Блюда из потрохов и сбоя в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
33. Блюда из птицы в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
34. Холодные закуски русского стола: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
35. Горячие закуски русского стола: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
36. Блюда из яиц в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
37. Блюда из сыра и творога в русской кухне: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
38. Горячие напитки русского стола: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
39. Холодные напитки русского стола: история, ассортимент, технология приготовления, правила подачи.
40. Холодные соусы, заправки, маринады, приправы: ассортимент, рецептуры, правила подбора к блюдам.
Список литературы
1. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие.-М.: Издательский дом «Деловая литература», 2006. – 350 с.
2. Ковалев, В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи.- М.: Сов. Россия, 1990. -
3. Ляховская, Л.П. Русская кухня / Л. П. Ляховская. - СПб. : Кристалл, 2001. - 400с. - ISBN 5-306-00174-2 : 174-00.
4. Мороз, Е. Русская кухня в XXI веке [Текст] : мастер-класс от шеф-повара / Е. Мороз// Современный ресторан. - 2010. - №7.-С.52-55
5. Национальная и зарубежная кухня : учеб. пособие для сузов / авт.-сост.Т.Г.Куманина. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 431 с. - (Среднее проф. образование). - ISBN 5-238-00897-Х : 286-00.
6. Одоевский, В.Ф. Кухня. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / В.Ф. Одоевский, И.И. Лазерсон. - М. : Директ-Медиа, 2014. - 507 с. : ил. - ISBN 978-5-4475-3225-3
7. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В.Похлебкина [Текст] / В. ПохлебкинВ. - М. : Центрполиграф, 2010. - 975 с. - ISBN 978-5-9524-4897-1 : 822-00.
8. Русская кухня. Поэтапные инструкции приготовления / сост. О.Зыкина. - М. : Эксмо, 2005. - 256 с.
9. Русская кухня. Поэтапные инструкции приготовления / сост. О.Зыкина. - М. : Эксмо, 2005. - 256 с.,ил. - ISBN 5-699-04585-6. - ISBN 5-699-04585-6 : 280-00.
10. Русская кухня [Текст] : сб. рецептов / сост. В. М. Башарина, Л. В. Ершова, З. П. Крылова. - Рига : Латхааг, 1990. - 143 с. - б/ц.
11. Теплова, И. Русская кухня сегодня / И. Теплова. - Н.Новгород : Нижегород. кн. изд-во, 2003. - 512 с. - ISBN 5-89797-020-3 : 67-00.
Содержание
| Стр | ||
| Глава 1. | Этапы становления русской кухни………………… | 3 |
| ГЛАВА 2. | О русской национальной кухне……………………… | 18 |
| ГЛАВА 3. | ИСТОРИЯ РУССКОЙ ПОВАРНИ………………………………. | 42 |
| ГЛАВА 4. | ЗАКУСКИ РУССКОГО СТОЛА………………………………… | 57 |
| ГЛАВА 5. | КРУПЫ И БОБОВЫЕ……………………………………………. | 64 |
| ГЛАВА 6. | СУПЫ……………………………………………………………… | 72 |
| ГЛАВА 7. | ГОРЯЧИЕ СОУСЫ………………………………………………... | 85 |
| ГЛАВА 8. | БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА И СЫРА………………………….. | 91 |
| ГЛАВА9. | БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ………………………………. | 105 |
| ГЛАВА 10 | БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ……… | 115 |
| ГЛАВА 11. | МЯСНЫЕ БЛЮДА………………………………………………... | 131 |
| ГЛАВА 12. | БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКА……. | 143 |
| ГЛАВА 13. | НАПИТКИ…………………………………………………………. | 155 |
| ГЛАВА 14. | СЛАДКИЕ БЛЮДА……………………………………………… | 178 |
| ГЛАВА 15 | ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО…………………….. | 191 |
| ГЛАВА 16. | ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО………………… | 198 |
| Контрольные вопросы……………………………………. | 211 | |
| Список литературы………………………………………… | 213 |
Дата: 2018-12-28, просмотров: 521.