Такие жареные изделия из пресного теста, как хво­рост, дошли до нас почти без изменения, некоторые (пирожки-«карасики») готовят теперь совсем иначе, а отдель­ные блюда этого типа совсем забыты (кундюбки).

№ 898. Хворост старинный. Раньше для хвороста заме­шивали очень крутое пресное тесто из муки, воды и яиц с добавлением небольшого количества соли. Тесто это раска­тывали в тонкий пласт толщиной 1–1,5 мм и делали из него заготовки для хвороста. При этом было несколько способов:

1) розочки: вырезали из теста кружки трех размеров (большой диаметром около 6–7 см, средний – 4–5 см и маленький – 3– 4 см), по краям делали надрезы; клали кружки один на один и середину придавливали, чтобы круж­ки склеились;

2) корона: вырезали из теста круг диаметром 10–12 см, начиная от центра делали радиальные разрезы, не доходя 1,5–2 см до краев, и уголки отгибали;

3) плетенка: нарезали полоски из теста шириной 3– 4 см, делали на них продольные разрезы и заплетали в виде косичек.

Эти заготовки жарили в раскаленном масле, вынимали, посыпали сахаром или поливали медом. Такой хворост упо­минается в памятниках XVI–XVII вв. Был он очень плот­ным. Затем способ этот усовершенствовали, в тесто стали добавлять водку, раскатанный пласт теста смазывали мас­лом и вновь раскатывали. Хворост стал нежнее.

Пряники, коврижки, козули

В исторических памятниках XVI–XVII вв. нет упоми­нания о пряниках. Между тем в те времена на Руси они были хорошо известны. Объясняется это тем, что уже в XVI–XVII вв. были четко разграничены понятия «еда», «ку­шанья» и «кондитерские изделия». Хотя самого термина этого еще не было, но ни леденцы, ни конфеты в перечень еств не включались.

Адам Олеарий, посетивший Москву в 1633 г., писал: «Позабавившись охотой, угощал нас (царь Михаил Федоро­вич) под палаткой пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».

Пряники дарили в знак уважения, любви, в дни именин и праздников. Так, сохранилась запись: «1679 года января 11 приходил от боярина Федора Федоровича Куракина человек с родинную коврижкой» (т.е. с поздравлением и подарком – коврижкой).

Делали пряники и коврижки самой различной формы, но не круглой. Так, в Лаврентьевской летописи за 1230 г. есть запись, что «солнце во время затмения было на 3 угла «яко и коврига»«. Очень давно пряники и коврижка стали любимым угощением у нашего народа. Коврижки отлича­лись от пряников тем, что делали их в виде плоского тол­стого листа и нарезали на куски, а пряники делали печат­ные (штампованные при помощи пряничных досок), вырез­ные (изготовленные в виде рыбок, фигурок животных и др. при помощи формочки-выемки) и лепные (в виде разных фигурок из теста). В русском языке еще в XIX в. слово «пряник» в ряде диалектов обозначало фигуру в виде ром­ба, а в Тверской губернии – бубновую масть в картах.

Пряничные доски были изумительными произведения­ми прикладного искусства и теперь являются достойными экспонатами многих музеев мира. Искусство резчи­ков таких досок ценилось очень высоко. В Оружейной пала­те сохранилась запись о том, что в XVII в. «Иван Григорий в Успенском и Архангельском соборах и с Абрамом Тимофе­евым доски пряничные писали и кадки яичные травами пи­сали», а «в 1667 году ноября 24 резного деревянного дела мастер Степан Зиновьев с товарищами 8 человек получили в награду по ведру вина, по полу осетра, для того, что делали они в Оружейной палате образцы деревянные лебе­диные, журавлиные, гусиные».

Рецепты и оформление пряников были очень разнооб­разными, сам способ их приготовления в течение многих веков сохраняется в общих чертах неизменным.

Готовили пряники из сырцового и заварного теста. И то и другое приготовляют по одной рецептуре. Ниже приведе­ны современные рецепты приготовления пряничного теста.

Пряники сырцовые. Сахар растворяют в воде, кипятят, снимают пену и охлаждают сироп. Смешивают са­хар, патоку, мед, жженку (жженый сахар), молотую кори­цу и другие пряности или «сухие духи», меланж. Затем к ним добавляют сироп, все хорошо перемешивают. После этого добавляют муку, смешанную с содой и аммонием. Го­товое тесто быстро разделывают и выпекают.

Пряники заварные. В котел кладут мед, патоку, сахар, вливают воду, нагревают массу до 170°С, снимают пену и сироп процеживают. Когда сироп остынет до 70–85°С, быстро всыпают муку и замешивают тесто. К концу замеса добавляют сдобу, пряности и разрыхлитель.

Пряничное тесто раскатывают пластами на столах, по­сыпанных мукой, вырезают выемкой различные фигурки или режут на куски и штампом (пряничной доской) печатают рисунок. Выемки и штампы посыпают мукой, чтобы тесто к ним не прилипало. Выпекают пряники сразу после разделки при 200–250^оС, После выпечки их глазируют сиропом.

Мука 450, сахар 300, мед 200, патока 100, масло сливочное 50, «сухие духи», пряности 3, сода 2, аммоний 3, яйцо или меланж 50, вода 300.

Пряники медовые (современный рецепт). В ко­тел кладут сахар, вливают воду, нагревают до тех пор, пока растворится сахар, снимают пену, процеживают, добавля­ют мед. Когда сироп остынет до 65–75°С, добавляют просе­янную муку и замешивают тесто. Тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют сдобу – масло, яйцо и пряности. Тесто разделывают на пряники.

Примерный набор пряностей (в %): корица 40, гвозди­ка – 12, перец душистый – 12, перец горький – 4, бадьян – 8, мускатный орех – 12, кардамон – 4, имбирь – 8. Конечно, набор пряностей может меняться. В их подборе состоит мастерство пряничника. Все пряности размалывают и просеивают.

Мука 500, сахар 150, мед 240, масло 60, яйцо 1/4 шт., раз­рыхлитель (4 г углекислого аммония и 2 г соды), пряности – смесь 3–4, вода 60.

Коврижки. Готовят их из пряничного теста, но выпекают пластами толщиной 6–8 мм, промазывают варе­ньем, повидлом, складывают по два пласта и нарезают.

Козули архангельские. В деревнях русского Се­вера и поныне жив обычай готовить в Рождественскую ночь козулей. Обычай этот очень древний, уходит своими корня­ми в языческую эпоху. Первые упоминания о них встреча­ются в письменных памятниках XII в.: женщины с вечера идут в баню, моются и приступают к стряпне козуль.

Из ржаной муки, соли и воды замешивают очень кру­тое эластичное тесто. Делают его таким крутым, что ме­сить его помогают и мужчины. Затем тесто раскатывают в жгут, режут на куски и лепят из него фигурки птичек, ко­ров, разных зверей, лошадок и т. п. Готовые фигурки укла­дывают на листы, ставят в горячую печь. Как только они начнут румяниться, их вынимают, ошпаривают кипятком и опять ставят в печь, чтобы они полностью пропеклись. На козулях не должно быть трещинок, подгоревших пятны­шек, неровностей. Подают козули к чаю, дарят друзьям и знакомым. При этом дарят их «со смыслом»: коза – пожела­ние достатка, корова – хорошего урожая, нерпа – удачи на промысле, олень – долголетия, тетерка с птенцами – прибавления семейства и т. д. Дареных козуль часто хранят в красном углу у образов в качестве талисмана. Эти образцы пекарской скульптуры хранятся и во многих музеях мира.

ГЛАВА 16.