Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень большую роль в столе простого народа и знати. Чаще всего упоминаются в старинных письменных памятниках блюда из кур, реже – из уток и гусей, еще реже – из индеек. Что касается гусей и уток, то не всегда понятно: идет ли речь о домашней птице или дикой, хотя в отдельных случа­ях дается указание «гусь дикий». Кур использовали по-раз­ному: молодых чаще жарили целиком на вертелах, а из взрос­лых готовили самые разнообразные вторые блюда и закус­ки. Точные указания об использовании петухов и кур обыч­но отсутствуют, кроме отдельных случаев («куря во щах»). Повара-профессионалы умели готовить из кур очень слож­ные блюда, и в том числе фаршированных кур.

Слово «цыплята» в XVI–XVII вв. еще не употребля­лось. Говорили «куры молодые». Подавали их по 1 шт. на порцию (2 шт. на блюдо).

Куры молодые верченые. На вертеле жарили молодых кур. Для этого их ощипывали, опаливали, отруба­ли голову, шейку, концы крылышек, лапки ниже пяточно­го сустава, концы ножек вставляли в разрезе на грудке («кармашки»). Изнутри тушку натирали солью, перцем, на­девали на вертел и жарили, вращая над раскаленными уг­лями. Подавали, облив ароматизированным (настоянным) уксусом, или с ломтиками лимона.

Куры молодые в рассоле. Засаливать впрок цып­лят, конечно, нецелесообразно. Солили для хранения взрос­лых кур, делая из них «полотки». Поэтому, очевидно, когда идет речь о «молодых курах в рассоле», то имеется в виду способ кулинарной обработки. В. Левшин приводит такое опи­сание старинного, забытого в его время блюда «цыплята в рассольнике»:

«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завер­нуть под крыло, ноги, отрубив у оных коготки, сложить; начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».

Перечень блюд из кур в меню московской знати был очень широк, и не всегда можно установить, идет ли речь о холодном или горячем блюде. К горячим блюдам можно от­нести следующие: куры «расольные», верченые, шестные, под брынцом с шафраном, в лапше, каши курячьи; кури­ные пупки, шейки, печенки; куры рожновые, рафленые, бескостные, черевца куриные, нарожные куры, кура в щах, пупочки, да шейки, да печень от кур молодых. Количество упомянутых блюд из кур в несколько раз больше, чем блюд из гусей и уток.

Куры шестные. Кроме свежих кур использовали и вяленых. В «Росписи царским кушаньям» названы блюда из шестных кур с гречневой крупой и щами («на блюдо куря шестная, а всего полчумича круп гречневых, а в щи кочан капусты свежей белой», «куря шестная с крупой гречневой».)

Шестных (вяленых) кур, конечно, приходилось варить, так как жарить их нельзя. Следовательно, тушку вяленой курицы разрубали на куски, заливали водой, варили почти до готовности, а затем засыпали крупу гречневую и варили. По второму рецепту, кроме крупы гречневой, клали наре­занную свежую капусту.

В пользу такого варианта приготовления шестных кур говорит то, что при этом получается полужидкое блюдо, столь характерное для русской кухни тех времен.

Кура в лапше. Приготовление этого блюда со­мнений не вызывает. Речь идет о типичном полужидком блюде (готовится одновременно и гарнир и основной продукт). «Курицу приставить вариться в воде целую, сложив не от­нимая папоротков, или разняв на части, с кореньями и зе­ленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар про­цедить и перед тем, как отпустить на стол, положить в него накрошенную лапшу, проварить и подавать с курицей» (Левшин В., 1797).

Кура в щах. Речь идет не о щах с курицей, а о курице в щах. Можно лишь предположить, что для этого курицу варили (сравни: курица в лапше), на отваре готови­ли густые щи (скорее всего, из свежей капусты), т. е. капу­сту тушеную, и подавали курицу вареную с капустой в виде гарнира.

Куры фаршированные. В исследуемых источниках на­звано два сложных блюда из кур: бескостные и рафленые. «Куря бескостная, а в него 4 части баранины, а взвар к нему с шафраном от рафленого куряти». В рецептуру «Куря рафленое» входит пшено сарацинское (рис), изюм, шафран. Сравнение рецептур этих двух блюд позволяет с достаточ­ной вероятностью выяснить способ их приготовления.

Из описания следует, что, вероятно, курицу рафленую фаршировали, возможно, с костями, так как в противопо­ложность ей готовили и бескостную. Рафленую курицу вари­ли, так как после ее приготовления оставался взвар для подачи курицы бескостной; далее бескостную курицу начи­няли мясом, а рафленую – припущенным рисом с изюмом и шафраном и подавали эти блюда горячими (с соусами).

Курица рафленая. Первый вариант: рис переби­рают, промывают, заливают горячей водой, добавляют шаф­ран и варят рассыпчатую кашу. Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют в сваренный рис, кла­дут масло и перемешивают. Тушку курицы обрабатывают, удаляют голову и шею, потрошат, хорошо промывают. За­тем ее набивают рисом с изюмом. Разрез зашивают или тушку перевязывают шпагатом. Фаршированную тушку заливают водой, добавляют немного соли, шафран и варят, закрыв крышкой. Воды берут как можно меньше (лишь бы она по­крыла тушку курицы). Курицу вынимают, нарубают попе­рек на куски и поливают взваром. Для взвара муку прогревают с маслом (делают легкую подпалу), разводят бульоном и доводят до кипения.

Второй вариант. Возможно, что готовили рафленую курицу и без костей. Сделать это можно так: подготовлен­ную курицу разрезают со стороны спинки вдоль от шеи до самого конца тушки. Осторожно отделяют от костей мясо вместе с кожей, оставляя мякоть только на крылышках и ножках, обрубленных ниже пяточного сустава.

Для начинки мякоть баранины мелко рубят с добавле­нием репчатого лука и свиного сала. Затем добавляют моло­ко, яйца, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.

Кожу курицы с мякотью распластывают, накладывают начинку, формуют тушку, разрез зашивают, заливают бу­льоном, сваренным из костей курицы, добавляют соль, шаф­ран, лук, перец и варят, закрыв крышкой. При подаче по­ливают взваром.

Курица (мякоть) 600, баранина 300, шпик 100, яйца 2 шт., молоко или вода 500, соль, перец, шафран.

Курица бескостная. Готовят так же, как и кури­цу рафленую (второй вариант), но начинку делают из риса, припущенного на бульоне из костей кур. В припущенный рис добавляют перебранный и ошпаренный изюм.

Куры под брынцем с шафраном. Напомним, что брынец – это еще одно название риса. Приготовление это­го блюда можно представить себе так. Курицу обрабатыва­ют, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку и ва­рят. Курицу вынимают и нарубают на куски. В бульон добав­ляют шафран, доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят. Бульона берут столько, чтобы по­лучилась рассыпчатая каша. На блюдо кладут куски кури­цы, поливают ее соусом (взваром) шафранным. Сверху или сбоку укладывают сваренный рис.

Курица иарожиая (рожновая). Рожно – это деревянный острый кол. В поварской практике – деревян­ные колышки, на которые нанизывают кусочки продукта для жарки или сушки (ягоды винные на рожинках – «столовая книга патриарха Филарета Никитича»). Поэтому, ве­роятно, «куря нарожные», «куря рожновое» обозначает блю­до, нанизанное на палочки, в отличие от «кур верче­ных» – жаренных на вертеле. Полностью восстановить тех­нологию блюда пока не удалось.

Каша куриная (курячья). Понятия «гарнир» в современном смысле слова в старину не существовало. Блю­да на мясе, рыбе и из птицы готовили вместе с лапшой, кашей, овощами (репой). Это были фактически полужидкие блюда с гарниром. Такими блюдами были и каши курячьи. Для этого варили кашу, клали в нее куски курицы и варили вместе. Было много разновидностей этого блюда: курица с пшеном (рисом), с пшеном и шафраном, с пшеном, ветчи­ной и шафраном.

Куры, гуси, индейки жареные. Так же, как и теперь, тушки птицы перед жаркой заправляли, но теперь это делают при помощи иглы и ниток, а в старину обходи­лись без них. В. Левшин описывает старинный (в его время!) способ заправки тушек: «Оных обыкновенно сложить и, пу­пок разрезав пополам, каждую половину пропустить сквозь папороток; после чего жарят в печи». Пупком называли не только пуп, но и грудку. Сложить «обыкновенно» – очевид­но, заправить в «кармашек».

Папоротки – кончики крыльев. Их не отрубали, а про­пускали «сквозь» половинку тушки. Затем подготовленную тушку жарили в печи и подавали со взваром: клюквенным (дичь, гусей), капустным (уток, гусей), луковым и шафран­ным (кур).