Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Некогда охота была привилегией феодальной знати, вла­девшей огромными охотничьими угодьями. Поэтому дичь была постоянным украшением стола царей, князей, бояр и выс­шего духовенства. В быту простого народа дичь играла мень­шую роль. Конечно, охота была важным подспорьем в крес­тьянском быту, но чаще дичь добывали для продажи. По­этому и ассортимент блюд из дичи в народной кухне неве­лик. Теперь дичь на столе играет еще меньшую роль, чем в старину, и до наших дней сохранились старинные блюда из дичи лишь на Урале и в Сибири.

В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются лебеди, журавли, цап­ли, тетерева, рябчики, жаворонки, гуси дикие.

Особенно ценились лебеди, и об их кулинарном исполь­зовании в «Книгах во весь год...» приводятся специальные указания к блюду «лебедь под взваром с шафраном»: «а да­ется лебедь на шесть блюд: а потрох лебяжий: голова дается на два блюда, папоротки на два блюда, ножки на два блюда и всего потрох лебяжий дается на шесть блюд; и обоего лебедь и с потрохом дается на двенадцать блюд». На основа­нии этого отрывка можно подсчитать, каков был порцион­ный кусок лебедя. Действительно, лебедь – птица крупная, весит до 13 кг. Масса тушки после потрошения и ощипыва-ния может быть около 8,5 кг, а после жарки без шеи и но­жек (они входят в потроха) – около 5 кг. Разрубается она на 6 кусков, поэтому каждый кусок на порцию имеет массу от 0,5 до 0,8 кг (с костями). При разрубе двух лебедей получалось 12 блюд с одним крупным куском жареного лебедя. На эти же блюда укладывали потроха в соусе: либо по одной голове, либо лапки (ножки), либо папоротки. Под ножками в данном случае подразумевались лапки, так как окорочка назывались «ходила» и в потроха не включались. Лапки же (ниже пяточного сустава) считались лакомством. Сохранилась народная присказка: «Ах, как сладки гусиные лапки! – А ты их едал? – Нет, не едал, но мой дядя видал, как их барин едал».

Есть также в «Книгах во весь год...» любопытное указа­ние, что потрох во взваре подается с тапешками (ломтика­ми жареного хлеба).

Ценились и широко использовались тетерева. В «Роспи­си кушанью боярина Морозова» назван не просто тетерев жареный, а «жаркой надерганый ветчиной (шпигованный)», «маховой под сырым взваром» (с холодным соусом). Масса тетерева 900–1700 г, отходы первичной обработки состав­ляют 36% (масса обработанного тетерева 550–1200 г), поте­ри при жарке 25% (масса жареного тетерева 412–900 г). Очевидно, в старину норма была 1/2 шт. на порцию, т. е. 200–450 г. Сохранилось точное указание о существовавшем порядке разруба тушки жареного тетерева: «Тетерев горя­чий, верченый, а дается на четыре блюда: два ходила 1-е блюдо, два схаба 2-е блюдо, хлуп блюдо 3-е, крылья блю­до 4-е». Взваром называли соус. Очевидно, речь идет о тете­ревином жарком с соусом. Установить, что такое сырой взвар, пока не удалось (возможно, речь идет о хрене или хрене с уксусом). Однако вероятнее всего, что подавали тетерева со взваром клюквенным или капустным.

В старинных источниках часто упоминаются «ряби» (ку­ропатки). Средний вес рябчика около 400 г, отходы при об­работки 34%, потери при жарке 20% (масса сырого обрабо­танного рябчика около 264 г, жареного – около 200 г). По­давали его по одному на порцию.

У ощипанных, потрошеных и опаленных рябчиков от­рубают головы, крылышки и коготки, а ножки вставляют внутрь тушки. Затем в латке растапливают масло, уклады­вают рябчиков спинкой вверх, жарят на сильном огне и, когда спинка зарумянится, переворачивают и жарят еще несколько минут, после этого их вынимают, разрубают по­полам и укладывают на блюдо. В посуду, в которой жари­лись рябчики, наливают немного воды, сметаны, доводят все до кипения и этим взваром поливают рябчиков.

Жаворонки в настоящее время перестали быть объек­том промысловой и любительской охоты, но в старину они наряду с пернатыми считались деликатесом. Еще в конце прошлого века их доставляли на рынки Москвы и Петербур­га из Бессарабии.

О диких гусях в старинных источниках имеется указа­ние, что их подают так же, как лебедей: на 6 блюд с потрошками. Куропатки, вероятно, употреблялись серые. Журавлей и цапель использовали жареными со взваром или без него. Потрошки ценились только крупной дичи: лебедей, гусей.

Зайцы, жаренные в печи (печеные). Подготов­ленные тушки зайца шпигуют свиным салом (200 г на 1 туш­ку) и жарят в печи на сковороде или латке, подлив немного воды и положив кусочек масла коровьего (около 100 г). Ког­да заяц зарумянится, его поливают сметаной (200 г). Готово­го зайца нарубают на куски.

Зайцы на сковороде. У подготовленного зайца отрубают ножки и шпигуют их салом. Тушки шпигуют, на­рубают на куски толщиной 4–5 см. На сковороде растапли­вают коровье масло (100 г), добавляют 1–2 луковицы, кла­дут ножки и куски зайца, закрывают крышкой и жарят на малом огне, иногда открывая и подливая кипятку, чтобы заяц не пригорел. К концу жарки вода должна почти вся выкипеть. Куски зайца кладут на блюдо, на сковороду нали­вают 1–2 ст. ложки холодной воды, 100–200 г сметаны, доводят до кипения и этим соусом (взваром) поливают зайца.

Заяц в репе. В латку кладут масло (около 100 г), нарубленного на куски зайца, помешивая, обжаривают, за­тем засыпают полностью очищенной и нарезанной долька­ми репой (около 800 г), наливают столько воды, чтобы она покрыла всю репу, закрывают крышкой и тушат до готов­ности.

Заяц в лапше. Зайца нарубают на куски, кладут в горшок, заливают водой (воды берут в 2–3 раза больше, чем зайца), варят около 30–40 мин, добавляют соль, пе­рец, всыпают лапшу и варят до готовности.

Полотки заячьи. В сезон охоты заготавливают зайцев, разделывают их. Подготовленные тушки разрубают вдоль на две половинки (полотки), укладывают в бочки, пе­ресыпая солью с селитрой, и через 1–2 дня ставят бочки на лед в ледник. Соленые полотки по мере надобности отвари­вают в воде. Когда вода закипит, ее выливают, наливают кипятку, варят до готовности и подают, полив отваром.

Почки заячьи верченые. Почки зайца разрезают не полностью, так, чтобы их можно было развернуть, как книгу. Их замачивают в воде с уксусом, надевают на шпаж­ку, посыпают солью и жарят над углями.

Заяц тушеный по-деревенски. Зайца обрабаты­вают, нарубают на куски, обжаривают, кладут в горшок, добавляют нарезанную дольками репу, картофель, морковь, лук, доливают немного воды, закрывают крышкой и тушат. Когда вода выпарится, а овощи дойдут до полуготовности, все заливают сметаной или сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.

Заяц 400–500, лук 100, репа 200, морковь 100, картофель 200, соус 300.

Заяц шпигованный. Подготовленную тушку раз­рубают на переднюю и заднюю части (по последнему пояс­ничному позвонку), кладут на 3–5 часов в холодную воду, затем воду сливают, заливают зайца маринадом и оставля­ют на холоде на 10–12 часов. Молодых зайцев можно не мариновать, а очень старых – мариновать до суток. Куски зайца вынимают из маринада, делают острым ножом проко­лы в мясистых частях ножек, вставляют в них брусочки шпика (шпигуют). Зайца натирают солью, перцем, слегка обжаривают на сковороде или противне, поливают сметаной и продолжают жарить в духовке, периодически поливая сме­таной. Готового зайца нарубают на куски, кладут в горшочек или сотейник, заливают сметаной с соком, оставшимся на сковороде, и тушат. Подают с жареным картофелем, ту­шеной капустой или другим гарниром.

Заяц фаршированный. Печень зайца мелко ру­бят, добавляют к фаршу из свинины, солят, перчат, кладут сырые яйца, рубленую зелень петрушки, укропа и все пе­ремешивают. Целую тушку зайца обрабатывают, потрошат, промывают несколько раз в воде, маринуют, как обычно. Затем ее обсушивают, шпигуют свиным салом, фаршируют подготовленным фаршем из свинины с печенью, разрез за­шивают. Жарят в духовке на сковороде с жиром, поливая жиром и сметаной.

На 1 кг зайца: фарш 700 (свинина и печень), яйца 2 шт., соль, масло топленое для жарки 200, сметана 300, шпик 50.

Коза дикая жареная. Крупные куски мяса ди­кой козы или оленя массой 1–1,5 кг выдерживают в марина­де из виноградного вина 2–3 дня в холодильнике. В белое или красное сухое вино добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, морковь или сельде­рей, нарезанный соломкой, кипятят 10–15 мин и охлажда­ют (вместо вина можно брать 2%-й уксус). Затем мясо вы­нимают, обсушивают полотенцем, шпигуют свиным салом. Для этого кусок мяса ошпаривают кипятком, вдоль волокон делают ножом проколы и вставляют в них брусочки шпика. Нашпигованные куски обжаривают на сковороде с топле­ным маслом, а затем жарят в духовке, поливая жиром и соком. Подают с жареным картофелем, брусничным варень­ем, соусом перечным.

Мясо (спинная или почечная часть туши, окорок) 1,5 кг, ма­ринад 1 л, шпик 200, для жарки масло топленое или сало свиное 50.

Для маринада: уксус 2%-й или вино 1 л, сахар 20, соль 20, лук 50, морковь 25, белые коренья 25, лавровый лист, перец.

Соус перечный. Мелко нарезают коренья и лук, заливают уксусом, добавляют бульон или воду, тмин, гвоздику, перец горошком и тушат 20–25 мин. Когда жидкость упарится на 2/3, добавляют красный соус, соль, сахар и тушат все вместе. Готовый соус процеживают, добавляют молотый красный перец, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, добавляют зелень петрушки.

Соус красный 850, бульон или вода 100, уксус 2%-й (лучше виноградное сухое вино) 150, масло сливочное 70, лук 20, морковь 20, петрушка 40, сахар, тмин, соль, лавровый лист, перец красный.

Лапы медвежьи (охотничий деликатес). В та­ежных поселках удачливый охотник может угостить гостей охотничьим деликатесом. У лап медведя отрубают когти, ош­паривают, сдирают кожу, кладут лапы в холодную воду на сутки. Затем воду сливают, а лапы маринуют в уксусе 6– 10 часов, вынимают их, кладут в гусятницу, добавляют сви­ное сало, бульон, нарезанную брусочками ветчину, сухое белое вино или немного уксуса, репчатый лук, специи и тушат. Перед подачей рубят на куски.

На 1 лапу: лук 30, сало свиное 20, ветчина 100, вино сухое 50, специи, уксус по вкусу.

Среди блюд из лося в старинных источниках встречают­ся упоминания о следующих: «кострец и часть лосины под взваром, а в нем 2 золотника перцу»; «часть лосины реберная под взваром» (с перцем); «кострец лосины под взваром». Сле­довательно, блюда из лося готовились крупным куском (кост­рец, грудинка), их подавали под простым взваром (с перцем без шафрана, гвоздики и корицы), а также, судя по контек­сту, готовили из лося жаркое (не встречается обычное упо­минание о «разварном»). Мясо лося грубее, чем говядина, поэтому для жарки крупного куска его необходимо отбивать, а для удаления специфического запаха и размягчения – ма­риновать. Жарить нежирное мясо (кострец) приходится с жиром (шпиком), следовательно, взвар должен получаться вместе с жарким. Таким образом, изучение старинных тек­стов дает возможность восстановить рецептуры перечисленных блюд с учетом способов их приготовления, сохранивших­ся в официальной кулинарии до начала XIX в.

Жаркое из лося (кострец) под взваром. Кост­рец – боковой кусок тазобедренной части. Его масса состав­ляет около 4% от всей туши, т. е. при массе туши 150– 200 кг два костреца составляют 6–8 кг (3–4 кг каждый). Для жарки мясо необходимо нарезать кусками по 1,5–2 кг (иначе оно не прожарится). Очевидно, кострец делили на 2 части и готовили из него жаркое следующим образом: ку­сок лося (кострец) массой 1,5–2 кг отбивают обухом топора, кладут на 2–3 дня в уксус, прокипяченный с перцем и раз­веденный водой в 2 раза, т. е. 1,5%-й; затем его вынимают из уксуса, шпигуют, кладут в посуду, дно которой покрывают ломтиками шпика или жира лося, наливают немного жид­кости, в которой вымачивалась лосятина, добавляют лук и обжаривают в печи, переворачивая. Готовое жаркое наре­зают и подают, полив взваром, в котором оно тушилось. Воз­можно, подавали жаркое с тушеной капустой.

Грудинка (реберная часть) лося под взваром. Реберную часть подготавливают следующим образом: отру­бают шею, тушу разрубают вдоль по позвоночнику, затем отделяют от полутуши переднюю четвертину (реберную часть), от нее отрубают позвоночные кости. У реберной ча­сти (грудинки) слой мяса тонкий, поэтому хорошо прожари­вается. Отрубают часть грудинки с первыми 6–8 ребрами и вымачивают так же, как кострец. Затем с внутренней сторо­ны ребер прорезают вдоль пленку (чтобы кости можно было легко вынуть после жарки). Жарят грудинку так же, как и кострец.

Рябчики в сметане. Рябчиков ощипывают, по­трошат, отрубают лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, промывают, заправляют в «кармашек» или пе­ревязывают ниткой, чтобы тушка была компактной, солят, перчат и жарят со свиным салом. Затем жир сливают, до­бавляют сметанный соус или сметану, закрывают крышкой и тушат. Можно жареного рябчика перед тушением наруба­ют на части.

Рябчик, куропатка жареные шпигованные. Обработанную тушку ошпаривают кипятком, шпи­гуют окорочка и грудку шпиком, нарезанным брусочками 3х3 мм и длиной 5–6 мм. Затем тушки солят, перчат и жарят на сковороде или в сотейнике, постепенно перевора­чивая. Когда тушки со всех сторон обжарятся, их кладут спин­кой вниз и дожаривают в духовке, поливая соком и жиром.

Куропатка с овощами. Репу и морковь очищают и нарезают дольками. Репчатый лук режут дольками или берут мелкие головки лука-севка. Картофель нарезают бру­сочками. Все овощи обжаривают со свиным салом. В латку, гусятницу, горшочек кладут обжаренную куропатку, вокруг укладывают овощи, заливают крепким мясным бульоном или водой со сметаной, закрывают крышкой и тушат в духовке.

Куропатка с ветчиной. Копченую свиную гру­динку варят, нарезают кубиками и обжаривают с салом. В латку кладут жареных куропаток, вокруг – обжаренную грудинку, картофель, нарезанный дольками и обжаренный, добавляют бульон, закрывают крышкой и тушат до готов­ности.

На порцию: куропатка 1/2 шт., масло или сало для жарки 15, грудинка свиная 20–30, картофель 100, соль, специи.

Дичь мелкая жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов обрабатывают: ошпаривают, потрошат, промывают, лапки перебивают и перевязывают, головку заворачивают и заправляют под крылышки. Грудку покрывают отбитыми ломтиками шпика и перевязывают нитками. Подготовленные тушки обжаривают на сковороде, переворачивают на спин­ку и дожаривают в духовке. С тушек снимают шпик, дожа­ривают их, чтобы грудка зарумянилась. В посуду, в которой жарилась дичь, наливают мясной бульон, кипятят так, что­бы он упарился до половины, и поливают им дичь при по­даче.

Перепелки тушеные. Перепелок потрошат, про­мывают, посыпают солью, пряностями, сухарями. Дно кас­трюли выкладывают ломтиками ветчины и ветчинного сала.

Укладывают сверху перепелок. Подливают немного бульо­на, кладут пучок душистых трав. Кастрюлю помещают в духовой шкаф и тушат перепелок до готовности под закры­той крышкой.

Перепелки 6 шт., сухари 100, ветчина 100, ветчинное сало 200, бульон 400, пучок зелени, укроп, петрушка, майоран, соль, пряности.

ГЛАВА 13. НАПИТКИ

Напитки русского стола

 

Своеобразие русского национального стола выражает­ся не только в рецептурах и способах приготовления блюд, но и в особых напитках, многие из которых неизвестны дру­гим народам. Конечно, у всех народов есть свои напитки, и некоторые из них очень хороши. Скажем, квас – изобрете­ние чисто русское, и вкус его всегда поражал иностранцев.

Очень своеобразны и теперь почти забыты медки и сбитни. Много готовили на Руси и различных соков, фруктовых рассолов (сливового, тернового и др.), фруктово-ягодных вод (брусничной, клюквенной и др.). В богатых домах и монасты­рях еще в XIV–XVI вв. были специальные квасо- и медова­ры. Автор «Домостроя» упоминает специальные квасоварни.

Для княжеских и царских дворов требовалось огромное количество напитков. Приготовлением их для царского сто­ла ведал особый Сытный дворец. Первоначально он зани­мался приготовлением сыти – меда, насыщенного водой, что и дало название этому ведомству. В его задачу входило и приготовление восковых свечей для освещения храмов. В дальнейшем, когда он стал заниматься приготовлением хмельного питья, старое название сохранилось. В ведении Сытного дворца уже при царе Алексее Михайловиче (цар­ствовал с 1645 г.) был огромный погреб для хранения замор­ских (фряжских) вин и более 30 других погребов. В погребе фряжских вин хранились также уксус (рейнский и новго­родский), лимоны и деревянное, или лампадное, масло (олив­ковое масло низкого качества). Кроме погребов, в ведении дворца находились палатки для отпуска водок и двойного вина, клюшная изба, в которой по заказу готовили различ­ные водочные настойки (коричную, анисовую и др.), палата медвяная, погреб малый государев, в котором готовили (ста­вили) легкие пива, браги, квасы ячные и овсяные, сбитни, палаты, где ставили меды опытные медоставы, поварня для приготовления приказного, т. е. сделанного по заказу (прика­зу), пива и много других погребов и производственных поме­щений. Это была сложная и хорошо отлаженная структура.

Отличные мастера, которые остались неизвестными, трудились в Водочной палате. И хотя мы не знаем их имен, но созданные в древности настойки дожили до наших дней. Правда, происхождение названия одной такой настойки, изобретенной в XVIII в., нам известно: она носит имя ци­рюльника Ерофея, якобы вылечившего графа А. Орлова изоб­ретенной им настойкой – «Ерофеичем». Теперь настойки готовят промышленным способом, но знатоки предпочитают домашние.

Водка рябиновая. Спелую рябину кладут в гор­шочек и распаривают до тех пор, пока она станет мягкой, но не сухой. Важно, чтобы она не подгорела. Распаренные ягоды насыпают в бутылки на 2/3 их высоты, заливают вод­кой и дают настояться до тех пор, пока настойка станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают и добавляют сахар или мед.

Водка тминная. Водку несколько недель настаи­вают с семенами тмина, затем процеживают и добавляют сахар или мед.

Водка с гвоздикой, корицей. Настаивают водку с гвоздикой, корицей или их смесью, процеживают и подсла­щивают.

Горячие напитки

Чай по праву считается русским национальным напит­ком, хотя и появился он у нас лишь в XVII в. Конечно, были на Руси горячие напитки и до появления привозного китайского чая. Приготавливали их из дикорастущих трав, ягод и плодов.

Русские люди давно и хорошо знали свойства различ­ных трав и умели готовить из них напитки, заменявшие чай, ароматизировать ими квасы, настойки, меды и морсы. По­кровителем знахарей – знатоков трав был святой Панте­леймон. Письменные травники появились, очевидно, около 300–350 лет назад. Они носили различные названия: «Трав­ники», «Лечебники» «Прохладный Ветроград» и т. д. Люди верили в чудесные свойства многих трав, были убеждены, что есть травы «приворотные», «разрыв-трава» – открыва­ющая любые замки, «ведьмино зелье» – смиряющее гнев властей, «одолень-трава» – ограждающая от злодеев, «царь во всех травах» – исцеляющая раны и т. д.

Собирали волшебные травы в день Аграфены-купальницы (6 июля по новому стилю) и на Ивана Купалу.

Много поверий и легенд связано с травами, часть из них является, конечно, плодом суеверий, но многое отра­жает действительно целебные свойства даров наших лесов и полей, признано современной наукой и широко использу­ется в качестве целебных средств и для приготовления раз­личных напитков.

ЛЕСНЫЕ ЧАИ. Много веков в суровые зимы русские люди согревались ароматными и целебными напитками из щедрых даров лесов, полей и лугов. В летние жаркие дни они прекрасно утоляли жажду, а после знаменитой русской бани были просто незаменимы.

В каждой избе бережно хранили высушенные запасы таких лесных и полевых чаев. Правда, не обладали они воз­буждающим действием (не было в них кофеина), но зато богаты были витаминами, вкусовыми, ароматическими и целебными веществами. Помогали эти напитки при простуд­ных заболеваниях, лихорадках и других напастях. В каждой деревне, в каждой семье были свои любимые напитки – либо осенних уже покрасневших листьев лесной земляни­ки, либо из листьев, цветков и ягод малины и ежевики, из ароматной мяты, из листьев смородины, тимьяна или чаб­реца, из цветов липы.

В Южной Сибири особой любовью пользовался чай из старых сухих листьев бадана (древнейшего чайного расте­ния) с ароматом кедровой тайги.

Вот рецептура наиболее распространенных русских за­менителей чая (Кащеев А. К., 1981).

Чай брусничный. Сушеные листья брусники за­варивают кипятком, настаивают 10–12 мин, добавляют са­хар, растворяют его и разливают в чашки. На 1 л воды бе­рут 3 ст. ложки сушеных листьев.

Чай вересковый. Смешивают сухие листья ве­реска, земляники и лепестки цветков шиповника: 1 ст. лож­ка цветов вереска, 2 ст. ложки листьев земляники, 1 ст. лож­ка лепестков шиповника.

Чай из душицы. Заваривают сушеную душицу и пьют, как чай, с сахаром. Очень ароматен сборный чай из душицы: 3 части сушеной душицы, зверобоя и мяты, можно добавить сушеные ягоды черной бузины и шиповника (по 1 части). Чай из душицы очень ароматен и целебен. Использу­ют всю наземную часть растения: стебли, листья и цветы.

На наших лесных полянках и в лугах произрастает уди­вительное растение – зверобой. Собирая его, не срывайте очень крупные растения, во-первых, они менее ароматны, во-вторых, надо беречь их для семян. Срезают только верх­нюю часть растения длиной не более 20–25 см, сушат в проветриваемом помещении (не на солнце!) и держат в зак­рытых металлических коробках.

Чай сборный со зверобоем. Смешивают 1 стакан измельченного сушеного зверобоя, 2,5 стакана сушеной ду­шицы, 0,5 стакана плодов шиповника. Эту смесь хранят в сухом месте и заваривают по мере надобности.

Чай из зверобоя и смородины. Смешивают в равных количествах сушеный зверобой и сушеные листья черной смородины.

Чай сборный с мятой. Смешивают в равных ко­личествах сушеные мяту (перечную или полевую), душицу и зверобой.

Чай сборный с рябиной. Смешивают 300 г суше­ной рябины, 50 г сушеной малины, 25 г сушеных листьев черной смородины. Вместо смородины молено добавлять ли­стья мяты.

Чай с чабрецом. Сушеные листья чабреца и зве­робоя смешивают в равных количествах, добавляют немно­го листьев брусники.

Чай витаминный с шиповником. Смешивают 1 стакан сухих плодов шиповника, 1 стакан сушеной ряби­ны, 0,5 стакана сушеных ягод черной смородины, 1 стакан сушеной моркови и добавляют сушеные листья земляники.

Особую славу завоевал иван-чай. Когда научились рус­ские люди готовить чай из кипрея – трудно установить, так же, как и трудно теперь сказать, какие из лесных чаев больше любили в старину. В Московском Кремле уже в XVI в. была палата Огородной слободы, в которой сушили и хранили лекарственные травы, растительное сырье для при­готовления напитков, пряности, готовили и хранили различ­ные соленые и квашеные продукты. В этой палате готовили и сухие заварки для чая, и, конечно, иван-чай, позднее получивший название копорского по названию города в Нов­городской земле – Копорье (ныне село Ломоносовского района Ленинградской области).

Ботаническое название иван-чая – кипрей узколист­ный. Это многолетнее травянистое растение из семейства кипрейных.

Заготовка и сушка кипрея требуют знаний и уменья, без которых может получиться не душистый иван-чай, а плохое сено. Как готовили иван-чай в XVI в., мы не знаем, но совершенно очевидно, что владели наши предки секре­том его получения. Иначе не покупали бы зарубежные куп­цы тысячами пудов иван-чай в России, в то время как кип­рея и у них дома растет достаточно.

По старым книгам, устным рассказам восстановлен спо­соб заготовки иван-чая (Одинцов А., 1989). Собирали листья кипрея в пору интенсивного цветения: в северных и цент­ральных районах в конце июля, в южных – в начале. Листья кипрея завяливали, раскладывая слоем не более 5 см на деревянных лотках, в тени, в течение суток. Затем их скру­чивали между ладонями в сигарообразные валики-колбаски толщиной около 0,5 см и длиной около 10 см. Скручивание продолжали до тех пор, пока заготовки не почернеют бла­годаря окислению дубильных веществ. Затем эти заготовки подвергали ферментации: клали в тарелки слоем около 5 см, накрывали мягкой тканью и оставляли в тепле (24–27°С) на 6–12 часов. Прошедшие ферментацию заготовки нарезали поперек, разрыхляли, клали на решета и сушили при 100^оС.

Иван-чай. Высушенный иван-чай заваривают отдельно или вместе с черным китайским чаем.

КИТАЙСКАЯ ТРАВА. Кто знает, может быть, по сей день бесхитростные напитки наших пращуров пили бы мы и дома, и в модных кафе, если бы не вторгся в нашу жизнь сильный конкурент лесных чаев – напиток из далеких восточ­ных стран, китайский чай. Называли его сушеной китайской травой, хотя это не трава вовсе, а сухие листья кустарника.

В 1638 г. русский посол Стариков привез из монгольской Орды в подарок государю московскому Михаилу Федорови­чу четыре пуда (около 65 кг) чая. Опасался посол гнева госу­дарева, не хотел брать эту сушеную траву. Просил заме­нить ее мехами или драгоценными камнями, но хан настоял на своем. Так первый раз попал к нам чай. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам. Однако было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в Думе боярс­кой. Был также слух, что кровь он очищает.

Но вот когда весь запас дареного чая был выпит и вкус его уже стали забывать при московском дворе, вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш – грек Сапфарий – привез чай из Китая. Теперь уже чай встретили в Москве как старого знакомого, и в 1679 г. был заключен с Китаек договор о поставке в Россию сушеной китайской травы. По тянулись по Кяхтинскому тракту караваны с чаем от Великой китайской стены к стенам Московского Кремля.

В Россию чай пришел из Северного Китая, где его на­зывали «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу пришел он другим путем – из Южного Китая, а там его называли «ти». Отсю­да пошло название «чай» в европейских языках.

Новый напиток приживался трудно: русские люди от­носились к нему настороженно, как, впрочем, и ко всему чужеземному. Кроме того, и очень дорог был китайский чай, а свои даровые лесные чаи всегда были под рукой.

Только в начале XVIII в. вошел китайский чай в рус­ский повседневный быт и стал нашим национальным напит­ком. Вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одной семейное торжество. Само чаепитие стало не просто утолением жажды, а своеобраз­ным проявлением общественной жизни. В. Гиляровский ос­тавил прекрасное описание старых московских трактиров. Где-нибудь в «Коломне» или «Лондоне» за чаем грелись из­возчики, а крупнейшие коммерсанты вершили дела на де­сятки и сотни тысяч рублей. Были свои любимые трактиры у артистов, писателей, художников. Уютные кабинеты «Го­лубятни» служили местом сходок и встреч революционеров. Часто трактиры и чайные превращались в клубы револю­ционно настроенной молодежи, и не случайно § 14 Правил для слушателей Императорского русского университета (ут­вержденных министром просвещения в 1885 г.) гласил: «В зданиях, дворах и садах университета безусловно запреща­ется устройство студенческих столовых и кухонь».

Наша Родина – единственная в Европе страна, имею­щая свои чайные плантации. Первый чайный куст был поса­жен в России в 1814 г. в Никитском саду, но опыт успехом не увенчался. В 1847 г. черенки чая хорошо прижились в Грузии, и в 1864 г. на Всероссийской выставке демонстриро­вался первый грузинский чай, а через год были заложены уже промышленные плантации чая в Чакве (Аджария). В 1901 г. стали выращивать чай на территории современного Краснодарского края.

В чем же достоинство чая, за что его так полюбили Русские люди? Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них – алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий де­ятельность центральной нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердеч­ную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и дру­гие алкалоиды: теобромин, теофилин.

Среди экстрактивных веществ чая основная масса при­ходится на долю так называемых дубильных веществ, обус­ловливающих его терпкий, вяжущий вкус и чудесную золо­тистую окраску. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обусловливают вкус и цвет чая, но биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снимают прони­цаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспе­чивают тонизирующий эффект при напряженной умствен­ной работе.

Некоторые свойства танинов необходимо учитывать при заварке чая. Так, например, все дубильные вещества с иона­ми окисного железа образуют соединения черного цвета. По­этому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной по­суде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных танинов делается более светлой в кис­лой среде. Этим и объясняется то, что при добавлении ли­мона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо – в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, она опять делается прозрачной. Если за­варка при охлаждении не мутнеет, значит, она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного сильнее, чем этих же веществ, отдельно взятых в тех же количествах.

Заваривание чая. На порцию напитка нормаль­ной крепости берут сухого чая около 2 г. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотно­шении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем за­варки на один стакан чая должен быть: 2 х 25 = 50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошей заварки на 5 стаканов, в чайнике 500 мл – на 10 стаканов. Такой заварки в стакан или чашку емкостью 200 мл берут пример­но 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипятком. Крепость чая – дело вкуса. Поэтому каждый должен подобрать для себя количество чая на один чайник.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или ставят на конфорку самовара, на чайник с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипятка, при­крывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5–10 мин. Наливают кипяток, через 1–2 мин часть завар­ки сливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину в семьях были специальные грелки из теплой ткани для чайников. Их делали в виде петухов, матрешек и т. п.

Подача чая. Чай разливают на столе в стаканы или чашки с блюдцем. Отдельно подают сахар в вазочке, или варенье, или мед, или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, тор­ты, хворост. Для любителей подают в молочнике подогретое молоко или в сливочнике – сливки. Сахар-рафинад или пе­сок подают в сахарнице и рядом кладут щипчики для куско­вого сахара или ложечку для сахара-песка. Правильнее пить чай с молоком или сливками. Однако теперь это забылось. Многие считают это чуть ли не кощунством. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубиль­ные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобрета­ет совершенно другой вкус, делается более питательным. Поэтому осуждать любителей чая с молоком не следует. Это дело привычки и традиции. Так, англичане предпочитают пить чай только с молоком, китайцам и японцам это кажет­ся дикостью, наши бабушки не признавали чай без молока, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют его солью и салом.

Если чай заменяет ужин, то на блюде подают бутерб­роды с ветчиной, сыром, жареным мясом и др. Для каждого члена семьи и гостей ставят маленькую десертную тарелку с салфеткой. Слева от тарелки кладут маленькую (десертную) вилку, а справа – нож.

Очень украшает чайный стол красивый уральский (та­гильский, жостовский) расписной поднос. Заварной чайник можно поставить на конфорку самовара или на стол, при­крыв вышитой грелкой.

Вечерний чай для приема гостей сервируется. Для этого стол принято накрывать цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком можно поставить на стол ближе к тому месту, где сидит хозяйка, но удобнее придвинуть к столу маленький сервировочный столик и поставить их на него. Под чайник или самовар ставится поднос. Около самовара раз­мещается чайная посуда: чашки или стаканы и блюдца, но можно расставить их на столе. В центре стола ставятся ва­зочки с вареньем, конфетами и блюда с пирожными или тор­том. Возле них ставится сахарница. На розетке подают ли­мон, нарезанный тонкими ломтиками.

РУССКОЕ ЧАЕПИТИЕ. Чаепитие в русских семьях и в жизни – не просто застолье, а совершенно особый обще­ственный институт. За чашкой чая решались важнейшие се­мейные дела, происходили знакомства, обмен мнениями, заключались торговые сделки, обсуждались политические вопросы. Чаепитие в имении Л. Н. Толстого – Ясной Поляне оставило неизгладимый след в истории русской культуры. Не случайно в произведениях многих русских художников изображены сцены за чайным столом. Совершенно особую роль играл в русском быту самовар. Он придавал особый уют, его «песня» стала символом семейного очага. В самой бедной крестьянской избе был самовар. Его хранили веками, пере­давали по наследству из поколения в поколение, в первую очередь спасали в дни войны и стихийных бедствий, храни­ли как семейную святыню. Украшали самовары столы и в аристократических салонах, их брали в длительные путе­шествия, они стали настоящими произведениями русского прикладного искусства (рис. 18). Впервые широкий показ са­моваров состоялся на петербургской выставке в 1829 г. Пос­ле этого началось триумфальное шествие их по Европе. С тех пор на всех зарубежных выставках русских промышленных изделий самовары неизменно привлекали огромное внимание, и на блестящем тулове их, как на груди заслу­женного солдата, появились медали.

Многие народы знают приборы с автономным обогревом. У китайцев они служили и служат для варки и подачи горя­чих супов или бульонов (хо-го), древние римляне использо­вали их для подогрева воды, пищи и нагревания вина (автепса). Однако во все языки мира вошло русское слово «са­мовар» наряду с «матрешкой» и «балалайкой».

Дело тут не только в экзотике. По своим утилитарным свойствам самовар – совершенно исключительный прибор с очень высоким коэффициентом полезного действия. Эко­номичность достигалась тем, что труба-жаровня («кувшин») была помещена в середину резервуара («вазы»), из-за этого теплопотери были минимальны.

КОФЕ. Впервые кофе появился в России при Петре I, которого познакомили с этим напитком голландские и анг­лийские моряки. Правда, говорят, что приходилось пробо­вать его и раньше, еще в Москве, в домах немцев на Кукуе. Однако, несмотря на все старания Петра, широкого рас­пространения кофе тогда не получил, так как дорог был очень, да и вкус непривычен. В отличие от чая кофе пришел к нам не прямо со своей родины – стран Востока, а через Европу.

Впервые узнали европейцы о кофе в 1591 г., когда ве­нецианское посольство посетило Египет, но пить его стали много позже. Долгое время его считали ядовитым, потому что якобы от него погибли фламандский губернатор и фран­цузский министр Кольбер. Первая кофейня открылась в Ве­неции (1646 г.), затем в Лондоне (1652 г.) и Марселе (1660 г.). В Париже в 1672 г. была открыта кофейня «Прокопио», став­шая позднее излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро.

Русские познакомились с парижскими кафе-клубами, в которых царил вольнолюбивый дух, во время Отечествен­ной войны 1812 г. Как и в Париже, петербургские кофейни стали местом встреч прогрессивной молодежи. Особую изве­стность приобрела кондитерская-кафе С. Вольфа и Т. Беран­же (ныне Невский проспект, 18). Здесь собирались будущие декабристы, бывали А. С. Пушкин, А. С. Грибоедов, друзья поэта. Тут в роковой день встретились Пушкин и Дантес. В аристократических домах пить утром кофе стало обычаем. Позже кофе «демократизировался» и завоевал огромную популярность.

Есть ли доля истины во мнении о вреде кофе?

Кофе содержит алкалоиды – кофеин и теобромин. Боль­ше всего в нем кофеина. Допустимая разовая доза приема кофеина составляет 0,1 г. Это пограничная доза между дей­ствующей на мозг (0,05 г) и сильно возбуждающей сердце (0,2 г), а 0,3 г уже вызывает отравление организма. Следует помнить, что кофеин не столько усиливает работу сердца, сколько учащает сердцебиение. Поэтому усиление сердцеби­ения – сигнал о необходимости ограничить употребление кофе.

В умеренных дозах кофеин повышает умственную рабо­тоспособность, улучшает настроение. Людям с сильным ти­пом нервной системы, спокойным и уравновешенным это полезно.

Примерно 3 чайных ложки (без верха) молотого кофе содержат допустимую дозу кофеина (0,07–0,15 г), так как в отвар его перейдет 0,05–0,1 г. Растворимый кофе содержит алкалоидов в несколько раз больше, поэтому доза его со­ставляет 1 чайная ложка на чашку.

Людям, страдающим неврозами, гипертонией, глауко­мой, кофе противопоказан. Мнение о полезности кофе при пониженном давлении ошибочно – видимый полезный эф­фект достигается повышением не давления, а общей рабо­тоспособности. Попытка повысить кровяное давление путем увеличения количества потребляемого кофе и чая приводит к привыканию, а затем и отравлению организма.

Одновременный прием кофе и алкоголя крайне неже­лателен, так как при этом резко учащается сердцебиение и наступает аритмия. Кофе с коньяком (ликером) при частом употреблении может вызвать серьезные заболевания. Напи­ток этот сильно тонизирует желудок. При ослаблении ак­тивности пищеварения это полезно, но при повышенной кислотности недопустимо. При небольшом повышении кис­лотности можно пить кофе в небольшом количестве, но лучше с молоком, так как это нейтрализует отрицательное дей­ствие кофеина.

Чай содержит кофеина больше, чем кофе (2–3,3%), но для заварки чая берут меньше, поэтому концентрация его тоже намного меньше.

Основной способ заварки черного кофе такой: молотый кофе заливают кипятком и один раз доводят до кипения, а затем процеживают или подают с гущей.

КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ используются как заменители натурального кофе. Они или совсем не содержат кофеина, или содержат его в очень малом количестве. До 35% нату­рального кофе содержат напитки «Экстра», «Смена», «Ку­рортный» и др. Совсем не содержат кофе напитки: «Здоро­вье», «Ягодный», «Спорт» и др. Почти во все напитки входят цикорий или желуди, а во многие – соя, иногда – кашта­ны, рожь, пшеница, овес, фруктовые косточки, орехи, ин­жир, шиповник.

До появления кофе у нас его заменял цикорий. Это ра­стение, которое можно часто встретить около дорог, канав, на пустырях. Высота его 30–120 см. Листья острые, зубчатые, а цветы голубые, как васильки. Корень утолщен­ный, напоминает редьку, содержит до 60% инулина (веще­ства, близкого к крахмалу), сахара, белок и другие веще­ства и среди них гликозид интибин, придающий цикорию горьковатый вкус. Говорят, что цикорный кофе изобрел во второй половине XVIII в. садовник из Тюрингии. Однако из­вестно, что много раньше употреблялся такой напиток на Руси.

В конце XIX – начале XX в. в Петербурге бытовало слово «цикорницы». Так называли небогатых купчих и чи­новниц, подражавших бомонду и устраивавших подобие ве­ликосветских литературно-художественных салонов, в ко­торых делились городскими сплетнями за чашечкой цикор­ного кофе, так как денег на натуральный, стоивший очень дорого, у них не было.

Для приготовления цикория корни моют, разрезают на куски, обжаривают и размалывают в порошок. При обжаривании инулин и фруктоза частично карамелизуются, что и придает напитку коричневый цвет. Собирают корни в сен­тябре-октябре или ранней весной после дождя (из влажной почвы они легко выкорчевываются). Цикорный напиток счи­тается лучшим заменителем кофе.

СБИТЕНЬ. Много старинных блюд и напитков теперь забыто. Некоторые из них не выдержали конкуренции с но­выми, но многие незаслуженно были преданы забвению. Осо­бенно жаль, что ушел из нашего быта прекрасный древний напиток восточных славян – сбитень. О нем писал автор «Домостроя». Он упоминается в былинах и народных песнях, в XVII–XVIII вв. без торговца сбитнем нельзя было пред­ставить себе улицы наших городов, без него не обходилось ни одно народное гулянье. Сбитень и его предшественник «перевар» знали на Руси задолго до XII в. О нем упоминают наши летописи в XII–XIII вв. Еще в 1851 г. на сценах обеих столиц шла комическая опера «Сбитеньщик», в выходной арии героя которой были слова:

Вот сбитень! Вот горячий!

Кто сбитню мово?

Все кушают ево:

И воин, и подъячий,

Лакей и скороход,

И весь честной народ.

Действительно, напиток этот пили все: и государи, и бо­яре, и крестьяне, и горожане, одним словом – «весь честной народ». Готовили сбитни простые и хмельные. Пили их горя­чими, особенно в зимнюю пору. Торговцы носили сбитень по улицам в особых чайниках, утепленных сверху тканью.

Сбитень душистый. Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем погружают завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.

На 1 кг меда берут 3–4 л воды.

Сбитень простой. Готовили сбитень не только на меде, но и с добавлением патоки. Теперь его можно ва­рить с медом и сахаром. Разводят в горячей воде сахар, до­бавляют мед, кипятят, снимая пену, кладут пряности, ки­пятят, настаивают и процеживают. Набор пряностей и их соотношение в наборе каждый мастер подбирает сам.

Мед 500, сахар 500, вода 2–3 л.

Наборы пряностей: 1. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист. 2. Корица, гвоздика, хмель, мускатный орех, душистый перец. 3. Корица, гвоздика, хмель, мята.

Сбитень хмельной (русский глинтвейн). В гото­вый сбитень вливают виноградное крепкое вино (150–200 г на 1 л) и доводят до кипения.

Холодные напитки

КВАС. Королем русских холодных напитков, бесспор­но, является квас. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 г. («Повесть временных лет»), но известен он был гораздо раньше. В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства. Варили квасы повсю­ду: в деревнях и городах, в царском дворце и крестьянских избах, в монастырях и боярских хоромах. Было два вида этого напитка – собственно квас и кислые щи (очень кис­лый и газированный напиток). Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду, из него готовили окрошки, бот­виньи, на нем изготовляли приправы (хрен, чеснок), в нем мариновали дичь и мясо, в парных банях его плескали на раскаленные камни («поддавали пару»).

До нас дошли указания о приготовлении квасов медо­вых: «Как квас медовый простой ставить: взяти меду, пато­ки, да разсытить (развести. – Авт.) в воде вчетверо; взяти да процедите ситом частым до чистоты, да сложите в мер­ник квасити калачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки» («Книга во весь год в стол ествы подавать»). Описание это в точности соответствует описанию приготовления паточно-медового кваса, сохранив­шемуся до XIX в.

Квас был очень распространенным напитком. Поэтому, конечно, существовало много его разновидностей. У нас нет достоверных сведений об их приготовлении. Поэтому ниже приводятся рецептуры старинных квасов по руководствам XIX в.

Хранили квас в бочках, а на стол подвали в квасниках. Известны они у нас с конца XVII в.

Первые известные образцы квасников – это гжельс­кие керамические сосуды (рис. 19). Они поражают пласти­чески выразительной и утилитарно удобной формой. Мас­сивное дисковидное тулово сочетается с мягкими изгибами ручки и носика. Плоское тулово позволяло плотно устанав­ливать квасники на полках погреба, а овальное отверстие в центре способствовало быстрому охлаждению. Конический раструб горловины позволял наливать и процеживать напи­ток без воронки. Первоначально строгая форма квасников не осложнялась никаким декором, но в XVIII в. плоское ту­лово стали украшать росписью, а основание горловины – скульптурными композициями. К концу XVIII – началу XIX вв. скульптурные композиции на квасниках исчезли, вероятно, потому, что лишали их форму выразительности, затрудняли мытье. Осталась только роспись на диске.

Теперь в продаже имеются различные квасные концент­раты и продается готовый квас. Однако любители этого' ста­ринного напитка облагораживают его различными добавками.

Квас петровский. В квас промышленной выра­ботки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.

Квас с аиром. Аир, или пряный корень, – это травянистое растение, произрастающее почти на всей тер­ритории страны. Его корневище, обладающее горьковатым вкусом, используется в качестве пряности в сушеном или свежем виде. В кипяченую воду всыпают измельченные кор­ни аира, доводят до кипения и настаивают около суток. В квас промышленной выработки добавляют отвар аира (150 г на 3 л кваса).

Квас с мятой. Сухие листья мяты заливают ква­сом, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, охлаждают и добавляют в квас промышленной выработки.

Квас ароматный. Душицу сушеную помещают в марлевый мешочек, опускают в квас и настаивают на холоде несколько часов. Затем этот настой добавляют в свежий квас.

В современных домашних условиях трудно готовить настоящие старинные квасы с солодом, патокой, с исполь­зованием квасных хлебцев, но можно готовить сухарный и фруктовые квасы.

Квас сухарный. Ржаной хлеб (ломтики, остатки черствого хлеба, корки) высушивают и поджаривают в ду­ховке. Надо следить, чтобы сухари не подгорели, а только зарумянились. Горячие сухари измельчают на куски 5–10 см, кладут в бак, кастрюлю и постепенно заливают кипя­ченой и охлажденной до 80°С водой, непрерывно помеши­вая. На 1 кг сухарей (для 25 л кваса) надо взять немногим более 17 л воды. Сухари с водой оставляют на 1–1,5 часа в теплом месте для настаивания, изредка помешивая. Полу­ченное сусло сливают в другую посуду, а сухари вновь за­ливают теплой водой в количестве 12–13 л и опять оставля­ют на 1–1,5 часа, вторичное сусло сливают, соединяют с первым, добавляют сахар, дрожжи и мятный настой (если хотят сделать мятный квас). Сахар лучше предварительно растворить в небольшом количестве сусла. Температура сусла во время добавления дрожжей должна быть 23–25°С. Та­кую температуру следует поддерживать во все время бро­жения (8–12 часов), помещая сусло около батареи отопле­ния или в другое теплое место. Чтобы квас был темнее, его можно подкрасить жженым сахаром. Готовый квас проце­живают, разливают в бутылки (лучше из-под шампанско­го), кладут в каждую бутылку по изюминке, закупоривают и хранят лежа в холодильнике. Для получения мятного на­стоя сухую мяту заливают кипятком (на 25 г мяты берут 250 г воды), дают настояться 2–3 часа и процеживают.

Сухари 1000, сахар 1500, дрожжи прессованные 30–40, настой мяты 4–10 (по вкусу), вода 17 л.

Для приготовления окрошек в квас кладут 0,5 кг сахарного песку.

Квас яблочный (старый рецепт). Сушеные яб­локи и груши (в равных количествах) кладут в большой бак и заливают теплой кипяченой водой, Для этого отмеривают 1 часть яблок, 1 часть груш и 4,5 части воды. Замоченные яблоки и груши оставляют в бачке на 3–4 дня, прикрыв посуду марлей. Настой сливают, добавляют в него сахар (20–30 г на 1 л), дрожжи и оставляют для брожения на 2–3 дня. Готовый квас разливают в бутылки, кладут в каждую 1– 2 изюминки, закупоривают и хранят на холоде.

Квас отличный (старый рецепт). Кладут в бак (бочку) ржаной хлеб, заливают кипяченой теплой водой (на 1 кг хлеба берут примерно 6 бутылок воды) и оставляют на 3–4 часа. В это время делают опару (1 стакан теплой воды, 400 г пшеничной муки и 1 ч. ложка дрожжей). Когда опара поднимется, ее кладут в замоченный хлеб, добавляют мяту (сушеную) и оставляют для брожения на сутки. Квас проце­живают, добавляют сахар или патоку, разливают в бутыл­ки и хранят на холоде.

Квас медовый (старый рецепт). Мед растворяют в кипятке, охлаждают, добавляют дрожжи, мелко нареза­ют лимон, оставляют для брожения на 2–3 дня, процежи­вают и охлаждают.

На 5 л мед 800, дрожжи 2, лимон 1 шт., вода 5 л

Квас рябиновый. Ягоды рябины отделяют от ки­сти, промывают, толкут деревянным пестиком, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем добавляют сахар­ный песок, растворяют его, отвар охлаждают, добавляют изюм, ставят кастрюлю в темное место для брожения на 2–3 дня. Квас процеживают, разливают, в каждую бутылку кладут 2–3 изюминки, бутылки закупоривают и ставят в холодильник (бутылки лучше хранить лежа).

Рябина 400, вода 3 л, сахарный песок 150–200, изюм 2 ст. ложки.

КИСЛЫЕ ЩИ. Один из модных современных писателей уверял в своей исторической повести, что, когда открывали бочку кислых щей, в потолок полетела капуста... Между тем никакого отношения этот старинный русский напиток не имел и не имеет к квашеной капусте. Действительно, пройдем по русской литературе «назад по времени». В 1910 г. И. Бунин в повести «Деревня» описывал, как у одного из персонажей была такая жажда, что он «стал... пить чай, сырую воду, кислые щи». А вот гоголевский Чичиков заканчивает свой день «порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном». У Пушкина в «Арапе Петра Великого» Гав­рила Афанасьевич «напенил кружку кислых щей».

Знаток старой Москвы В. Гиляровский пишет, что кис­лые щи – напиток, он так сильно газирован, что его при­ходится разливать в шампанки, а то всякую бутылку разор­вет. Напиток этот был так распространен в старину, что в Кремле в XVI в. была особая «палата кислых щей», а умев­ших их хорошо готовить позднее стали называть «профес­сорами кислых щей». Теперь, когда слава этого напитка за­быта, выражение приобрело иронический смысл.

Упоминает их и автор «Домостроя». Кулинарные книги XVIII–XIX вв. донесли до нас множество рецептов кислых щей (рис. 21). От кваса кислые щи отличаются одной очень существенной особенностью. При брожении сахара, содержа­щегося в солодовой вытяжке, образуются углекислый газ и спирт. Со временем углекислый газ улетучивается, а спирт переходит в уксусную кислоту. Остается окисленная жидкость.

При приготовлении кислых щей в напитке удерживает­ся большое количество углекислоты, несмотря на то, что кислотность напитка очень высокая. Достигается это тем, что заваренный горячей водой солод и муку оставляют в тепле и под действием ферментов часть крахмала муки пе­реходит в сахара (мальтозу, а затем глюкозу – виноград­ный сахар). Это осахаренное тесто разводят водой, дают отстояться, добавляют дрожжи и оставляют для брожения.

Хмельные напитки

В Древней Руси дрожжи не готовили, а пользовались «головкой» – старой закваской или использовали возбуди­тель брожения – хмель. Поэтому и напитки, содержащие спирт, называли хмельными. Слово «алкоголь» пришло к нам позднее и получило распространение в XIX в. Любимыми хмельными напитками на Руси были меды, пиво и брага.

С глубочайшей древности занимались восточные славя­не бортничеством – собиранием меда диких пчел в дуплах деревьев. Затем научились сами долбить искусственные дуп­ла – борты, а затем делать ульи, и так освоили пчеловод­ство. «Домострой» называет мед среди важнейших запасов заботливого горожанина. О том, какую роль он играл в ста­рину, можно судить хотя бы по тому, что в подвалах путивлевского Святослава в момент разгрома его хранилось 500 берковцев (5000 пудов) меда. Мед долго оставался един­ственным сахаристым продуктом на Руси. Позднее появи­лись соложеное тесто и патока, а на царском столе – са­хар и леденцы. Уже в «Росписи царским кушаньям» (1610– 1613 гг.) упоминаются изделия с сахаром. Сохранилось опи­сание, как во время обеда в честь польских послов было подано среди прочего 2 головы сахара больших, спица саха­ра леденцу белого, спица сахара леденцу красного и т. д. (Забелин И. Е., 1990, репринтное издание).

МЕДЫ. Мед был основным сладким веществом наших предков. Разведя его в воде, они делали свое любимое пи­тье – сыть (сыто), которое употребляли после обеда. До наших дней дожило выражение – «наелся досыта», т. е. все съел, осталось запить сытом.

Сыть простая. В воде разводят мед (по вкусу) кипятят, охлаждают и пьют после еды.

Сыть душистая. В горячую воду кладут сушеную душицу, мяту или другие ароматные травы, настаива­ют, процеживают, добавляют мед, растворяют его, кипятят и охлаждают.

Сыто не только пили, но с ним подавали и сваренные зерна пшеницы или крупных круп. Феодосии Печерский рас­сказывает, что монахи ели пшеницу вареную с разведен­ным медом. И в наши дни готовят такое блюдо под Новый год и в Сочельник. Готовили с медом сладкие мучные изде­лия – «хлеб с медом и маслом» (Житие Феодосия Печерского).

Мед хмельной. Очень давно научились делать из меда хмельной напиток, носивший также название меда или медка. О нем как о древнем славянском напитке упоминает секретарь восточно-римского посольства в лагере Аттилы (V в.); пишет о нем как о хмельном напитке и Ибн Рушда (X в.). Само название «мед» (от греческого «мебу» – опьяне­ние) свидетельствует о том, что еще в глубокой древности узнали люди о свойствах меда сбраживаться.

Мед был любимым напитком былинных богатырей, ска­зочных витязей, царей и простолюдинов; о нем пели песни, слагали поговорки и присказки.

Учитывая, что мед является хмельным напитком, в XV в. Великий князь московский Василий III запретил его свободное приготовление и ввел монополию на медоварение, предоставив это право только государству и монастырям.

«Книги во весь год в стол ествы подавать» сохранили для нас «Указ о всяких медах кислых, как их ставити и как морс ягодный делати и как пиво простое подкармливати и как взвар варити с хмелю и оборной мед ставити». Эта инст­рукция ничем не отличается от руководств, которые приво­дятся в поваренных и квасоваренных книгах XIX в.: «Возьми меду сырцу да разсыти водою лети тепло; а разсытя мед, да процедите сквозь частое сито без вощин, да положите в тот мед вару на всякий пуд по полумере хмелю, да тот мед в котле варити, а варя тот мед, пена снимати ситом, чтобы было в котле чисто; а уваря того меда в котле половину, да из котла выложите в мерник, да простудите не самое хо­лодно, да сложите тот мед в иной мерник, что без вощин, да утром хлеб натерети дрождями с патокою; да припечи у печки, да положите в тот мед в мерник; да квасити; а как соймется тот мед киснути гораздо, ино его сливати тотчас в бочки, чтобы не окисл». Учитывая, что это описание при­водится полностью в поваренных книгах (Е. Молоховец и др.), можно принять данную в них рецептуру: 6 ведер (около 80 л) воды, меда 20 ф. (около 8 кг), объем после упаривания 3 ведра (около 40 л), дрожжи. Эта рецептура позволяет нам рассчитать, какой же крепости был медовый квас в те да­лекие времена. Оказывается, крепость самых хмельных медков не могла быть больше 8–9%, а сладких – не более 4–5%.

Мед монастырский. В котел кладут мед, нали­вают горячей воды, размешивают, варят 3 часа при слабом кипении, затем кладут в него хмель, завернутый в тряпоч­ку (в узелок также кладут камешек, чтобы хмель не всплы­вал). С хмелем варят еще 1 час. Затем ставят мерник (лучин­ку с зарубинками). Доливают горячую воду до метки и даже немного больше, так как когда мед кипит, то объем его увеличивается, а при остывании он оседает. После этого мед доводят до кипения, процеживают в заготовленную посуду, наполняя ее на 4/5, и ставят в тепло. Через 2–3 дня начи­нается брожение. Через 3–4 недели брожение заканчивает­ся (через 2,5–3 недели мед «слушают»: если мед «шумит», брожение еще не кончилось). Если хотят получить мед креп­кий, ему дают выбродиться полностью («досуха»), а для по­лучения сладкого меда его процеживают, пока он еще «шу­мит». Перед тем как цедить мед, в него вливают 1 стакан процеженной чайной заварки. При процеживании медовую жидкость не перемешивают, а осторожно сливают. В стари­ну чайную заварку не добавляли.

Воды и меда берут 2:1, а после уваривания разбавляют (по мернику) в 2 раза, т. е. до соотношения 4:1, хмеля берут на каждый литр жидкости 5–10 г.

Разнообразие русских напитков и их своеобразие пора­жало иностранцев, посещавших нашу страну. В своих за­писках Павел Алеппский пишет, что «квас варится из ржи или ячменя и пьют его вместо воды, так как в этой стране вообще не имеют обыкновения пить воду, разве только по нужде, вследствие чего число больных у них невелико. Московиты, обыкновенно, им завтракают, как будто это вино или превосходный напиток, кроша в него хлеб, как в вино. Наконец, мы привыкли к нему, и я его очень полюбил, ибо он весьма вкусен, освежает нутро и питателен».

Поражал иностранцев и способ подачи напитков. Тот же П. Алеппский пишет: «В ледяном ящике маленькие оловян­ные кружки, до верху покрытые льдом. В каждом сосуде напиток особого сорта: яблоневая, вишневая вода и меды всякого сорта и всех цветов. Мы не могли вдоволь насла­диться всеми восхитительными напитками при всей необык­новенной сладости их вкуса, ибо они были до того холод­ны, что у нас зубы ломило».

Многие виды хмельных медов готовили с добавлением патоки.

Ниже приводится подлинное описание старинных медов.

Мед белый. Вот пропись, которую приводит ав­тор «Книги во весь год в стол ествы подавать»: «А белой мед сытити, выбирати патока белая чистая, да убить патока мутовью гораздо, чтоб не было кусья медового мелково. А взяти мед в четверо розсыти водою – леть тепло; а вару положыти на всякой пуд по четверте мере хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет – ино дрожжы снимати с меду до чиста, а как поспеет – так и сливай».

Мед паточный. «Паточной мед сытити, взяти в пятеро патоки, а розсытити водою леть тепло, да процедити чисто, да сложыти в мерник, а вару положыти – на (три) пуда мера хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет – ино дрожжы снимати с меду ситом до чиста, а как поспеет – так и сливай».

Мед боярский. «А боярской мед сытити – сняти вощина до патоки, да взяти в шестеро, да розсытить горячею водою, а вару положыти на всякой пуд по (мере) хмелю, да наквасити дрожжыма, а процедити чисто без вощин, а киснути в мерниках неделя да сложить в бочки; а стояти в бочках неделя же, да тот мед сцедити з дрожжей да пложыти выную бочку, без дрожжей, да подкормити патокою».

Меды ароматные (со всякими зельями). Гото­вый мед разливали в малые бочки, добавляли патоки («под­кармливали»), через отверстие в бочке в полотняных ме­шочках подвешивали на ниточках размолотые пряности (мус­катный орех, корицу, гвоздику, имбирь и др.), закрывали отверстие плотно и оставляли настояться.

Меды ягодные. В котел кладут ягоды (любые), заливают готовым медом, чтобы «ягоды в котле медом про­няло» и чтобы они при варке не пригорели, ягоды варят с медом, пока они разварятся («раскипят»), затем котел сни­мают с огня, закрывают и ставят на ночь. После этого мед сливают с отстоя, процеживая его, разливают в бочки и раз­водят медом до нужной консистенции и закупоривают.

В большинство рецептур медов входила патока. Пато­кой называется продукт осахаривания крахмалосодержащих веществ. Теперь вырабатывают два вида патоки: мальтозную, полученную с использованием ферментов прорастаю­щего зерна, и глюкозную, вырабатываемую путем кислот­ного гидролиза крахмала. Конечно, в старину использовали первый вид. Мы не нашли описания старинного способа при­готовления патоки, но единственно возможным, на наш взгляд, способом мог быть тот, который бытует еще и те­перь в некоторых деревнях.

Патока использовалась очень широко. Она была вторым сладким веществом, известным нашим предкам, очевидно, очень давно. Патока упоминается и в «Домострое» (груши в патоке), и в «Росписи царским кушаньям» (оладьи с пато­кой), и в других источниках. О ней поется в песнях («Патока с имбирем, варил дядя Семион»).

В настоящее время патоку получают путем кислотного или ферментативного гидролиза картофельного или куку­рузного крахмала. Ни того, ни другого наши предки до XIX в. не знали. Сырьем для получения патоки мог быть только крахмал зерновых культур (пшеница, овес и др.).

Единственным способом получения патоки было осахаривание пшеничного или другого крахмала по схеме полу­чения соложеного теста. Для получения патоки достаточно было заменить муку крахмалом. Поэтому с большой долей вероятности можно восстановить схему древнего получения искусственного меда – патоки.

Пшеницу просеивали, тщательно мыли, заливая вна­чале теплой, а потом холодной водой, и замачивали в тече­ние 10 дней, каждый день меняя воду. В холодные дни пше­ницу мочили дольше, а в теплые дни меньше. Мочили ее до тех пор, пока зерна начнут лопаться. Набухшую пшеницу насыпали в чистый мешок (на 3/4), мешок завязывали, кла­ли в корыто и топтали ногами. Затем мешок развязывали, пшеницу поливали водой, перемешивали, еще раз полива­ли водой. Эту воду сливали в корчагу. В корчаге на дно осе­дал крахмал самого низкого качества. Мешок с оставшейся пшеницей вновь завязывали, еще топтали, развязывали, поливали водой, перемешивали, еще раз поливали водой и крахмальное молочко сливали во вторую корчагу. В ней от­стаивался крахмал уже лучшего качества. Наконец, эту опе­рацию повторяли еще раз и получали крахмал самого высо­кого качества. Во всех трех корчагах отстаивался крахмал. Через 24 часа воду с него сливали, процеживая через час­тое сито, покрытое тканью, на ткани оставался крахмал. Оставшийся крахмал переносили в корчагу, заливали во­дой, перемешивали и давали еще раз отстояться.

Для получения патоки крахмал не разделяли, а отстаи­вали в одной корчаге. Сушили крахмал, рассыпая тонким слоем на чистую ткань. Таким примитивным способом удава­лось получить из 100 частей пшеницы до 50 частей крахма­ла. Полученный крахмал смешивали с солодом (1:1), разво­дили теплой водой и ставили в теплое место на 1–2 суток. Затем солодовую массу переносили в горшок, закрывали его крышкой, замазывали швы и парили около суток «в воль­ном духу», т. е. истопленной печи, после выпечки хлеба. Полученную патоку разводили водой, процеживали и упаривали.

ГЛАВА 14. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Конечно, не имеет смысла воскрешать многие старые забытые слова и заменять ими вошедшие в быт новые, за­имствованные в других языках, но, право, наше «постольник» не хуже французского «десерт», которое, кстати, яв­ляется почти дословным и не очень удачным его переводом. Дело в том, что еще В. Левшин пояснял, что «десерт, или постольник, – последняя подача к окончанию стола, состо­ящая из овощей и всяких конфетов». Под овощами в данном случае подразумевают арбузы, дыни и разные фрукты. Сло­во «dessert» (дессер) обозначало то, что подается после того, как уберут еду со стола.

В старинных рукописях употреблялось выражение:

«А сластей подается...» и далее перечисляются полосы ар­бузные и дынные, яблоки и вишни в патоке, мазюни, пато­ка с имбирем, с шафраном и перцем, взвары разные, в том числе и «с изюмом да со пшеном», шишни (вид печенья), пастилы разные и редька в патоке. Есть и еще одно указа­ние, что после еств подают оладьи сахарные. Очевидно, еще не вошло в быт собирательное понятие «постольник» и тре­бовалось пояснять, что после еды подают и сласти и слад­кие мучные изделия. Что же касается слова «сласти», то теперь чаще говорят «сладости», возможно, оба слова про­изошли от корня «солод» – сладкий продукт осахаривания крахмала.

Не встречается в памятниках XVI–XVII вв. и распрос­траненная в конце XVIII–XIX вв. «четвертая подача – пирожное», хотя слово «пирожное» уже было в употребле­нии, но в ином смысле.

Сладкие блюда старинной русской кухни много разно­образнее, чем это принято считать. В меню богатых людей и знати перечисляются: кисели сладкие, белые со сливками, красные, просто со сливками, яблоки в патоке, вишни в патоке, арбузные и дынные полосы, мазюни (с имбирем и шафраном), редька в патоке, пастилы и трубицы из всяких ягод, варенцы (варенье), масленичные сладкие печенья – орехи, ельцы, шишки, хворост, редька по-цареградски, свежие ягоды (в векошниках) и др. Основными сладкими продуктами были: мед, патока, а у богатых людей – и са­хар. В царском столе подавали и леденцы. Надо учесть и то, что к сладким (пирожным) относились и сладкие пироги и пирожки с фруктовыми и ягодными начинками с сахаром. На столе богатых людей и высшего духовенства бывали смок­вы и винные ягоды. На сладкое подавали и оладьи в патоке, с медом и сахаром. Сады были почти во всех городских усадь­бах, вотчинах, да и, вероятно, у зажиточных крестьян.

Об огромном садово-огородном хозяйстве Кремлевского дворца уже было рассказано.

В старинных письменных источниках XVI–XVII вв. упо­минается сравнительно мало сладких блюд. Довольно ши­рокий перечень есть в описании блюд патриарха Адриана (1698–1699 гг.), и в нем загадочное блюдо – грибы в тесте с изюмом и патокой.

Компоты

Когда-то компоты называли взварами. Это название сохранилось за ними на юге России и Украине. Было и дру­гое назначение этого слова – соусы. Казалось бы, нет ни­чего проще, чем сварить компот, но для этого требуются определенные кулинарные навыки.

Взвары сладкие старинные. Взвары сладкие – это компот из сушеных или свежих фруктов (яблок, груш) или ягод. По современным правилам его следует готовить так, как описано ниже.

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, режут ломтиками. Мед разводят водой, кипятят, кладут в горячий сироп ломтики плодов и варят при слабом кипении 5–6 мин.

Ha 1 л компота берут плодов около 300–500, меда 150.

Из вишен удаляют косточки, сливы режут пополам и вынимают косточки, кладут их в кипящий сироп из меда и только доводят до кипения.

На 1 л компота берут вишен, слив 300–400, меда 150.

Компот из плодов. Если компоты варят из круп­ных плодов (яблок, груш, айвы), то плоды очищают, уда­ляют семенные гнезда, заливают эти отходы холодной во­дой, варят, чтобы извлечь из них больше питательных ве­ществ, а очищенные плоды, чтобы не потемнели, держат в это время в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар из кожуры и семенных гнезд процеживают, добавляют са­хар, растворяют его и в кипящий сироп погружают наре­занные дольками плоды. Для ароматизации можно добав­лять в компоты немного красного вина или в конце варки – лимонную цедру. Если плоды некислые, то компот можно подкислить лимонной кислотой. Компот охлаждают и дают ему настояться.

Компот из земляники или малины. Ягоды пере­бирают, промывают, раскладывают в вазочки, креманки, чашки или другую посуду и заливают теплым сахарным си­ропом. Можно залить сразу все ягоды сиропом в одной кас­трюле, но тогда надо разливать их в чашки очень осторож­но, чтобы не помять. Ягоды настаивают в сиропе 30–40 мин и охлаждают компот в холодильнике.

На 500 г ягод берут сахара 250, воды для сиропа 500–600, лимонной кислоты 0,5 (не обязательно).

Компот из крыжовника. Обычно готовят компот из крыжовника с другими ягодами (черной смородиной, виш­ней и др.). Плоды перебирают, моют, кладут в горячий си­роп, доводят до кипения и охлаждают.

Крыжовник 350, вишня или черная смородина 250, сахар 250, вода 750–800.

Компот из апельсинов, мандаринов. Апельсины или мандарины очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, удаляют семена. Для приготовления сиропа ра­створяют в воде сахар, добавляют цедру, доводят до кипе­ния, процеживают, охлаждают. Этим сиропом заливают апельсины или мандарины.

Компот из сухофруктов. Продается обычно смесь различных сухофруктов: яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм и др. Их количество подобрано так, чтобы обеспечить лучший вкус и аромат сваренного из них компота. Однако сроки варки сушеных фруктов разные, и если варить их одновременно, то часть переварится (изюм, урюк), а часть – останется жесткой (яблоки, груши). Поэтому смесь сухофрук­тов надо рассортировать: удалить плодоножки и загрязне­ния, промыть, а затем положить в горячую воду с растворен­ным сахаром в такой последовательности: сначала груши, затем через 20–30 мин яблоки, еще через 10–15 мин – чернослив, урюк, курагу и в самом конце варки – изюм. Чтобы улучшить вкус компота, можно до закладки фрук­тов добавить лимонную кислоту. Можно варить компоты и из отдельных видов сухофруктов. Компот охлаждают и дают ему настояться в течение 4–6 часов.

Сахар и сухофрукты берут примерно равными массами: на 1 л компота сухофруктов 100–125, сахара 100–125, лимон­ной кислоты 1.

Кисели

Теперь готовят кисели с картофельным крахмалом. В старину их готовили, заквашивая отвары овса или других злаков. Это и дало им название «кисель», т. е. закисший.

Одним из древнейших киселей на Руси был овсяный. Он упоминается еще в летописях. В городах его теперь редко варят, но в деревнях еще иногда готовят. Вот что писал о нем В. Белов: «Овсяный кисель – любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места все­гда хватит». К сожалению, теперь мы почти совсем забыли это замечательное блюдо».

Дошло до нас описание приготовления молочных кисе­лей с сулоем. Готовили их так: отруби пшеничные или ржаные просеивали, заливали холодной водой и оставляли на сутки, процеживали, опять заливали холодной водой, раз­мешивали, давали отстояться, сливали воду с сулоем и так их промывали еще 2–3 раза. Этого сулоя брали несколько ложек, заливали молоком или смесью молока и сливок, до­водили до кипения и варили, помешивая, пока кисель загу­стеет. Затем его разливали в посуду, остужали и подавали со сливками.

Упоминается также кисель белый сладкий. Поэтому мож­но судить, что при варке его добавляли мед или патоку. Так же варили молочный кисель с овсяной несеяной крупно размолотой мукой. Опытными проработками была восстанов­лена рецептура таких киселей:

Молоко или молоко со сливками 1 л, мед 80–100, мука ов­сяная или отруби 300–400.

Сулой хранили на холоде. Эта традиция бытует в север­ных деревнях до сих пор.

Кисель белый со сливками. Готовят так же, но берут равные количества молока и сливок, добавляют мед и варят кисель на сулое.

Кисель овсяный (старинный). Кисель этот был, вероятно, одним из древнейших кушаний наших предков. Заваривали его в крестьянских семьях вплоть до XX в.: опускали в бочку или котел с овсяным молочком раскален­ные камни. Ели его горячим и холодным. Молочко овсяное для него часто заквашивали.

Кисель овсяный сладкий. Овсяный кисель слад­кий (с сытью-медом) упоминается еще в летописях. Для его приготовления овсяную крупу подсушивают и размалывают (теперь можно взять крупу «Геркулес»). Ее заливают теп­лой водой, посуду закрывают крышкой, настаивают около суток, процеживают через частое сито и отжимают. В полу­ченное овсяное молочко добавляют мед (теперь можно взять сахар), размешивают, добавляют немного соли, непрерыв­но размешивая, нагревают до загустения. В горячий кисель добавляют немного масла (в скоромные дни – сливочное, в посты – растительное), перемешивают, разливают в миски или тарелки, смазанные маслом, дают остынуть и едят с молоком.

Желе

Желе появилось после того, как в обиход вошел рыбий клей или желатин. Правда, сначала его не умели хорошо очищать и использовали только для приготовления залив­ных холодных блюд. Готовили вначале желатин из рыбьей чешуи, ценился он очень высоко, и приготовление его было монополией государства и монастырей. Для приготовления сладких блюд его практически не использовали.

Позднее научились делать желатин из костей. Назва­ние его перешло к нам из французского языка, а происхо­дит оно от латинского слова, обозначающего «замерзший, застывший». Из французской кухни перешли к нам блюда с желатином – желе, частично потеснившие в ресторанной кухне кисели.

Желатин растворяют в горячей воде. После остывания такой раствор застывает в виде студня. Температура плав­ления этого студня зависит от концентрации желатина. При комнатной температуре (около 20–23°С) студень с содер­жанием 4% желатина не плавится. Поэтому для получения желе берут на 1 л сиропа 40 г желатина не плавится. Так как даже хорошо очищенный желатин имеет примеси, то его заливают восьми-, десятикратным количеством холод­ной воды, дают набухнуть в течение 20–30 мин, излишнюю воду сливают, с набухшим желатином делают желе.

Сироп, в принципе, готовят так же, как и для киселя, но вместо крахмала кладут набухший желатин и, непре­рывно мешая, растворяют его. Затем желе разливают в формочки, ставят на холод. Перед подачей формочку на 1– 2 с ставят в горячую воду и желе выкладывают на вазочки, блюдца или другую посуду. Формочки для желе могут быть самой разнообразной формы.    

Разные сладкие блюда

В старинной русской кухне очень большую роль играли высокопитательные сладкие блюда: печеные яблоки с ме­дом и сладкие каши.

Яблоки печеные с медом и рисом. Для запека­ния берут плотные яблоки, вырезают плодоножку вместе с семенными гнездами так, чтобы получилась коническая вы­емка. В эту выемку наливают мед и запекают в духовке. По­дают с рисом. Для этого варят сладкую рисовую кашу (на 200 г риса берут 300–350 г воды и по вкусу сахар). В гото­вый рис добавляют ошпаренный изюм без плодоножек, кладут на маленькие сковородки, сверху располагают печеные яблоки и прогревают в духовке.

Яблоки по-киевски. У яблок удаляют плодонож­ку и семенные гнезда, ошпаривают в горячей воде до полу­готовности. Затем их укладывают на сковороду, выемки за­полняют вареньем, заливают яично-сметанной смесью и за­пекают. Для приготовления смеси яичные желтки растира­ют с сахаром, добавляют муку и перемешивают. Сметану смешивают с белками, взбивают, добавляют к растертым желткам.

На 500 г яблок: варенье 50, сметана 125, мука 20, яйцо 1 шт.

Для приготовления манника варят слад­кую густую манную кашу. Для этого берут 350 г жидкости на 100 г крупы. Молоко кипятят, добавляют сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу и, помешивая,, варят 15–20 мин. Готовую кашу выливают на тарелку или блюдо, дают застынуть, нарезают на порции и подают, полив вареньем.

Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда, нарезают мелкими кусочками, пересыпают сахаром. Мякиш белого хлеба нарезают ломтиками толщиной около 5 мм, а остатки нарезают мелкими кубиками и подсушива­ют. Ломтики хлеба с одной стороны смачивают в смеси моло­ка, сырых яиц и сахара. Плоскую кастрюлю или лист смазы­вают маслом, кладут слой ломтиков хлеба смоченной сторо­ной вниз. Подсушенные кусочки хлеба смешивают с яблока­ми, добавляют молотую корицу (если есть). Этот фарш кла­дут на слой хлеба, закрывают сверху ломтиками хлеба, за­ливают все смесью молока с яйцом и сахаром и запекают в духовке. Готовую шарлотку острым ножом нарезают на пор­ции, лопаточкой перекладывают на блюдца и подают. От­дельно подают стакан молока или сливок.

Яблоки 500, хлеб 300-350, молоко 150, яйца 2 шт., сахар 100, корица, масло.

Для праздничного стола можно запекать шарлотку в форме, смазав ее маслом. Обложив дно и стенки хлебом, смоченным в молочно-яичной смеси, кладут фарш, сверху тоже закрывают хлебом и поливают яично-молочной смесью.

Мороженое

Теперь мороженое не готовят, а покупают готовое. Его хранят в морозильнике, а затем раскладывают в вазочки, креманки и украшают вареньем, поливают сиропом. Однако если есть холодильник с морозильной камерой, можно без особых хлопот делать мороженое дома по своему вкусу.

В Европе мороженое, похожее на современное, узнали в XVIII в., когда венецианский путешественник Марко Поло привез секрет его приготовления из Китая. При итальянс­ких королевских дворах оно стало самым любимым лаком­ством, но секрет его приготовления хранили в величайшей тайне, и повара под страхом смертной казни клялись не раз­глашать его. А секрет состоял в том, что богатая жиром и сахаром смесь замерзала только при температуре минус 10– 15°С, при помощи же тающего льда удавалось получить толь­ко 0°С. Когда стало известно, что смесь льда с солью тает при более низкой температуре, стало возможным готовить его повсюду. Этим же способом пользовались и наши деды и прадеды.

В 1660 г. в Париже итальянец Франческо Прокопио от­крыл торговлю мороженым, а в 1676 г. в корпорации моро­женщиков уже было 250 предприятий. Кафе-мороженое Прокопио приобрело всемирную славу и стало своеобраз­ным клубом писателей, художников, ученых. Преемник Про­копио Бюнсон начал готовить мороженое с 1750 г. круглого­дично (до этого его делали только летом). Русские узнали способ приготовления мороженого по переводу французс­кой поваренной книги, изданной в 1791 г. Вначале готовили его в дворцовых кухнях и домах столичной знати. Упомина­ется оно в драме М. Ю. Лермонтова «Маскарад», в стихах и письмах А. С. Пушкина. Петербургский купец Иван Измер организовал производство мороженого в своем знаменитом загородном увеселительном заведении «Минеральные воды», а в 1845 г. он получил патент на усовершенствованную ма­шину для производства мороженого.

Мороженое молочное. Желтки яичные или це­лые, совершенно свежие яйца (диетические) растирают с сахарным песком, добавляют молоко или смесь молока со сливками, нагревают до 80»С. Желатин заранее замачивают в холодной воде, растворяют в небольшом количестве горя­чего молока и добавляют, помешивая, в горячую (60–65°С) смесь. Можно заменить желатин разведенным на молоке (как для киселя) крахмалом. Готовую смесь охлаждают до ком­натной температуры. Лучше ее охлаждать, поставив каст­рюлю в холодную воду. Когда смесь остынет до комнатной температуры, ее переносят в морозильник и заморажива­ют, периодически соскабливая со стенок.

Молоко 350, сливки 20, яйца 1 шт., сахар 120, желатин 2–3, ванилин по желанию.

Мороженое сливочное. Готовят так же, как мо­лочное.

Молоко 150, сливки 200, яйца 1 шт., сахар 100, желатин 2, ванилин по желанию.

Мороженое лимонное. Растворяют в горячей воде сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, настаивают и процеживают. Готовят по рецептуре молочно­го мороженого, но часть молока заменяют сиропом.

Молоко 300, сироп 50 (вода 50, сахар 20, цедра), яйцо 1 шт., сахар 100, желатин 2–3.

Мороженое шоколадное. Какао растворяют с сахаром, разводят горячим молоком (частью положенного по рецептуре), охлаждают до 4–5»С и вводят в яично-молочную смесь перед замораживанием.

Смесь для мороженого сливочного 500, какао-порошок 10, сахар 10 (из нормы для мороженого).

Мороженое кофейное. Молотый кофе (1 часть) смешивают с водой (3 части), добавляют сахар, нагревают до кипения и процеживают, вводят в яично-молочную смесь. Можно использовать и растворимый кофе.

Мороженое сливочное 500, кофе любой 10, сахар 10, вода 30.

Русские сласти

Кроме сладких блюд (в современном понимании – де­серт), русский стол издавна славился различными сладос­тями, которые подавали со сбитнем, а затем с чаем. Назы­вали их очень образно – заедки. Это были конфеты, пасти­лы, разные пряники, орехи грецкие, американские, волж­ские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные яго­ды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой и многое другое.

Пастилы. Приготовление яблочной пастилы описано в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» до­вольно подробно: «А яблочные пастелы делати: яблока – в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта поняла; парить дол­го, да, протерши сквозь сито, да положыть патоки доволь­но; а паря безпрестранно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные луженые, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ста­вить на стол».

В современных условиях это выглядело бы так: яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы, режут на куски, удаляют семена, кладут в горшок или другую посуду, запе­кают в духовке и протирают. К этой массе добавляют мед, молотую корицу или другие пряности, варят до загустения. Затем укладывают в миски, смазанные медом, дают засты­нуть и выкладывают на блюдо.

На 1 кг яблочного пюре 300–500 г меда.

В старину существовало много способов приготовления яблочной пастилы. Ниже приводится описание одного из способов, отвечающих вкусам наших предков.

Сыр яблочный с медом. Яблоки перебирают, моют, очищают, режут на куски, удаляют семена, кладут в посуду, закрывают крышкой и запекают. Потом протирают через сито, добавляют равное количество меда и, беспрерывно мешая, варят, пока масса загустеет так, что будет отставать от ложки. После этого добавляют молотую гвозди­ку, перец, корицу, имбирь и другие пряности, перемеши­вают, доводят до кипения, кладут в мокрую салфетку, за­вязывают узелком и оставляют под прессом на два дня.

Бель можайская. Целые, непобитые яблоки и груши заливают прокипяченной патокой или медом и скла­дывают в маленькие бочки.

Пастила яблочная с медом (современный вари­ант). Кислые яблоки (например, антоновка) кладут на лист и запекают в духовке, подлив немного воды. Затем их про­тирают через сито и вымешивают, пока масса побелеет. На 2 стакана яблочной массы берут 1 стакан меда и все растира­ют добела. Эту пышную массу раскладывают в формочки из белой бумаги высотой слоя 4–5 см, ставят на листы, на которые насыпали отруби или опилки (чтобы пастила рав­номерно нагревалась), и сушат в открытой духовке. Когда пастила высохнет, бумагу снимают, а пастилу укладывают в банки, пересыпая сахаром. Можно сделать иначе: сложить пастилу в 2–3 слоя, смазывая медом, и вновь подсушить в духовке.

Пастила сливовая, грушевая и др. (современный вариант). Плоды подготавливают: удаляют косточки, плодо­ножки; крупные режут на куски; кладут в посуду, добавля­ют воды столько, чтобы она покрывала фрукты, и варят до полного размягчения плодов. Затем массу протирают вместе с отваром, добавляют сахар. Можно сахар и не добавлять или добавить по вкусу. Полученное пюре уваривают до гус­тоты. Доски (фанерные) смазывают растительным маслом, намазывают на них слой фруктовой массы толщиной около 0,5 см, высушивают на солнце или в открытой духовке, на­мазывают еще слой фруктовой массы. Так делают до тех пор, пока не образуется слой пастилы толщиной около 1 см. Тогда ее режут на куски, посыпают сахаром и кладут в банки. Можно слой пастилы посыпать сахаром и свернуть в трубки.

Груши, яблоки в меде (патоке). Плотные груши или плотные кислые яблоки очищают от кожицы, варят в воде с медом (1:1). Когда фрукты можно будет легко проко­лоть (переваривать нельзя!), их откладывают на сито, затем их укладывают в печь после хлебов и подсушивают. После этого вынимают, опускают каждую в оставшийся сироп и опять подсушивают. Так делают 4–5 раз.

Вишни в патоке. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» сказано лаконично: «а сласти живут вишни в патоке в перепущеной». Однако это позволяет восстано­вить способ их приготовления. Целые вишни укладывают в нежаркую печь и завяливают. Так делают 2–3 раза. Затем их укладывают в горшок, заливают сильно упаренной пато­кой, доводят до кипения, вынимают и подсушивают или оставляют в патоке, не подсушивая.

Яблоки печеные. Нет прямых указаний о том, что употребляли печеные яблоки в таком виде, как мы их готовим теперь, но, скорее всего, они были на столе горо­жан того времени.

Целые крупные яблоки моют, вырезают семенные гнезда с плодоножкой так, чтобы образовалась воронка, насыпают в нее сахар или наливают мед, укладывают яблоки на сковоро­ды (листы) и запекают. Подают, полив медом или вареньем.

Редька по-царьградски. Редьку очищают, про­тирают через терку, добавляют немного воды, дают посто­ять несколько минут, выжимают, подливают вновь немного воды и варят. Так делают 3 раза. К редьке, сваренной в трех водах и отжатой, добавляют патоку или мед, перец, моло­тые пряности («чтобы не горько, а слышно было») и увари­вают, чтобы загустела. Если получится жидкая, то надо ее еще раз процедить и уварить.

Редька тертая с медом. Редьку очищают, проти­рают, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, каж­дый день меняя воду. Затем ее отжимают, добавляют мед или патоку, перемешивают и едят.

Огурцы с медом. Свежие неперезревшие огур­цы очищают от кожицы, нарезают ломтиками, поливают медом и подают.

Орехи

Огромные пространства нашей страны покрыты леса­ми, и, естественно, орехи играли существенную роль в быту русских людей: из них готовили масло, молочко, различные сладкие блюда.

Во всей лесной зоне Европы, Азии и Северной Амери­ки растет удивительный кустарник (иногда дерево) – ореш­ник, или лещина. Сколько загадок и пословиц посвящено лесным орехам! «Весь мохнатка, в мохнатке гладко, в гладке – сладко», «Достанешь гладко – расколешь сладко», – говорили о лещинных орехах. Ядро их содержит около 60% масла и 16% белка.

Освоив огромные пространства Сибири, познакомились наши предки с сосной кедровой и быстро научились исполь­зовать ее орешки – «сибирский разговор». Очень давно уз­нали русские люди и заморские– грецкие – орехи. Роди­на этих орехов Южный Казахстан, Средняя Азия, Иран, Афганистан, но к нам они пришли из Греции, что и опреде­лило их название. Грецкие орехи не только привозили из Византии, их возделывали монахи в Киевской Руси.

Орехи были любимым угощением на девишниках, поси­делках и масленичных гуляньях.

Орехи каленые. Ядра грецких или лещинных орехов освобождают от твердой скорлупы, стараясь не раз­ломить ядро. Затем ядра ошпаривают, снимают коричневую пленку, обсыпают сахарной пудрой, укладывают на листы, покрытые бумагой, и запекают в духовке, пока поверхность не заколеруется.