МУЧНЫЕ КАШКИ. Вероятно, первыми мучными изде­лиями были различные мучные кашки. Простейшими муч­ными кашками были различные затирки – мука, заварен­ная кипятком. Несмотря на простоту блюда, существует много разновидностей его.

Заваруха. В кипящую воду кладут соль, высы­пают просеянную муку, проваривают до консистенции ман­ной каши, раскладывают в миски и поливают маслом. Гото­вили ее и запекая. Приготовленную заваруху кладут на ско­вороду в виде горки, делают в ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.

Мука пшеничная 200, вода (или молоко) 800, жир, масло.

Затируха. Пшеничную, ржаную муку насыпают в чашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тес­то должно быть крутым. Его растирают пальцами до полу­чения мелких шариков. Эти шарики всыпают в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и ва­рят, помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.

Мука 400–500, вода 100–120, соль.

Затирка. Муку прожаривают, помешивая, за­тем, продолжая мешать деревянной лопаточкой, вливают кипящую воду. Должны получиться мелкие комочки. Их зап­равляют маслом.

САЛАМАТЫ. У многих тюркоязычных народов распро­странено мучное блюдо салма – вид лапши в виде раку­шек. Когда-то это были просто мелкие кусочки теста, кото­рые варили в кипятке. Затем им стали придавать форму ра­кушек.

Салма – родоначальник саламаты, которую В. Даль оп­ределяет как вид крошеной лапши, мятой или истертой в руках.

На русской земле слово «саламата» приобрело новый смысл. Так стали называть мучные каши. Об этом свиде­тельствуют сохранившиеся до настоящего времени такие блюда в разных регионах страны и описание их в старых поваренных книгах: «Род густого или жидкого на скорую руку свариваемого теста, к которому употребляется мука пшеничная, гречневая или иная, какая угодно» (В. Левшин). Совершенно очевидно, что это – древние мучные блюда.

Саламата гречневая. Гречневую муку замеши­вают на холодной воде довольно густо, но так, чтобы не оставалось комочков. Затем разводят горячей водой, солят, добавляют масло, хорошо перемешивают. Заваренное тесто кладут в горшочек и ставят ненадолго в печь.

Мука гречневая (крупа смоленская) 250, вода 1000, масло 30, соль.

Саламата богатая. В посуду насыпают пшенич­ной муки, беспрерывно мешая, подливают понемногу моло­ко (можно смешать его со сметаной). Затем саламату солят, добавляют масло и варят, непрерывно помешивая. Часть саламаты кладут на сковороду и запекают в печи. Затем на нее кладут остальную саламату, выравнивая горкой, сма­зывают маслом и запекают.

Можно делать это блюдо и из засохших крошек хлеба.

Мука пшеничная 250, молоко 800, масло 50.

Саламата пшеничная. Пшеничную муку разво­дят в холодной воде так, чтобы тесто тянулось, опускают его в кипящую воду нитями или кусочками, дают вскипеть, откидывают на блюдо, поливают маслом.

Мука пшеничная 250, вода или молоко 750.

ЛАПША. Более сложным, но тоже очень древним муч­ным изделием была лапша. Изделия из пресного очень кру­того теста служили древнейшими мучными блюдами не толь­ко у восточных славян, но и у всех народов-землепашцев. Со временем их роль в питании стала значительно меньше. Возможность использования пресного теста очень ограниче­на: его приходится тонко раскатывать, так как иначе изде­лия получаются довольно плотными. Влажность их очень низ­кая (37–40%), поэтому их обычно варят (кроме хвороста и некоторых видов пирожков).

Количество воды для получения пресного теста зависит от свойства муки – так называемой ее водопоглотительной способности, т.е. от способности муки, поглощая воду, обра­зовывать тесто. Поэтому рецептура пресного теста составле­на не произвольно, а определяется свойствами муки, и в старину была почти такой же, как и теперь. Взять больше воды наши предки не могли – тесто получилось бы очень жидким и раскатать его было бы нельзя. Содержание клей­ковины в зернах пшеницы в те времена было ниже, чем у современных сортов.

Жареные мучные изделия из пресного простого теста со временем почти ушли из нашего быта (кроме хвороста), а в старину готовили из него пирожки – «карасики».

Вареные же изделия в виде лапши очень широко ис­пользуются и в наши дни. Даже лапша промышленной вы­работки и макаронные изделия не сумели вытеснить домаш­нюю лапшу, и ее, как и много веков назад, готовят повсеме­стно.

Широкое использование вареных изделий из пресного теста – характерная черта кухонь многих народов. В рус­ской кухне это прежде всего лапша, которая используется для приготовления супов и вторых блюд (заяц в лапше, курица в лапше и т. д.).

Упоминаются в памятниках XVI–XVII вв. и другие виды изделий этого типа. К ним относятся «токмачи». Название, а вероятно, и само блюдо, заимствовано у тюркоязычных народов. Еще древние тюрки (I в. н. э.) знали блюдо тутмач – мучное блюдо в виде лапши. Готовили эту лапшу в виде четырехугольных кусочков. В настоящее время у та­тар токмач – это суп с кусками теста.

Как это часто бывает с заимствованными тюркскими словами, в русском звучании слово приобрело множествен­ное число «токмачи». В «Домострое», изданном И. Е. Забели­ным в 1881 г., это блюдо названо «тукмачи». В. Даль опреде­ляет «токмачи» как род клецок, лепешек, варенных в воде, в похлебках.

Многие народы для приготовления лапшевых изделий применяли не только пшеничную, но и гороховую муку.

Аналогом токмачей в русской кухне являются бобки, клецки и галушки. Салма в питании русского населения в настоящее время забыта (ее заменили макаронные изде­лия – «ракушки» – промышленной выработки), и готовят ее только в районах совместного проживания русских и та­тар (Приуралье, Верхнее Поволжье).