Лук репчатый или порей мелко рубят, помешивая, пассеруют с маслом, добавляют муку и пассеруют все вместе, подливают сметану, бульон, перемешивают, доводят до кипения, охлаждают до 60–70°С, вводят яичные желтки. Этой смесью смазывают ломтики отварной говядины и запе­кают в духовке, посыпав сыром.

Для смеси: масло, сливки 40–50, лук 40–50, мука пшеничная 25–30, сметана 200, желтки 2–3 шт., сыр тертый 50–60.

Грудинка баранья с репой. Баранью грудинку рубят на куски с костями, заливают водой, кладут репу, нарезанную кубиками, солят и варят до готовности. Когда баранина сварится, добавляют масло, прогретое с мукой (под­пала), доводят до кипения, кладут шинкованную зелень петрушки или укропа и выкладывают баранину с репой и соусом на блюдо.

На 4 порции: баранина 1,2 кг, репа 1 кг, масло сливочное 50, мука 50 (2 ст. ложки).

Баранина с тмином. Баранью грудинку наруба­ют на куски, заливают водой, добавляют соль, перец, лук, белые коренья и варят, снимая пену. Масло смешивают с мукой, прогревают, помешивая, добавляют тмин, сахар, перемешивают, разводят бульоном, вливают уксус и кипя­тят. Грудинку кладут на блюдо, поливают полученным со­усом, а вокруг раскладывают гарнир (вареные овощи, кар­тофель).

Ветчина вареная. Кусок ветчины или окорока (из расчета 200 г на человека) массой не менее 800–900 г заливают водой, доводят до кипения и варят почти без ки­пения до готовности. Когда косточки будут отделяться от Мякоти, ее вынимают; мякоть нарезают поперек волокон (без кожи) на ломтики. Отдельно подают горчицу, хрен с уксу­сом или сборную горчичную заправку.

Для получения последней смешивают в равных количе­ствах: готовую горчицу, разболтанные сырые желтки, белое вино, уксус 3%-й, сахар, бульон мясной (или от вареной ветчины), растопленное сливочное масло. Все это хорошо перемешивают и прогревают до загустения, но не дают за­кипеть, чтобы желтки не сварились.

Копчености вареные. Окорок, рулет, корейку варят, заливая холодной водой. Чтобы окорок равномерно проварился, его иногда подвешивали в котле, привязав к скалке. Копчено-вареные мясопродукты перед подачей на­резают на порции, заливают водой и варят несколько минут. Сырокопченую корейку и грудинку отваривают целиком, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и про­гревают их в бульоне. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5–3 часа, нарезают на порции и проваривают, за­лив водой. Подают вареные копчености с разными гарнира­ми: отварными овощами, бобовыми и др.

Многие вареные мясные блюда теперь забыты.

РОССОЛЬНЫЕ БЛЮДА. Очень часто в памятниках XVI в. встречаются названия мясных «расольных» блюд: «расольные» баранина, говядина, свинина, поросята, осось (мо­лочный поросенок) «расольный» с чесноком. Вероятно, речь идет не о солонине, а о способе кулинарной обработки. В подтверждение этого предположения говорит то, что наря­ду с рассольными блюдами названа солонина, да и вряд ли был смысл солить молочных поросят (в описях запасов, хра­нящихся в подвалах кормовых дворцов, нет ни «расольных поросят», ни «ососов в расоле», ни других «расольных про­дуктов»); блюда эти также не включаются в перечни «ра-сольного». Таким образом, вероятно, речь идет о мясе, сва­ренном в воде с солью, пряностями, огуречным рассолом, которые подавались горячими (со взваром, рассолом-отва­ром) или холодными с чесноком, уксусом, квасом. В. Левшин описывает варку поросенка следующим образом: «Поросен­ка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чесно­ком; выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаной».

Поросенок в добе. Слово «доба» означало сдобу, приправу. Внутрь подготовленного поросенка кладут соль, перец, толченую гвоздику, немного шалфея. Затем тушку заворачивают в салфетку, кладут в посуду с бульоном, до­бавляют вино, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ва­рят. Подают горячим или холодным (В. Левшин).

МЯСО ЖАРЕНОЕ. В письменных памятниках XVII– XVIII вв. упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико бара­нье, жаренное с подбелой и под забелой с чесноком, и дру­гие блюда. Термин «жареное» встречается редко. Чаще упо­минаются «верченые блюда». Это не означает, что жарка в печи была распространена меньше, чем жарка на вертеле. Скорее всего, наоборот, жарка в печи была обычным при­емом кулинарной обработки, а жарка на вертеле – особым приемом, редким в обычной народной кухне, и требовалось специальное указание.

Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке. Для этого ис­пользуют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий край), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, ло­патка). Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожи­лий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачи­вают рулетом), натирают солью, перцем, укладывают на сковороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200–250°С) и жарят, поливая соком и жиром, до образова­ния румяной корочки. Затем нагрев уменьшают до 150°С и продолжают жарить, поливая соком и жиром. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой: у полнос­тью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожарен­ного – розовый. С готового мяса снимают шпагат, уклады­вают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают заранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают со­ком. В старину было не принято подавать к блюдам отдель­но приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают кар­тофель отварной или жареный, к баранине – припущен­ный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в тома­те, к свинине – картофель, тушеную капусту.

Эскалоп в соусе. Жареные эскалопы кладут на гренки, гарнируют жареным картофелем. На эскалопы мож­но положить половинки обжаренных помидоров, ломтики вареных грибов. Если на корейке были почки, то их зачи­щают, вымачивают, варят, а затем нарезают ломтиками, обжаривают и кладут на эскалопы. Сверху эскалопы полива­ют соусом красным с вином, пикантным или горчичным. В соус можно добавить мелко нарубленный чеснок.

Эскалопы с помидорами. На гренки из обжарен­ного хлеба кладут жареные эскалопы. Помидоры ошпарива­ют, снимают кожицу, разрезают пополам и обжаривают на масле сначала выпуклой стороной вниз, затем – плоской. Оставшимся соком и маслом поливают эскалопы и кладут на них жареные помидоры. Гарнируют.

Шницель из свинины. Нарезают из мякоти око­рока куски толщиной 1,5–2 см. Кусок отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный шницель жарят с двух сторон, прогревают в духовке и подают с жа­реным картофелем, овощами в молочном соусе, жареными овощами, сложным гарниром.

Мясо жареное с соусом эстрагон. Нарезают по 1–2 куска на порцию из корейки (без костей) или мякоти окорока, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят. На гренок кладут кусочек прогретого копчено-вареного окоро­ка или отварного языка, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном (листики эстрагона заливают белым сухим вином, доводят до кипения и вводят в красный основной соус). Гарнир подают отдельно.

Русские повара умели измельчать мясо при помощи сечек в специальных корытцах или мисках для колбас (юрма и др.), начинок пирогов и пирожков, для других целей, но жареные изделия из него они не готовили. Только после появления мясорубок (вторая половина XIX в.) стали жа­рить изделия из мясной рубки.

В современной кухне используют два вида мясной руб­ки: без хлеба – натуральная и с хлебом – котлетная масса. Для той и другой мясо подготавливают одинаково: зачищают от пленок, сухожилий, режут на куски и промалывают на мясорубке.

Рубка мясная натуральная. В промолотое мясо добавляют соль, шпик, нарезанный кубиками, воду, перец и вымешивают. Из этой рубки делают бифштексы рубленые в виде биточков по одному на порцию. Разделанные биф­штексы жарят с двух сторон и дополнительно прогревают в духовке.

Мясо (мякоть) 500, шпик 50, молоко или вода 50, соль, перец

Бифштекс рубленый. Жареные бифштексы по­дают так же, как натуральные: с луком, с яйцом и т. д.

Котлетная масса. Белый пшеничный хлеб зама­чивают в воде или молоке. В промолотое мясо добавляют замоченный хлеб, соль, перец, перемешивают и промалы­вают еще раз. Полученную массу хорошо вымешивают и взбивают. Из нее разделывают котлеты плоскоовальной фор­мы с одним заостренным концом и биточки – округлые, толще, чем котлеты. Биточки и котлеты панируют в суха­рях, обжаривают с двух сторон и дожаривают в духовке. Котлеты при подаче не поливают соусом – они должны иметь хрустящую корочку. Биточки перед подачей заливают соусом и часто припускают в нем, чтобы они не имели су­хой корочки. Соус для биточков может быть сметанный, то­матный или др. Гарниры – овощные, макароны, крупяные.

Мясо (мякоть) 1000, хлеб пшеничный 250, молоко или вода 300, специи.

Жарка на вертеле и на раскаленных углях – древней­ший способ тепловой обработки, известный, вероятно, всем народам. Он широко распространен в кухнях народов Сред­ней Азии и Кавказа и в настоящее время. В русской же кухне этот способ потерял свое значение после появления подовых печей. Народная кухня его забыла, но в дворцовой профессиональной кухне он сохранялся, и блюда, приго­товленные этим способом, получили название «верченые». В XVIII–XIX вв. он уже мало применялся даже в ресторанной кухне. Однако в середине XIX в. блюда, жаренные на вертеле, вновь появились в российской кухне под назва­нием шашлыков. Шашлыки пришли в нашу кухню от наро­дов Кавказа. В. Гиляровский рассказывает, что впервые на­чал торговать ими в Москве в конце прошлого века пред­приимчивый трактирщик Автандилов, а затем некий К. Су­ханов, именовавший себя для рекламы «племянником» кня­зя Аргутинского-Долгорукова.

Настоящие кавказские шашлыки делают из баранины, реже из говядины (бастурма). Теперь они стали у нас одним из самых популярных блюд на пикниках, во время загород­ных прогулок, ими угощают гостей на дачах, грибники жа­рят их в лесу на кострах.

Шашлык из баранины, говядины, свинины. Мясо нарезают кубиками по 30–40 г (т. е. 3–4 кусочка на пор­цию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, до­бавляют рубленый лук, перемешивают и оставляют для ма­ринования на холоде на 4–6 часов. На Кавказе мясо моло­дого барашка для шашлыков не маринуют.

Подготовленное мясо нанизывают на шпажку, между кусочками мяса можно надеть на шпажку ломтики репчато­го лука. Жарят шашлыки над раскаленными углями, а в домашних условиях – в специальных электрошашлычницах. Подают их с зеленым луком, нарезанным длиной 3– 4 см, дольками помидоров, огурцов.

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА. В современных туше­ных мясных блюдах сохранились черты старинных тушеных блюд. Для тушения используют: у говядины – боковой и наружный куски тазобедренной части; у баранины и свини­ны – лопатку, а также мякоть шеи свиной туши.

Мясо тушеное. Кусок мяса обжаривают на ско­вороде, переворачивая его, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем мясо при помощи лопаточки смазывают то­матной пастой и продолжают нагрев еще несколько минут, посыпают мукой и, переворачивая, обжаривают. В кастрю­ле растапливают жир, обжаривают на нем шинкованный реп­чатый лук, морковь, петрушку, нарезанные дольками, перекладывают в эту же кастрюлю кусок мяса, заливают во­дой, добавляют соль, специи и тушат, закрыв крышкой. Когда мясо станет мягким, его нарезают на ломтики, поливают оставшимся от тушения соусом с овощами и подают с отвар­ным картофелем, макаронами или рассыпчатыми кашами.

Мясо шпигованное. В куске мяса делают проко­лы ножом или специальной шпиговальной иглой (с разреза­ми на тупом конце). В эти разрезы вставляют брусочки шпи­ка, моркови, петрушки и дольки чеснока. Затем обжарива­ют и тушат, как описано выше. Подают с отварными мака­ронами.

Мясо духовое. Мясо нарезают по 1–2 куска на порцию и обжаривают на сковороде. В плоской кастрюле об­жаривают нарезанные дольками морковь, репу, лук, кла­дут обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и ту­шат 15–20 мин. Затем добавляют специи, доводят до кипе­ния. За 10 мин до конца тушения добавляют обжаренный картофель и тушат все вместе. На оставшемся бульоне гото­вят соус (разводят им мучную пассеровку). При подаче на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Мясо 100–150, жир 20, картофель 150, морковь 30, репа 30, петрушка 20, томатное пюре 20, мука пшеничная 5.

Старинные полужидкие мясные блюда типа ушного стали прародителями различных тушеных блюд, получив­ших самые различные названия: рагу, гуляш, мясо по-до­машнему, мясо в горшочках и др. Следует сказать, что хотя у нас прижилось название «гуляш», взятое из венгерской кухни, блюдо это имеет мало общего с венгерским гуля­шом, а больше напоминает наше старинное ушное.

Венгерский гуляш готовят так: «Для гуляша надо наре­зать мясо (говядину), обжарить на смальце на сковороде вместе со слегка обжаренным луком и красным (сладким) перцем, залить водой или вином в небольшом количестве и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить боль­шим количеством жидкости, добавляется также картофель... Подается в суповой миске, и кушают его ложкой, как суп» (Гундель Карой, 1961).

ЗАПЕЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА. В старину не было четкого разграничения понятий «жаренное в печи» (те­перь – в духовке) и «запеченное». Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» встречаются названия «баранина печеная», «ножка баранья печеная с яйцом» и «плечико ба­ранье жареное с подбелом». Теперь под термином «запечен­ное» понимаются блюда, запеченные под соусом или в капу­сте (селянки). Но до сих пор эти два понятия еще четко не разграничены: про блины, например, говорят и «печь» и «жарить».

Типичные тушеные блюда – селянки сохранились до XIX в. Вот как их описывают поваренные книги XVIII в. (Левшин В., 1797):

Селянка из квашеной капусты. Квашеную капусту от­жимают, обжаривают с крошеным луком, уксусом и ветчиной, нарезанной брусочками. Когда капуста обжарится, ее подают, посыпав перцем.

Селянка из свежей капусты. Свежую капусту шинкуют, слегка отваривают. На сковороде обжаривают рубленый реп­чатый лук с маслом, добавляют отваренную капусту, всё вместе еще обжаривают, добавляют муки, уксуса и дожари­вают. Иногда во время обжаривания добавляют в селянку на­резанную свинину (свеженину), или ветчину, или говядину.

Селянка мясная на сковороде (московская) (со­временный вариант). Готовят селянку из одного вида мяса или из разных мясных продуктов (сборную).

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, мясо, язык (или один из этих продуктов) нарезают ломтиками, слегка обжа­ривают вместе с томатной пастой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают с небольшим количеством воды. Мясные продукты и соленые огурцы соединяют и перемешивают.

Сковороду смазывают жиром, посыпают сухарями, кла­дут слой тушеной квашеной капусты, на нее – мясные про­дукты с огурцами, закрывают их вторым слоем квашеной капусты так, чтобы она образовала горку, посыпают суха­рями, поливают растопленным маслом и запекают в духов­ке. Готовую селянку украшают сверху ломтиками лимона, соленых огурцов, а если есть, то и маслинами, маринован­ными фруктами.

Рецептура современных запеченных селянок дается на 4 порции, так как в меньшем объеме это блюдо не гото­вится.

Капуста тушеная 600; для запекания: сухари 20, сыр тер­тый 20, масло 20.

Мясной набор для сборной селянки: говядина или баранина 300, сосиски 100, копчености 60, почки 200, огурцы соленые 120. Для селянки мясной: жареные мясные продукты в любом наборе общей массой около 600, соленые огурцы 120. Для украшения: маслины 80, маринованные фрукты 150, лимон 9.

Для тушеной капусты: тушеная капуста готовая 600, соус томатный 60, копчености 100.

В ресторанной кухне запекают также котлеты натураль­ные под соусом молочным, язык отварной с картофельным пюре и другие блюда. В домашнем быту эти блюда готовят редко.

Мясо, запеченное под соусом луковым. На ско­вороду или металлическое блюдо укладывают в виде бор­дюра кружочки жареного картофеля; в середину кладут ломтики тушеного или жареного мяса, заливают их соусом луковым, посыпают тертым сыром и запекают.

Биточки, запеченные по-казацки. В рассыпча­тую рисовую кашу добавляют немного томата (лучше пред­варительно спассерованного), укладывают ее на смазанную маслом сковороду, делают ложкой углубления и в каждое кладут жареный биточек. Заливают все сметаной или сме­танным соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Блюда из потрохов и сбоя

Очень широк был ассортимент блюд из сбоя и потрохов в старинной русской кухне. Способы их приготовления очень интересны, хотя теперь и забыты.

Насколько популярны были блюда из потрохов и сбоя, показывают следующие данные: в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» эти блюда названы 41 раз из 96 мясных блюд (т. е. более 42%), в то время как удельный вес их от массы съедобной части туш говядины, свинины и баранины гораздо меньше.

СТАРИННЫЕ БЛЮДА ИЗ ПОТРОХОВ И СБОЯ. Блюда эти и теперь играют очень важную роль в русской кухне. Так, студень, как и много веков назад, является любимым блюдом на любом повседневном и праздничном столе. Одна­ко в старину блюда из потрохов готовили гораздо чаще и ассортимент их был разнообразнее.

Ножки бараньи, налитые яйцами. Блюдо упо­минается в «Росписи царским кушаньям» и в «Домострое» («ножки яички начини»). Приготовление этого блюда довольно сложно.

Способ первый: ножки ошпаривают, очищают, натира­ют мукой, опаливают и зачищают; затем их моют и варят не менее 2 часов. После этого осторожно вынимают кости, стараясь не повредить кожу и слой мякоти; в образовавшу­юся полость наливают смесь молока, яиц и муки, отверстие перевязывают и ножки, смочив в этой же яично-молочной смеси и обваляв в сухарях, жарят на сковороде с маслом.

Способ второй: в «Домострое» говорится, что ножки не наливают яйцами, а начиняют – возможно, речь идет о другом способе фарширования ножек. После варки их раз­резают вдоль, выбирают кости, начиняют рублеными, сва­ренными вкрутую яйцами с зеленью укропа или петрушки, складывают две половинки, перевязывают ниткой, смачи­вают в яйце с молоком, обваливают в сухарях и обжаривают с маслом на сковородах.

Легкое, налитое яйцами. Способ приготовления этого блюда можно установить точно. Баранье легкое вмес­те с трахеей кладут под пресс (между двух досок), чтобы по возможности удалить воздух. Молоко смешивают с яйцом (1:2), добавляют немного муки и смесь вдувают через тра­хею в легкое. Операцию эту повторяют 2–3 раза. Затем за­вязывают отверстие и жарят легкое в печи.

Смесь для заполнения легкого: яйца 6 шт., молоко 100, мука 30; или желтки яиц 12 шт., молоко 100, мука пшеничная 30.

Кишки с кашей на сковороде. Кишки говяжьи или свиные выворачивают, соскабливают слизь, моют в не­скольких водах. Затем их набивают крутой гречневой кашей с добавлением жареного лука, или гречневой кашей с пе­ченкой, или гречневой кашей с мозгами. Концы колбасок за­вязывают. Подготовленные колбаски укладывают на сково­роды с жиром и обжаривают в печи. Затем их режут поперек кружками, обжаривают с топленым маслом и сразу подают.

Кишки, налитые яйцами. Толстую баранью кишку моют, зачищают, опять моют несколько раз. Затем ее на­полняют жидкой яично-молочной смесью, завязывают кон­цы и жарят на сковородке, на которой блюдо и подают на стол, или укладывают на блюдо рядом с жареной бараниной.

ГЛАВА 12.