Сычужные сыры пригодны к употреблению без всякой кулинарной обработки. Поэтому у оседлых народов сырова­рение являлось способом переработки молока для длительного хранения и получения деликатесных продуктов. Блюд из сыра в их кухнях почти нет. У кочевых народов Кавказа, Средней Азии и других регионов сыр был важнейшим про­дуктом питания и сырьем для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В их рационе блюда из сыра играли важную роль. В русскую кухню они пришли от народов Кав­каза и Молдавии, а частично из европейской ресторанной кухни (итальянской, французской). Блюда эти очень пита­тельны, просты в изготовлении, но мало используются в домашней кухне.

Шницель из сыра. Отрезают ломтики (толщиной около 1 см) сыра (советского, голландского или любого твер­дого, не рассольного), смачивают их в разболтанном яйце, обваливают в сухарях и жарят с обеих сторон с сильно ра­зогретым жиром. При подаче посыпают шинкованной зеле­нью (лука, петрушки), гарнируют дольками свежих помидо­ров, жареным картофелем.

Сыр жареный с овощным гарниром. Нарезают ломтики сыра (советского, голландского и т. п.) толщиной около 1 см, обваливают в муке, смачивают в разболтанном яйце, обваливают в молотых сухарях и жарят в большом количестве сильно нагретого жира, т.е. во фритюре. На блюдо кладут отварные нарезанные кубиками морковь и картофель, зеленый горошек, соцветия отварной цветной капусты, заливают горячим соусом молочным и прогревают в духовке. По бокам укладывают ломтики жареного сыра. На блюде подают несколько порций.

На 4 порции: сыр российский, советский или другой 300, мука 40, яйца 2 шт., сухари молотые 80, жир для обжаривания сыра 100. Набор вареных овощей 800, соус молочный 200–300.

Пудинг из сыра. Яичные желтки растирают с сахаром и, когда получится однородная масса, постепенно добавляют сметану и муку, продолжая растирать. Затем до­бавляют тертый сыр. Оставшиеся яичные белки хорошо взби­вают до получения стойкой пены. Взбитые белки добавляют к полученной массе и осторожно перемешивают. Стенки формы или небольшой кастрюли обмазывают маслом и посыпают молотыми пшеничными сухарями. Подготовленную форму или кастрюлю заполняют на 2/3 высоты подготовлен­ной массой и выпекают.

Сметана 250, яйца 4 шт., мука 100, сыр 125, соль, сухари, масло для смазки формы.

Омлет с сыром. Тертый сыр, молоко и яйца хо­рошо перемешивают, взбивают, выливают массу на сково­роду, смазанную маслом, и запекают в духовке. Подают с острым томатным соусом или ломтиком свежего помидора.

Сыр 50, яйца 4 шт., молоко 60.

Драчена с сыром. Пшеничный хлеб нарезают мелкими кусочками, заливают молоком и оставляют для на­бухания. Затем добавляют тертый сыр, яйца, взбивают, на­ливают массу на смазанную маслом сковороду, посыпают оставшимся тертым сыром и запекают в духовке.

Хлеб пшеничный 100–150, молоко 100, яйца 6 шт., сыр тер­тый 100, масло.

Сыры – сравнительно дорогие продукты. Поэтому ред­ко готовят из них самостоятельные блюда, чаще сыры до­бавляют к кулинарным изделиям из других продуктов: ово­щей, круп и др.

Рис и яйца, запеченные с сыром. Варят рассып­чатый рис на воде или бульоне, добавляют к нему масло и перемешивают. Яйца варят так, чтобы желток в середине был полужидким (4 мин), опускают в холодную воду и очищают. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее слой риса, сверху в нем делают ложкой углубление по числу обедаю­щих. Яйца осторожно разрезают (чтобы желток не вытек). В углубления на рисе кладут половинки яиц, посыпают все тертым сыром (на половинки яиц сыра посыпают больше). Все поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.

На 2 порции: яйцо 1 шт., рис вареный 200, масло 5, сыр тертый 30.

Овощи, запеченные с сыром. Нарезают ломтики баклажанов или кабачков, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом сметанным или томатным, посыпают тер­тым сыром и запекают.