Овощи в старинной русской кухне

Достоверно известно о широком использовании в Х–XVII вв. на Руси капусты, репы, моркови, лука, огурцов, чеснока, редьки, пряной зелени. Конечно, в описании блюд царского стола нет простонародных овощных блюд. Есть упо­минание о них в монастырских обиходниках и перечнях блюд стола высшего духовенства, но при этом главным образом в виде закусок (свекла с хреном, капуста холодная, редька и др.). Только капуста гретая упоминается в «Домострое». Ко­нечно, в столе простых горожан и крестьян овощные блюда играли важную роль, но судить о характере старинных овощных блюд можно только по источникам XVIII в. и эт­нографическим материалам. Вот описание некоторых из них.

Свекла со шпиком. В кастрюлю кладут кусок шпика, вытапливают жир, добавляют рубленый лук и муку, доводят до кипения, вливают сметану, проваривают 10–15 мин. Затем в полученный соус вводят нашинкованную ва­реную свеклу и тушат 30 мин. Заправляют по вкусу уксусом.

Свекла вареная 300, шпик 100, сметана 150, мука 25, уксус 15.

Репа чиненая (фаршированная) (В. Левшин). «Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу, и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разварен­ных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, стереть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым. Покласть в сковороду и, накрыв, по-запечь в печи».

Современный вариант: репу очистить, сварить почти до готовности, в каждой репе сделать кольцевой надрез и уда­лить середину. Сухие белые грибы замочить, сварить, мелко порубить и обжарить с луком и маслом; затем добавить сме­тану. Фарш заправить солью, перцем. Этим фаршем начинить репу, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.

Репа или брюква 200 (очищенная 120), грибы сухие 30, лук 50, сметана 50, масло 20, сухари 5.

Морковь чиненая (В. Левшин). Она приготав­ливается тем же образом, как и репа.

Горох зеленый (В. Левшин). «Вылущив зерна из стручей, с прибавкою корней петрушки и травы обжарить в масле, пересыпать слегка мукою, приправить мушкатным орешком, накатить миндальным или маковым молоком». Те­перь чаще используют консервированный зеленый горошек. Его прогревают и заправляют маслом или соусом молочным.

Бураки в муковнике с кашей (В. Левшин}. «Бу­раки, скрошив по-обыкновенному, обвалять в муке и обжа­рить в постном масле; если не дадут соку, влить большую ложку воды. Заварить кашу из гречневых круп. Когда оная сварится, захватывать оной по ложке, справить плоско и обжарить с обеих сторон румяно в масле. Бураки выложить на блюдо, приправить перцем, а посверх укласть обжарен­ною кашею» (проработка показала, что свеклу предвари­тельно надо сварить, а затем разрезать на ломтики. – Авт.).

Тыква жареная (В. Левшин). «Очистив с тыквы кожу, изрезать оную в ломтики, обвалять в муке и обжари­вать в масле сухо. Когда прожарится, накатить сметаною и довершить ужаривание».

Появление картофеля

Появление картофеля в России связывают с именем Петра I, но начало широкому распространению его в нашей стране положил Указ Сената 1765 г. о разведении и завозе семенного картофеля из Западной Европы. Была издана спе­циальная инструкция «Наставления о разведении земляных яблок, потатес именуемых» (1765). Распространению карто­феля в России, разработке его агротехники применительно к местным условиям способствовали деятели Вольного эко­номического общества, учрежденного в Петербурге в 1765 г. Именно его членам – В. А. Мещину, А. Т. Болотову, А. А. Нартову и другим – мы обязаны появлением картофе­ля на нашем столе.

Особенно быстро стали увеличиваться площади, заня­тые картофелем в России, после 40-х годов XIX в. К концу XIX в. они составляли 1,5 млн га. Русский народ быстро оце­нил достоинства новой культуры, и картофель очень скоро завоевал любовь простых людей. Много легенд бытует о том, как враждебно принял его наш народ, о пресловутых «кар­тофельных бунтах». Действительно, в 1834 г. вспыхнули вол­нения в удельных имениях Вятской и Владимирской губер­ний, но наиболее широкий размах это движение приняло в 1840–1841 гг. Только в северных губерниях, Приуралье, Среднем и Нижнем Поволжье в восстании приняло участие более 500 тыс. крестьян. Однако волнения эти носили ярко выраженный антикрепостнический характер, были ответом на проводившуюся реформу государственной деревни. В знак протеста уничтожались посевы картофеля, самовольно пе­реизбирались старосты и старшины.

«Картофельная» проблема была лишь предлогом, крес­тьяне протестовали против того, что их насильно переселя­ли с насиженных мест, вводили картофель как монокульту­ру для нужд винокуренных заводов. Сам же картофель для русских людей очень скоро стал «вторым хлебом», потеснил древнейшие культуры репы и брюквы, редьки. Лишь капу­ста не уступила ему своего почетного места.

Старинные русские блюда из репы, капусты, свеклы сохранились после появления картофеля, но очень скоро стал именно он неотъемлемой частью рецептур многих тра­диционных блюд. Появились и новые блюда из картофеля, без которых теперь немыслима наша кухня.

Забытые блюда из овощей

Развитие кулинарии не обходится без потерь. Незаслу­женно забыты и многие старинные овощные блюда.

Огурцы жареные. Крупные огурцы, непригод­ные для салатов, очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 1–1,5 см, жарят с растительным маслом, пока выпарится весь выделяющийся сок и огурцы начнут зарумя­ниваться, тогда их посыпают солью, молотым перцем, за­ливают сметаной и доводят до кипения.

Огурцы 300, масло растительное или кулинарный жир 10, сметана 100.

Кочан фаршированный. Кочан очищают от вер­хних зеленых и загрязненных листьев, срезают, но не вы­резают кочерыжку, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15–20 мин, вынимают, отжимая воду. Разбирают листья, не отламывая их. Каждый лист смазывают тонким слоем фарша, сжимают листья, собирая их в виде целого кочана, перевязывают кочан нитками. Затем кладут его в неглубокую посуду, смазывают маслом, подливают отвар от капусты, закрывают крышкой, ставят в духовку и ту­шат, периодически поливая кочан соком и переворачивая. После этого кастрюлю ставят на плиту, подливают сметану и тушат до тех пор, пока он будет легко прокалываться. Кочан вынимают, снимают с него нитки, кладут на блюдо, режут на дольки и поливают оставшейся жидкостью.

Для фарша промалывают мясо вместе с луком и жиром 2–3 раза, добавляют соль, немного воды и хорошо выме­шивают.

На 2 кочана весом по 500 г или один кочан весом 1 кг: говяди­на 400, жир 10, лук 50, вода 150, сметана 200, соль, перец.

Брюква, фаршированная сухарями. Приведем полностью старинное описание этого блюда: «6–8 брюквин, смотря по величине, очистить, опустить в соленый кипя­ток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать ос­торожно середину. Вынутую массу растереть с 2 ложками пшеничных толченых сухарей, поджаренных в ложке мас­ла, добавить 2–3 ложки сметаны. Если брюква не сладкая, прибавить в фарш сахару. Заправить фарш солью, молотым перцем. Этим фаршем начинить брюкву, уложить ее в посу­ду, смазанную маслом. Сверху брюкву немного поливают маслом, посыпают сухарями и запекают, пока не подрумя­нится. 1/2 ложки масла и 1 ложку муки смешать, обжарить, развести бульоном от брюквы, прибавить сметану, проки­пятить и полить этим соусом брюкву».

Брюква, фаршированная булкой (Е. Молоховец). «6–8 небольших брюквин или 2 больших, всего 3 фунта, обмыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2–3, вынуть, остудить, срезать верхушки, вынуть осторожно ножом и ложкою внутренность, оставляя довольно толстые стенки. Мякоть размять, положить 1/2 стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем 1/3 французской булки (городской. – Авт.), соли, 1–2 сырых яйца, 1/4 фунта мас­ла, размешать, нафаршировать, смазать маслом, осыпать сухарями, поставить в печь до самого обеда». Можно по­дать молочный соус.

Картофель вареный с соленым огурцом (Е. Мо­лоховец). «4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в лож­ке масла, всыпать зеленой петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3–4 сушеных грибков, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной Картофель, нашинкованные грибы и огурцы, вскипятить, подавать».

Картофель фаршированный (Е. Молоховец). «Ото­брать крупный картофель, сварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить его, вынуть середину. Вынутую мякоть растереть, протереть сквозь сито, прибавить к ней 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 1/8 фунта (50 г) масла, перцу, соли, мускатного ореха, смешать все вместе, прибавив чер­ствой тертой булки, чтоб было густо, как тесто; нафарши­ровать картофель, смазать сверху маслом, осыпать сухаря­ми или сыром, печь с полчаса, чтоб подрумянить, чаще смазывая его маслом; подавать отдельно или гарнировать ими котлеты из говядины».

Репа, фаршированная манною кашею (Е. Молоховвц). «Взять 8–12 репок, вымыть, неочищенные раз вски­пятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опус­тить в посоленный кипяток, варить, пока не сделаются мяг­ки. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осто­рожно выбрать середину, хорошенько растереть ее с ман­ною кашею и сливочным маслом, посолить, положить не­много сахару. Начинить репки, накрыть срезанными кры­шечками, переложить на лист. На каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в печи духовой. Пода­вать к ним сливочное масло».

Картофель, фаршированный грибами. Выбира­ют клубни картофеля правильной формы, очищают, ножом делают кольцевой надрез и варят почти до готовности. Сере­дину клубня удаляют и используют для приготовления дру­гих блюд. Углубление заполняют жареными грибами с лу­ком. Клубни укладывают в глубокую сковороду или сотей­ник, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают.

Картофель 600, лук 50, грибы сухие 60, сметанный соус или сметана 200, масло 50.

Блюда из грибов

Грибы – совершенно уникальное создание природы. По сравнению с другими растениями они содержат большие белков, что приближает их к продуктам животного происхож­дения. Их клеточные стенки содержат особое вещество – хитин, которого нет в других растениях, и встречается он только в панцирях ракообразных и надкрылых жуков, ни одно растение не содержит столько азотистых экстрактив­ных веществ, придающих отварам совершенно неповтори­мые вкус и аромат. Да и при нагревании они ведут себя не как другие растительные продукты, а скорее как мясо: как только температура достигает 60–70^оС, из них вдруг начи­нает выделяться большое количество сока. Поэтому слово «жарить» применительно к грибам приобретает совершенно иной смысл – это скорее припускание в собственном соку.

В XVI–XVII вв. лесов на территории России было на­много больше, чем теперь, запасы грибов в них были огром­ны, поэтому они всегда были важным подспорьем в крестьян­ском столе. Да и в хозяйстве горожан играли важную роль.

В старинных рукописях блюд из грибов упоминается не­много: грибы вареные, печеные, душеные (тушеные). В пе­речне блюд царского стола и бояр грибы упоминаются ред­ко, но в меню монахов и высшего духовенства встречается много «постных» холодных закусок и горячих блюд из грибов.

СТАРИННЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ. Наибольшее число грибных блюд названо в «Расходной книге» патриарха Ад­риана. Кроме холодных закусок, упоминается 14 горячих блюд. Среди них: грибы гретые с луком и маслом, рыжики и грузди гретые, грибы в тесте, галушки с грибами, рыжики печеные, грузди и рыжики тяпонные, рыжики свежие со­леные с луком, грибы вареные свежие с луком, опенки с луком да с яйцом.

Грибы сушеные в тесте. Вот как описывает их приготовление Е. Молоховец: отбирают белые сушеные гри­бы среднего размера, замачивают их, варят в той же воде без соли; когда будут готовы, вынимают, обмывают, дают стечь воде, обравнивают ножом, раскладывают на столе, солят, обваливают в муке; за 15 мин до жарки опускают в жидкое тесто, вынимают, обваливают в тертом пшеничном хлебе (крошкой), кладут на сковороду с большим количеством разогретого постного или коровьего топленого масла и обжаривают с двух сторон.

Тесто используют блинное или делают специальное. Для этого к пшеничной муке добавляют соль, немного постного масла, разводят горячей водой, взбивают лопаточкой, до­бавляют взбитые белки.

Мука пшеничная 200, масло подсолнечное 20, вода 150–200, белки 5 шт.

В пост белки не добавляли, а использовали пресное те­сто для блинчиков. Вероятно, именно такие грибы в тесте готовили для патриарха Адриана.

Опята с луком да яйцом. Опята перебирают, промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают и нарезают. В кастрюле или на сковороде растапливают мас­ло, поджаривают на нем муку, вливают бульон, в котором варились грибы, размешивают, кладут нарезанные грибы, добавляют соль, перец и доводят до кипения. Сверху посы­пают рублеными сваренными вкрутую яйцами.

Опята свежие 600, масло топленое 60, мука пшеничная 30, бульон грибной 300, соль, перец, яйца 2 шт.

Галушки грибные. Сухие грибы промывают, замачивают в течение 2–3 часов, варят в той же воде без соли, откидывают, мелко рубят и обжаривают с луком.

В посуду всыпают муку, добавляют воду, соль, яйца и хорошо размешивают. В полученное тесто добавляют обжа­ренные грибы и перемешивают. Из этой массы раскатывают жгут толщиной около 1 см, режут его под углом на ромбики и варят их в кипящей подсоленной воде. Полученные галуш­ки вынимают, кладут в миску и заливают горячим отваром или сметаной.

Грибы сухие 50, мука пшеничная 200, яйцо 1 шт., воды столько, чтобы получилось густое тесто (примерно 100 г).

Грибы белые и красные по-старинному. Грибы перебирают, с ножек счищают кожицу, режут ломтиками, обваливают в муке, кладут в горшочек или другую посуду, накрывают крышкой, тушат, а когда грибы дадут сок, то крышку открывают и дают соку выпариться. Затем добавля­ют кусок сливочного масла, слегка поджаренный лук, пу­чок стеблей петрушки и укропа, соль, перец и, помешивая, обжаривают грибы. Пучок зелени вынимают, добавляют воду или сметану и дают вскипеть несколько раз, чтобы соус за­густел.

Грибы (белые и подосиновики) 600, лук 50, масло 50, мука 20, сметана 200–300, соль, перец.

Грибы в сухарях. Берут белые крупные грибы или подосиновики, отваривают 5–10 мин, обсушивают по­лотенцем, смачивают в смеси яиц с молоком или в одних взбитых яйцах, обваливают в сухарях, обжаривают в мас­ле, вынимают, дают стечь маслу и прогревают в духовке

Рыжики жареные по-монастырски. Рыжики моют, кладут в холодную воду, доводят до кипения и отки­дывают. Затем их солят, перемешивают и каждый рыжик обваливают в муке. На сковороде сильно нагревают расти­тельное масло, кладут подготовленные рыжики и рубленый лук и жарят несколько минут, переворачивая. На сковороду надо класть грибы не горкой, а в один ряд.

Рыжики (на 2 порции) 300, лук 50, масло 100.

Рыжики, грузди в горшочке. Грибы перебира­ют, зачищают, моют, кладут в кипящую воду и варят 1– 2 мин. Затем их откидывают, кладут на стол или доску, со­лят, обваливают в муке, обжаривают на сковороде с обеих сторон. Обжаренные грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, посыпают сверху тертым пшеничным хлебом и запекают в духовке или печи.

Грибы с овощами в горшочке. В глиняный горшочек кладут слоями ломтики помидоров, жареных грибов, Жареный картофель с луком. Все заливают сметаной, посы­пают тертым сыром и запекают в духовке.

На порцию: грибы свежие 100, помидоры 150, картофель 100, лук репчатый 50, сметана 100, сыр 20.

Грибной омлет. Белые грибы или шампиньоны очищают, промывают; корень петрушки натирают и тушат вместе с нарезанными грибами в масле до готовности, ох­лаждают. Добавляют пшеничную муку, яичные желтки, со­лят и перемешивают. В последнюю очередь вводят взбитые белки. Смесь выливают на хорошо смазанную жиром сково­роду и запекают в духовом шкафу.

На порцию: грибы белые свежие или шампиньоны 150, ко­рень петрушки 20, сливочное масло 10, яйца 2 шт., мука пшеничная 30, соль.

Грибной пудинг. Соленые или сваренные све­жие (сухие) грибы пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. Добавляют размягченное сливочное масло, яичные желтки, пшеничные сухари или муку, соль. Вводят взбитые в пышную пену яичные белки осторожно перемешивают. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекают в духо­вом шкафу или варят на пару (40–50 мин). В последнем слу­чае форму сухарями не посыпают. Подают пудинг горячим поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

На порцию: грибы соленые или вареные 150, масло сливоч­ное 20, лук репчатый 20, яйцо 1 шт., сухари пшеничные 60, грибной отвар 100, соль, перец.

Фрикадельки грибные. Вареные грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с мелко рубленным пассерованным репчатым луком. Добавляют пше­ничные сухари, сметану, сырые яйца, солят, перчат и тща­тельно вымешивают. Из массы формуют шарики размером с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и обжарива­ют на масле. Фрикадельки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Фрикадельки мож­но запечь под соусом в духовом шкафу.

На порцию: грибы сухие 25, лук репчатый 100, сухари 30, Сметана 20, яйца 1 шт., соль, перец.

СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ. Старинные гриб­ные блюда (грибы тушеные, грибы в сметане, грибы с луком и др.) сохранились до наших дней, но в XVIII в. появились новые, более сытные блюда из грибов с картофелем и не­сколько изменились способы приготовления старинных блюд.

Любые грибы вначале тщательно перебирают, зачища­ют ножки, замачивают, очищают от загрязнений и промы­вают. У сыроежек, маслят, шампиньонов снимают кожицу и пленку. Подосиновики и шампиньоны надо сразу класть в слегка подкисленную воду, чтобы они меньше темнели. (Ре­цептуры приведены на 2 порции.)

Грибы в сметане. Грибы нарезают, обжаривают с маслом до тех пор, пока выделяющийся сок почти совсем выпарится, солят, заливают сметаной и доводят до кипе­ния. Подают, посыпав зеленью.

Грибы белые свежие 300 (или сухие 80) или шампиньоны, или подберезовики 350, масло 30, сметана 150.

Грибы с картофелем. Картофель варят, сливают отвар, нарезают, смешивают с жареными грибами, залива­ют сметаной и доводят до кипения.

Грибы 300, картофель 120, масло 30, сметана 150.

Опята жареные в кислом соусе. Опята переби­рают, промывают, а затем нарезают. В кастрюле растапли­вают масло, добавляют лук, пассеруют его, всыпают немно­го муки и прогревают, помешивая. К пассерованному луку с мукой добавляют отваренные опята, отвар грибной, лимон­ный сок или огуречный рассол, или немного уксуса и дово­дят до кипения.

ГЛАВА 10. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ