«Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи».

Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.

Тельное без муки. Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.

Тельное с белым хлебом. Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавля­ют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или слив­ках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добав­ляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Филе рыбы 800, хлеб пшеничный 240, молоко, вода или слив­ки 320, соль, перец.

Тельные кружочки. Массу для тельного форму­ют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязы­вают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, ох­лаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.

Тельное (начинка для пирогов). Сваренное тель­ное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.

Тельное горячее. Сваренный рулет тельного на­резают на кружки, заливают их соусом паровым, шафран­ным, томатным или другим, доводят до кипения и подают с разными гарнирами.

Щука, фаршированная по-старинному. Называ­ли это блюдо «щука отворачиванная». Щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцом и снимают ее «чул­ком», подрезая мякоть у плавников. Затем перерубают по­звоночник у хвостового плавника так, чтобы хвост остался у кожи. У тушки отрубают голову, потрошат ее, хорошо про­мывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное любым способом. Для тельного надо взять еще дополнительно мякоть от другой рыбы. Вместе с рыб­ной мякотью промалывают и сырой лук, а затем добавляют сырое яйцо.

Тельной массой набивают снятую кожу, прикладывают голову, заворачивают тушку в салфетку, перевязывают шпагатом и варят с добавлением соли, специй, лука. В буль­он или воду для варки щуки можно добавлять луковую ше­луху, чтобы тельное окрасилось в желтый цвет. Затем фар­шированную щуку охлаждают в том же отваре, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или остывшем отваре, куски укладывают на блюдо в виде целой тушки, поливая соусом (шафранным, белым, паровым). Гарнируют отварным картофелем. Любителям по­сыпают при подаче фаршированную щуку рубленым чес­ноком.

РАКИ. Благодаря большому количеству пресноводных внутренних водоемов на Руси ловля раков в некоторых рай­онах была очень развита, и они широко использовались в народной кухне.

Раки вареные. Живых раков моют, опускают в бурно кипящую воду с солью, закрывают крышкой и варят 10–15 мин. Вареных раков вынимают дуршлагом, дают стечь воде и укладывают горкой на блюдо, покрытое салфеткой.

Или: в котелок с водой кладут соль, луковицы, стебли или зелень петрушки, укропа, перец горошком, лавровый лист, подливают красное столовое вино, кладут раков и варят 10–15 мин. Вареных раков укладывают на блюдо, покрыва­ют салфеткой и украшают зеленью петрушки. Можно пода­вать их горячими и в миске вместе с отваром.

Раки, варенные в пиве или квасе. В котелок наливают пиво или квас, разведенные водой, добавляют соль, перец, вино, доводят до кипения, кладут раков и ва­рят 10–15 мин. Подают горячими вместе с отваром.

ГЛАВА 11. МЯСНЫЕ БЛЮДА

Мясо на русском столе

В столе простых русских людей – крестьян и горо­жан – мясные блюда бывали сравнительно редко. Лишь в богатых семьях мясо ели не только «в неделю» (в воскресе­нье) и праздники, но и в будни (в период мясоеда). В столе московских государей и бояр мясные блюда также занима­ли скромное место. В «Росписи царским кушаньям» среди 950 различных блюд (включая и повторения) блюда из мяса, птицы и дичи названы всего лишь 163 раза (т. е. они состав­ляли около 17% перечня). При этом в число мясных куша­ний включены и пироги со скоромной начинкой, и супы на мясном отваре или с птицей и дичью. Собственно же мяс­ные блюда (из говядины, баранины, свинины и потрохов) составляли всего лишь 10%. Неудивительно, что иностран­ные знатные путешественники изумлялись малому количе­ству скоромных кушаний в столе московитов. Так, даже привыкшие к постам спутники патриарха антиохского Макария с иронией писали о русском распорядке блюд: «Таков их устав! Какой дурной порядок. Нам казалось, как будто мы еще постимся и не разговлялись».

На севере России основным источником мяса были сви­ньи, на юге и в средней полосе – овцы. Говядина играла меньшую роль. Не случайно автор «Домостроя» уделял та­кое большое внимание кулинарному использованию бара­нины и бараньих потрохов. В столе московских государей и бояр чаще всего встречаются блюда из баранины и свинины. Наряду с говядиной упоминается и мясо лося. Так, в «Росписи царским кушаньям» блюда из говядины названы 25 раз, из баранины – 32, из свинины – 40 и из лося – 14 (без учета мясных супов). В этот список включены и хо­лодные закуски.

Использовалось не только свежее мясо, но и шестное (сушеное на шестах. – Авт.), сухие языки, солонина.

Мясные блюда готовили жареными (плечико баранье жареное), печеными (ножка баранья, печенная с яйцом), вареными (окорок, солонина и др.), верчеными (языки говя­жьи и др.).

Разные части туши убойных животных имеют разные свойства, поэтому в кулинарии их используют по-разному: для жарки, варки, тушения. Это хорошо знали русские повара, и уже в XV–XVI вв. существовали рекомендации по рациональному использованию частей туши. Они приве­дены в «Домострое». Жарить можно наиболее нежные части туши, более грубые приходится варить и тушить, а самые грубые – измельчать (рубить, промалывать). Однако все части свинины пригодны для жарки, а особой нежностью отличается мясо кроликов, напоминающее мясо курицы или индейки.

После того как наряду с русской печью для приготовле­ния пищи стали в России использовать плиты, способы при­готовления мясных блюд сильно изменились и перечень их расширился. Особенно изменился ассортимент жареных блюд, в то время как тушеных и вареных – меньше. Про­изошло это в начале XIX в.

Говядина вареная по-старинному. Верхнюю, внутреннюю части тазобедренного отруба (огузок), тонкий край, грудинку варят, как описано выше, вместе с овоща­ми, нарезанными дольками или обточенными шариками (мор­ковь, репа), луком и белыми кореньями.

Сваренное мясо вынимают из бульона, обсыпают суха­рями и ставят в духовку на несколько минут. Затем очень острым ножом нарезают поперек волокон длинными полос­ками верхнюю часть куска мяса, укладывают на блюдо, на них кладут остальное мясо, нарезанное ломтиками, а вок­руг гарнир: овощи, которые варились с мясом, и отварную капусту. Для этого кочан капусты варят в подсоленной воде почти до готовности, разбирают на листья, каждый лист отбивают тяпкой, сворачивают шариком (обжимают поло­тенцем), обсыпают сухарями и доводят до готовности в ду­ховке.