На землях Древнерусского государства в IX–Х вв. на­ходились бассейны таких крупных и богатых рыбой рек, как Прут, Днестр, Южный и Западный Буг, Припять, Днепр, Сож, Березина, Ока, верховья Волги, Западной Двины, Великих озер Чудского, Ладожского и др. Крупнейшие куль­турные и хозяйственные центры Руси располагались на бе­регах рек и озер: Киев на Днепре, Москва на Москве-реке, Новгород на Волхове, Псков на реке Великой, Ростов на озере Неро, Рязань на Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги и Оки. В изобилии эти реки и озера давали русским людям самую разнообразную рыбу, и блюда из нее украшали их стол. А после крещения Руси и введения постов роль рыбных блюд в русской кухне особенно возросла.

Использовалась главным образом пресноводная рыба, а морская рыба стала входить в обиход после того, как освои­ли наши предки берега Северного моря. Она получила рас­пространение лишь в XVIII в. и сначала только на севере России.

Рыбаки в Древней Руси назывались ловцами, а торгов­цы рыбой – рыбаками. В хозяйстве Московского государ­ства рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система правовых норм, регулирующих рыбо­ловство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыб­ные слободы на крупных озерах и реках. Особую роль играли рыбные промыслы Волги. По свидетельству летописца, на ее берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью воз­вращались «наловявшися и обогревшися».

Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоемов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Адриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол москов­ских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI–XVII вв.: стерлядь, белу­га, осетр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карель­ский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т.д.

Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы: схаб белужий (или другой рыбы) – реб­ра, грудинка; теша – брюшная часть; огнево – жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; прут белужий (вязига); пупок – средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки); пласт – филе рыбы и др. Многочисленны были и способы консервирования рыбы: за­сол сухой и бочоночный, вяление (провесная и вяленая рыба), копчение. Копченая рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба па­ровая. Большинство словарей древнерусского языка трак­тует это название как «копченая рыба». Вызывает восхище­ние целесообразность и разнообразие старинных способов кулинарной обработки рыбы в зависимости от ее использо­вания, размера и способа заготовки.

Многие рыбные блюда современной кухни дошли до наших дней из далекого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана поварами-профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем ее разделывают по-разному, в зависимо­сти от способа тепловой обработки. Пекут в печи или духов­ке обычно рыбу целую с головой. Для варки используют рыбу разных способов разделки: целиком с головой или без голо­вы (мелкая рыба для повседневного стола и крупная для праздничных блюд), разделанную на порционные куски (не­пластованную, или «кругляш», филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей). Для припускания и запекания под соусами рыбу разделывали на филе без реберных костей, а для пряжения (жарка в жире) – на филе без кожи и без реберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.

Очень популярными были блюда из печеной рыбы, ко­торые теперь почти забыты. Конструкция русской печи по­зволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу. В. Левшин так описывает приготовление рыбы печеной холодной: «Карасей свежих выпотрошить и оставить в них икру, позапечь на горячем поду печи, пово­рачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают вкус­нее, когда печь оных не шелуша и не потрошив».

Почти забыта и жарка рыбы на вертеле. Теперь шашлы­ки из осетровых или форели считаются экзотическими блю­дами, а в старину «верченую» рыбу готовили часто. В «Рос­писи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верче­ные рыбы: щуки, стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделанную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, ее предварительно замачивали в квасе.

Очень давно выработали наши повара и особые приемы обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое использование ее для фарширования кожи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки – по со­временной терминологии) и изделий из него.

Живых щук в XVI–XVII вв. в богатых домах использо­вали почти исключительно для варки ухи – с шафраном, белой или черной, с клецками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.

Соленых щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т.е. засоленная перед употреблением) упот­реблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хра­нилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солить ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.

Икру употребляли двух видов: соленую (в бочках) и све­жую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и по­давали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.

Соленую рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, – «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая рыба играла особую роль в старинной русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом ко­личестве соли, чтобы она имела соленый вкус. Такие блюда назывались «расольными».

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ. Конечно, варить можно любую рыбу, но хек, скумбрия, ставрида, свежая сельдь, карась, омуль, хариус, вобла, лещ, нельма вкуснее в жа­реном виде и варить их не рекомендуется. Варят рыбу це­ликом (тушками), порционными кусками и звеньями (осет­ровую рыбу). Мелкую целую рыбу и порционные куски заливают горячей водой или бульоном, а звенья осетровой рыбы – холодной водой.

В воду добавляют соль, специи, белые коренья, лук, иногда морковь, доводят до кипения и варят до готовности без кипения, удаляя жир и пену.

Если варят рыбу с тонким ароматом и вкусом (форель, судак, лососина, сиги и т. п.), то специй берут очень мало.

При варке рыбы с сильно выраженным морским запа­хом (особенно океанических) или запахом тины (большие щуки, налимы), наоборот, специй кладут много: лавровый лист, перец черный и душистый, лук, перец стручковый свежий сладкий (болгарский), огуречный рассол, укроп, пет­рушку, сельдерей. К вареной рыбе подают отварной карто­фель, посыпая ее зеленью, поливают растопленным маслом. Соус лучше подать отдельно в соуснике. Перед варкой кожу на рыбе надрезают.

Окуни вареные с яйцами и маслом. Рыбу очи­щают, промывают, посыпают солью и выдерживают в тече­ние 1 часа. Затем отваривают с добавлением лука репчатого, лаврового листа, перца горошком 20–25 мин и настаивают около получаса. Вареных окуней кладут на блюдо, подлива­ют немного бульона, посыпают мелко нарубленными яйца­ми, поливают растопленным сливочным маслом, предвари­тельно смешанным с рубленой зеленью петрушки.

Окуни 1,2–1,5 кг, лук 200, петрушка 50, масло 200, яйца 5–6 шт., соль, специи.

Рыба в рассоле. В старинных рукописях упоми­нается приготовление в рассоле под взваром семги, сигови­ны, ладожины, звена осетрины. Готовят так и лещей, трес­ку, хека, навагу и другую рыбу.

Рыбу очищают, потрошат, нарезают на куски, кладут в посуду, добавляют очищенные огурцы, рассол огуречный, петрушку, лук и, закрыв крышкой, припускают. В. Левшин приводит следующее описание: «Леща выпотрошить, отва­рив в воде с солью, с прибавкою огуречного разсолу, и по­давать на большом блюде, распластав». «Свежую стерлядь, выпотрошив, оставить в ней молоки и печенку. Приставить на огонь в котлике разсолу огуречного с накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными от соли, при­бавить луку и перцу целиком. Когда разсол закипит, поло­жить стерлядь и сварить».

Современный вариант: подготавливают порционные куски рыбы (треска, хек, минтай и т.п.), заливают горячим рыбным бульоном, добавляют огуречный рассол или очист­ки соленых огурцов (кожицу), очищенные соленые огурцы, специи, соль, доводят до кипения и варят при 95–97^оС до готовности. Затем рыбу вынимают, кладут на тарелки или блюдо, гарнируют отварным картофелем, который полива­ют маслом и посыпают шинкованной зеленью. На рыбу кла­дут мелко нарезанные соленые огурцы, варившиеся вмес­те с рыбой.

Ерши крупные вареные. Крупных ершей потро­шат, но не очищают от чешуи. Затем их ошпаривают и со­скабливают чешую. Тушки ершей укладывают в кастрюлю или на решетку рыбного котла. Отдельно в кастрюле гото­вят отвар: наливают воды или рыбного бульона, кладут лук, стебли сельдерея, корень петрушки, морковь, лавровый лист, перец и кипятят 7–10 мин. Этот отвар процеживают, заливают им ершей за 20 мин до подачи, варят их, уклады­вают на блюдо, вокруг кладут целый вареный картофель, поливают маслом, на каждого ерша кладут ломтик лимона без семян. Посыпают все шинкованной зеленью.

На 4 порции: ерши 1,2 кг, лимон 1 шт., картофель вареный 800, специи для отвара.

Караси вареные со сметаной. Карасей очищают, потрошат, промывают, солят и дают полежать 15–20 мин. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы они только покрывали рыбу, и варят около 15 мин. Рыбу укладывают на блюдо, поливают горя­чим сметанным соусом. Вокруг укладывают кусочки тельно­го (в качестве гарнира).

Караси вареные в сливках. Готовят так же, но заливают не сметаной, а соусом из сливок. Для этого сме­шивают пшеничную муку с маслом (1:1), нагревают до кре­мового цвета, разводят сливками, доводят до кипения и всыпают в этот соус шинкованную зелень укропа или пет­рушки.

Для соуса: сливки 20 %-е – 0,5 л, мука 25, масло 25. Примечание: в этом и предыдущем рецептах часть сметаны или сливок можно заменять бульоном, в котором варились караси.

Карп вареный с красным вином. Для любителей рыбных блюд приводим полностью описание блюда из карпа, которое очень ценилось в прошлом веке. «Карпа можно варить в чешуе и без нее. В чешуе он получается вкуснее, хотя менее красив. Отрезав голову рыбы, выпускают кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очищенного карпа раз­резают на куски, оставляя молоки или икру, и солят. В это время варят в пиве петрушку, сельдерей, лук (2 лукови­цы), морковь, 1 сушеный гриб, добавляют лавровый лист, 1–2 гвоздички, 5–6 зерен перцу. В кастрюлю кладут голову карпа без жабер, лимонную кислоту, корочку черного ржа­ного хлеба, куски карпа, заливают пивом, вскипяченным со специями, и варят рыбу. Надо следить, чтобы она не переварилась. Готовят соус: 1 ст. ложку масла смешивают с 1 ст. ложкой муки, прогревают, помешивая, до появления кремовой окраски, разводят уксусом с кровью, добавляют бульону, в котором варили карпа, красного вина, сахара, изюма без косточек, кипятят. Соуса должно получиться мно­го, вареного карпа кладут на блюдо, обкладывают очень тонкими ломтиками лимона и обильно поливают соусом».

Карп 1,5–1,6 кг, уксус 1/4 стакана, пиво 2 бутылки, масло 1–2. ст. ложки, мука 1 ст. ложка, корочка черного хлеба, красное вино 1/2 стакана, специи.

БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ. Для припускания рыбу разделывают на филе без реберных костей. Куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульо­ном на 1/3–1/2 их высоты, добавляют специи, соль, коре­нья, закрывают крышкой и припускают при температуре 95°С до готовности (12–15 мин). Поверхность кусков припу­щенной рыбы покрыта сгустками белка. Поэтому, чтобы при­дать блюду аппетитный вид, куски рыбы при подаче поли­вают соусом, который готовят на бульоне, оставшемся пос­ле припускания. Сверху часто кладут ломтик лимона без Цедры и семян, зелень. Можно положить раковые шейки, креветки. Гарнируют отварным картофелем.

РЫБА ЖАРЕНАЯ. Рыбу жарят целиком и порционными кусками. Жарят ее с растительным маслом, предваритель­но обваляв в муке или толченых сухарях. При подаче ее поливают растопленным маслом. Соусы к ней подают редко. Гарнируют жареную рыбу обычно жареным или отварным картофелем; к жареному лещу подают гречневую кашу.

Рыба жареная с маслом или соусом. Рыбу раз­делывают на филе с кожей и реберными костями, нареза­ют на куски под косым углом, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с растительным маслом с двух сторон и дожаривают в духовке. Жареную рыбу кладут на тарелки, поливают растопленным маслом, сбоку кладут гарнир – картофель жареный, отварной или картофель­ное пюре. Отдельно можно подать соус томатный, томат­ный с овощами.

Так же жарят целую мелкую рыбу (корюшку, салаку мойву и др.).

Рыба жареная с луком. Рыбу жарят, как описа­но выше. Лук нарезают колечками, слегка обваливают в муке жарят в большом количестве сильно разогретого жира вынимают дуршлагом и дают стечь жиру. Картофель очища­ют, нарезают кружками и жарят с растительным малом. Не сковороду в середину кладут куски жареной рыбы по числу обедающих, сбоку в виде бордюра укладывают жареный картофель, рыбу поливают растительным маслом, кладут, на нее горкой жареный лук.

На 4 человека: рыба (филе с костями) 600–700, лук 200, жир 100, картофель 500–600.

Теперь жарят и подают одинаково разную рыбу, а в старину в русской кухне существовали разные правила жарки и подачи почти всех видов рыб. Так, лещ было при­нято жарить и подавать с гречневой кашей.

Ряпушка жареная. Ряпушку очищают, потро­шат, промывают, откидывают на решето и хранят на холо­де. Перед самой подачей (за 12–20 мин) ее обтирают досуха полотенцем, обваливают в муке и жарят с маслом. Затем заливают сметаной, дают закипеть и посыпают укропом.

Пескарь жареный. Пескарей очищают, потро­шат, промывают, надевают на деревянные шпильки, согнув кольцом по нескольку штук, обваливают в муке и жарят с растительным маслом с двух сторон. Подсушивают в духов­ке. Веточки петрушки обливают растопленным сливочным маслом (на одну горсть листьев петрушки берут примерно 1 ст. ложку растопленного масла). Эту зелень кладут на ско­вороду и подсушивают в духовке. На тарелку по краям кла­дут кольцом снятые с лучинок жареные пескари, а в сере­дину – горку жареной зелени петрушки.

Лещ, щука в капусте (вариант XVIII–XIX вв.) Обычно рыбные блюда подавали без особого гарнира, но иногда их готовили вместе с другими продуктами. Так, сре­ди блюд патриарха Адриана есть щука в капусте.

На блюдо или тарелку кладут в виде кольца туше­ную квашеную капусту, а в середине укладывают жаре­ную рыбу.

Линь жареный с капустой. Шинкуют свежую бело- или краснокочанную капусту, солят, добавляют гриб­ной отвар, масло, закрывают крышкой кастрюлю и тушат, изредка мешая, чтобы не пригорела. Когда капуста станет мягкой, добавляют немного сахара, гвоздики, корицы, на­ливают сметаны и тушат все вместе до готовности. Линь очищают, потрошат, промывают, панируют в муке, жарят и подают с тушеной капустой.

Для гарнира: капуста 0,5 кг, отвар сухих грибов 100–200, масло сливочное 50, корица и гвоздика 1/2 ч. ложки, смета­на 250.

Корюшка жареная. Корюшку потрошат, удаля­ют голову, промывают, обсушивают, обваливают в муке с солью и перцем, жарят и прогревают в духовке. Жареную корюшку кладут на блюдо, а вокруг укладывают гарнир: салат из капусты, нарезанные ломтиками свежие огурцы, мари­нованную свеклу, ломтик лимона.

Караси жареные. Карасей очищают, потрошат, промывают. Мелких (до 200 г) оставляют целиком, а круп­ных режут пополам. Затем их обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают, заливают сметаной и ставят в духов­ку на 10–15 мин. При подаче карасей укладывают на блю­до, а рядом кладут гречневую кашу и капустный салат.

ПРЯЖЕНАЯ РЫБА. Блюда из рыбы, жаренной в боль­шом количестве жира (раньше их называли «пряженые», а теперь «жаренные во фритюре» или «фри»), сохранились в нашей кухне только с французскими названиями: «судак кольбер», «рыба орли», «рыба фри миньер» и т. д. На самом деле все эти блюда имеют прототипы в русской кухне XV– XVI вв., но в XVIII–XIX вв. их переделали на иностран­ный лад. Так, в меню патриарха Адриана была рыба в тесте, Почти ничем не отличающаяся от «рыбы орли», пряженая рыба Московского Кремля похожа на «рыбу фри» и т. д.

Рыба, жаренная в тесте. Для жарки в жире рыбу обмакивают в жидкое тесто – кляр (по современной тер­минологии). Для этого используют самое различное тесто: жидкое дрожжевое блинное тесто, более густое дрожже­вое тесто (как для оладий), пресное тесто со взбитыми бел­ками, тесто пресное с пивом и другие виды.

Чаще всего используют кляр с белками. Для этого муку просеивают, разводят теплым молоком или водой (20–30°С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, размешивают и оставляют на 10–15 мин для набухания муки. Перед жаркой в тесто добавляют взбитые в пену яичные белки и осторож­но перемешивают.

Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, режут на полоски размером примерно 1 х 1 х 4–6 см, посыпают солью, перцем, обмакивают в тесто и жарят в большом ко­личестве жира, разогретого до 180–190°С.

Жир для пряжения лучше готовить самим: смешивают по одной части рафинированного растительного масла, топ­леного животного сала и свиного топленого смальца.

При жарке в жире надо соблюдать осторожность: жира брать не более 3/4 объема посуды, жир должен быть хоро­шо нагрет (не менее 180°С), иначе он будет сильно вспени­ваться, а для проверки температуры делают пробу – броса­ют маленькую каплю теста, если сильного вспенивания нет, то жир достаточно нагрет.

На порцию: рыба (филе) 100, тесто 120–150: мука 50, моло­ко 50, масло растительное 2, яйцо 1 шт.

Рыба пряженая. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и делают фигурную заготовку: вырезают по­лоски толщиной около 0,5 см, шириной около 3–4 см, дли­ной 6–8 см, панируют их в муке, смачивают в яйце с моло­ком, панируют в сухарях, сворачивают «восьмеркой» и скреп­ляют шпажкой из проволоки или лучинкой. Или из полосок филе рыбы делают «бантик» и панируют в двойной паниров­ке (в муке, льезоне, сухарях).

Корюшка с грибами. На порцию берут 5–10 ко­рюшек. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль, вынимая хребтовую кость, и отрезают головы.

Белые грибы или шампиньоны варят, мелко нарезают, добавляют любой соус и перемешивают. Соуса берут столько, чтобы получилась густая масса. Половинку корюшки смазы­вают этой массой, прикрывают второй половинкой и слегка придавливают. Так фаршируют всю корюшку. Затем каждую рыбу панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком (1:1), обваливают в сухарях и крошках белого хлеба и жарят во фритюре. При подаче сверху кладут ломтик лимона.

На 10 корюшек: белые грибы или шампиньоны 100, соус лю­бой 50, яйцо 1 шт., молоко 50, сухари, мука.

Камбала пряженая. Используют небольших кам­бал (250–350 г). Их очищают, отрезают голову наискось к брюшку, потрошат, отрезают ножницами плавники, моют, обсушивают, кладут в посуду, заливают небольшим коли­чеством молока и хранят на холоде. Перед жаркой камбалу вынимают вилкой, обваливают в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, обваливают в сухарях и жарят во фритюре.

Камбала (1 шт. на порцию) на 5 шт.: молоко 200, яйца 2 шт., мука, сухари.

Ерши крупные в тесте. Очищают, потрошат и моют крупных ершей (250–350 г) из расчета 1 шт. на пор­цию. Затем ошпаривают их горячей водой, снимают кожу, удаляют боковые перья (плавники) и промывают холодной водой. Позвоночник удаляют изнутри. Очищенных ершей об­сушивают салфеткой, солят, кладут в глубокую тарелку или блюдо, смачивают лимонным соком или лимонной кислотой и оставляют на холоде. Перед обедом каждую рыбу опуска­ют в жидкое тесто – кляр и жарят в жире (фритюре).

ТУШЕНАЯ РЫБА. О происхождении глагола «тушить» есть много предположений. Скорее всего, история его образования такова: «духовое» – «душеноя» – «тушеное». Тушат обычно грубые части мяса, овощи, чтобы размягчить их. Рыбу тушат редко, так как она и без того быстро разва­ривается, и только для придания ей особого вкуса.

Рыба, тушенная с луком. Рыбу (треску, зубат­ку, хека, щуку, сома) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают и кладут в глиняный горшок, посыпают жаре­ным луком, опять кладут слой рыбы, посыпают жареным луком и т. д. Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и доводят до кипения. Отдельно на блюде пода­ют отварной картофель.

Рыба 600, мука 100, масло растительное 150, лук репчатый 200, молоко 400, картофель отварной.

Рыба, тушенная с овощами и томатом. Рыбу разделывают на филе с кожей, режут кусками, укладыва­ют в посуду в два слоя, переслаивая смесью шинкованных овощей, заливают бульоном, добавляют соль, уксус, масло растительное, томатное пюре, закрывают крышкой и ту­шат до готовности (40–50 мин). За 5–7 мин до конца туше­ния добавляют лавровый лист, гвоздику и перец. Подают с соусом, в котором тушилась рыба, и отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе с кожей) 150, вода или бульон 50, морковь 40, петрушка 10, лук 30, томатная паста 20, уксус 3%-й 10.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ. Одной из харак­терных особенностей русской кухни является обилие блюд, запеченных под соусом. Запеченная рыба является празд­ничным блюдом. Запекают ее на больших многопорционных сковородах и подают на стол, посыпав зеленью. Русская кухня славится большим количеством запеченных рыбных блюд, обладающих прекрасным вкусом.

Рыбу для запекания разделывают на филе без костей и режут на порционные куски. Запекать ее можно и сырую, Жареную, припущенную. Для этого рыбу кладут на сковороды, вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают: жаре­ную – под соусом сметанным, а припущенную – под со­усом молочным или паровым.

Рыба, запеченная по-московски. Сковороды сма­зывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жаре­ный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Так же можно готовить и рыбу со специфическим за­пахом (щуку, навагу, зубатку, треску и т. п.), но грибы в этом случае не кладут.

Рыба 600, мука 30, масло топленое или другой жир 60, гри­бы свежие 100 или сухие 25, яйца 2 шт., лук репчатый 200, соус сметанный 600, картофель жареный 600, сыр 20–30.

Рыба, запеченная по-русски. Сковороду смазы­вают жиром, по краям кладут отварной картофель, наре­занный кружками, в середину – сырую рыбу, все залива­ют белым соусом, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Так можно запекать судака, сома, щуку, сазана, треску, филе морского окуня, зубат­ку, амура, макруруса и т. п.

Рыба, запеченная в соусе паровом. На сковороду кладут отварную домашнюю лапшу или макароны, заправ­ленные маслом, на нее – куски припущенной рыбы (суда­ка, лосося), заливают соусом паровым и запекают.

Рыба 600, лапша или макароны отварные 500, соус паровой 400, сыр 20–30.

Рыба, запеченная с яйцом. Рыбу обжаривают, кладут на сковороды вместе с вареным или жареным карто­фелем, жареным луком. Яйца размешивают с молоком, до­бавляют соль, этой смесью заливают рыбу с картофелем и запекают в духовке.

Рыба 600, мука 30, масло растительное 30, яйца 3 шт., мо­локо 50, лук 200.

Солянка московская. В кастрюле слегка обжаривают на жире или масле шинкованный лук, добав­ляют шинкованную морковь и, помешивая, прогревают, до­бавляют томат и, продолжая помешивать, обжаривают все вместе. К этим овощам добавляют квашеную капусту, под­ливают рыбный бульон и тушат до полного рязмягчения. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец и заправ­ляют по вкусу сахаром, солью.

Рыбу разделывают на филе, нарезают на мелкие куски и припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и се­мян, нарезают тонкими ломтиками, добавляют обжаренный лук, томат, бульон и тушат 10–15 мин. Соленые огурцы можно заменить солеными грибами. Тушеные огурцы соеди­няют с припущенной рыбой. Можно добавить вареные хря­щи осетровых рыб. Сковороды смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты, на нее – слой рыбы с огурцами или грибами, закрывают вторым слоем тушеной капусты. Поверхность солянки сглаживают ножом, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и за­пекают. После запекания поверхность украшают лимоном, солеными или маринованными огурцами, дольками моченых яблок, маринованными ягодами, моченой брусникой и т.д.

Для тушения капусты: капуста квашеная 450, сало или шпик 20, морковь 50, лук 50, томатное пюре 50, сахар. Для солянки: рыба 500, капуста тушеная 500, огурцы соле­ные 200, лук 100, томат 60, сухари, масло. Для подачи: маринованные ягоды, моченые яблоки и т. д., лимон, огурцы соленые.

ТЕЛЬНОЕ. Теперь тельным называют только одну из раз­новидностей рыбных зраз. В старину это слово име­ло более широкое значение: так называли все блюда из из­мельченной мякоти рыбы («тела»). Поэтому из тельного гото­вили холодные закуски (кружок тельного с хреном), клецки Для супов (уха с толченцами, уха с тельным), начинки для пирогов и пирожков (пирог подовый с тельным и т. п.), с ним делали фаршированную рыбу (судаков, щук и др.), из него пекли караваи, готовили в пост запеченные блюда, имитиру­ющие скоромные (окорок тельный, индейка тельная и др.). К сожалению, большинство этих блюд теперь совершенно за­быто, да и способ приготовления тельного изменился.