Яйца, сваренные без скорлупы (выпускные)
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Повара-профессионалы изобрели способ варки яиц в «мешо­чек» без скорлупы. Кипятят воду, добавляют в нее соль, уксус (по 1 ч. ложке на 1 л воды), доводят до кипения и осторожно выпускают в кипящую воду содержимое яйца. стараясь не повредить его. При помощи дуршлага или вилки яйца переворачивают, варят около 4 мин и вынимают. Пода­ют такие яйца на гренках, полив соусом, или кладут в буль­он при подаче.

Яйцо-«великан». Простой народ относился к еде с глубочайшим уважением, и всякие «фокусы» при ее при­готовлении считались кощунством. В домах же богатых го­рожан и в помещичьих усадьбах любили различные шутки за столом. К их числу относится и яйцо-»великан». Желаю­щие могут приготовить его и теперь, заменив бычьи пузыри целлофановыми мешочками.

Разбивают 5–б яиц, отделяя желтки от белков (в раз­ную посуду). То и другое разбалтывают и солят. Целлофано­вый мешочек смазывают изнутри маслом, вливают в неге желтки и завязывают, стараясь сделать так, чтобы содер­жимое приняло форму шара. Этот мешочек опускают в ки­пящую воду и варят около 15–20 мин. Затем его охлаждают и вынимают гигантский желток, ножом обравнивают края. Смазывают маслом второй мешочек большего размера, сли­вают в него белки. Желток при помощи нитки подвешивают в белке. Мешочек завязывают, обжимают и варят 15–20 мин, Затем его вынимают, охлаждают, обрезают закраины, при­давая форму яйца. Это яйцо-«великан» кладут на блюдо, украшают зеленью, которую посыпают рублеными обрезка­ми белка и желтка.

ЯИЧНИЦЫ, ОМЛЕТЫ. Яичницы готовили на Руси с глубо­кой древности. Они были традиционными блюдами на свадьбах.

Яичницы из целых (неразмешанных) яиц называют гла­зуньями. Их готовят натуральными и с различными добав­ками.

Глазунья натуральная. На нагретую сковороду с жиром осторожно выпускают яйца, стараясь не повредить желток, белок посыпают солью, жарят яичницу и подают, посыпав зеленью. Если яичницу жарили на большой сково­роде, то белок разрезают, разделяя яичницу на порции. Каждую порцию перекладывают на тарелки при помощи металлической лопаточки. Порционные сковородки ставят на тарелочки.

Глазунья со шпиком. Шпик нарезают ломтика­ми, жарят его до тех пор, пока примерно половина сала вытопится, а затем выпускают на него яйца и жарят яич­ницу.

Глазунья с луком. Лук шинкуют, кладут на ско­вороду с жиром, пассеруют, выпускают на него яйца и жа­рят яичницу.

Глазунья с хлебом. Пшеничный (белый) или ржаной (черный) хлеб нарезают тонкими ломтиками, обжа­ривают его на масле или жире с двух сторон, выпускают яйца и жарят яичницу.

Глазунья с грибами. Грибы очищают, промыва­ют, нарезают, жарят с маслом, на них выпускают яйца и жарят яичницу.

Глазунья с овощами. Овощи используют те же, что и для яичной кашки с овощами (№ 465). Подготавливают их так же, а затем на них выпускают яйца и жарят яичницу.

Яичница по-домашнему. Мелко нарезают варе­ные колбасу, мясо, картофель, кладут на сковороду с ра­зогретым маслом и обжаренным луком, заливают яйцами и делают яичницу.

Можно сделать иначе: нарезать мелкими кубиками хлеб или картофель, или колбасу, или лук, обжарить их с мас­лом, а затем залить яичной массой и пожарить или запечь яичницу-смешанку.

Яичные кашки. Яйца смешивают с молоком или сливками в соотношении 1:0,5, солят, добавляют масло, варят, непрерывно помешивая, в небольшой кастрюльке, пока не получится полужидкая кашка. Кашку эту раскладывают в глубокие чайные блюдца и подают, положив на середину кукурузные хлопья или обжаренные на масле мелкие ку­бики из пшеничного хлеба.

Можно готовить яичные кашки с овощами. На яичную кашку кладут сверху овощной гарнир: зеленый горошек, заправленный маслом и прогретый, консервированные струч­ки фасоли, заправленные маслом и прогретые, грибы – белые, шампиньоны, подосиновики (ошпаривают, промыва­ют, отваривают до полуготовности, нарезают мелкими ку­сочками, обжаривают с маслом), кабачки, баклажаны (очи­щают от кожицы, нарезают мелкими кубиками и обжарива­ют с маслом), плотные помидоры (ошпаривают, снимают кожицу, режут пополам, обжаривают на масле сначала с выпуклой, а затем с плоской стороны).

Готовят яичные кашки и с мясными продуктами. Лук мелко рубят и пассеруют с маслом, добавляют мясо, наре­занное кубиками, ветчину или вареную колбасу и обжари­вают все вместе, добавляют немного томатной пасты и до­водят до кипения. Яичную кашку кладут в блюдце, а сверху на середину кладут мясные продукты.

Можно готовить и сладкие яичные кашки: на середину яичной кашки кладут варенье, джем или повидло.

Яичницы смешанные повара-профессионалы преврати­ли в омлеты.

Омлет натуральный. Омлетную смесь готовят, размешивая яйца с водой, молоком или сливками в соотно­шение 1:0,3 с добавлением соли. Эту массу хорошо взбивают вилкой или веничком. Омлеты готовят натуральные, фар­шированные и смешанные. Для натуральных омлетов: ом-летную массу выливают на разогретую порционную сково­роду с жиром и, помешивая, жарят до тех пор, пока масса загустеет (5–7 мин). Затем перестают мешать, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму пирожка, и обжаривают. Омлеты удобно готовить на сково­родах с длинной ручкой. Они позволяют мешать омлет, при­давая сковороде вращательное движение.

Омлет фаршированный. Готовят его так же, как натуральный, но перед тем как загибать края, на сере­дину омлета кладут начинку. Начинки могут быть разные.

Омлет с овощами. Овощи нарезают мелкими кубиками и припускают с маслом. Зеленый горошек прогревают. Цвет­ную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Подготов­ленные овощи заливают соусом или сметаной, доводят до кипения и используют как фарш.

Омлетная смесь 150, маргарин, масло 10, фасоль стручковая 50 или зеленый горошек 60, или кабачки 80, или баклажаны 80, или цветная капуста 100, сметана 20.

Омлет с грибами. Свежие грибы очищают, мелко на­резают, обжаривают, заливают сметаной и доводят до ки­пения.

Грибы 80, масло 20, сметана 20.

Омлеты смешанные. Эти омлеты готовят так же, как яичницы-смешанки, только вместо разболтанных яиц берут омлетную смесь. В омлетную массу добавляют подго­товленные продукты, выливают ее на сковороды с жиром и запекают или жарят.

Наполнители:

• шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают;

• репчатый лук шинкуют, обжаривают с маслом;

• овощи (кабачки, баклажаны) очищают от кожицы, на­резают мелкими кубиками, обжаривают, заливают соусом молочным или сметанным и тушат;

• фасоль стручковую варят в подсоленной воде и наре­зают поперек;

• зеленый горошек без отвара прогревают с маслом;

• мелко нарезанную ветчину или колбасу обжаривают с луком и томатом и т. п.

Омлет паровой. Омлетную массу наливают в формочки, чашечки или маленькие кастрюльки, смазанные жиром, ставят на водяную баню. Когда масса полностью загустеет, омлет выкладывают на блюдце или тарелку.

ДРАЧЕНЫ. Запеченные драчены удобно было готовить в русской печи, и, вероятно, поэтому они появились на нашем столе очень давно.

Драчена простая. Смешивают яйца с молоком, добавляют муку, сметану, соль, хорошо перемешивают, наливают на смазанные маслом сковороды и запекают в ду­ховке.

На 2 порции: яйца 6 шт., молоко 70, мука пшеничная 20, сметана 30, масло 10.

Драчена с добавками. В массу для драчены мож­но добавлять вареный или жареный картофель, нарезан­ный кубиками, или пюре из вареного картофеля, моркови или репы.

ЯИЧНИЦА СМЕШАННАЯ. Для приготовления смешанок яйца выпускают в посуду, солят, хорошо размешива­ют, выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят или запекают в русской печи (духовке).

Яичница-смешанна. На порцию берут 2–3 яйца, добавляют 2–3 столовые ложки воды или молока, солят, хорошо перемешивают и жарят яичницу на сковороде.

Яйца 3 шт., вода или молоке 50, жир 5.

Яичница-смешанна с добавками. В массу для яичницы-смешанки добавляют шинкованную зелень лука или петрушки. Могут быть и другие добавки: нарезанный куби­ками и обжаренный хлеб, нарезанная кусочками и обжарен­ная ветчина, колбаса и др.

Яйца печеные. Спутники антиохского патриарха Макария, посетившего Россию в начале XVII в., пишут, что в Иверском монастыре их угощали начиненными яйца­ми, печенными с шафраном, пряностями и сладкими сока­ми. Как готовили это кушанье, можно легко себе предста­вить, сопоставив приведенное описание с кулинарными ре­цептами, дошедшими до XIX в.: «Взять 6 яиц гусиных, про­вертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яич­ницу, протереть сквозь сито, положить одну ложку тертого хлеба, 1/4 чайной ложки мускатного цвета (можно шафрана. – Авт.), 1 ложку мелко изрубленного луку, взять 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скор­лупы и испечь».

Нет сомнения, что именно таким блюдом угощали мо­нахи заморских гостей, и тем было от чего прийти в изум­ление.

Гусиные яйца 6 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, тертый пшеничный хлеб 1 ст. ложка, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, 1 ст. ложка мелко рубленного зеленого лука, куриные яйца 3–4 шт.

Блюда из творога

ТВОРОГ И СЫР. Еще в начале XIX в. не существовало строгого разграничения понятий «творог» и «сыр». Так, В. Даль, объясняя слово «сыр», указывает, что это – тво­рог, а говоря о твороге, пишет, что это – южное название сыра, и делает примечание: «Но обычно сыром зовут не­мецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и про­сушенный кругами». Очевидно, речь идет о всех сычужных сырах, которые «и у нас выделываются изрядно».

Первая российская сыроварня появилась в 1795 г. в име­нии князя Мещерского в Тверской губернии, но широкое развитие сыроварение получило в России после 1866 г. Тог­да и возникла настоятельная необходимость в отдельных понятиях «сыр» и «творог».

Приготовление творога в допетровской Руси не имело промышленного характера и было частью домашнего при­готовления пищи. Специальные конические корчаги с отвер­стием внизу были обычной кухонной утварью. Об этом же свидетельствует тот факт, что в «Росписи царским кушань­ям» в рецептуре сыра (творога) и сырников указывается ко­личество молока: «на блюдо сыра губчатого, а в него треть ведра молока».

Однако сыр (творог) заготавливали впрок и хранили уже отпрессованным. Об этом можно судить по тому, что в той же «Росписи...» в рецептурах указывается: «На блюдо сырников с сыром, а в них пол-лопатки муки крупчатые, 15 яиц, полчети ведра молока пресного, четь сыра кислого, гривенка масла коровьего». Сыр указан и в «Домострое» в числе запасов, хранящихся в погребах. Требует рассмотре­ния упоминание в «Росписи...» сыра губчатого. Здесь речь идет не о привозных «немецких» сырах, а о продукте мес­тного производства (указано количество молока для полу­чения сыра).

Дело в том, что в народной кухне давно были найдены способы получения творога, похожего по свойствам на со­временные сычужные сыры. В Белоруссии до сих пор в крестьянских семьях готовят такой сыр – «клинковый» Очевидно, в XVI–XVII вв. в России был известен способ получения творога губчатого. Однако не исключено, что под термином «сыр губчатый» уже в XVI–XVII вв. подразуме­вается сычужный сыр примитивного приготовления. Дело в том, что, хотя начало сыроварения в России относится к 1866 г., уже в 1831 г. Е. Молоховец описывает старинный народный способ приготовления сычужного сыра. Таким об­разом, получение сычужных сыров было известно в России значительно раньше, чем появилось промышленное сыро­варение.

Далее, в памятниках XVI–XVII вв. противопоставляет­ся сыр кислый сыру губчатому. Это наводит на мысль, что в отличие от творога, который готовили из кислого молока, губчатый сыр делали из молока пресного.

Наконец, в кулинарных книгах XIX в. (Е. Молоховец) сычужная закваска называется подпушкой – словом, не принятым в терминологии промышленного сыроварения.

Для приготовления подпушки телячий желудок очища­ли, мыли, натирали солью и сушили, а перед приготовле­нием сыра его замачивали в сыворотке из-под простокваши. Этот настой использовали для свертывания молока при по­лучении губчатых сыров. У нас нет прямых доказательств, что этот способ был известен на Руси в XVI–XVII вв., но это вполне возможно.

Сыр из творога для хранения готовили определенного размера, так как в рецептурах приводится дозировка творога в штуках сыра: каравай ставленный с сыром, «а в нем... 2 сыра кислых».

Таким образом, существовали сыры кислые (творог), употребляемые для изделий (начинки для пирогов, пирож­ков, приготовления сырников), и сыры губчатые, подавав­шиеся как самостоятельное блюдо. Так, в «Книгах во весь год...» сказано: «А на масленой неделе ества подают: хворосты постные,.. сыры губчатые,.. сыры сметанные сухие». Что такое сыры сухие сметанные, точно сказать трудно, но, очевидно, речь идет о сырах сухих из сметаны, приготов­ляемых аналогично сухим сырам из творога, заготавливае­мых впрок и описанных у Е. Молоховец.

Сырники творожные широко используются в русской кулинарии и в настоящее время. Однако вполне возможно, что в XVI–XVII вв. их готовили иначе.

РЕЦЕПТУРА СЫРНИКОВ С ЯЙЦАМИ: пол-лопатки муки крупчатые, 20 яиц, полполчети ведра молока пресно­го, гривенка масла коровьего. В рецептуре на первое место поставлены мука и яйца, а не сыр. Далее, из ведра молока творога нормальной влажности получается 2,4–2,5 кг, а соч­ного – до 3 кг; из 1/8 ведра молока его получится не более 370–380 г. Если сделать массу из такого количества творо­га, 20 яиц (800 г) и 600 г муки, то тесто получится очень жидкое. Эта рецептура близка к рецептуре современных оладий сырных: мука 75, творог 25, вода 75 (в рецептуре сырников с яйцом не 75 г муки, а 90). Вот описание приго­товления таких сырных оладий (Левшин В., 1797): «Взять све­жего творога, растереть оной ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобы не осталось крупинок, втереть в него муки крупичатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вмешать туда же. Разгоря­чить коровьего масла и, захватывая ложкою теста оного, класть в масло и обжарить румяно».

Рецептуру таких оладий сырных можно восстановить мука 250, яйца 10 шт, творог 250

Есть основания считать, что именно такие сырные оладьи и назывались «сырник с яйцом».

Второй вид сырников («сырник с сыром») отличается тем, что в их рецептуру входят молоко и сыры кислые.

По этой рецептуре можно приготовить сырники, близкие к современным. Однако в XVIII в. сырниками называли и блинчики, фаршированные творогом. Ниже приводится описание и тех и других, так как трудно сказать, какие из них имелись в виду в «Росписи...».

Сырники современные. В протертый творог до­бавляют 2/3 нормы муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо вымешивают, придают ей форму батончика толщиной 5– 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму биточка толщиной 1,5 см и обжаривают с обеих сторон на масле коровьем. Подают с маслом, сметаной, вареньем.

Творог 250–280, мука пшеничная 40–50, яйцо 1 шт., мас­ло, сахар 30, соль.

Сырники старинные. Выпекают блинчики. Для этого яйца, соль, сахар растирают, добавляют молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однород­ной массы, постепенно добавляя остальное молоко. Из этого теста выпекают блинчики, не переворачивая, на маленьких сковородках.

Мука 400, молоко или вода 1000, яйца 2–3 шт., сахар (в старину его не добавляли) 25, соль, жир.

На эти блинчики на обжаренную сторону кладут тво­рожный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают. Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, масло, муку, сахар, соль и хорошо вымешивают.

Творог 800, яйца 2–3 шт., мука 50, масло 40, соль, сахар.

Сырники с картофелем. Творог протирают, со­единяют с вареным протертым картофелем, добавляют при­мерно 2/3 муки, предусмотренной по норме, яйца, соль и хорошо перемешивают. На доске, посыпанной оставшейся мукой, формуют сырники в виде круглых или продолговатых лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают их на ско­вороде с маслом, подают с маслом, сметаной, соусом сме­танным.

Творог 300, мука 50, яйцо 1 шт., картофель 200, соль.

Сырники с морковью. Морковь очищают, наре­зают, добавляют немного воды (10–15%), масло и, закрыв крышкой, припускают. Когда морковь станет мягкой, ее тол­кут, охлаждают и добавляют в творожную массу.

Творог 300, морковь 100, масло 6, мука 60, яйцо 1 шт., соль, сахар.

В современной русской кухне творог используют для самых различных целей: для приготовления творожных масс (типа сырных пасх), подачи натуральным с молоком или сме­таной, различных сырников, пудингов (караваев), запека­нок, кремов творожных, начинок для пирогов и пирожков.

ПАСХИ. Особые изделия из творога стали у нас обрядо­вым пасхальным блюдом и даже называются пасхой. Одна­ко в перечне блюд государя московского XVI–XVII вв. блюд, подобных сырной пасхе, нет. «Роспись царским кушаньям» начинается с меню пасхального стола («на Велик день госу­дарю подают...»). Перечень блюд этого пасхального стола очень велик, и из творога упомянуты только пироги пряженые с сыром, пирог подовый большой с сыром, каравай битый, в рецептуру которого включен сыр, каравай ставленный с сыром, сырники с яйцами, сырники с сыром, блюдо сыра губчатого. Таким образом, в пасхальном столе было больше блюд из творога, чем в обычные скоромные дни, но тради­ция готовить пасхи появилась позднее. Теперь же трудно представить себе этот весенний праздник в православной семье без сырной пасхи, куличей.

Для сырной пасхи (она сохранила старинное название «сырная», а не «творожная») готовят смесь из творога, сме­таны, сливок, сливочного масла, яиц, сахара и других продуктов, формуют ее в специальных деревянных разборных формах. Формы эти делаются в виде усеченной пи­рамиды. На внутренней стороне дощечек вырезан углублен­ный рисунок на темы пасхальной символики: крест, буквы «ХВ» («Христос воскресе»), цветы (символ весны). Форму со­бирают, выстилают изнутри влажной салфеткой, наполня­ют творожной массой, ставят под пресс. Когда сыворотка стечет, форму разбирают и выкладывают сырную массу на блюдо, укладывают вокруг крашеные яйца. Творожную массу готовят для пасхи сырую или вареную.

Пасха сырная. Творог протирают, добавляют свежую сметану, сливочное масло, немного соли, сахарный песок, все перемешивают самым тщательным образом. В такую массу можно добавлять ванилин, перебранный и ош­паренный изюм, цукаты, ошпаренный и нарезанный урюк, лимонную цедру, растертую с сахаром, и т. п.

Творог 1000, сметана 100–150, масло сливочное 100, сахар по вкусу, соль (рецептура примерная, так как их существу­ет большое количество).

Пасха заварная. Протирают творог, добавляют яйца, сметану, сливочное масло, соль, сахар, все переме­шивают, доводят до кипения, ставят на холод и очень хоро­шо перемешивают. Эту массу кладут в форму и прессуют.

ЗАПЕКАНКИ ТВОРОЖНЫЕ. Запеканки готовят из са­мых различных продуктов (круп, овощей), в том числе и из творога.

Запеканка из творога. Творог протирают, добав­ляют муку (или предварительно распаренную манную кру­пу), яйца, сахар, соль, все перемешивают. В противень или сковороду, смазанные маслом и посыпанные сухарями, кла­дут подготовленную массу слоем 3–4 см. Поверхность вы­равнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке 20– 30 мин.

Творог 300, мука 30 или крупа манная 20, сахар 30, соль, яйца 0,5–1 шт.

Запеканка творожная с изюмом. Готовят так же, но в массу добавляют перебранный и ошпаренный изюм.

Дата: 2018-12-28, просмотров: 383.