Готовят его с курицей, или потрохами куриными, или поч­ками говяжьими. Белые коренья и лук нарезают соломкой, добавляют жир или масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Соленые огурцы очищают от кожицы, режут вдоль на четвертинки, срезают семена (если они грубые) и нареза­ют поперек под углом (косячками). Подготовленные огурцы добавляют к пассерованным овощам, заливают бульоном и варят до готовности. В конце варки кладут специи (перец горошком, лавровый лист), а затем добавляют нарезанный лапшой щавель. При подаче кладут куски вареной курицы или вареные потроха (крылышки, шейки, нарубленные ку­сочками, нарезанные желудки и сердце). Желудки перед варкой зачищают от жира, разрезают пополам, удаляют содержимое, ошпаривают, снимают твердую внутреннюю кожу. Сердце разрезают, удаляют сгустки крови. Почки го­вяжьи зачищают от жира, разрезают пополам, вымачивают 2–3 часа в холодной воде, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают отвар вместе с пеной, вновь заливают водой и варят до готовности. При отпуске заправ­ляют льезоном – смесью яичных желтков с молоком или сливками, проваренной до загустения.

Селянки

Когда появились у нас селянки, сказать трудно. В XVIII в. и даже в XIX в. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд. Современные же селянки-супы стали появляться на стра­ницах поваренных книг в XIX в.

Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов счи­тают, что более правильно говорить «селянка», а не солян­ка, как это принято в ресторанах. Это подтверждает и зна­ток старой Москвы В. Гиляровский.

Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассеруют его с жи­ром, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассеруют лук обычно с жиром, снятым с бульона, ко­торый называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожи­цы, грубых семян, добавляют немного бульона и припуска­ют. Для любой селянки главное – концентрированный буль­он (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припу­щенные огурцы. Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.

Для мясной селянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения. Для рыбной селянки в жидкую часть ее кладут куски рыбы и варят 10–-15 мин. Кроме этого, в селянки добавляют каперсы, масли­ны или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают селянку на стол с шинкованной зеленью, с ломтиками лимо­на и сметаной. Все селянки готовят одинаково.

Селянка мясная сборная. Готовят так, как опи­сано выше. В зависимости от набора продуктов могут быть: селянка мясная (с любым мясом), сборная (с набором из кол­басы, ветчины, мяса, птицы), селянка из домашней птицы, селянка из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Пода­ют с зеленью, сметаной.

Для жидкой части селянки на 4 порции: лук репчатый 200– 250, огурцы соленые 200, томатное пюре 100, масло сливоч­ное, маргарин 60, бульон 1,5 л (дополнительно: каперсы 50– 60, маслины 100), лимон, сметана. Мясной набор для селянки мясной: мясо (говядина, свинина) 500–600; для селянки мясной сборной: говядина, телятина мясная 200, окорок 100, сосиски, сардельки 100, почки 100; из птицы: кура с костями 600–700; из сбоя: языки говяжьи 200, почки 250, сердце 200, вымя 150.

Селянка мясная домашняя. Отличается домашняя селянка тем, что в куриный бульон кладут вначале карто­фель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, за­тем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.).

Селянка рыбная. Как и для всякой селянки, для рыбной важно, чтобы основой ее был концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе без костей. Головы, плав­ники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отхода­ми варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него куски рыбы, варят до готовности (10–15 мин после закипания), рыбу вынимают. На бульоне варят селянку точ­но так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Можно готовить ее из разных сортов рыбы (морской окунь и минтай, рыбная мелочь и скумбрия и т. д.), но можно приготовить вкусную селянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломти­ком лимона.

Селянка донская. Прежде эту селянку готовили с осетровой рыбой. Бульон варили из голов, отпускали ее с веками осетровой рыбы, мякоти с голов, хрящами. Однако главная особенность этой селянки не в этом, а в наборе про­дуктов. Морковь, лук, петрушку (корень) нарезают кружка­ми или звездочками, пассеруют с маслом или маргарином, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе. Соленые огур­цы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и при­пускают. В кипящий бульон кладут брез (овощи с томатом), припущенные огурцы, специи, соль, варят 10–15 мин, кла­дут нарезанные дольками свежие помидоры, куски вареной рыбы и доводят до кипения.

Рыба разная 500–600, морковь 100, петрушка 60, огурцы соленые 200, лук репчатый 150, помидоры свежие 200, то­матное пюре 100, масло сливочное 60 (каперсы, маслины, лимон), бульон 1,5 л.

                               Супы из круп и бобовых

Бульоны

Русская профессиональная кухня в XIX в. стала терять свои национальные черты и все больше приобретать черты общеевропейские. Правда, некоторые московские трактиры, переименованные в рестораны, придерживались старых тра­диций и славились своими суточными щами, селянками и ухой, но в большинстве ресторанов появились вместо них прозрачные бульоны, или «консоме», как их называли на французский манер. Слово «бульон» появилось в нашем языке еще при Петре I и заимствовано из французского языка. Раньше писали «булён» или «булион». Происходит это на­звание от французского глагола, обозначающего «кипеть», т. е. бульон – это отвар. «Консоме» в дословном переводе значит «совершенный» или «завершенный» бульон.

Прозрачный мясной бульон. Обычный бульон осветляют при помощи оттяжки. Для оттяжки мясо третье­го сорта промалывают, добавляют холодную воду (1:1,5), немного соли, сырое яйцо, все размешивают и оставляют на холоде на 1–2 часа. Мясной или костный бульон охлаж­дают, добавляют к нему оттяжку, крупно нарезанные, под­печенные без жира лук и морковь, белые коренья, все раз­мешивают, доводят до кипения (не мешая!) и при очень сла­бом кипении выдерживают около часа. Оттяжка свернется, всплывет на поверхность в виде слоя пены, а затем осядет. Осветленный бульон процеживают и доводят до кипения. Получается совершенно прозрачный и очень концентриро­ванный бульон. Жир с его поверхности тщательно удаляют.

Для осветления 1 л мутного бульона требуется: мясо говяди­ны 200, яйца (белок) 0,5–1 шт., морковь, лук, петрушка.

В домашних условиях осветляют бульон редко. Мясной, куриный бульон подают в чашках, а отдельно на тарелке подают пирожки или гренки.

Супы холодные

Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют осо­бую роль. Предшественниками супов на квасе были прими­тивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка-закуска. Эти супы поражали своим вкусом иностранцев, посещавших Россию. Т. Готье, например, за­писал в 1858 г. об окрошке: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром (в квасе! – Авт.) плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «ля пако» андалузцев (суп с оливками. – Авт.). Впрочем, этот суп подается толь­ко летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».

ОКРОШКИ. Основой окрошки является специальный кислый квас. Можно заменить его обычным квасом, выдер­жав 2–3 дня, чтобы кислотность повысилась.

ГЛАВА 7. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Толковые словари русского языка определяют слово «соус» как жидкую приправу, подливку к кушаньям, т.е. как самостоятельную часть блюда, которой может не быть или она меняется. Так, говоря «то же, да под другим со­усом», подчеркивается, что одно и то же блюдо может быть подано с разными соусами. В этом смысле соусов в стариной русской кухне было мало. Называли их у нас взва­рами, но были и соусы как неотъемлемые части блюда – муковники, которые отдельно не готовили, а получали во время приготовления самого блюда.

Отдельно приготовленные соусы – достижение пова­ров-профессионалов. По разнообразию соусов судят об уровне развития профессиональной кулинарии. Известна шутка французского дипломата Талейрана, сказавшего, что раз­ница в национальных характерах и темпераментах жителей Альбиона и французов в том, что в Англии есть 300 религий и 3 соуса, а во Франции – 3 религии и 300 соусов.

Слово «соус» чуждо русскому языку и пришло к нам от приезжих французских кулинаров в XIX в., но как жидкая часть жаркого, подливка к блюду он был хорошо известен в русской народной и профессиональной кулинарии очень давно. Наиболее древними были соусы-муковники, которые одно­временно были жидкой подливкой и гарниром.

Заяц в муковнике. Упомянутого в «Росписи цар­ским кушаньям» зайца в репе готовили так: зайца обжари­вали, клали в кастрюлю, добавляли обжаренную репу, муку, лук, соль, сметану и тушили. Это, конечно, типичное соус­ное блюдо. Таких блюд русская кухня знает много, и имен­но они назывались муковниками.

На порцию: заяц 300, репа 150, жир 20, лук 50, мука 5, сметана 150.

Готовили в муковниках свежие и соленые грибы, репу и другие овощи.

Грибы в муковнике. Для приготовления этого народного блюда грибы промывали, нарезали соломкой, до­бавляли шинкованный лук, обжаривали на масле, посыпали мукой, разводили молочком (маковым, конопляным), при­правляли перцем и доводили до кипения.

На порцию: грибы свежие 200 или маринованные 150, или соленые 150, лук 50, жир 10, сметана 75, мука 5.

Еще в XIX в. не было четкого разделения понятий «соус» и «гарнир». К. Авдеева, например, описывает соусы чечевичный, капустный и из русских бобов.

Очень давно были известны отдельно приготовленные подливки для вторых блюд и соусы к холодным закускам (хрен с уксусом, сметаной, горчичная заправка и др.). Для получения подливок бульон, оставшийся после варки рыбы, мяса, птицы, заправляли мукой. Такие соусы – взва­ры – часто упоминаются в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год в стол ествы подавать» и других источ­никах XVI–XVII вв. Так, в перечне блюд царской кухни неоднократно упоминаются взвары: «две части лососины под взваром, два золотника перца», «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру», «6 золот­ников шафрану в куру и в взвар» и т. д.

В «Книгах во весь год...» часто блюда под взваром упо­минаются без указания вида соуса: бараньи крюки, лососи­на, осетрина бочоночная, осетрина вялая, вареная, звено осетрины жареное, осетрина свежая с горчицей, осетрина в рассоле, оберетки белой рыбицы, белорыбица в рассоле, стерлядь свежая, лососина в рассоле, семга в рассоле, щучина живопросоленная и вялая, севрюжина живопросоленная и вялая, севрюжина свежая с горчицей, сиговина в рас­соле, лодожина в рассоле под взваром. Однако этот пере­чень показывает, что под взваром подавали не только варе­ных (свежих и рассольных) рыб, но и жареных рыб, зна­чит, для жареных блюд взвар готовили отдельно. В тех слу­чаях, когда есть указание «с горчицей во взваре», есте­ственно предположить, что речь идет о «взваре горчич­ном». В ряде случаев указан и вид взвара: взвар простой («утки верченые»), взвар водяной («цапли во взваре водя­ном»), взвар шафранный (лебеди, журавли, тетерева, куры), взвар медвяный (журавли). Под шафранным взваром пода­вали чаще всего пернатую жареную дичь.

Кроме взваров, упоминается подача с подбелой и с забелой с чесноком («плечико баранье»). Подбелой в русской народной кухне называют сметану или молочко маковое (в пост), которыми подбеливали блюда. Можно восстановить приготовления подбелы.

Подбела. Для ее приготовления использовали подпалу (Левшин В., 1797): готовили белую подпалу – про­гревали, помешивая, муку, смешанную с топленым маслом, разводили ее сметаной и кипятили.

Сметана 1000, масло 50, мука пшеничная 50, соль по вкусу.

Подбела с чесноком. Способ приготовления не вы­зывает сомнения: чеснок рубили и растирали со сметаной (хо­лодная подбела) или со сметанной подбелой (горячая подбела).

Сметана 900, чеснок 100.

Взвары

В. Левшин составил описание уже полузабытых в его время взваров: лукового (к жареной индейке, гусю, а иног­да к баранине), капустного (к гусю), клюквенного (к жареному поросенку, окороку и индейке). Из описания совер­шенно очевидно, что взварами назывались в этом случае соусы без муки или с малым количеством ее. Вот некото­рые из взваров по В. Левшину с рецептурой в современных мерах.

Взвар луковый. «Луковиц больших нарезать лом­тиками; смочить много уксусом, подсластить медом, при­править перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгус­тится. Этот взвар подают к жареной индейке и гусю».

Реконструкция этого взвара: репчатый лук очищают, мелко нарезают, добавляют жир, вытопленный при обжар­ке или варке кур или другой птицы, пассеруют при беспре­рывном помешивании, добавляют перец горошком, лавро­вый лист, уксус, мед и нагревают почти до полного выпа­ривания уксуса. Перец и лавровый лист удаляют.

Лук репчатый 600, жир 60, уксус 3%-й 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2, мед 50–60.

Взвар капустный. «К сему употребляется шин­кованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста кваше­ная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гуси­ным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, прива­рить и приправить перцем. Подают оный к гусю».

Современный вариант: лук репчатый мелко нарубить, спассеровать с жиром, добавить отжатую от рассола кваше­ную капусту, немного воды или бульона и тушить 1–2 часа; в конце тушения добавить мед, молотый перец.

Лук 200, капуста квашеная 400, жир 50, перец 0,2, мед 50–60 (по вкусу).

Взвар клюквенный. «Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепоть муки».

Реконструкция: клюкву потолочь и отжать сок, выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сок, мед, пассерованную муку и варить, пока взвар загустеет.

Клюква 200, мед 50–100, мука 80, вода 700.

В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год...» упомянуты взвары шафранный и с бастрой. К сожалению, описания их нет, но, зная, как готовили взвары и подпалу, с большой долей вероятности молено восстановить способ их приготовления.

Взвар-муковник шафранный. Пшеничную муку смешивают с жиром куриным и прогревают (пассеруют), по­мешивая, до появления легкого кремового оттенка, добавля­ют куриный бульон, хорошо размешивают, вливают настой шафрана на водке, доводят до кипения и процеживают.

Мука пшеничная 50, жир куриный 50, бульон куриный 800, шафран 0,1–0,2, водка 50.

Взвар с бастрой. Шафран настаивают на сухом вине, взвар готовят, как описано выше, и добавляют на­стой шафрана.

Мука 50, жир куриный 50, бульон куриный 700, вино сухое 200, шафран 0,1–0,2.

Что собой представлял взвар простой и водяной, легко себе представить – это мучная подпала, разведенная во­дой или бульоном.

Взвар с горчицей. Муку смешивают с маслом, помешивая, прогревают, разводят бульоном, кипятят, солят и добавляют готовую горчицу.

Встречается в «Росписи...» и указание на использование для приготовления блюд во взваре чабреца.

Все это свидетельствует о высоком профессиональной уровне поваров XVI–XVII вв.: они умели готовить сложные соусы-взвары с восточными пряностями, вином, чабрецом клюквой, луком и др. Особенностью русских соусов и при­прав был их пряный вкус, поражавший даже привыкших к обилию пряностей жителей Востока. Так, сын патриарха антиохийского пишет, что на встрече в Москве им подава­ли блюда с соусами, «которые все были с пряностями, шаф­раном и благовониями». Далее он пишет: «Затем они начали подавать русские кушанья, обильно приправленные царс­кими пряностями, и прекрасную рыбу, сваренную в слад­ких соусах, именно: с медом, сахаром и миндальным моло­ком». Эту особенность – подачу к рыбе сладких соусов – отмечают и другие иностранцы в своих записках о Моско-вии.

Сравнение ассортимента современных соусов нашей кухни со взварами и приправами, употреблявшимися в ста­рину, позволяет выяснить их взаимную связь, пути разви­тия русской профессиональной кулинарии. Были на этом пути утраты, но в основном развитие шло по линии расширения ассортимента соусов, совершенствования их технологии и выделения их в самостоятельную группу кулинарных изде­лий. С глубокой древности выделились две группы соусов: горячие приправы к жаркому (мясу, птице) и к холодным закускам.

О горячих соусах в конце XVIII в. В. Левшин писал, что 3-я подача русского стола состояла во «взварах к жарено­му». К потерям следует отнести неизвестные ныне соусы: белого шафранного, сладких соусов на меде и взвара клюк­венного. Бесспорным прогрессом было появление соусов крас­ных и томатных.

Что касается холодных соусов, то ассортимент их из­менился меньше.

Таким образом, блюда-муковники в соусе, полученном в процессе приготовления самого блюда, появились на Руси в глубокой древности и существуют до сих пор. В XV– XVI вв. появились блюда со взварами, которые преврати­лись в конце XVIII – начале XIX в. в соусы в современном значении этого слова. Заправка холодных блюд раститель­ным маслом, солью, перцем, горчицей, уксусом или квасом известна в русской кухне с глубокой древности. В XVIII в. эти продукты стали смешивать отдельно. Соусы молочные, сметанные и на маковом молоке известны очень давно (ра­нее XVI в.), но называли их «забелы». Блюда из жареного Мяса поливали мясным соком – «сочком». Красные мясные соусы появились в России в XIX в., после того как в быт Русских людей вошли томаты.

Особенно расширился ассортимент соусов на бульоне во второй половине XIX в. за счет заимствований из запад­ных стран.

В XVIII–XIX вв. ассортимент соусов в русской кухне значительно расширился, но в основе их приготовления лежали те же приемы, что использовались при варке ста­ринных муковников и взваров.

Используемые в настоящее время в нашей кухне соусы делятся на горячие и холодные. К горячим блюдам из мяса, птицы, дичи и овощей подают соусы горячие. К рыбным же блюдам иногда подают соусы и холодные (майонез и его раз­новидности).

Современные соусы

К этой группе относятся соусы на бульонах мясных и рыбных, грибных отварах, молочные, сметанные и яично-масляные.

СОУСЫ МЯСНЫЕ. Готовят мясные соусы белые и крас­ные. Первые подают обычно к блюдам из отварного мяса, телятины, домашней птицы, а вторые – к жареному мясу и птице. Во все эти соусы добавляют мучную пассеровку, которая заменила старинную подпалу: пшеничную муку про­гревают с жиром или без него; в первом случае муку сме­шивают с маслом и, помешивая, прогревают, а во втором – прогревают муку без масла или другого жира. Готовят ее белую: прогревают муку до светло-кремового цвета, или красную: прогревают муку до темно-кремового цвета. Пас­серовку охлаждают, разводят небольшим количеством бу­льона и процеживают, чтобы не было комков.

В зависимости от того, какой бульон и какую пассеровку используют, все мясные соусы делятся на белые и красные.