Кейтеринг-индустрия начала активно развиваться в начале XX века в США, с началом крупномасштабных работ по строительству высотных зданий. В этот момент потребовалась системная организация питания строительных рабочих. В последующем идея кейтеринга получила распространение для организации питания сотрудников эксплуатационных компаний, обслуживающих высотные здания. Уже к середине века кейтеринг получил признание в качестве услуги организации постоянного питания офисных работников бизнес-центров и крупных производственных предприятий.

Кейтерер может организовать мероприятия как в помещении самих клиентов (офис, квартира, загородный дом), так и на нейтральной территории (банкетный зал, холл выставочного или концертного комплекса, стадион). Такие возможности не ограничены по месту проведения, количеству участников и сложности организационных решений. Это может быть небольшой семейный праздник на даче, барбекю на природе или корпоративная вечеринка с участием нескольких сотен человек (во дворце, холле бизнес-центра, на теплоходе или природе, с обширной культурной программой, привлечением event-компаний и модельных агентств).

Сегмент выездного питания можно условно поделить на две категории.        Во-первых, это доставка из ресторана готовых блюд и напитков. Во-вторых, кейтеринг — организация выездных банкетов, фуршетов, корпоративного питания и т.д. Оба эти направления сегодня весьма привлекательны, причём для самого широкого круга участников ресторанного бизнеса.

У кейтеринга есть масса плюсов. Для предпринимателей, не имеющих богатого опыта в ресторанном деле, это прекрасная возможность попробовать свои силы с минимальными организационными затратами, в то же время для существующих предприятий общественного питания доставка — это дополнительная услуга и возможность приумножить число клиентов, причём без увеличения количества посадочных мест и создания нового производства.

В ресторанах организация доставки на дом требует минимальных усилий. Фактически служба доставки располагается в ресторане. Приготовление продуктов для неё не требует специальных дополнительных производственных мощностей, а происходит на базе ресторана. При этом доставкой занимается специальное подразделение, в распоряжении которого находятся единый многоканальный телефон, оборудованный contact-центром, специализированная компьютерная программа, штат операторов. Схема работы достаточно проста и потому весьма удобна. При поступлении звонка оператор принимает у гостя заказ, выясняет адрес доставки, после обработки звонка программа сама отправляет заказ в ресторан, располагающийся поблизости с адресом доставки.

Ассортимент блюд, представленных в доставке, обычно ничем не отличается от меню ресторана. Все блюда готовятся в ресторане.

Среди основных причин, от которых зависит успех этого направления бизнеса, можно назвать известность бренда, скорость доставки, качество и ассортимент блюд. Немаловажное значение имеют и различные акции и наличие дисконтной системы.

Основные трудности, с которыми, с которыми сталкиваются операторы рынка при организации доставки — это, прежде всего, нехватка квалифицированных кадров и большие инвестиции в автотранспорт.

Вторая трудность — большие инвестиции в автотранспорт и его обслуживание. Это особая проблема для небольших операторов, производственные мощности которых нередко располагаются в самых отдаленных от центра районах, где арендная плата минимальна. Для них содержание автопарка зачастую является непосильным условием. Здесь есть два выхода: использовать для доставки готовых блюд и напитков курьеров на городском транспорте или заключить партнёрские отношения со специализированным транспортным предприятием. Однако при пользовании услугами автотранспортной компании необходимо получение всех разрешительных документов для перевозки продуктов питания.

По оценке экспертов для организации кейтеринового направления в уже действующем ресторане и при пешеходной доставке объем инвестиций составит около $5 тысяч. Безусловно, прибыльность доставки во многом зависит от ассортимента, объёма продаж и других показателей.

Второе перспективное направление — так называемое корпоративное направление — организация и обслуживание мероприятий и питания в офисе. Хорошо когда фирма объединяет эти два направления, тем самым обеспечив работу как с единовременными заказами, так и с постоянными партнерами, что немаловажно с финансовой и организационной стороны.

Самая распространенная проблема, с которой сталкиваются молодые операторы рынка при организации кейтеринга, это материально-техническая база. Для того чтобы выдерживать конкуренцию, кейтеринговой компании необходимо прежде всего предоставить своим клиентам приемлемые организационные решения и хорошую кухню. Например, одни из конкурентных преимуществ может являться огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий. Некоторые фирмы предлагают фиксированное меню, разбитое по ценовому диапазону.

Говоря о материально-технической базе кейтеринговой фирмы, нельзя не упомянуть различиях в технологии. В отличие от ресторана, где блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, кейтеринговым фирмам приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используется специальный инвентарь для перевозки.

По оценке экспертов, инвестиции в одну точку корпоративного питания с собственной производственной базой составят около $300 тысяч. Срок окупаемости подобного комплекса — от полутора до двух лет. Средняя стоимость обеда в подобном комплексе, расположенном в бизнес-центре, составляет $5 – 7, на предприятиях и в вузах — $3 – 4,5.

Несмотря на все затраты, наценка на блюда и, как следствие, стоимость питания на одного человека при организации кейтеринга обычно бывают ниже, чем в классическом ресторане. Подобная политика объясняется несколькими причинами. Прежде всего, организация кейтеринга равнозначна единовремен-ному заказу большого количества посадочных мест в заведении. К тому же в стандартную наценку ресторана входят ожидание клиентов, зарплата сотрудникам сервиса и производства во время отсутствия посетителей, расходы на рекламу заведения, охрану, содержание гардероба, парковки и т.д. Очевидно, что эти и многие другие расходы не должны включаться в стоимость кейтеринга.

По сравнению с ресторанным бизнесом кейтеринг — это более быстрые деньги. Заказ на организацию крупного корпоративного мероприятия — Нового года, дней рождения компании или юбилейных дат — эквивалентен работе небольшого ресторана в течение нескольких недель, а то и месяца. И хотя для организации кейтеринга в любом случае потребуются значительные инвестиции, при правильном подходе они могут окупиться за меньший по сравнению с классическим рестораном срок.

Библиографический список

1. Налоговый кодекс Российской Федерации. — М. : Кодекс, 2011.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации. — М. : Кодекс, 2012.

3. ГОСТ Р 51773-2009 «Услуги торговли. Классификация предприятий торговли» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».

4. ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» // Правовая справочно-информационная система «КонсультантПлюс».

5. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» // Правовая справочно-информационная система «КонсультантПлюс».

6. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» // Правовая справочно-информационная система «КонсультантПлюс».

7. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».

8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» // Правовая справочно-информационная система «КонсультантПлюс».

9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» // Правовая справочно-информационная система «КонсультантПлюс».

10. Арзуманова Т. И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания : учебник / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. — М. : Дашков и К°, 2011. — 272 с.

11. Емельянова Т. В. Экономика общественного питания / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. — Минск : Вышейшая школа, 2010. — 383 с.

12. Ефимов А. Д. Общественноепитание : справочник руководителя /                А. Д. Ефимов. — М. : Экономические новости, 2011.

13. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / О. П. Ефимова. —Минск : Новое знание, 2012. — 347 с.

14. Милл Р. К. Управление рестораном : учебник / Р. К.Милл; пер.с анг., 3-е изд. — М. : ЮНИТИ-Дана, 2012. — 535 с.

15. Николаева Т. Н. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие. — 4-е изд. стер. / Т. Н. Николаева, Н. Р. Егорова. — М. : КНОРУС, 2013. — 400 с.

16. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности : учеб. пособие /Т. И. Николаева, З. О. Фадеева. — Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2012. — 183 с.

17.Санитарные правила и нормы : продовольственная торговля, общественное питание : сборник / под ред. О. Морозовой, Е. Сухаревой. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2008. — 93 с.

18. Столяров Я. С. Издержки общественного питания / Я. С. Столяров. — М. : Экономика, 2007.

19. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / В. В. Усов. — М. : Академия, 2013. — 431 с.

20. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания : учебник для бакалавров / А. М. Фридман. [Электронный ресурс]. — М. : Дашков и К^о,2013. — 463 с.

21. Щербаков В. А. Оценка стоимости предприятия (бизнеса) /                           В. А. Щербаков, Н. А. Щербакова. — М. : Омега-Л, 2012. — 298 с.

22.Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие / под ред. Т. И. Николаевой, Н. Р. Егоровой. — М. : КноРус, 2013. — 399 с.

23. Экономика предприятия (торговли и общественного питания) : учебник / С. Е. Метелев, Н.М. Калинина, С. Е. Елкин, В. П. Чижик. — Омск : Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. — 474 с.

24. Экономика предприятия (фирмы) : учебник / под ред. О. И. Волкова, О. В. Девяткина. — М. : ИНФРА-М, 2012. — 603 с.

25. Экономика, анализ, и планирование на предприятии торговли : учебник / под ред. А. Н. Соломатина. — М.: Питер, 2009. — 553 с.