Основной целью деятельности коммерческой организации общественного питания в условиях рыночной экономики является получение максимальной прибыли. В общем виде прибыль определяется как разность выручки от продаж и затратами. Таким образом, есть два основных направления достижения высокого финансового результата:

1) максимизация выручки от продажи товаров, работ, услуг;

2) оптимизация показателя затрат.

Себестоимость работ и услуг является исходной базой для ценообразования и планируемой доходности, контроля хозяйственных операций, оценки эффективности использования материальных, энергетических, трудовых и финансовых ресурсов. К сожалению, нормативных актов, разъясняющих и жестко регламентирующих, в общественном питании не много, к тому же отдельные из них уже не действуют. В этой ситуации предприятиям общепита остаётся руководствоваться общими правилами расчета себестоимости оказывающих услуги организаций, внося в них свои отраслевые корректировки и дополнения.

Себестоимость товаров (работ, услуг) является экономическим термином. Она представляет собой стоимостную оценку затрат всех видов ресурсов, используемых для осуществления той или иной предпринимательской деятельности.

В себестоимость услуг общественного питания включаются затраты, непосредственно связанные с производством кулинарной продукции, готовых блюд и кондитерских изделий, а также их реализацией и созданием условий для потребления. В первую очередь это материальные расходы по приобретению необходимых для приготовления блюд продуктов и продовольственных товаров, предназначенных для реализации. Следующие затраты — расходы на оплату труда производственного персонала и отчисления в фонды социального, обязательного медицинского страхования, пенсионный фонд. Не следует забывать об амортизационных отчислениях по основным средствам и оборудованию, используемым в изготовлении кулинарной продукции и при оказании услуг общественного питания. Следующие затраты тоже связаны с оказанием услуг питания:

— затраты по обслуживанию процесса изготовления кулинарных изделий: поддержание оборудования в рабочем состоянии, содержание помещений, обеспечение спецодеждой, рабочими принадлежностями и другими средствами труда;

— арендные платежи за пользование земельными участками, зданиями, сооружениями, оборудованием;

—  коммунальные платежи за тепло-, электроэнергию, водоснабжение (если они не включены в арендную плату);

— расходы на содержание и эксплуатацию пищевого оборудования, включая затраты на энергию, вспомогательные и горюче-смазочные материалы, текущий ремонт, наладку и обслуживание оборудования, амортизацию и другие расходы аналогичного характера;

— платежи за предельно допустимые выбросы загрязняющих веществ в природную среду;

— управленческие затраты по оказанию услуг общественного питания: содержание административно-управленческого персонала, оплата консультационных, информационных, аудиторских, страховых услуг, содержание и обслуживание технических средств управления и программного обеспечения, представительские расходы;

— расходы, связанные с подготовкой и переподготовкой кадров и набором персонала;

— затраты на пожарную и сторожевую охрану;

— предусмотренные трудовым законодательством выплаты за неотработан-ное время (отпускные, оплата времени прохождения медосмотров, выполнения государственных обязанностей);

— рекламные расходы;

— прочие расходы.

По статье «Прочие расходы» отражаются:

— расходы по уплате налогов и сборов;

— затраты по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, в том числе расходы на проведение медосмотров и инструктажей;

— расходы на устройство умывальников, душей, шкафов для специальной одежды.

 К учитываемым в себестоимости затратам также следует отнести расходы по возмещению причиненного вреда работникам при исполнении ими трудовых обязанностей, потери от простоев по внутрипроизводственным причинам и недостачи материальных ценностей, возникшие в процессе оказания услуг и на складах при отсутствии виновных лиц.

7.2. Анализ и планирование затрат

Основная задача анализа издержек предприятия питания — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

В процессе анализа изучают степень выполнения плана издержек; динамику издержек; выявляют и измеряют влияние факторов на издержки; проводят глубокое изучение статей расходов; определяют резервы экономии издержек.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения).

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.

Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек необходимо изучить влияние объёма товарооборота на переменные и постоянные расходы. Расчёты необходимо проводить по статьям издержек производства и обращения. Издержки также можно объединить в две группы (постоянные и переменные) и провести соответствующие расчёты по каждой группе.

План издержек производства и обращения предприятия питания разрабатывается самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана.

Выбор метода прогнозирования издержек производства и обращения зависит:

¾ от периода, на который необходимо составить прогноз; возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;

¾ требования к точности прогноза.

Планирование издержек предприятия питания можно проводить двумя путями — методом прямой и обратной калькуляции; от общего к частному; от частного к общему.            

Прямая калькуляция — подсчёт всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования.

При обратном методе предприятия питания в первую очередь определяют максимально допустимый средний уровень издержек производства и обращения для обеспечения получения прибыли и выполнения целей предприятия. При расчёте максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Затем производится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть необходимость их корректировки в пределах максимально допустимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны самому предприятию. При планировании издержек производства и обращения предприятием питания могут использоваться различные методы:

¾ экономико-статистические;

¾ экономико-математические;

¾ технико-экономических расчётов;

¾ расчётно-аналитический и др.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчётов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчётом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием.

Контрольные вопросы и задания

1. Что такое издержки, затраты производства? Как они соотносятся с расходами предприятия?

2. Что называют местом возникновения и носителем затрат?

3. Как классифицируют затраты организации для расчёта себестоимости произведённой продукции и определения размера полученной прибыли? Что такое производственные и периодические затраты?

4. Какие расходы называют косвенными? Каков их состав?

5. Сформулируйте определение себестоимости продукции, назовите её основные виды.

6. Какова классификация методов учёта затрат и калькулирования?

7. Определите особенности полуфабрикатного и бесполуфабрикатного метода учета: сферу применения, организацию аналитического учёта, порядок учётных записей.

8. Назовите статьи общепроизводственных и общехозяйственных расходов. Какие показатели могут применяться в качестве базы их распределения?

Тема 8. Ценообразование в общественном питании

8.1. Особенности ценообразования в общественном питании

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности.

Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены блюда учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.

В калькуляционной карточке указаны: состав сырьевого набора блюда, норма, цена приобретения (без НДС) и рассчитана стоимость сырьевого набора. К полной стоимости сырьевого набора прибавляются:

— сумма наценки, рассчитываемая по формуле (10):

                                           (10)

где  Н — сумма наценки предприятия общественного питания, руб.;

Ун — уровень наценки,%;

Сс — стоимость сырьевого набора по ценам приобретения без НДС, руб.;

— сумма НДС, определяемая по формуле (11):

                                 (11)

Таким образом, в общественном питании путём калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную цену блюда и все затраты предприятия покрываются за счёт наценки. Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора — от того, по каким ценам приобретают товары и сырьё (закупочным, отпускным, розничным, ценам закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления продовольст-венных товаров и сырья.

Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен её размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия общественного питания, расположенные при учебных заведениях, наценка в которых должна быть не более 60 %.

Анализ практики ценообразования в предприятиях общественного питания показал, что размер наценки может дифференцироваться по самым разнообраз-ным признакам (таблица 1).

Таблица 1 — Классификация наценок

От уровня наценки на продукцию и товары зависит размер и уровень дохода, получаемого предприятием, за счёт которого оно покрывает затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства и товаров и получает прибыль. Зависимость между уровнем дохода и наценки такая же, как и в розничной торговле.