Калькулирование (от лат. calculatio — счёт, подсчёт) — это система расчётов, с помощью которых определяется себестоимость всей товарной продукции (услуг) и её частей, себестоимость конкретных видов изделий, сумма затрат отдельных подразделений предприятия.

Определение затрат по отдельным статьям калькуляции основано на нормативном расчёте прямых затрат на производство продукции (услуг) и распределении косвенных расходов на их себестоимость.

Затраты на сырьё и материалы рассчитываются путём умножения нормы расхода на данную продукцию (услугу) на цену соответствующего вида материальных ресурсов. К результату прибавляют транспортно-заготовительные расходы и вычитают стоимость возвратных отходов (тара) по цене их реализации (использования).

Стоимость расходных материалов и полуфабрикатов относится на соответствующую продукцию и услуги на основе первичных документов учёта.

Аналогично материалам исчисляются затраты по статье «Топливо и энергия» — путём умножения нормы расхода топливно-энергетических ресурсов на единицу продукции (услуг) на соответствующие цены.

Затраты на заработную плату постоянных и временных работников определяются при сдельной оплате труда по плановым нормам затрат труда (нормам выработки) и сдельным расценкам, при повременной оплате — по нормативным ставкам и планируемому объёму производства.

В эту же калькуляционную статью включаются доплаты по сдельно-премиальным системам оплаты труда и премии рабочим-повременщикам.

Сумма отчислении на социальные нужды определяется в соответствии с установленной нормой отчислений в процентах к расходам на заработную плату производственных рабочих (основную и дополнительную).

Расходы, связанные с подготовкой и освоением производства , включаются в плановые калькуляции отдельных видов продукции на основании сметы и планируемого объёма выпуска продукции за установленный срок погашения затрат.

Косвенные затраты распределяются на себестоимость отдельных видов продукции различными методами.

Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования распределяются на себестоимость отдельных изделий следующими методами: прямым расчётом соответствующих затрат на единицу продукции; пропорционально основной заработной плате основных производственных рабочих.

Общепроизводственные расходы при калькуляции себестоимости продукции рассчитываются пропорционально заработной плате работников.

Амортизационные отчисления рассчитываются по установленным нормам для отдельных видов основных фондов.

Распределение общехозяйственных затрат между отдельными видами продукции (услуг) производится аналогично.

Производственные потери планируются в виде исключения в отдельных видах производственной деятельности, например в общественном питании.

Прочие производственные расходы прямо включаются в себестоимость соответствующей продукции (услуг) или распределяются между отдельными услугами пропорционально их производственной себестоимости.

Внепроизводственные затраты распределяются на себестоимость единицы изделия пропорционально производственной себестоимости отдельных видов продукции (услуг).

Процесс калькулирования себестоимости продукции (услуг) включает:

¾ разграничение затрат на производство основной и вспомогательной продукции и услуг;

¾ распределение затрат между видами продукции и услуг;

¾ определение суммы расходов, относящихся к готовой продукции и незавершенного производства;

¾ оценку отходов производства;

¾ расчёт себестоимости единицы продукции.

Калькуляция себестоимости необходима для определения цены единицы продукции, соизмерения затрат предприятия с результатами его производственно-хозяйственной деятельности, определения уровня эффективности работы предприятия и других целей.

Калькуляционная единица должна соответствовать единице измерения, принятой в отраслевом стандарте и производственной деятельности предприятия в натуральном выражении.

В зависимости от назначения различают плановую, сметную, нормативную, проектную, отчётную и хозрасчётную калькуляции.

Плановая калькуляция предусматривает максимально допустимый размер затрат на изготовление продукции (услуг) в планируемом периоде и составляется на все виды продукции (услуг), включённые в план.

Сметная калькуляция разрабатывается аналогично плановой на разовые работы и виду услуг. Она является основой цены при расчётах с заказчиком.

Нормативная калькуляция — это расчёт себестоимости изделия по нормам расхода сырья, материалов, нормам и расценкам по заработной плате, утверждённым сметами расходов на производства товаров и услуг. В отличие от плановой нормативная калькуляция отражает уровень себестоимости услуги на момент её составления.

Проектная калькуляция определяется при подготовке производства продукции (услуг) и предназначена для обоснования эффективности проектируемых новых предприятий обслуживания, её разрабатывают по укрупнённым расходным нормативам.

Отчётная калькуляция показывает фактическую себестоимость единицы продукции (услуг), её составляют по тем же статьям затрат, что и плановую, но включают некоторые обоснованные потери и расходы, не предусмотренные плановой калькуляцией, например потери, недостачи материальных ценностей при отсутствии виновных лиц, пособия в связи с потерей трудоспособности из-за производственных травм.

Стоимость готового блюда в общественном питании либо определяется расчётным путём с помощью калькуляции, либо устанавливается приказом руководителя. При этом первый метод, естественно, более трудоёмкий. Но некоторые организации не хотят от него отказываться, поскольку он позволяет контролировать уровень цен, а другие просто не могут (например, предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах и т.д., которые ограничены предельным уровнем торговых наценок). Для того чтобы скалькулировать стоимость блюда, необходимо знать не только цены на сырьё, используемое при его изготовлении, но и количество сырья.

 Однако в сфере общественного питания главное назначение калькуляции в том, что с помощью неё определяют продажную стоимость блюда (готового изделия). Для этого используются калькуляционные карточки, которые составляются на каждое наименование готового блюда. Эти карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.

 В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или её изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. В соответствующей графе отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах. Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например 250/25. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/150/50, где 100 г — это вес основного блюда (рыба, мясо и т.д.), 150 г — вес гарнира, 50 г — вес подливки или соуса.

 Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведён в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.