Прибыль — это конечный финансовый результат. Ее величина в общественном питании зависит от многих факторов, а именно: от методов организации деятельности и уровня управления; объёмов деятельности; современной политики ценообразования; взаимоотношений с бюджетом и вышестоящими организациями; величины налоговых и других обязательных платежей и др.

Прибыль в общественном питании выступает как экономическая категория и экономический показатель.

Как экономическая категория прибыль означает денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников общественного питания, а также части прибавочного продукта, созданного в отраслях материального производства и передаваемого в общественное питание через систему торговых надбавок, наценок общественного питания в качестве платы за реализуемую продукцию, товары и услуги.

Как экономический показатель прибыль представляет собой разницу между валовым доходом от хозяйственной деятельности и всеми затратами. Величина прибыли напрямую зависит от суммы валовых доходов и издержек производства и обращения, то есть чем выше будут доходы предприятий общественного питания и ниже сумма издержек производства и обращения, тем выше будет прибыль.

Экономическая сущность прибыли заключается в следующем:

¾ характеризует финансовый результат деятельности предприятия, который зависит от уровня себестоимости, качества и количества выпускаемой продукции, производительности труда, степени использования производственных фондов, организации управления, материально-технического снабжения, а также насколько продукция удовлетворяет потребности потребителя, т.е. имеет ли она спрос;

¾ является основой экономического развития предприятия. Прибыль выступает как один из основных источников расширенного воспроизводства.

Таким образом, прибыль — часть чистого дохода, который непосредственно получают предприятия после реализации продукции как вознаграждение за вложенный капитал и риск предпринимательской деятельности.

Как экономическая категория прибыль выполняет следующие функции:

1) показатель эффективности деятельности предприятия;

2) источник прироста собственного капитала, основа реализации дивидендной и инвестиционной политики;

3) источник социальных благ для членов трудового коллектива;

4) источник формирования бюджетов разных уровней.

Рентабельность — синтетический показатель, отражающий многие стороны деятельности предприятий общественного питания за определённый период и рассчитывается как отношение прибыли отчётного периода (П) к товарообороту общественного питания (Т), умноженное на 100:

Р = П:Т ·100,                                              (15)

где Р — рентабельность товарооборота, в процентах.

Данный показатель отражает долю прибыли отчётного периода в продажной цене реализованных покупных товаров и продукции собственного производства.

В современных условиях возникает также необходимость изучения отношения прибыли к итогу баланса (рентабельность функционирующего капитала); среднегодовой сумме собственных средств (рентабельность собственного капитала); собственному капиталу и долгосрочным обязательствам (рентабельность переменного капитала) и др.

Основной целью анализа прибыли и рентабельности в общественном питании является выявление, изучение мобилизация резервов роста рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности предприятий при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

При анализе прибыли и рентабельности решаются следующие задачи:

¾ оценивается выполнение плана прибыли и рентабельности за отчётный период;

¾ выявляются тенденции развития прибыли и рентабельности в динамике;

¾ устанавливаются и количественно измеряются факторы, повлиявшие на изменение прибыли и рентабельности за анализируемый период;

¾ изучается система показателей рентабельности и их изменение;

¾ сопоставляются показатели прибыли и рентабельности анализируемого предприятия общественного питания со среднеотраслевыми показателями;

¾ сравнивается фактически полученная прибыль с минимальной прибылью на вложенный капитал;

¾ выявляются неиспользованные возможности увеличения прибыли и повышения рентабельности, а также разрабатываются мероприятия по их реализации.

Общие подходы к анализу прибыли и рентабельности на предприятиях питания схожи с анализом на предприятиях торговли. В процессе анализа рассчитывается влияние на изменение суммы прибыли таких факторов, как изменение объёма товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня косвенных налогов и платежей, уровня издержек производства и обращения, сальдо внереализационных доходов и расходов.

В процессе анализа прибыли проводится факторный анализ прибыли в расчете на одного работника. Прибыль на одного работника (П) можно представить как произведение следующих факторов:

1) доли прибыли в чистой продукции (П : ЧП);

2) доли чистой продукции в валовом доходе (ЧП : ВД);

3) доли валового дохода в товарообороте общественного питания (ВД : Т);

4) производительности труда, или товарооборота на одного работника (Т : Ч).

Формула имеет вид:

П = (П:ЧП) · (ЧП:ВД) · (ВД:Т) · (Т:Ч).                   (16)

Расчёт влияния факторов производится с помощью метода цепных подстановок.

В процессе планирования прибыли в общественном питании могут быть использованы различные методы, с помощью которых можно определить наиболее оптимальный вариант плановой прибыли на предстоящий период с учётом условий деятельности, возможностей дальнейшего развития.

К основным методам планирования прибыли в общественном питании в сов-ременных условиях относят: метод экстраполяции; метод прямого счёта; метод целевого формирования прибыли; нормативный метод; метод «CVP»; метод прогнозирования денежного потока; метод факторного моделирования и др.

Проверка обоснованности выбранного плана прибыли в общественном питании может быть осуществлена на основе индексного метода. План прибыли обеспечивает рост эффективности, если плановый индекс изменения прибыли опережает плановые темпы роста чистой продукции (I_чп), товарооборота (I_т), основных фондов и оборотных средств (I_фос) и фонда заработной платы (I_фзп).

Контрольные вопросы и задания

1. Что представляют собой доходы предприятий общественного питания?

2. Дайте определение прибыли. Какие виды прибыли существуют?

3. Какие функции выполняет прибыль на предприятии?

4. Как выглядит схема распределения доходов предприятия?

5. Каковы источники получения прибыли?

6. Назовите пути распределения и использования прибыли в организации.

7. Дайте определение понятия рентабельности.

8. Назовите основные показатели рентабельности.