Товарооборот общественного питания — оборот пред­приятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реа­лизации покупных товаров.

В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места реализации товарооборот общественного питания подразде­ляется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.

Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), по­луфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного производства включается также выручка предприятий общес­твенного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т. е. только в размере наценки.

Таким образом, под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка.

Продукцию собственного производства можно классифи­цировать по различным признакам: степени готовности, наз­начению, месту реализации и потребления.

По степени готовности продукция собственного произ­водства подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия, полуфабрикаты, требующие дополнительной об­работки.                            

В зависимости от назначения того или иного вида продук­ции собственного производства она подразделяется на ос­новную (обеденную) и прочую собственную продукцию.

К основной (обеденной) продукции относятся блюда, реали­зуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а так­же отпускаемые на дом, хлеб, реализованный через линию раздачи в составе обедов.

В натуральном выражении объём обеденной продукции отражается в показателе выпуска блюд. Следовательно, обе­денную продукцию можно учитывать в стоимостном и натуральном выражении. В настоящее время в статистической от­чётности данный показатель не отражается.

Блюдом считается порция пищи, изготовленная из опре­делённого набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к непосредственному потреб­лению. В зависимости от своего назначения блюда подразде­ляются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закус­ки. Первые блюда, реализуемые по полпорции, считаются це­лым блюдом. Кулинарные изделия, реализуемые порционно через линию раздачи, входят в состав обеденной продукции (100 г = 1 блюдо).

На многих предприятиях удельный вес обеденной продукции в объёме выпуска собственной продукции невысокий из-за снижения числа потребителей. Потери оборота по обе­денной продукции предприятия зачастую компенсируют вы­пуском прочей собственной продукции. К ней относятся кон­дитерские изделия, бутерброды, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мороженое, макаронные изделия, копчёности, майо­нез, горчица и другие виды собственной продукции, реализуе­мые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть пред­приятий общественного питания поштучно или по весу, а так­же в порядке оптового отпуска. Отдельные виды прочей собст­венной продукции учитываются в килограммах, центнерах, штуках, порциях, стаканах.

Собственную продукцию можно также подразделить по месту реализации:

— на проданную на предприятиях общественного питания и в мелкорозничной сети данного предприятия (розничная про­дажа собственной продукции);

— отпущенную в розничную торговую сеть или другим предприятиям питания, не входящим в состав данного пред­приятия, для перепродажи (оптовый оборот).

Детализацию показатель выпуска собственной продукции получает в производственной программе.

Таким образом, товарооборот общественного питания включает оборот по собственной продукции и по покупным товарам. В то же время товарооборот общественного питания можно подразделить розничный и оптовый оборот в зави­симости от того, является ли продажа конечной или перепро­дажей для дальнейшей реализации.

5.2. Схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции. Методика обоснования расчётного объёма товарооборота на плановый период. Методы планирования выпуска блюд

Общую схему проведения анализа товарооборота и выпус­ка собственной продукции можно представить следующим образом:

— общая оценка выполнения плана и динамики товарообо­рота, изучение его состава;

— оценка степени удовлетворения спроса потребителей (расчёт числа пользующихся услугами общественного пита­ния, оценка уровня конкуренции в организации питания насе­ления, оценка качества и комплектности питания);

— анализ степени выполнения производственной програм­мы предприятий (анализ выпуска собственной продукции, расчёт средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);

— анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;

— оценка влияния изменения объёма, состава и размещения товарооборота на финансовые результаты предприятия об­щественного питания (валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль).

Особое внимание следует уделить изучению методик про­гнозирования товарооборота на перспективный и текущий пе­риоды.

Обоснование расчётного объёма товарооборота обществен­ного питания осуществляется двумя путями:

1) на основе расчёта ожидаемого выполнения плана, сопос­тавимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учётом тенденций развития;

2) на основе оценки потребности в финансовых ресурсах (расчёта требуемой суммы прибыли и валового дохода по предприятию).

Обоснование расчётного объёма товарооборота на основе ресурсного подхода состоит из четырех этапов: 1) обоснова­ния ожидаемого выполнения плана товарооборота; 2) расчёта сопоставимой базы товарооборота; 3) установления планиру­емого темпа прироста товарооборота; 4) расчёта объёма това­рооборота на планируемый период.

Для обоснования плана выпуска блюд используются различные методы планирования:

— на основе планового меню;

— по данным изучения спроса потребителей;

— по численности потребителей;

— по данным ожидаемого выполнения плана и расчёта сопоставимой базы выпуска блюд;

— на основе расчёта производственной мощности кухни, пропускной способности зала.