Эффективность общественного питания — это экономическая категория, выражающая отношения ассоциированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.

Классификацию форм проявления эффективности можно провести по следующим признакам:

¾ по уровню рассмотрения (экономики в целом, региональная, отраслевая, территориальных комплексов);

¾ по степени охвата результата: общая (социально-экономическая) эффективность; частная (социальная, экономическая) эффективность.

Поскольку специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 2).

Рисунок 2 — Критерии эффективности предприятий общественного питания

Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому важной методологической проблемой становится построение развернутой системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта.

Необходимость применения системы показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства ввиду многообразия форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности и ёмкости данного понятия.

В соответствии со сформулированным критерием эффективности показателями эффекта должны являться конечные результаты общественного питания. Конечный результат — это тот вклад, который приносит созданный продукт или услуга в удовлетворение общественных потребностей. Конечным результатом деятельности предприятий общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчётным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли.

К обобщающим показателям эффективности использования применённых ресурсов будут относиться ресурсоотдача (товарооборот на 1 руб. применённых ресурсов), рентабельность всех применённых ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность применённых ресурсов (в числителе используется чистая продукция).

К обобщающим показателям эффективности текущих затрат относятся затратоотдача (товарооборот на 1 руб. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 руб. текущих затрат).

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются путём отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к применённым ресурсам или текущим затратам, а также посредством отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту.

Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.