Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

¾ валовой доход является источником формирования прибыли;

¾ за счёт валового дохода возмещаются издержки производства и обращения;

¾ валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств;

¾ за счёт валового дохода формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах.

В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах — уровнем.

Уровень валового дохода (У_вд) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах:

У_вд = ВД : Т · 100%,                                     (12)

где ВД — сумма валового дохода;

 Т — валовой товарооборот.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

9.2. Анализ и планирование валового дохода

Рост или снижение товарооборота ведёт к соответствующему изменению валового дохода. С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально изменяется и их сумма.

Влияние указанных факторов на валовой доход измеряют приёмом абсолютных разниц. Так, отклонение от плана или прошлого года по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода и полученный результат делят на 100, таким образом определяют влияние изменения товарооборота на валовой доход:   

ΔВД_т = [(Т_отч – Т_баз) · У_{в.д. баз}] : 100,                      (13)

где ΔВД_т — изменение валового дохода за счёт товарооборота;

Т_отч, Т_баз — товарооборот соответственно отчётного и базисного года;

У_{в.д. баз} — уровень валового дохода базисного года.

Чтобы определить влияние изменения среднего уровня валового дохода на сумму реализованных торговых надбавок и наценок, следует отклонение от плана или от данных прошлого года по среднему уровню валового дохода умножить на фактический товарооборот отчётного года и разделить на 100:

ΔВД_{ср.у.в.д.} = [(У_в.д.отч – У_в.д.баз) · Т_отч] : 100.                    (14)

Большое влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растёт сумма реализованных надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния этого фактора на валовой доход необходимо прирост объёма товарооборота за счёт повышения цен умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок и разделить на 100.

Необходимо рассчитать влияние факторов на величину валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия. На величину этого показателя также влияют изменение объёма товарооборота, ценовой фактор, изменение среднего уровня валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия. Расчёт этих факторов производится по той же методике.

На величину чистого валового дохода кроме перечисленных выше факторов оказывают влияние налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счёт валового дохода.

Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров. Влияние указанных факторов на уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел с применением приёма цепных подстановок.

Цель научно обоснованного прогноза валового дохода — определение возможного его объёма при заданных (прогнозных) от ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности.

Планирование валовой дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчётов прибыли, а следовательно, и расчётов финансового плана.

Исходными предпосылками для разработки прогноза валового дохода служат:

¾ экономические методы государственного регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);

¾ целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка максимизация прибыли и др.);

¾ экономический потенциал предприятия (трудовые ресурсы, материально-техническая база, обеспеченность сырьём и товарами и др.);

¾ потребность в прибыли для развития предприятия питания; издержкоёмкость реализуемых групп сырья и товаров, издержкоёмкость предприятия питания;

¾ план товарооборота предприятия питания, структура расходуемого сырья и товаров и др.

Для планирования и прогнозирования валового дохода используют следующие методы:

¾ метод прямого расчёта — является относительно простым и достаточно надёжным методом планирования, но может быть использован только в том случае, если на предварительной стадии уже сформированы планы дохода, затрат;

¾ расчётно-аналитический — на основе анализа достигнутой величины финансово-экономического показателя, принимаемого за базу, и индексов его изменения в плановом периоде рассчитывается плановая величина этого показателя. Данный метод планирования широко применяется в тех случаях, когда отсутствуют технико-экономические нормативы, а взаимосвязь между показателями может быть установлена функционально или косвенно, на основе анализа их динамики и взаимосвязей;

¾ экономико-статистические — планирование ведётся на основе анализа динамики отчётных (достигнутых) показателей за ряд прошлых периодов, а прирост (снижение) динамики закладывается в планы будущих периодов;

¾ экономико-математические — суть методов заключается в установлении количественных взаимосвязей между показателями и факторами, их определяющими. Эта связь выражается через экономико-математическую модель. Экономико-математическая модель представляется собой точное математическое описание экономического процесса, т.е. описание факторов, характеризующих структуру и закономерности изменения данного экономического явления с помощью математических символов и приёмов (уравнений, неравенств, таблиц, графиков и т.д.);

¾ на основе прогнозируемой величины прибыли.