В общественном питании имеются соответствующие методики анализа таких частных показателей эффективности, как производительность труда, фондоотдача, оборачиваемость оборотных средств. Давно и успешно используется в анализе показатель уровня издержек производства и обращения. В то же время недостаточно проводить экономический анализ эффективности только по отдельным частным показателям.

Комплексный анализ эффективности в общественном питании предполагает:

¾ полноту его проведения как первый этап к достижению комплексности;

¾ взаимную связь и обусловленность отдельных направлений анализа, показателей и факторов общественного питания, комплексное выявление резервов как по отдельным аналитическим показателям, так и по обобщающим показателям эффективности общественного питания;

¾ определение средств и путей реализации выявленных резервов.

Последовательность проведения комплексного анализа эффективности во многом определяется взаимосвязью показателей эффективности в их системе.

Схему анализа эффективности можно представить в виде следующих этапов:

¾ общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций её развития (анализ обобщающих показателей);

¾ анализ частных показателей эффективности; определение влияния основных торгово-экономических факторов на изменение эффективности;

¾ оценка интенсивности использования факторов, влияющих на эффективность;

¾ определение резервов роста и потенциально возможных уровней показателей эффективности;

¾ выбор путей реализации выявленных резервов; разработка рекомендаций по повышению уровня эффективности (снижению уровня текущих затрат и повышению эффективности использования примененных ресурсов).

Количественная оценка возможных резервов роста эффективности использования отдельных видов ресурсов позволяет определить потенциально возможные уровни частных показателей эффективности ресурсов: произво-дительности труда, фондоотдачи основных фондов и оборачиваемости оборотных средств.

Важное значение в исследовании результативности общественного питания имеет оценка пути (экстенсивного и интенсивного) развития предприятия за анализируемый период. Интенсификация — это форма повышения эффективности. Она может развиваться, в трёх направлениях:

¾ получение того же результата при уменьшении количества применённых ресурсов;

¾ получение большего результата при прежних применённых ресурсах;

¾ получение большего результата при возрастании применённых ресурсов, но в меньшей степени.

Для оценки соотношения экстенсивных и интенсивных факторов в расширении объёмов деятельности может использоваться формула (17)

Д_иф = (1 – Тр : Тэ) · 100,                              (17)

где Д_иф — доля прироста товарооборота за счёт интенсивного фактора, в процентах;

Тр — темп прироста ресурса, процентов;

Тэ — темп прироста эффекта (товарооборота, прибыли), процентов.

При анализе частных показателей эффективности использования отдельных видов ресурсов следует обращать особое внимание на те показатели, по которым наблюдается отрицательная динамика.

Рост эффективности означает более быстрый рост результата (Э) по сравнению с ростом ресурсов (Р) или затрат. Такой рост может быть обеспечен при различных вариантах изменения ресурсов. Если речь идёт о достижении роста результата при определённом росте ресурсов, это означает ресурсоёмкую форму интенсивного развития:

I _э > I _р > 1.

Возможна ситуация, когда рост результата достигается при абсолютном уменьшении суммы применённых ресурсов, что свидетельствует о ресурсосберегающей форме интенсивного развития:

I _э > I _р ; I _р < 1.

В практике хозяйственной деятельности используется ряд пропорций интенсивного развития, соблюдение которых обеспечивает рост эффективности того или иного показателя:

I _т > I _ф ; I _т > I _фзп ; I _т > I _ос ;

I _п > I _ф ; I _п > I _фзп ; I _п > I _ос ;

I _чп > I _ф ; I _чп > I _фзп ; I _чп > I _ос ;

I _п > I _ч ; I _т > I _ч ; I _пт > I _фв .

Для интенсивного развития предприятия общественного питания важно также, чтобы выдерживались определенные соотношения между показателями результатов и ресурсов. Прибыль должна расти быстрее, чем чистая продукция и товарооборот:

I _п > I _чп > I _т .

Затраты овеществлённого труда (основных и оборотных средств) должны расти быстрее, чем затраты живого труда (ФЗП). Для роста средней заработной платы следует обеспечивать более быстрый рост фонда заработной платы над среднесписочной численностью работников предприятия:

I _фос > I _фзп > I _ч.

Поскольку для роста эффективности результаты должны расти быстрее, чем затраты, то общая пропорция интенсивного развития предприятия будет выглядеть следующим образом: 

I _п > I _чп >> I _вд > I _т > I _фос > I _фзп > I _ч .

Опережающий рост прибыли над чистой продукцией (I_п>I_чп) будет обеспечивать преобладание накопления над потреблением. При этом обеспечивается также рост средней заработной платы (I_фзп>I_ч),                                      

Если темп роста чистой продукции превышает темп роста валового дохода (I_чп>I_вд), это означает сокращение издержек производства и обращения и косвенных налогов и платежей.

Опережающий темп роста товарооборота по сравнению с темпом изменения стоимости основных фондов и оборотных средств ( I_т>I_фос ) ведет к росту фондоотдачи и ускорению оборачиваемости функционирующего капитала.

Матрица представляет собой таблицу, в которую заносятся темпы (или индексы) изменения показателей за период и по каждой строке проверяется соблюдение соотношения по знаку больше (>) или знаку меньше (<). Соблюдение соотношения между показателями будет означать улучшение деятельности по данному направлению, и наоборот.

Контрольные вопросы и задания

1. Что представляет эффективность общественного питания?

2. Рассмотрите виды эффективности.

3. Охарактеризуйте обобщающие показатели эффективности.

4. Что предполагает комплексный анализ эффективности деятельности предприятий общественного питания?

5. Рассмотрите этапы анализа эффективности деятельности.

6. По каким направлениям может развиваться интенсификация?

Тема 11. Кейтеринг

Сущность и виды кейтеринга

Кейтеринг (catering) — отрасль общественного питания, с применением выездного производства и (или) выездного оказания услуг. Понятие «кейтеринг» происходит от английского слова cater — поставлять, угождать, обслуживать.

Кейтеринг предполагает не только доставку заранее приготовленной пищи, но и обслуживание клиентов: доставку, сервировку, уборку и тому подобные услуги. Важное преимущество кейтеринга по сравнению с оказанием услуг стационарного (horeca, ресторан-кафе-бар) питания — мобильность, когда услуга оказывается по месту расположения потребителя.

Кейтеринг-индустрия — сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием подрядных услуг по организации удаленного обслуживания потребителей. Кейтеринг — одна из самых популярных услуг в комплексе организации регулярного менеджмента.

Можно выделить три основных вида кейтеринга — приготовление пищи и оказание выездных услуг, приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание и контракт на поставку готовых к потреблению блюд.

Виды кейтеринга по типу оказания услуг

1. Тайм-кейтеринг (кейтеринг события) — обслуживание мероприятия (ивента): корпоративной вечеринки, торжественного мероприятия, выставки, дилерской конференции. Данный вид кейтеринга предполагает разовое оказание услуг, ориентированное на событие.

2. Плейс-кейтеринг (контрактный кейтеринг) — обслуживание удалённо расположенного подразделения клиента: доставка обедов в офис корпоративного клиента. Данный вид кейтеринга предполагает постоянную — контрактную работу.

3. Транспортный кейтеринг — организация питания на авиационном, железнодорожном, морском, автомобильном транспорте, при организации регулярных перевозках сотрудников компаний и потребителей транспортных услуг. Кейтеринг предполагает доставку продуктов к месту и времени отправления и (или) снабжение продуктами по всему пути следования.

4. Кулинарный кейтеринг (cookery) — производство и продажа «на вынос» или с доставкой до клиента планово производимой кулинарной продукции. Доставка может производиться силами подразделения кейтеринговой компании или отдельной транспортно-экспедиционной компанией.

Виды кейтеринга по статусу потребителя услуги

· VIP-кейтеринг — оказание услуг обслуживания высокого уровня, предполагающее высококлассное обслуживание и «высокую» кухню.  Зачастую VIP-кейтеринг — это обслуживание небольшой группы или одного клиента, предусматривающее выездное ресторанное обслуживание с использованием самых современных кейтеринг-технологий;

· масс-кейтеринг— обслуживание массового мероприятия или большой группы потребителей с использованием стандартизированных подходов и плановости пищевого производства.

Виды кейтеринга по месту производства пищи

· on-premisecatering — предполагает приготовление пищи на производстве, с применение основных производственных мощностей, доставку и выездное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах;

· off-premisecatering — предусматривает производство пищи и обслуживание на территории заказчика или на открытом воздухе с применением мобильных технологий.

Кейтеринг предполагает следующие виды работ:

· подготовка меню и расчёт стоимости меню;

· тестинг — предварительная дегустация блюд их для оценки заказчиками;

· планирование пространства — зонирование территории и подготовка плана технического помещения;

· сценарий кейтеринга — планирование времени, составление схемы обслуживания, графика этапов кейтеринга, управление потоками;

· менеджмент кейтеринга — составление транспортного плана, списки персонала, схемы ввоза и вывоза, инструктаж персонала и координация со службами клиента, обслуживающими событие.