Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

 

Изделия

Масса,

кг

Размеры изделий, см

Продолжительность, мин

ширина

длина диаметр расстойки выпечки Хлеб простой ржаной из обойной муки  

 

        формовой 1,0

По размеру формы

40-60 58-60 подовый овальный 1,0

15-17

25-27 - 30-55 58-60 Хлеб ржаной заварной из обойной муки формовой 1,0

По размеру формы

40-65 57-60 Хлеб ржаной из обдирной муки  

 

        формовой 1,0

По размеру формы

35-60 52-60 подовый овальный 1,0

15-17

25-27 - 35-60 50-60 круглый 1,0

-

- 18-19 35-60 50-60 Хлеб ржано-пшенич-ный  

 

        формовой

1,0

По размеру формы

30-55 58-60 подовый круглый 1,5

-

- 25-28 35-60 62-65

Хлеб ржаной москов-ский формовой

0,5

1,0

8-10

14-15 - 40-55 54-56

По размеру формы

45-60 58-60

Хлеб бородинский формовой

0,5

1,0

8,5-9

19-19,5 - 45-65 55-59

По размеру формы

45-65 58-62 Хлеб минский 0,4

9-10

25-27 - 40-50 20-25 Хлеб рижский 0,4

7-9

23-26 - 40-50 23-30 Хлеб украинский  

 

        подовый круглый 1,0

-

- 20-23 35-60 50-52 овальный 1,0

13-15

26-28 - 35-60 50-52 Хлеб украинский новый  

 

        подовый круглый 1,0

-

- 21-24 35-60 50-52 формовой 1,0

По размеру формы

35-60 55-57 овальный 1,0

14-20

26-30 - 35-60 50-52 Хлеб орловский формовой 1,0

По размеру формы

50-55 50-60                

Продолжение

Изделия

Масса,

кг

Размеры изделий, см

Продолжительность, мин

ширина длина диаметр расстойки выпечки Хлеб столовый             формовой 1,0 0,88

По размеру формы

45-50 50-60 подовый 1,0 0,93

По размеру формы

30-34 33-45 Хлеб пшеничный из обойной муки             круглый 1,0 - - 21-22 30-50 55-60 формовой 1,0

По размеру формы

30-50 60-62 Хлеб пшеничный из муки 2 сорта             формовой 1,0 0,8

По размеру формы

35-55 54-56 круглый 1,0 - - 21-22 - 45-47 продолговато-оваль-ный 1,0 15-17 33-36 - 30-55 45-47 Хлеб пшеничный из муки 1 сорта             формовой 0,8

По размеру формы

30-60 50-52 круглый подовый 1,0 - - 23-26 30-60 33-35 продолговато-оваль-ный 1,0 15-17 33-36 - 30-60 33-35 Хлеб красносельский из муки пшеничной             2 сорта 0,8 15-17 33-34 - 25-35 43-45 1 сорта 0,8 15-17 33-34 - 30-45 33-35 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта             круглый подовый 1,0 - - 23-26 30-60 33-35 продолговато-оваль-ный 1,0 15-17 33-36 - 30-60 33-35 Хлеб ситный с изюмом из муки пшеничной высшего сорта формовой продолговато-овальный 1,0 15-17 33-36 - 45-55 25-30

Продолжение

Изделия	Масса, кг	Размеры изделий, см			Продолжительность, мин
		ширина	длина	диаметр	расстойки	выпечки
Хлеб горчичный из муки пшеничной 1 сорта продолговато-овальный	1,0	16-18	33-37	-	35-45	30-50
Хлеб молочный из муки пшеничной 2 и высшего сорта овальный	0,8	15-17	32-34	-	40-45	40-45
Хлеб дорожный из муки пшеничной 1 сорта продолговато-овальный в упаковке	0,4	9-11	28-30	-	30-40	18-20
Саратовский калач из муки пшеничной 1 сорта формовой круглый	1,0	Верхний диаметр формы		22,5	50-70	45-50
Паляница украинская из муки пшеничной 2 сорта	1,0	-	-	23-25	30-35	44-48
Арнаут киевский из муки пшеничной 2 сорта подовый	1,0	-	-	21-22	45-50	41-43
Хлеб кишиневский подовый круглый	0,8	-	-	18-20	55-60	40
Халы плетеные из муки пшеничной 1 сорта	0,4	10-12	24-26	-	50-60	20-22
Плетенки с маком из муки пшеничной высшего сорта	0,2 0,4	10-12 11-14	18-22 25-28	- -	50-60 50-70	18-20 20-22
Калачи киевские из муки пшеничной 1 сорта	1,0	-	30	-	45-60	38-40
Сайки из муки пшеничной 1 сорта	0,2	6,5-7,5	18-20	-	35-40	20-24
Булки городские из муки пшеничной 1 сорта	0,2	9-11	18-21	-	35-40	16-19

Продолжение

Изделия	Масса, кг	Размеры изделий, см			Продолжительность, мин
		ширина	длина	диаметр	расстойки	выпечки
Булки русские круглые из муки пшеничной 1 и высшего сорта	0,05 0,1 0,2	- - -	- - -	7-8 8-9 12-13	40-60 25-40 35-50	9-11 12-15 18-20
Калачи московские из муки пшеничной высшего сорта	0,2 0,1	8-9 6,5-7,5	14-16 11-13	3-3,5 3-3,5	35-40 35-40	12-16 10-12
Ситнички московские из муки пшеничной высшего сорта	0,2	-	-	13-15	35-40	12-16
Калачи уральские из муки пшеничной 1 сорта	0,5 1,0	7-8 9-10	- -	19-22 27-28	40-50 50-60	13-15 20-25
Булка ярославская из муки пшеничной 1 сорта	0,2	-	-	13,5	50-70	17-18
Булка черкизовская из муки пшеничной 1 сорта	0,4	11-14	24-26	-	40-50	23-25
Батоны
простые
из муки пшеничной 2 сорта	0,5	10-12	25-30	-	25-40	21-24
из муки пшеничной 1 сорта	0,5	10-11	27-30	-	35-55	20-23
нарезные
из муки пшеничной 1 сорта	0,4	9-11	27-30	-	40-50	21-23
из муки пшеничной высшего сорта с изюмом	0,5   0,4 0,2	9-12   8-10 7-9	28-31   27-30 18-21	-   - -	40-50   50-70 40-50	21-23   21-23 18-12
городские из муки пшеничной высшего сорта	0,4	8-9	35-40	-	40-60	20-22
подмосковные из муки пшеничной высшего сорта	0,2 0,4	6,5-7 9-12	28-30 25-27	- -	40-60 25-40	15-18 20-22

Продолжение

Изделия	Масса, кг	Размеры изделий, см			Продолжительность, мин
		ширина	длина	диаметр	расстойки	выпечки
столовые из муки пшеничной высшего сорта	0,3	7-9	26-28	-	50-60	19-20
Рожки сдобные из муки пшеничной 1 сорта	0,06	4-5	8-9	-	35-40	12-18
Сдоба обыкновенная из муки пшеничной 1 сорта	0,1	9-10	9-10	-	60-120	13-16
Сдоба выборгская из муки пшеничной высшего сорта	0,1	12,6	13,4	-	60-120	15-20
Булочки столичные из муки пшеничной высшего сорта	0,1	-	-	7-6	20-30	15-20
Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта	0,1	15,8	16,0	-	90-120	14-15
Булочки слоеные из муки пшеничной высшего сорта	0,05 0,1	7-8 9-10	7-8 5-10	- -	70-170 70-170	8-12 11-17
Батончик российский из муки пшеничной 1 сорта	0,2	9-11	18-21	-	25-30	20-22
Булочки "Октябренок" из муки пшеничной 1 сорта	0,08	-	-	8-9	50-70	14-16

 

Приложение 15

 

 

Основные отличительные особенности сдобных сухарей

 

Сухари

Сорт пшеничной муки

Число сухарей в

1 кг

Размеры, мм

Длина Высота толщина Детские Высший 180-200 25-35 20-25 20-24 Любительские -"- 90-105 95-105 25-35 11-14 Ванильные -"- 90-105 80-100 30-35 11-13 Лимонные -"- 80-90 80-90 35-40 13-15 Ореховые -"- 70-80 90-95 35-40 10-12 Молочные -"- 70-80 115-125 35-40 13-15 Школьные -"- 70-80 90-110 40-45 11-13 С маком -"- 50-60 95-105 35-40 13-15 Сливочные -"- 40-55 120-130 35-40 14-16 Осенние -"- 40-55 110-125 35-40 14-16 С изюмом -"- 40-55 110-125 35-40 14-16 Юбилейные -"- 40-55 60-70 25-30 10-12 Особые -"- 40-55 80-90 35-40 13-15 Украинские -"- 40-55 90-100 40-45 14-16 Киевские -"- 40-55 100-120 35-45 14-16 Горчичные -"- 40-55 105-115 40-50 16-18 Пионерские 1 100-120 60-70 30-40 12-14 Кофейные 1 55-65 80-90 35-40 18-21 Московские 1 50-60 90-105 40-45 17-19 Дорожные 1 35-40 100-115 40-45 15-18 Барнаульские 1 55-60 90-105 40-45 13-15 Туристические 1 45-60 110-130 35-40 12-15 Юбилейные 1 45-55 95-105 40-45 13-15 Рязанские прямоугольные квадратные   1 1   28 55   110 50-60   50-60 50-60   11-13 11-12 Городские 2 40-45 100-110 35-40 18-21

 

Приложение 16

 

Размеры бараночных изделий, влажность теста,

продолжительность выпечки и выход

 

 

Наименование	Сорт муки	Выход, % к муке	Число изделий в 1 кг	Наруж-ный диаметр, мм	Продол-жительность выпечки, мин (печь ФТЛ-2)	Влаж-ность теста, %
Бублики украинские 0,1 кг молочные 0,1 кг разные 0,05 кг	1 1 1	129,0 113-116 128,0	10 10 20	105 105 85	18-20 17-19 17-19	30-32 29-32
Баранки простые горчичные сахарные сдобные	1 1 1 выс-ший	102,0 116,0 115,0 117,0	35-40 25-30 35-40 25-30	76 76 75 76	13-15 12-14 14-15 12-14	36-37 29-33 31-33 32-33
Сушки с маком   ванильные горчичные	выс-ший -"- -"-	97,0   110,0 103,0	110-120   110-120 105-110	45   45 45	14-15   14-15 14-15	37-37,5   27-29 31-32

 

Приложение 17

 

 

ЗАГРУЗКА ЛОТКОВ ИЗДЕЛИЯМИ

 

Изделия

 

Масса, кг

Загрузка на один лоток, кг

трехбортовый размерами 740х620х83мм трехбортовый с решетчатым дном размера-ми 740х450х х83 мм четырехбор-товый разме-рами 740х х450х129 мм Хлеб ржаной формовой штучный 1,5 1,0 20-22 18-20 14 12 - - Хлеб ржаной формовой штучный московский 0,5 14-16 11 - Хлеб украинский подовый 1,0 11-12 8-9 - Хлеб пшеничный формовой штучный подовый   1,0 1,0   10-12 8-10   7-8 6-7   - - Батоны пшеничные нарезные   0,5 0,4   8-9 7-8   6 6     6-7 Халы и плетенки 0,4 7-8 4 4 Булки городские 0,2 5-6 4-5 4-5 Сайки 0,2 - 4-5 4-5 Сдоба разная 0,1 - - 3-4 Кексы весовые - - - 11-12 Пирожные 0,075 - - 3-3,5 Торты 0,250 - - 4-5

 

Приложение 18

 

Количество, размеры и масса хлебобулочных изделий,

укладываемых на лоток размером 740х450 мм

 

Наименование изделий	Масса одной штуки, кг	Наибольшие размеры, мм		Порядок укладки	Число изделий на лотке	Масса изделий на лотке, кг
		длина	ширина
Хлеб формовой	0,8-0,9	220	100	На ниж-нюю корку	14	-
Батоны нарезные из муки 1 сорта из муки высшего сорта	0,4 0,5	270 300	110 115	То же То же	10 8	4 4
Булки круглые городские	0,8-0,9 0,2	240 220	240 90	То же То же	6 16	- 3,2
Сдоба	0,1	120	120	То же	20	2,0
Булочки, рогалики	0,04-0,05	-	-	Насы-пью	50	2-2,5

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Общие методические указания                                                  2

Структура расчетно-пояснительной записки                            3

Содержание технологической части расчетно-пояснительной

записки                                                                                        4

1. Введение                                                                                 4

2. Технико-экономическое обоснование строительства завода 4

3. Описание хлебозавода                                                          4

4. Технологическая часть                                                          4

4.1. Описание ассортимента изделий                                      4

4.2. Описание аппаратурно-технологической схемы                      6

4.3. Выбор и расчет печей                                                       6

4.4. Расчет выхода готовых изделий                                      10

4.5. Расчет необходимого количества сырья                         11

4.6. Хранение и подготовка сырья для производства                     12

4.7. Расчет производственных рецептур приготовления теста 18

4.8. Расчет оборудования для приготовления теста                        36

4.9. Расчет тесторазделочного оборудования                                 43

4.10. Расчет оборудования для хранения готовых изделий             45

4.11. Расчет цеха жидких дрожжей                                                    47

4.12. Расчет цеха сухарных изделий                                        49

4.13. Описание лаборатории хлебозавода                                         57

4.14. Ориентировочный расчет площадей производственных,

 подсобных и вспомогательных помещений                    57

4.15. Расчет пищевой ценности хлеба                                       58

4.16. Метрология, стандартизация и сертификация                58

5. Методические указания по реконструкции хлебозаводов      58

5.1 Цель реконструкции                                                         58

5.2. Сбор необходимых материалов                                      59

5.3. Выбор технологических схем и оборудования реконстру-

ируемого предприятия                                                     60

5.4. Оформление расчетно-пояснительной записки              61

5.5 Выполнение графической части проекта                            61                           

6. Методические указания к выполнению графической части     

проекта                                                                                      62

7. Литература                                                                          64

  Приложения                                                                    66

 

 

Составители: Энкина Л.С., Люшинская И.И.

              Касаткина Г.Д., Творогова Н.Н.

 

 

 

 

МГТА. Ротапринт, изд. 925, т. 400, зак.            2001