ржаного теста на больших густых заквасках
в бункерных тестоприготовительных агрегатах
Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49-50 %, расход муки на закваску – 45-47 %, на приготовление теста расход закваски составляет 60 %. Продолжительность брожения закваски 3,5 – 4 ч.
При замесе теста вносят оставшиеся 53-55 % муки, выброженную закваску, воду, солевой раствор и др. сырье. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и после 40-90 – минутного брожения направляют на разделку.
Благодаря увеличенной дозе закваски, дополнительной механической обработке закваски и теста в месильных машинах и шнековых питателях оно созревает быстрее, что позволяет сократить процесс брожения, снизить затраты сухих веществ и повысить качество хлеба.
Производственная рецептура для приготовления ржаного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья и полуфабрикатов.
Общий расход муки для теста определяется по формуле (кг/мин):
(4.40.)
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;
Gхл – выход изделий, кг.
Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин):
(4.41.)
где Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски, % (46 %).
Минутная производительность дозатора закваски на замес теста (кг/мин):
(4.42.)
где Wм – влажность муки, %;
Wз – влажность закваски, %.
Производительность дозатора закваски на возобновление новой порции закваски (кг/мин):
(4.43.)
где а – процент закваски, расходуемой для новой порции закваски (а = 40 %);
δ – процент закваски, расходуемой для замеса теста (δ = 60 %).
Выход закваски (кг/мин)
(4.44.)
где Gс.в.з. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, кг/мин;
Wз – влажность закваски, % (49-50 %).
Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, следует осуществить по форме, указанной в таблице.
Таблица 4.9 - Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Количество сырья, кг/мин | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука | Мз | Wм |
|
|
| Закваска | Gз.з. | Wз |
|
|
| Итого: | Gс.з. | Gс.в.з. | ||
Производительность дозатора воды на замес закваски (кг/мин):
(4.45.)
где Gз – выход закваски, кг/мин;
Gс.з. – общий расход сырья на замес закваски (мука + закваска), кг/мин.
Производительность дозатора муки на замес теста (кг/мин):
(4.46.)
где Рт – количество муки, расходуемой на замес теста, (54 %).
Производительность дозатора солевого раствора (к/мин):
(4.47.)
где Сс – дозировка соли: % от массы муки (по рецептуре изделий);
А – концентрация соли в растворе, кг на 100 кг.
Выход теста (кг/мин):
(4.48.)
где Gс.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;
Wт – влажность теста, %.
Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, следует осуществлять по формуле, указанной в таблице.
Таблица 4.10 - Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Количество сырья, кг/мин | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука | Мт | Wм |
|
|
| Закваска | Gз.т. | Wз |
|
|
| Солевой раствор | Gр.с. | --- | А | 
|
| Итого: | Gс.т. | Gс.в.т. | ||
Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):
(4.49.)
где Gт – выход теста, кг/мин;
Gс.т. – общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин.
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице.
Таблица 4.11 - Производственная рецептура и технологический
режим приготовления теста
(указать наименование изделий)
| Наименование сырья и показателей процесса | Закваска | Тесто |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука, кг/мин | ||
| Вода, кг/мин | ||
| Солевой раствор, кг/мин | ||
| Закваска, кг/мин | ||
| и т.д. | ||
| Итого: кг/мин | ||
| Начальная температура, ˚С | ||
| Влажность, % | ||
| Продолжительность брожения, мин | ||
| Конечная кислотность, град |
Расчет производственной рецептуры произведен правильно: если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес закваски, будет равна сумме производительностей дозаторов закваски на ее возобновление и в тесто.
Расчет производственной рецептуры
приготовления ржаного теста
на жидких заквасках непрерывным способом
В качестве примера расчета приведено приготовление жидкой ржаной закваски по схеме "С-1". Закваска готовится порционно, тесто – непрерывно.
Для приготовления ржаной заварки предусмотрена установка заварочной машины, автомукомера, бункера для муки, питательного шнека и водомерного бачка.
Мука из бункера через автомукомер взвешивается и ссыпается в заварочную машину. Одновременно подается горячая вода, происходит процесс замешивания.
Приготовление заварки происходит при температуре 63-67 ˚С, для чего в заварочную машину подается острый пар. Готовая заварка насосом подается в чан для приготовления закваски.
В этой же заварочной машине готовится смесь, состоящая из муки и воды. Готовая смесь тем же насосом подается в тот же чан для приготовления закваски.
В чане для приготовления закваски заварка и водно-мучная смесь смешиваются с оставшейся частью закваски при помощи воздуха через барботер. Затем происходит процесс заквашивания при температуре 30-32 ˚С в течение 60-80 минут. После окончания брожения 50 % закваски перекачивают насосом в сборник, а затем к дозировочным станциям.
Расход муки в сутки (кг/мин):
(4.50.)
где Мс – суточный расход муки, кг;
Рс- суточная выработка хлеба, кг;
Gхл – выход хлеба, кг.
Расход муки в час (кг):
(4.51.)
Расход закваски в час определяется следующим образом: питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава:
Ржаная заварка – 40 %
Водно-мучная смесь – 60 % (9 % муки + 51 % воды)
Итого: 100 %
Ржаная заварка готовится в соотношении с водой 1:3,5.
Расход закваски в час (л) составляет 60 % от расхода муки, идущей на приготовление хлеба:
(4.52.)
Для расчета емкости чанов 
(л) для приготовления закваски принимается:
- время брожения закваски 60-80 минут или 1,33 часа;
- отбор закваски на производство составляет 50 % от готовой закваски;
- коэффициент увеличения объема закваски при брожении в результате вспенивания – 1,5.
(4.53.)
Ритм отбора закваски принимаем 40 минут. При этом условии количество чанов для брожения будет равно:
(в нашем случае 80÷40 = 2 чана) (4.54.)
Емкость каждого чана будет равна (л):
(4.55.)
Емкость сборника (л) для закваски при условии отбора 50 % будет равна:
(4.56.)
Порция расхода закисшей закваски равна (л):
(4.57.)
где Gз – часовой расход закваски, л;
40 – ритм расхода закваски, мин.
Количество муки (кг), идущей на приготовление порции закваски:
(4.58.)
где 
- порция закваски, л;
Wз - влажность закваски (84 %);
Wм – влажность муки (14,5 %).
Количество воды (кг), идущей на приготовление порции закваски:
(4.59.)
Приготовление заварки. Так как порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски, то при этом условии порция приготовления заварки (кг) будет:
(4.60.)
где 40 % - количество заварки, идущей на приготовление закваски (кг).
Количество муки, идущей на приготовление порции заварки (кг):
(4.61.)
при соотношении муки и воды 1:3,5.
Количество воды, идущей на приготовление порции заварки (л):
(4.62.)
Количество муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси (л):
(4.63.)
Количество воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси (л):
(4.64.)
где 
- количество воды, идущей на приготовление порции закваски (л).
Работа заварочной машины. Так как ритм отбора закваски 40 минут, то следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательной смеси, т.е. заварки и водно-мучной смеси.
За 40 минут необходимо приготовить одну порцию водно-мучной смеси и одну порцию заварки.
По результатам расчета составляют таблицу.
Таблица 4.12 - Расход сырья на приготовление порции закваски,
питательной смеси и заварки, режим их приготовления
| Сырье, полуфабрикаты и режим приготовления | Заварка | Питательная смесь | Закваска |
| Мука, кг | |||
| Вода, кг | |||
| Заварка, кг | |||
| Питательная смесь, кг | |||
| Закваска, кг | |||
| Итого, кг: | |||
| Начальная температура, °С | |||
| Продолжительность приготовления, мин | |||
| Конечная кислотность, град | |||
| Подъемная сила, мин |
Таблица 4.13 - Производственная рецептура и технологический режим
приготовления теста на жидких заквасках
(указать наименование изделий)
| Наименование сырья и показателей процесса | Закваска*, кг | Тесто, кг/мин |
| Мука | ||
| Вода | ||
| Солевой раствор | ||
| Закваска | ||
| и т.д. | ||
| Итого: | ||
| Начальная температура, °С | ||
| Влажность, % | ||
| Продолжительность брожения, мин | ||
| Конечная кислотность, град | ||
| * при приготовлении закваски порционным способом | ||
Расчет производственной рецептуры приготовления теста
опарным способом в дежах в машине А2-ХТД
Масса муки на замес опары (кг):
(4.65.)
где Мт – максимальное количество муки в деже на замес теста, кг.
Масса муки на замес теста (кг):
(4.66.)
Количество дрожжевой суспензии (кг):
(4.67.)
Количество прессованных дрожжей (кг):
(4.68.)
где Дпр. – количество дрожжей на 100 кг муки, кг.
Содержание сухих веществ муки в опаре (кг)
(4.69.)
где Мс.в. – масса сухих веществ в опаре, кг;
Мзам.оп. – масса муки на замес опары, кг;
Мс.в. – масса сухих веществ в 100 кг муки влажностью 14,5 %.
Содержание сухих веществ в дрожжевой суспензии в опаре (кг):
(4.70.)
где Дпр.др. – масса прессованных дрожжей, кг;
Дс.в. – масса сухих веществ в 100 кг прессованных дрожжей влажностью 75 %.
*) Дрожжевую суспензию готовят в соотношении: 3 части воды и 1 часть прессованных дрожжей.
Масса сухих веществ в опаре (кг):
(4.71.)
Рассчитываем массу опары (кг):
(2.72.)
где Wоп. – влажность опары, %.
Рассчитываем количество воды для замеса опары (кг):
(2.73.)
где Gоп. – масса опары, кг;
Мзам.оп. – масса муки на замес опары, кг;
Дсусп.др. – количество дрожжевой суспензии на замес опары, кг.
Масса раствора соли (кг):
(2.74.)
где Мт – максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;
Gс.рец. – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Qр.с. – концентрация раствора соли, %.
Масса раствора сахара (кг):
(2.75.)
где Gсах.рец. – количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Qр.сах. – концентрация раствора сахара, %.
Масса маргарина (кг):
(2.76.)
где Gмарг.рец. – количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Таблица 4.14 - Содержание сухих веществ в тесте
| Компонент теста | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Мука | Мзам.т. | Wм | 100-Wм | 
|
| Опара | Gоп. | Wоп. | 100-Wоп. | 
|
| Раствор соли | Gр.соли | Wр.соли | 100-Wр.соли | 
|
| Раствор сахара | Gр.сах. | Wр.сах. | 100-Wр.сах. | 
|
| Маргарин | Gмарг. | Wмарг. | 100-Wмарг. | 
|
| Итого: | ΣG | --- | --- | ΣGс.в.т. |
Масса теста (кг):
(4.77.)
где Wт – влажность теста, %.
Количество воды на замес теста (кг):
(4.78.)
где ΣGс.в.т. – масса сырья, кг.
Данные расчета сводим в таблицу.
Таблица 4.15 - Производственная рецептура и технологический
режим приготовления теста в дежах
(указать наименование изделий)
| Сырье и показатели | Опара | Тесто |
| Мука, кг | ||
| Дрожжевая суспензия, кг | ||
| Раствор соли, кг | ||
| Раствор сахара, кг | ||
| Вода, кг | ||
| Маргарин, кг | ||
| Опара, кг | ||
| Итого, кг: | ||
| Начальная температура, °С | ||
| Влажность, % | ||
| Продолжительность брожения, мин | ||
| Конечная кислотность, град |
Расчет производственной рецептуры приготовления теста ускоренным способом в машине Ш2-ХТ2-И
В машине (РЗ-ХТИ) Ш2-ХТ2-И тесто также готовится порционным способом.
При расчете рецептуры расход муки на один замес теста можно применять от 70 до 100 кг.
В унифицированных рецептурах на каждый сорт хлеба приведен расход всех видов сырья на 100 кг муки. Для расчета производственной рецептуры следует рассчитать расход каждого вида сырья на то количество муки, которое принято в проекте на один замес теста.
При приготовлении пшеничного теста ускоренным способом с целью ускорения брожения теста рекомендуется количество прессованных дрожжей увеличить в сравнении с количеством, предусмотренным унифицированной рецептурой, на 0,5-1,0 %, а также целесообразно применять молочную творожную сыворотку в количестве 10-15 % к массе муки в тесте.
Далее рассчитывается количество воды, необходимое на замес теста, количество воды, расходуемое на приготовление растворов сахара, соли, разведение дрожжей и оставшееся количество воды, вносимое при замесе теста, аналогично при расчете производственной рецептуры в дежах.
Замес теста длится около 3-6 минут, температура теста 30-33 ˚С.
Замешенное тесто выгружается в емкость для брожения. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя, далее подвергается разделке и выпечке. По результатам проведенных расчетов составляется таблица производственной рецептуры, в которой указываются параметры технологического процесса.
Таблица 4.16 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в машине (РЗ-ХТИ) Ш2-ХТ-2-И
(указать наименование изделия)
| Сырье и показатели | Тесто (1 замес) |
| 1 | 2 |
| Мука, кг | |
| Дрожжевая суспензия, кг | |
| Солевой раствор, кг | |
| Сахар или сахарный раствор, кг | |
| Маргарин, кг | |
| Молочная сыворотка, кг | |
| Вода, кг и др. | |
| Итого, кг: | |
| Продолжительность брожения, мин | |
| Температура, °С | |
| Конечная кислотность, град |
4.8. Расчет оборудования для приготовления теста
Для приготовления теста рекомендуется использовать агрегаты непрерывного действия. При производстве мелкоштучных и сдобных изделий предусматривается приготовление теста в тестомесильной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И, а также в машинах А2-ХТ-2Б, А2-ХТМ с порционным замесом. Техническая характеристика тестоприготовительных агрегатов и установок приведена в литературе [3, 4, 5] и в приложении 7.
Тестоприготовительные агрегаты при одном и том же способе приготовления теста следует рассчитывать только на один сорт изделий с наиболее длительных брожением полуфабрикатов и наибольшим расходом муки.
Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов
типа И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12
В бункерных тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия осуществляется приготовление пшеничного теста на больших густых опарах; ржаного теста – на больших густых заквасках.
Расчет агрегата заключается в определении геометрической емкости шестисекционного бункера. Находящиеся в эксплуатации на хлебозаводах бункерные агрегаты непрерывного действия имеют различную геометрическую емкость (6 и 12 м3). В процессе брожения опара (закваска) увеличивается в объеме, поэтому необходимо, чтобы в секцию бункера загружалась такая масса опары (закваски), которая по максимальному объему, достигаемому при брожении, соответствовала бы емкости бункера [3].
Ниже приводится расчет геометрической емкости бункера (л) для брожения опары (закваски), исходя из максимальной производительности печи (см. приложение 8 и 9):
(4.79.)
где Рч – часовая производительность печи, кг;
n – количество секций в бункере (5 или 6);
Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин;
Gхл – выход хлеба, кг;
q – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости для брожения (см. приложение 8);
М – количество муки в % вносимой в опару (закваску), по отношению ко всему количеству муки, предназначенному для приготовления теста: пшеничная – 70 %, ржаная – (46 % + 18,4 %).
От величины бункера для брожения опары (закваски) зависит производительность агрегата, его соответствие производительности печи.
Увеличение объема стандартного бункера достигается увеличением высоты цилиндрической части на величину h (в м):
(4.80.)
где Vр – расчетный объем бункера, м3;
V – объем стандартного бункера, м3;
D – диаметр цилиндрической части бункера, м.
Емкость для брожения теста (л) рассчитывается из условий продолжительности брожения:
(4.81.)
где Рч – часовая производительность печи, кг;
Т – продолжительность брожения, мин;
Gхл – выход изделий, кг;
q – количество муки на 100 л емкости, кг.
Расчет агрегата ХТР
Технологический расчет агрегата заключается в определении необходимой геометрической емкости бродильного аппарата.
Необходимая емкость бродильного аппарата (л) для опары или теста в агрегате ХТР определяется по формуле:
(4.82.)
где Мч – часовой расход муки на приготовление опары или теста, кг;
Т – продолжительность брожения опары или теста, ч;
К – коэффициент, учитывающий изменение объемной массы полуфабриката при брожении (объемная масса постепенно уменьшается, а объем увеличивается): для теста – 0,9; для опары – 0,75;
q – норма загрузки муки, кг на 100 л емкости аппарата (см. приложение 8).
Расчетный объем аппарата составляют со стандартной геометрической емкостью (см. приложение 7).
Расчет оборудования при приготовлении теста
на жидких полуфабрикатах
заключается в расчете количества месильных машин и емкостей, занятых под брожение.
Количество месильных машин определяют по формуле:
(4.83.)
где Gп – часовой расход жидкого полуфабриката, кг;
ρ – объемная масса полуфабриката, кг/м3 (см. таблицу);
Тз – продолжительность одного замеса, мин. (включая и вспомогательные операции, которые при непрерывном замесе не учитываются);
V – объем чана месильной машины, м3;
К – коэффициент, учитывающий увеличение объема (К-1,25);
nзr – количество замесов, которое надо произвести за 1 ч.
(4.84.)
Общая емкость производственной аппаратуры для брожения (л) полуфабриката определяется по формуле:
(4.85.)
где Т – продолжительность брожения полуфабриката, ч;
К – коэффициент, учитывающий увеличение объема (К=1,1 – 1,5);
ρ – объемная масса полуфабриката после брожения, кг/м3.
Таблица 4.17 - Объемная масса полуфабриката
| Вид полуфабриката | Объемная масса, (кг/м3)·10-3 | |
| после замеса | после брожения | |
| Пшеничная опара | 1,08-1,19 | 0,45-0,6 |
| Жидкая пшеничная опара | 1,05-0,08 | 0,7-0,8 |
| Жидкая ржаная закваска | 1,05-1,08 | 0,7-0,8 |
| Жидкие дрожжи | 1,00-1,05 | 0,7-0,8 |
| Заварка | 1,05-1,1 | --- |
| Заквашенная заварка | 1,05-1,08 | 0,1 |
После расчета емкостей подбирают чаны для брожения. Для каждого вида полуфабриката следует принимать не менее 2-3 чанов, что обеспечивает необходимую маневренность в работе (приложение 5).
Расчет оборудования при приготовлении теста
в тестомесильных машинах с подкатными дежами
На предприятиях средней и малой мощности для выработки булочных и сдобных изделий (высокорецептурных) в отдельных случаях устанавливают тестомесильные машины типа "Стандарт" (новая марка А2-ХТ-2Б) с дежами емкостью 330 л и А2-ХТМ с дежами 140 л.
Расчет количества дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей.
При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):
(4.86.)
где Рч – часовая производительность печи, кг;
Gхл – выход хлеба, кг.
Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста:
(4.87.)
где q – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;
Vд – геометрическая емкость дежи, л.
Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):
(4.88.)
Часовое количество дежей для теста может выражаться дробным числом, которое не следует округлять.
Ритм замеса теста (мин.):
(4.89.)
Если ритм окажется больше максимально допустимого, то в дальнейшем расчете принимают максимальный ритм и соответственно уменьшают загрузку деж мукой.
Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.
Количество дежей, занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (rт) определяется по формуле:
(4.90.)
где tбр.т. – продолжительность брожения теста, мин.;
tбр.оп. – продолжительность брожения опары, мин.
Общее количество дежей находят из выражения:
(4.91.)
где Доб. – общее количество дежей;
ΣД – суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены;
Дзап. – запасные дежи.
Дзап. = 10-15 % от ΣД.
Количество тестомесильных машин для данного сорта изделий составит:
(4.92.)
где tзам.оп. и tзам.т. – соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.
Обычно принимают длительность замеса опары 5-6, теста – 7-9 мин.
Дата: 2019-12-10, просмотров: 240.
