Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Бестарного хранения муки

 

 

Показатели

Бункера

 

Силосы

ХБУ-26 ХБУ-39 ХБУ-52 ХБУ-64 М-111 М-118 ХЕ-160а ХЕ-233 Вместимость при объемной массе 0,55 т/м³, т     14     21     28     35     15     32     30     63 Геометрический объем, м³   27   45   55   71   27   57   53   110 Размеры: Высота, мм Диаметр, мм Ширина, мм Длина, мм   3960   3220 4040   5120   3220 4040   6280   3220 4040   7440   3220 4040   6166*   3000 3280   7170   3000 5500   12180 2500     8900 5020

 

 

* В зависимости от высоты помещения устанавливают 1,2 или 4 дополнительных секций.

** Геометрический объем бункера М-111 изменяется при установке промежуточных секций от 20,3 м³ для основной конструкции до 27,0; 33,5; 40,4 м³ в случае установки дополнительных промежуточных секций.

 

 

Приложение 4

 

Нормы хранения основного и дополнительного

сырья

 

Вид сырья	Срок хранения, сут	Нагрузка, кг/м2	Способ хранения
Тарное хранения
Соль	15	800	в ларях
Сахар	15	800	в мешках
Дрожжи	3	250	в ящиках
Маргарин, масло коровье	5	400	в ящиках, бочках
Яйца	5	300	в ящиках
Патока, мед, повидло	15	660	в бочках
Молоко свежее	20ч	200	в бидонах
Молочные продукты	3	300	в бочках или бидонах
Масло растительное, гидрожир	15	400	в бочках
Изюм	15	800	в коробках
Мак	15	540	в мешках
Орехи	15	540	в мешках
Бестарное хранение
Мука	7	650	в силосах
Соль	15	-	в емкостях
Жидкий сахар	2	-	то же
Дрожжевое молоко	2	-	-"-"-
Жидкий маргарин	2	-	-"-"-
Жидкий пекарский жир	5	-	-"-"-
Молочная сыворотка	1	-	-"-"-

 

 

Приложение 5

 

Технические характеристики тестоприготовительных

агрегатов

 

Наименование агрегата

Марка

Произво-дитель-ность по хлебу, т/сут

Объем бункера, м³

 

Назначение

агрегата

для опа-ры для тес-та Агрегат тестопри-готовительный бункерный И8-ХТА-6 15 6 1,0 для приготовления теста на большой густой опаре (закваске) Агрегат тестопри-готовительный бункерный И8-ХТА-12 30 12 1,0 то же Агрегат тестопри-готовительный бункерный МТИПП-РМК 15 7,2 0,4 то же Агрегат тестопри-готовительный ХТР 15-17 - 5,06 для приготовления теста безопарным способом из пшеничной и ржаной муки Агрегат тестопри-готовительный ХТР 20 2,35 2,71 для приготовления теста двухфазным способом из пшеничной и ржаной муки Агрегат тестопри-готовительный с кольцевым конвей-ером для брожения теста Ш2-ХБВ Ш2-ХТК 15-20 - 0,33х6 для приготовления теста безопарным способом Агрегат тестопри-готовительный с вертикальным конвейером для брожения теста Ш2-ХБВ Ш2-ХТД 15-20 - 0,33х15 то же

Приложение 6

Постадийная рецептура приготовления ржаного теста

Наименование	На густой закваске		На жидкой закваске
	закваска	тесто	питательная смесь	закваска	тесто
Мука	18	73	40	-	60
Вода	12,8	По расчету	67,7	-	По расчету
Питательная смесь	-	-	-	17,7	-
Заварка	-	-	-	-	-
Закваска	15,4	46,2	-	-	107,7
Соль	-	1,5-2,5	-	-	1,5-2,5
Итого	46,2		107,7	107,7
В том числе мука	27 + 9	100	40	40	100
Влажность, %	50-52	52-53,5	68	68	52-53,5
Температура, ˚С	28-30	30-31	29-31	29-31	30-32
Продолжительность брожения, мин	210-240	90-105	5-6	240-300	10-20
Конечная кислотность, град	13-16	10-12	-	14-16	10-12

* Для воспроизводства закваски (расходуется 18,4 кг муки)

Продолжение

Наименование	На жидкой закваске с заваркой				На большой густой закваске
	заварка	питательная смесь	закваска	тесто	закваска	тесто
Мука	2	2	-	92	27,6	54
Вода	7	12	-	По расчету	21	По расчету
Питательная смесь	-	-	23	-	-	-
Заварка	-	9	-	-	-	-
Закваска	-	-	23	46	31,5*	80,1
Соль	-	-	-	1,5-2,5	-	1,5-2,5
Итого	9	23	46		80,1
В том числе мука	2	4	8	100,0	46 +18,4	100
Влажность, %	81	85	85	52-53,5	50	52-53,5
Температура, ˚С	55-56	30-32	30-32	30-32	28-29	30-32
Продолжительность брожения, мин	-	5-6	60-75	120-140	200-240	40-50
Конечная кислотность, град	-	-	8-11	8,5-9,0	14-16	10-12

Продолжение

Постадийная рецептура приготовления пшеничного теста

Наименование	На густой опаре
	на прессованных дрожжах		на жидких дрожжах
	опара	тесто	опара	тесто
Мука	48,0	52,0	48,0	47
Вода	32,7	По расчету	12,9	По расчету
Дрожжи прессованные жидкие	1 -	- -	- 25	- -
Соль	-	1-1,5	-	1-1,5
Опара	-	81,7	-	85,9
Итого	81,7		85,9
Влажность, %	По нормативам в зависимости от сорта хлеба
Температура, ˚С	28-31	30-31	28-31	29-31
Продолжительность брожения, мин	210-270	90-105	240-270	90-105
Конечная кислотность, град	4-6	3,5-5	5-7	4,5-6

 

Продолжение

Наименование	На большой густой опаре		На жидкой опаре
	на прессованных дрожжах		на прессованных дрожжах		на жидких дрожжах
	опара	тесто	опара	тесто	опара	тесто
Мука	70	30	30	70	25	70
Вода	31	По расчету	55,7	По расчету	35,7	По расчету
Дрожжи прессованные жидкие	1,0 -	- -	1,0 -	- -	- 25	- -
Соль	-	1-1,5	-	1-1,5	-	1-1,5
Опара	-	102	-	86,7	-	85,7
Итого	102		86,7		85,7
Влажность, %	По нормативам в зависимости от сорта хлеба
Температура, ˚С	29-31	30-32	27-30	28-30	28-30	28-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	25-40	240-300	40-60	180-210	40-60
Конечная кислотность, град	4-6	3,5-5,5	4-6	3,5-6	4,5-6,5	4,5-5,5

Приложение 7

 

Ориентировочная влажность теста и полуфабрикатов

для некоторых видов изделий

Наименование	Масса изделия, кг	Сорт муки	Ориентиро-вочная влажность теста, %
Хлебобулочные изделия
Хлеб формовой
ржаной	0,8 0,8	Ржаная обойная Ржаная обдирная	51-52 49,5-49,8
пшеничный	0,88	Пшеничная 2 сорта	46,5-47,0
ржано-пшеничный	0,8	Ржано-пшеничная обойная	50-50,5
орловский	0,85	Ржаная обдирная и пшеничная 2 сорта	51
подмосковный	0,88	То же	49
столовый	0,88	То же	49
Хлеб подовый
столовый	0,83	Ржаная обдирная и пшеничная 2 сорта	48,0-48,5
пшеничный	0,84 0,83	То же 2 сорта То же 1 сорта	46-46,5 41,5-45,3
Батоны
простые	0,5	То же	43,5
нарезные	0,4 0,5	То же Пшеничная высшего сорта	42,0-42,5 41,5-42,0
подмосковные	0,4	То же	41,4-41,8
столовые	0,3	То же	41,5-42
столичные	0,4	То же	42-42,5
городские	0,2	То же	41-41,5
Булки
городские	0,2	Пшеничная 1 сорта	40-41
черкизовские	0,4	То же	41
ярославские	0,2	То же	39-40
Булочки повышенной калорийности	0,1	То же	32,5-33,5
Плетенка с маком	0,4	Пшеничная высшего сорта	40,5-41,5
Рожки сдобные	0,06	Пшеничная 1 сорта	34,5

 

Продолжение

Наименование	Масса изделия, кг	Сорт муки	Ориентиро-вочная влажность теста, %
Полуфабрикаты
Хлебная мочка		Ржаная	75-80
Жидкие дрожжи		Пшеничная 2 сорта и ржаная обдирная	80-90
Опара густой консистенции	-	Пшеничная сортовая	42-46
Опара жидкая	-	Пшеничная 2 сорта	68-70
Закваска густой консистенции	-	Ржаная	49-50
Закваска жидкая	-	Ржаная	75-80

 

Приложение 8

 

 

Данные для расчета емкости брожения

полуфабрикатов

 

 

Сорт муки	Количество муки на 100 л геометрического объема дежи, кг			Примечание
	закваска	опара	тесто
Ржаная обойная обдирная	45 40	- -	41 39	При использо-вании бродиль-ных бункеров
Пшеничная обойная второго сорта первого сорта высшего сорта	- - - -	34 30 25 23	39 38 35 30	Норма повышается на 3-5 кг

 

Приложение 9

 

 

Занятость оборудования и максимально

допустимые ритмы, мин

 

Стадия процесса	Продолжительность		Максимально допустимый  ритм
	замеса	брожения
Ржаная закваска	5,5-6	240-270	60
Ржаное тесто	6,5-7	90-120	30
Опара из пшеничной муки 2 сорта 1 и высшего сортов	5-6 5-6	210-240 180-240	60 60
Тесто из пшеничной муки 2 сорта 1 и высшего сортов 2 сорта, приготов-ленное безопарным способом	7-8 7-8 7,5-8,5	70-90 75-90 150-180	35 30 30
Опара для теста из пшеничной муки, приготовленного на большой опаре	6-7	240-270	60
Тесто из пшеничной муки на большой опаре	15-20	25-40	30
Ржаная закваска на большой закваске	6-7	240-270	60
Тесто из ржаной муки на большой закваске	7-8	30-40	30

 

 

Приложение 10

 

Технические характеристики агрегатов окончательной

расстойки

 

Марка агрегата, габаритные размеры, мм	Рабочая длина люльки, мм	Количество люлек		Характеристика печи
		общее	рабочее	площадь пода, м2	ширина пода, м
Универсальные
Т1-ХР 2-Г-30 5300х2700х4000	1500	34	30*	8	1,4
Т1-ХР 2-Г-48 6800х2700х4000	1500	52	48*	16	1,4
Т1-ХР 2-А-30 5290х3300х4000	2040	33	30*	16	1,9-2,1
Т1-ХР 2-А-48 6790х3300х4000	2040	51	48*	20	1,9-2,1
Т1-ХР 2-А-72 9790х3300х4000	2040	75	72*	25	1,9-2,1
Для расстойки тестовых заготовок круглой формы

Массой 0,7-1 кг

Т1-ХР 2-3-60 5370х3400х4990 2000   60 25 2,1 Т1-ХР 2-3-120 10550х3400х4990 2000   120 50 2,1

Для расстойки теста батонообразной формы

Массой 0,2-0,5 кг

РШВ 6740х4315х3565 2100 325 270 25 2,1 РШВ-2** 5920х4315х9767 2100 259 200 25 2,1 РШВ-3 6740х4315х4250 2100 397 333 40,50 2,1

 

* - двухполочные люльки

** - предназначен для тесторазделочных линий, расположенных на двух этажах с туннельными печами.

 

 

Приложение 11

 

 

Технические характеристики емкостей

 

Марка

Вместимость, м³

Габариты, мм

Примечание

диаметр высота ХЕ-48 0,3 750 680

для брожения заквасок, жидких дрожжей

ХЕ-47 0,55 1000 700 ХЕ-46 1,0 1200 1050 ХЕ-45 1,4 1200 1400 То же ХЕ-44 2,1 1500 1350 То же ХЕ-43 3,0 1500 1850 То же РЗ-ХЧД-3 0,3 750 920 для масел, дрожжей РЗ-ХЧД-5,5 0,55 1000 940 для соли РЗ-ХЧД-10 1,0 1200 1140 для сыворотки РЗ-ХЧД-14 1,4 1200 1490 для заквасок РЗ-ХТЖ 3,0 1500 2310 для жиров РЗ-ХТС 3,0 1600 2400 для сахара Я1-ОСВ-1 1,1 1338 2375 для созревания сливок Я1-ОСВ-3 2,5 1500 2700 (для молочных продуктов) РВО-500 0,5 1400 1850

для жидких дрожжей, жидких заквасок и заварок

РВО-1500 1,5 1500 2040

 

 

Приложение 12

 

Производительность тестоделителей

 

 

Тестоделитель	Масса, заготовки,  кг	Производи-тельность, шт./мин.	Примечание
А2-ХТ1-Н	0,2-1,1	20-60	При одноканальной головке
А2-ХТ1-Н	0,2-0,4	40-100	При двухканальной головке
РТ-2	0,1-1,0	36-43	Делительно-округли-тельный агрегат для мелкоштучных сдобных и булочных изделий
А2-ХЛ2-С9	0,05-0,2	40-100
"Кооператор"	0,05-0,2	40-75	То же
"Кузбасс"	0,8-1,5	30-60	Для формового хлеба
Делительно-посадочный автомат ДПА	0,8-1,5	16-60	То же
Делитель-уклад-чик Ш33-ХД3У	0,8-1,5	30-60	То же

 

Приложение 13

 

Техническая характеристика комплексно-механизированных линий

Марка линии	Ассортимент изделий	Оборудование для разделки, посадчики	Агрегат окончатель-ной расстойки	Марка печи
Линия по производству формового хлеба (рж., рж-пш., пш.)		Ш33-ХД-ЗУ	ПП6-ХРМ	ФТЛ-2-81
-"-"-	-"-"-	-"-"-	П6-ХР-2М	Г4-ХПЛ-25
А2-ХЛФ-25	-"-"-	-"-"-		А2-ХЛФ-25/3
А2-ХЛФ-50	-"-"-	-"-"-		А2-ХЛФ-50/3
А2-ХЛК	Круглый по-довый хлеб	Тестоделитель А2-ХТН, две тестоокруг-лительные машины Т1-ХТН, укладчик-манипулятор А2-ХПЗ	Т1-ХР-2-3-60	Г4-ПХЗС-25
-"-"-	-"-"-	-"-"-	Т1-ХР-2-3-120	Г4-ПХС-50
Линия по производству батонообразных изделий		А2-ХТН, Т1-ХТН тестозакаточная машина И8-ХТЗ, роторно-ленточный посадчик, надрезчик	РШВ	Г4-ПХЗС-25
-"-"-	-"-"-	-"-"-	РШВ-3	Г4-ПХС-50
А2-ХЛМ	Булочки мас-сой 0,05 кг	Делительно-округли-тельная машина А2-ХЛ2-С9	конвейерный	Г4-ПХЗС-25
Линия "Минел"	-"-"-	Делительно-округли-тельная машина "Дерби"	вертикальный конвейер	Термоэлектро
Линия по производству рогликов		А2-ХЛ2-С9, форми-рующая рогликовая машина Ш2-ХФ2-Р или С-500	Т1-ХР-2А-48	Г4-ПХЗС-25
А2-ХЛП	Сдоба и бу-лочная мелочь	А2-ХЛ2-С9, автомат для формования А2-ХАС	Т1-ХР-2А-48	Г4-ПХЗС-25
РЗ-ХРЖ-М	Формовой хлеб (рж., рж-пш., пш.)	ДПА, или РЗ-ХД-2У, или ШЗЗ-ХД-ЗУ	расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40
Линия по производству фор-мового хл. (рж, рж-пш., пш.)		ДПА, или ШЗЗ-ХД-ЗУ	расстойно-печной агрегат с печью АЦХ

 

Приложение 14

 

РАЗМЕРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,