для приготовления теста

В настоящее время в производстве сдобных сухарей наибо­лее распространен безопарный и опарный способ приготовления теста:

- с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;

- с непрерывным замесом опары и теста при использовании до­полнительной механической обработки теста, без брожения до разделки;

- с непрерывным замесом опары при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

- с использованием большой густой опары и усиленной механи­ческой обработки теста.

Помимо опарного способа и его модификаций в последнее время применяются ускоренные однофазные способы тестоведения.

Расчет производственных рецептур и оборудования для приготовления теста осуществляется аналогично расчету при производстве хлебобулочных изделий по формулам, приведенным в раз­деле 4.8.

Исходными данными при расчете производственных рецептур являются производительность печи при выпечке сухарных плит и выход сухарных плит.

При составлении рецептуры необходимо учитывать некоторые особенности приготовления теста.

При приготовлении теста для сухарей с большим содержа­нием сахара, жира и яиц в опару вносят только 75 % нормы дро­жжей, а оставшиеся 25 % добавляют при отсдобке.

При замесе теста для сдобных сухарей, приготовляемого с отсдобкой, к выброженной опаре добавляют только солевой раствор и 15-20 % муки от всего ее количества. Все остальное сырье, полагающееся по рецептуре, вносят при отсдобке, поэ­тому рассчитывают рецептуру для отсдобки теста.

Полученные данные о расходе сырья по фазам заносят в таблицу. Составляется также таблица с указанием параметров технологического процесса производства сухарей.

Таблица 4.21 - Производственная рецептура приготовления теста

(указать наименование изделия)

Таблица 4.22 - Технологический режим приготовления сухарей

Расчет тесторазделочного оборудования

Тестовые заготовки плит формуют в соответствии с конфигурацией и размерами, присущими каждому виду сухарей машиной МПС-2.

Количество тестоформующих машин определяют по формуле:

                                      (4.125.)

где  - часовая производительность печи по сухарным плитам, кг;

К – коэффициент, учитывающий остановку машин и брак в работе, равный 1,4;

q – масса изделий, кг (0,012 – 0,03).

Пф – производительность тестоформующей машины, долек в минуту (500-530).

Окончательная расстойка тестовых заготовок сухарных плит проводится в конвейерных шкафах, применяемых для выработки булочных и мелкоштучных изделий (см. приложение 9).

Количество рабочих люлек, необходимых для расстойки тестовых заготовок, определяют по формуле:

                                        (4.126.)

где  - часовая производительность печи по сухарным плитам, кг;

t_р – продолжительность расстойки плит, мин.;

n – количество плит на одной люльке, шт.;

q_п – масса одной плиты, кг.

При выдержке плит в конвейерных шкафах количество люлек определяется по формуле:

                                         (4.127.)

где t_выд – продолжительность выдержки плит, мин.

Количество потребных для резки сухарных плит на ломти хлеборезальных машин рассчитывается по формуле:

                                (4.128.)

где  - производительность печи по сушке сухарей, кг;

К – коэффициент, учитывающий брак (1,1);

Gс – выход сухарей, кг;

Пр – производительность хлеборезательной машины, кг/ч.

Необходимое количество листов для расстойки плит:

                                   (4.129.)

где  - часовая производительность печи при выпечки сухарных плит, кг;

t_р – продолжительность расстойки, мин.;

Пп – количество плит на одномлисте;

q_п – масса плиты, кг.

Необходимое количество листов для выпечки сухарных плит:

                                   (4.130.)

где t_в – продолжительность выпечки, мин.

Необходимое количество листов для дополнительных операций:

                                        (4.131.)

где t_д – продолжительность дополнительных операций, мин.

   (t_д = 10 мин.).

Всего необходимо листов:

                        (4.132.)