для производства жидких дрожжей

Суточный расход муки М_сут в кг рассчитывается, исходя из суточной производительности печи по хлебу, вырабатываемому с использованием жидких дрожжей:

                                  (4.107.)

где Рсут – суточная производительность печи, т;

Gхл – выход хлеба, %.

Расход муки в час (кг/г):

                                             (4.108.)

Часовой расход жидких дрожжей (кг/г):

                                          (4.109.)

где Др – дозировка жидких дрожжей в тесто в % к массе муки в тесте (20-30).

Часовой расход муки для приготовления жидких дрожжей (соотношение мука-вода в заварке) – 1:4, т.е. 5 частей (кг/г):

                                      (4.110.)

Часовой расход осахаренной заварки (кг):

                                         (4.111.)

Расход заквашенной заварки в кг:

                                           (4.112.)

где 7 – продолжительность заквашивания заварки, ч с учетом разницы между продолжительностью заквашивания заварки (7 ч) и выращивания дрожжей (4 ч), объем заквашенной заварки (кг) увеличится в 2 раза:

                                (4.113.)

Суточный расход солода неферментированного – 2 % к массе муки в заварке:

              кг                (4.114.)

Расчет оборудования

Расчет оборудования производится в соответствии с объемом осахаренной и заквашенной заварки, жидких дрожжей.

Количество заварочных машин:

              (4.115.)

где - часовой расход осахаренной заварки, кг;

Тох – продолжительность заваривания мучной заварки, мин. (60 мин.);

Тзав. – продолжительность заваривания, мин. (10 мин.);

Тос – продолжительность осахаривания, мин. (120 мин.);

ρ – объемная масса заварки, кг (1,05);

250 – количество осахаренной заварки.

Для приготовления мучной заварки устанавливается заварочная машина ХЗ2М-300.

Количество чанов для заквашенной заварки. Масса заквашенной заварки (кг):

                              (4.116.)

где - часовой расход осахаренной заварки, кг;

Тзакв. – продолжительность заквашивания заварки, ч;

1,1 – коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для приготовления заквашенной заварки применяются к установке чаны РЗ-ХЧД-1400 (1 – запасной).

Количество чанов для жидких дрожжей. Масса жидких дрожжей:

                 (4.117.)

где  - часовой расход жидких дрожжей, кг;

Тж.д. – продолжительность приготовления дрожжей, ч.;

1,35 – коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для жидких дрожжей устанавливаются чаны РЗ-ХЧД-1400 (в том числе I - запасной).

4.12. Расчет цеха сухарных изделий

Действующие в настоящее время технологические схемы производства сдобных сухарей во многом обусловлены объемом выработки их и оснащенностью технической базы.

В основном сдобные сухари вырабатывают на предприятиях средней и малой мощности, входящих в состав хлебокомбинатов, производственных объединений или в отдельных цехах хлебозаводов средней и большой мощности.

В общем виде технологическая схема выработки сдобных сухарей состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление и брожение опары и теста; деле­ние и формование теста в плиты; расстойка; выпечка плит; ох­лаждение и выдержка плит; резка плит на ломти и раскладка их на листы; загрузка листов на под печи или люльку сушиль­ного агрегата; охлаждение; отбраковка; укладка сухарей в та­ру или фасовка их в пакеты и хранение продукции в складе.