Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья.

Расход муки общий (кг/мин) определяется по формуле:

                                     (4.27.)

где Рч – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг;

Gхл – выход изделий, кг.

Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин):

                                       (4.28.)

где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

При приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг, на густой опаре – 50 кг, на большой густой опаре – 70 кг.

Производительность дозатора муки на замес теста (кг/мин):

                                   (4.29.)

Если, кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку, то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины.

Определяется ритм загрузки одной секции опарой (закваской) (мин):

                                                  (4.30.)

где Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин.;

n – количество секций в бункере.

Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:

                                             (4.31.)

где Мо – минутный расход муки на замес опары (закваски), кг/мин;

r – ритм загрузки одной секции, мин.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии (кг/мин)

                             (4.32)

где Сд – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки;

А – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5).

Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки, содержащееся в жидких дрожжах и вычесть его из количества муки, поступающего на замес опары.

Количество муки в жидких дрожжах (кг/мин) рассчитывается по формуле:

                   (4.33)

где Сж.д. – дозировка жидких дрожжей, кг/мин;

Wж.д. – влажность жидких дрожжей, %;

Wм – влажность муки, %.

Производительность дозатора опары на замес теста (кг/мин):

                     (4.34)

где Мо – минутный расход муки на опару, кг;

Wм – влажность муки, %;

Wо – влажность опары, %.

Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки, так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу.

Производительность дозатора воды на замес опары (кг/мин):

              ,                     (4.35.)

где Gо – расход опары на замес теста, кг/мин;

Gс.об. – общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

Минутная производительность дозатора раствора соли (сахара) (кг/мин):

                                      (4.36.)

где Сс – дозировка соли или сахара, % от массы муки (по рецептуре изделий);

А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.

Концентрация раствора сахара и соли приведена в таблице.

Таблица 4.6 - Концентрация раствора сахара и соли

Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения) (кг/мин):

                                      (4.37.)

где Сж – дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.

Производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):

                       (4.38.)

где Сс.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин (см. таблицу);

Gс.т. – общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

Таблица 4.7 - Расчет содержания сухих веществ в сырье

Выход теста Gт для высокорецептурных изделий (например, сдобных), когда часть дополнительного сырья идет на смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле:

                  (4.39.)

где К – количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку, кг;

Wт – влажность теста, %;

Gс – содержание сухих веществ, кг (за вычетом сырья, идущего на разделку).

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице производственной рецептуры.

Таблица 4.8 - Производственная рецептура и технологический

режим приготовления теста

(указать наименование изделий)

Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительности дозатора опары на замес теста.