Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ    АКАДЕМИЯ

( образована в 1953 году)

_________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и

Кондитерского производств

 

Дистанционное                  Хлеб. 07.2703. зчн. плн.

       Обучение                         Хлеб. 07.2703. зчн. скр.

Энкина Л.С., Люшинская И.И.,

Касаткина Г.Д., Творогова Н.Н.

 

 

Дипломное проектирование

хлебозаводов

 

 Методические указания

для студентов 6 курса (полный срок обучения),

 4 курса (сокращенный срок обучения) факультета «Технологический менеджмент» специальности 2703

www . msta . ru

4318

Москва – 2004

 

 

ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

Выполнение дипломного проекта предусмотрено учебным планом в течение 14 недель.

Законченный дипломный проект студент подписывает у консультантов и руководителя, получает отзыв-рецензию о работе над дипломным проектом у руководителя, представляет свой проект на кафедру для просмотра и допуска к защите, получает направление на защиту дипломного проекта в ГЭК.

Дипломный проект разрабатывается студентом в соответствии с заданием, утвержденным кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, и является заключительной выпускной работой, на основании которой Государственная экзаменационная комиссия решает вопрос о присвоении студенту квалификации инженера по специальности "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий".

Студенты факультета технологический менеджмент могут выполнять и защищать в ГЭК:

- дипломные проекты реконструкции действующих предприятий, их технического перевооружения и расширения;

- дипломные проекты новых предприятий;

- дипломные научно-исследовательские работы.

Расчетно-пояснительная записка к дипломному проекту должна быть написана аккуратно, четко и разборчиво, без сокращения слов, на писчей бумаге стандартного размера с выполнением рамки согласно приложению 1. Писать следует чернилами одного цвета. Объем расчетно-пояснительной записки – 140-150 страниц рукописного текста.

Спецуказание необходимо выделять и дать описательную часть в соответствующем разделе.

Графическая часть дипломного проекта выполняется на листах ватмана стандартного размера и состоит из генерального плана предприятия, поэтажных планов, разрезов продольных и поперечных, аппаратурно-технологических схем, таблицы основных технико-экономических показателей хлебозавода – тушью. Объем графической части – 6 листов. Планы и разрезы выполняются в масштабе 1:100, генплан – в масштабе 1:500. Не разрешается выполнять планы и разрезы в масштабе 1:50 и 1:200.

Расчетно-пояснительная записка и графический материал дипломного проекта должны отвечать требованиям Единой системы конструкторской документации. Структура записки должна быть аналогична приведенной ниже.

Выбрав шкаф для расстойки, определив порядок расположения тестовых заготовок по ширине пода; рассчитывают количество рядов по длине пода, после чего определяют количество тестовых заготовок на поду печи. Характеристика комплексно-механизированных линий приводится в приложении 13.

Для определения производительности печей при выработке формового хлеба размеры форм, устанавливаемых на люльке или поду печи, принимают по верху с зазорами между ними 5 мм. На одной люльке печи в расстойно-печном агрегате Р6-ХРМ размещается 16 форм для хлеба массой 0,8 – 1,0 кг при длине люльки 1,92 м, а в агрегатах ХПА-40 при длине 1,73 м – 15 форм. В случае, если на одной печи выпекают несколько сортов изделий, на основании часовой производительности печи по каждому наименованию изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле:

                                     (4.5)

где Рз – производительность по заданию, кг;

Рч – часовая производительность печи по расчету, кг.

 

 

Количество печей, необходимых для обеспечения заданной мощности, определяется по формуле:

 

                                       (4.6.)

 

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия и график работы печей с указанием занятости ассортиментом и простоем.

 

 

Таблица 4.3 - Производительность предприятия

 

Наименование изделий	Часовая производительность печи, т или кг/час	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Итого:

 

 

Составляя график работы печей, следует продумать, насколько возможны предусмотренные в нем переходы с сорта на сорт для тестоприготовительных и тесторазделочных агрегатов.

При этом следует учитывать необходимость снабжения населения свежим хлебом.

В график вписывается ассортимент, устанавливается очередность его выработки. Если на одной линии выпекается несколько наименований изделий, обозначение каждого из них заштриховывается условными линиями. Если продолжительность выпечки изделий различна, то между ними остается промежуток времени, необходимый для перехода с одного сорта на другой.

Следует считать, что каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами – по 20 минут, продолжительность смены – 7,67 часа. При работе печи в 2 смены принимают продолжительность работы 15,34 часа.

 

График работы печей

 

Марка печи	1 смена  23-7 ч.	2 смена 7-15 ч.	3 смена 15-23 ч.
1.
2.
3.
4.
5.
и т.д.

 

4.3. Расчет выхода готовых изделий

 

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:

 

(4.7.)

где Gхл – весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

ΣGс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

для ржаного хлеба из обойной муки n=1,0 – 2,0 %;

для пшеничного хлеба из муки 2 с. n=1,0 %;

для батонов, мелкоштучных изделий из пшеничной муки 1 с. и высшего сорта n=0,0 – 0,5 %; 

∆Gт – потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

∆Gуп – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

∆Gус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:

 

   (4.8.)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;

Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5 – 1,0 %.

Выход теста из 100 кг муки (в кг) определяется по формуле:

 

                     (4.9.)

 

Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:

 

              ,                        (4.10.)

 

Выход опары, закваски и количество добавляемой воды определяются аналогично.

 

4.4. Расчет необходимого количества сырья

 

Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

 

                                          (4.11.)

где Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gхл – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.

Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле:

 

                                           (4.12.)

где n – срок хранения (запаса) муки сут. (обычно 7 суток).

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки), определяется по формуле:

 

                                              (4.13.)

где р – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

 

Запас сырья определяется по формуле:

 

                                               (4.14.)

где n – срок хранения сырья в сутках (см. приложение 4).

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице.

 

Таблица 4.4 - Суточный расход и запас сырья

 

Наиме-нование изделия	Суточ-ная вы-работ-ка, т	Выход, кг	Мука			Соль			Дрожжи и др.
			Рас-ход по ре-цеп-туре кг	Сут рас-ход, т	За-пас на срок хра-не-ния т	Рас-ход по ре-цеп-туре кг	Сут рас-ход, т	За-пас на срок хра-не-ния т	Рас-ход по ре-цеп-туре кг	Сут рас-ход, т	За-пас на срок хра-не-ния т
Итого:

 

 

4.6. Хранение и подготовка сырья для производства

 

Хлебопекарные предприятия мощностью более 30 т в сутки проектируются только с бестарными складами. В пекарнях мощностью до 10 т в сутки проектируют доставку муки контейнерами, на хлебозаводах – автомуковозами. Внутри производства мука транспортируется механическим, аэрозольным или комбинированным транспортом.

В складе для бестарного хранения муки должен быть обеспечен запас муки не менее, чем на 7 суток.

Проектируя склад, нужно выбрать и рассчитать количество силосов и бункеров, выбрать остальное оборудование: переключатели, фильтры, питатели, весы, просеиватели, воздухонагнетатели и обосновать их выбор. Техническая характеристика силосов и бункеров для хранения муки приведена в литературе [3, 4, 5, 16] и в приложении 3.

Силосы (бункера) могут быть круглой и прямоугольной формы, для хранения каждого сорта муки следует предусматривать не менее двух силосов.

Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:

 

                                              (4.15.)

где Мс – суточный расход муки, т;

n – срок хранения муки, сут;

Qс – полезная емкость силоса, т.

Зная геометрический объем бункера, легко определить полезную его емкость по муке, умножив геометрическую емкость на насыпную массу муки. Насыпная масса муки для обойной муки, муки высшего сорта, 1 и 2 сортов соответственно равна 0,60; 0,50; 0,4 т/м³.

Переключатели рекомендуются двухпозиционные с электромеханическим приводом марки ПЭД-2-75, М-125 и М-126 конструкции ВНИИХП или Ш2-ХМБ-50 и Ш2-ХМВ-75. Можно предусмотреть загрузку силосов и по индивидуальным мукопроводам.

Фильтры применяют встряхивающиеся марки ХЕ-161 в силосах А2-Х2Е-160А, ХЕ-233 и др., ХЕ-162 – в производственных силосах, напр. ХЕ/63В-2,9. В бункерах М-111 и М-118 рекомендуется устанавливать фильтр М-102.

Питатели. В системах аэрозольтранспорта для смешивания муки с воздухом применяются шлюзовые, роторные питатели А2-ХПШ (вместо М-122), шнековые ПМШ-1, ПМШ-2 и ПМШ-3, камерные ХКН-О1Б.

Для просеивания муки используют бураты ПВ-1,5, ПВ-2,85 и просеиватели Ш2-ХМВ, Ш2-ХМВ-01, П2-П, А2-ХПГ, РЗ-ХМП.

Для взвешивания муки применяются автоматические порционные весы 6.041-АВ-50НК (устанавливаются в просеивательной линии) или применяют тензометрические взвешивающие устройства, при которых порционные весы не нужны.

Тензометрическое взвешивание является одновременно средством автоматизации и регулирования технологических процессов.

Генераторы сжатого воздуха. Для обеспечения сжатым воздухом бестарных установок муки применяют компрессорные станции с поршневым компрессором типа ВУ-3/4, ВУ-6/4 или применяют воздухоотдувки (газоотдувки) 1А-22-80. Помещение для газодувок и компрессорной должно находиться на первом этаже и иметь наружный вход и выход.

Внутризаводская транспортировка муки может осуществля­ться механическим или аэрозольным транспортом. Выбор того или иного способа необходимо в каждом отдельном случае обосновать.

Приемное устройство для муки, поступающей в автомуковозах, состоит из щитка К4-ХСВ для подключения гибких рукавов, оборудованных быстродействующими затворами. Щиток устанавливается снаружи здания у места разгрузки автомуковоза.

При проектировании складов для бестарного хранения муки следует предусматривать площадь для приема 15-20 т муки в мешках с дальнейшим ее транспортированием в силосы или бунке­ра для хранения или для подачи ее непосредственно в производственные просеивательные линии.

Для муки, доставленной в мешках, при подаче ее в пневмосистему, применяется приемник ХПМ-66, оборудованный мешкоподъемником, пневматическим очистителем порожних мешков, пы­лесосом и роторным питателем, поставленным отдельно.

Перед подачей на производство мука просеивается, очища­ется от металлопримесей.

Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле:

                                            (4.16.)

где f – часовая просеивательная способность 1 м² сита, т/ч       (при просеивании пшеничной муки f = 2-3 т/ч, ржа­ной муки f = 1,5-2 т/ч);

F – просеивательная поверхность сита, /1,5 и 2,85 м/

Количество просеивательных машин определяется по формуле:

 

                                                  (4.17.)

где Мч – часовой расход муки по каждому сорту, т;

Q – производительность просеивательных машин, т/ч.

В проекте хлебозавода принимают не менее двух мучных линий.

После взвешивания мука с помощью питателя поступает в производственные бункера для создания необходимого запаса, который должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен. На каждый тестоприготовительный агрегат устанавливают два силоса, а при выработке ржано-пшеничных сортов, как правило, устанавливают по два силоса для приготовления закваски и один для приготовления теста.

Сырье на хлебозавод доставляется специализированным автотранспортом. При поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для хранения каждого вида сырья следует предусматривать не менее двух емкостей, так как из одной сырье расходуется на производство, а во вторую принимают новую партию сырья. Перед очередным заполнением каждой емкости производят ее санитарную обработку.

Объемы емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде, рассчитываются по следующим формулам в м³:

Для хранения сахарного раствора:

 

                        (4.18.)

где - суточный расход сахара, кг;

К – коэффициент увеличения объема чанов (К=1,25);

tхр – срок хранения жидкого сахара, сутки (см. приложение 6);

Ссах – содержание сахара, % к массе раствора (Ссах = 50 %).

Для хранения дрожжевого молока:

 

                                  (4.19.)

где - суточный расход дрожжей, кг;

К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);

tхр – срок хранения дрожжевого молока, сутки (см. приложение 6);

Сдр – содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого молока, кг/л (Сдр = 0,5 кг/л).

Для хранения всех видов жиров (м³):

 

                                (4.20.)

где - суточный расход жира, кг;

К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);

tхр – срок хранения жира, сутки (см. приложение 6);

d – относительная плотность жира (d=0,98 для маргарина; d=0,92 для растительного масла), кг/л.

Для хранения растительного масла, жиров, жидкого сахара, дрожжевого молока устанавливается емкости из нержавеющей стали типа СЖР, РЗ-ХТС, РЗ-ХТЖ (для жира) и РЗ-ХЧД (см. приложение 5).

Объем емкостей для хранения сыворотки, патоки определяется по формуле 4.20, плотность молочной сыворотки 1,06, патоки – 1,4 кг/л. Хранят сыворотку в резервуарах для созревания сливок марки Я1-ОСВ. Патока доставляется в цистернах и сливается в приемные баки, проходит стадию отстаивания и по трубам при помощи насоса или монжуса направляется на производство.

Солевой раствор (при мокром хранении соли) готовится и хранится в установках Т1-ХСУ-2, Т1-ХСБ-10 и Т1-ХСТ-80 (цифры указывают вместимость установки в тоннах). Запас соли рассчитывается на 15 суток хранения.

Если на предприятии применяется тарное хранение дополнительного сырья, то предусматривается помещение для подготовки сырья, где устанавливается оборудование для подготовки воды, разведения прессованных дрожжей, просеивания сахара, приготовления растворов сахара, растапливания жира.

Растворный узел размещается вблизи склада и возможно ближе к производству.

Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340 л. Габаритные размеры в мм: диаметр – 890, высота – 1600.

Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену определяется по формуле:

 

                                        (4.21.)

где - сменный расход прессованных дрожжей, кг;

К – коэффициент запаса, равный 1,2;

 др – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (0,4 кг).

Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:

 

                                                  (4.22.)

где Vдр – общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;

Vх – вместимость мешалки Х-14 (340 л).

Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очистки сахара применяются просеиватели марки “Пионер”.

Для подготовки сахарного раствора можно использовать мешалку Х-14 или сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. Габаритные размеры (в мм): диаметр – 745, высота – 1065.

Одновременная загрузка сахара в мешалку (растворитель) составит:

 

                                 (4.23.)

где А – концентрация сахарного сиропа, %;

Vсжр – вместимость мешалки (растворителя), л;

0,8 – коэффициент заполнения.

Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену:

 

                                              (4.24.)

где - сменный расход сахара, кг;

Vсах – одновременная загрузка сахара, кг.

Для получения жира (маргарина, сливочного масла) в растопленном состоянии применяют сахарожирорастворители СЖР или жирорастворители Х-15Д вместимостью 190 л. Габаритные размеры в мм: диаметр – 837, высота – 1570.

Общая емкость (л) в смену для растопленного жира по формуле

 

                                 (4.25.)

где - сменный расход жира, кг;

К – коэффициент запаса, равный 1,2;

d – относительная плотность маргарина, кг/л (0,98).

Загрузка жира в жирорастопитель производится несколько раз в смену:

                                               (4.26.)

где Vмарг – общая емкость в смену растопленного жира, л;

Vж – вместимость жирорастворителя, л.

Сырьевой склад желательно размещать рядом с силосным и тестоприготовительным отделением. В складе должно быть два наружных выхода и вход в производственное помещение.

Скоропортящееся сырье должно храниться тарным способом в холодильных камерах, площадь которых необходимо рассчитать. Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения ведется по формуле, указанной в таблице.

 

 

Таблица 4.5 - Расчет площадей для хранения запаса хранения сырья

 

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1 м2, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье: яйца и т.д.
Всего:
Сырье длительного хранения: повидло и т.д.
Всего:

 

Нормы хранения дополнительного сырья приведены в приложении 4.

 

 

4.7. Расчет производственных рецептур приготовления теста

 

При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуются указаниями технологических инструкций по приготовлению данного сорта, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства.

Составление производственной рецептуры сводится к следующему:

- делают пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на 1 мин. работы при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины;

- определяют общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности;

- все сырье, предусмотренное рецептурой и воду распределяют по фазам технологического процесса (из расчета на 1 мин. работы или один замес при порционном приготовлении).  

 

Расчет оборудования

 

Расчет оборудования производится в соответствии с объемом осахаренной и заквашенной заварки, жидких дрожжей.

Количество заварочных машин:

 

              (4.115.)

где - часовой расход осахаренной заварки, кг;

Тох – продолжительность заваривания мучной заварки, мин. (60 мин.);

Тзав. – продолжительность заваривания, мин. (10 мин.);

Тос – продолжительность осахаривания, мин. (120 мин.);

ρ – объемная масса заварки, кг (1,05);

250 – количество осахаренной заварки.

Для приготовления мучной заварки устанавливается заварочная машина ХЗ2М-300.

Количество чанов для заквашенной заварки. Масса заквашенной заварки (кг):

 

                              (4.116.)

где - часовой расход осахаренной заварки, кг;

Тзакв. – продолжительность заквашивания заварки, ч;

1,1 – коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для приготовления заквашенной заварки применяются к установке чаны РЗ-ХЧД-1400 (1 – запасной).

Количество чанов для жидких дрожжей. Масса жидких дрожжей:

 

                 (4.117.)

где  - часовой расход жидких дрожжей, кг;

Тж.д. – продолжительность приготовления дрожжей, ч.;

1,35 – коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для жидких дрожжей устанавливаются чаны РЗ-ХЧД-1400 (в том числе I - запасной).

 

4.12. Расчет цеха сухарных изделий

 

Действующие в настоящее время технологические схемы производства сдобных сухарей во многом обусловлены объемом выработки их и оснащенностью технической базы.

В основном сдобные сухари вырабатывают на предприятиях средней и малой мощности, входящих в состав хлебокомбинатов, производственных объединений или в отдельных цехах хлебозаводов средней и большой мощности.

В общем виде технологическая схема выработки сдобных сухарей состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление и брожение опары и теста; деле­ние и формование теста в плиты; расстойка; выпечка плит; ох­лаждение и выдержка плит; резка плит на ломти и раскладка их на листы; загрузка листов на под печи или люльку сушиль­ного агрегата; охлаждение; отбраковка; укладка сухарей в та­ру или фасовка их в пакеты и хранение продукции в складе.

 

Часовая производительность

Продолжительность работы печи, ч

Фактическая выработка, т

по сушке сухарей по выпечке плит при сушке сухарей при выпечке плит 1.           2.           Итого:          

 

При составлении графика работы печей необходимо учитывать выдержку сухарных плит в шкафу охлаждения в течение 6-8 часов.

 

Таблица 4.20 - График работы печей при выпечке сухарных плит

 

№ печи	1 смена	2 смена
1.
2.

 

График работы печей при сушке сухарей

 

1.
2.

Выбор печей

Проектирование реконструкции хлебозавода начинается с выбора печей, Хлебопекарные печи устаревших конструкций или не­достаточные по производительности следует заменять печами большей производительности более современных конструкций (раздел 4.3 указаний).

 

Хлебохранилище и экспедиция

При проведении реконструкции следует предусмотреть механизацию работ в хлебохранилище и экспедиции путем применения на предприятиях малой и средней мощности контейнеров ХКЛ-18.

 

4. Оформление расчетно-пояснительной записки

 

При выполнении реконструкции в разделах "Описание хлебозавода" и "Описание аппаратурно-технологической схемы" следует привести описание хлебозавода до реконструкции и изменения, внесенные в результате ее осуществления.

В разделе "Технико-экономическое обоснование" следует привести расчеты, подтверждающие необходимость проведения реконструкции и изменения мощности предприятия.

В расчетно-пояснительной записке нужно привести расчет мощности хлебозавода до реконструкции и все технологические и другие расчеты, связанные с производством продукции после ее проведения.

В разделе "Экономическая часть" сопоставить данные о работе хлебозавода до реконструкции и после ее проведения.

Все расчеты производятся по методическим указаниям, принятым для расчета проекта нового предприятия.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, изд.9. переработанное (под общ. Ред. Л.И.Перновой), СПТ: Профессия, 2002. – 415с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 414 с.

3. Азаров В.М., Лисовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. –М.: Агропромиздат, 1986. – 264 с.

4. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. –М.: Пищевая промышленность, 1975. – 33 с.

5. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

6. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. –М.: Пищевая промышленность, 1977. – 365 с.

7. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 231 с.

8. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. –М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.

9. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника, 1972. – 192 с.

10. Единая система конструкторской документации. Основные положения. –М.: Издательство стандартов, 1983. – 351 с.

11. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. –М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1987. – 264 с.

12. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности серийно выпускаемое в 1986. –М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1986. – 61 с.

13. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. М.: Минпищпром СССР, 1985. – 139 с.

14. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. –М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.

15. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. –М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

16. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

17. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. –М.: Колос, 1993. – 224 с.

18. Авдеева Л.Л., Цыганова Т.Б., Яшушко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. –М.: МГЗИПП, 1994. – 55 с. 

19. Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А., Чекунаева Т.Н. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий для студентов 6 курса факультета хлебопродуктов спец. 2703. –М.: МГЗИПП, 1993. – 36 с.

20. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. –М.: Росгосхлебинспекция, 1999. – 161 с.

21. Сборник рецептур и технологических инструкций по подготовке диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. –М.: Пищепромиздат, 1997. – 190 с.

22. Цыганова Т.Б, Технология хлебопекарного производства. - М: ИРПО, 2001. – 428с.

 

 

Приложение

 

Образец титульного листа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЙ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

 

Факультет технологический менеджмент

Кафедра технологии хлебопекарного,

макаронного и кондитерского

производств

 

ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ

 

Зав. кафедрой, проф.                                              Цыганова Т.Б.

 

"_____" ______________200__ г.

 

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Тема:

 

 

Шифр: 31.55.Х.ПХЗ*

 

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Разработал ________________________________(_______________)

Руководитель______________________________(_______________)

Консультанты:

по технологической части ___________________(_______________)

по экономической части_____________________(_______________)

 

по промстроительству и сантехнике ___________(_______________)

по теплотехнической части___________________(_______________)

по безопасности жизнедеятельности

предприятия_______________________________(_______________)

 

 

Москва 200__ г.

 

*если реконструкция – РХЗ

Оборот титульного листа

Дата защиты___________

Протокол ГЭК__________

Оценка ГЭК____________

Секретарь ГЭК_________

 

 

СПЕЦУКАЗАНИЕ

 

Проект содержит:

Расчетно-пояснительную записку на _______________________ стр.

 

Графическую часть на _________________________________ листах

 

Спецификацию на ____________________________________ листах

 

 

 

Приложение 1

ВЫХОД ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вид и масса изделия	Выход, %

Хлеб ржаной

Хлеб ржаной из обойной муки   простой формовой            весовой            1,0 кг   162-165 162-165 простой подовый, 1,0 кг 149-150 заварной формовой, 1,0 кг 155-158 московский формовой 1,0 кг 0,5 кг 152-157 150-151 Хлеб ржаной из обдирной муки формовой весовой 1,0 кг   154-157 152-155 подовый, 1,0 кг 148-149

Хлеб ржано-пшеничный

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки формовой весовой 1,0 кг   159-160 159-160 подовый весовой 1,0 кг 149-152 147-150 бородинский формовой, 0,5 кг 147-148 минский, 0,8 кг 133-136 рижский, 0,8 кг 134-138 чайный формовой, 0,8 кг 139-140 каунасский, 2,3 – 2,6 кг 136-138 украинский подовый весовой, 1 кг формовой, 1 кг новый 1,25 кг 1 кг 148-150 145-147 148-152   143-145 143-144

 

Продолжение

Вид и масса изделия	Выход, %
столовый формовой, 0,88 кг подовый, 0,93 кг орловский формовой, 1,0 кг	148-150 143-144 150-154
Хлеб пшеничный
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой весовой 1 кг	153-157 152-155
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта формовой весовой 1 кг	143-144 142-144
подовый весовой 1 кг 0,5 кг	137-138 136-137 135-136
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта формовой весовой 1 кг	140-143 140-142
подовый весовой 1 кг	135-136 134-136
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой, 1 кг подовый, 0,5 кг	136-138 133-135
Хлеб забайкальский формовой, 1 кг	150-151
Хлеб красносельский из муки 1 сорта весовой 0,8 кг из муки 2 сорта весовой 0,8 кг	138-140 137-138   140-142 139-141
Хлеб горчичный формовой подовый 0,5 кг	140-143 137-139
Хлеб домашний, 0,4 кг	133-136
Хлеб сдобный из муки 1 сорта в упаковке, 0,5 кг	140-141

Продолжение

Вид и масса изделия	Выход, %
Хлеб ситный с изюмом высшего сорта, 1 кг	145-147
Хлеб белорусский из муки 1 сорта формовой, 0,4 кг	142-145
Хлеб городской формовой 0,8 кг 0,5 кг подовый, 0,5 кг	153-154 151-153 150-151
Хлеб кишиневский, 0,8 кг	135-136
Хлеб молочный подовый 0,4 кг 0,8 кг	137-138 138-139
Саратовский калач из муки 1 сорта, 1 кг из муки высшего сорта, 1 кг	139-141 137-139
Паляница украинская из муки 1 сорта, 1 кг из муки 2 сорта, 1 кг	131-133 135-136
Арнаут киевский 1 кг 0,5 кг	138-139 137-138
Хлеб краснодарский формовой, 0,96 кг	135-136
Хлеб кубанский подовый, 1,5 кг	134
Лаваш армянский из муки 1 сорта, 1 кг	109
Хлеб грузинский из муки 1 сорта, 1,0 кг	126-128
Хлеб "Ромашка", 0,99 кг	134-139
Булочные изделия
Халы	133-135
Плетенки с маком из муки высшего сорта 0,4 кг 0,2 кг	134-136 131-133
Калач киевский из муки 1 сорта, 1 кг из муки высшего сорта, 1 кг	133-136 131-133
Сайки из муки 1 сорта, 0,2 кг из муки 2 сорта, 0,2 кг с изюмом, 0,2 кг горчичные, 0,2 кг формовые из муки 1 сорта, 0,2 кг	134-136 135-138 145-148 137-141 136-138

Продолжение

Вид и масса изделия	Выход, %
Булки городские из муки высшего сорта, 0,2 кг из муки 1 сорта, 0,2 кг	131-133 130-134
Булочки "Снеток" из муки 1 сорта, 0,1 кг	145
Булочки московские из муки высшего сорта, 0,2 кг	135-136
Булка черкизовская из муки 1 сорта 0,4 кг 0,2 кг	141 140-141
Булки русские круглые из муки высшего сорта 0,2 кг 0,1 кг	127-128 126-127
Булки русские круглые из муки 1 сорта 0,2 кг 0,1 кг 0,05 кг	130-132 124-130 123-126
Булка с молочной сывороткой, 0,5 кг	140
Булочки из муки 1 сорта ворошиловградские, 0,2 кг луганские, 0,2 кг	140-141 140-141
Ситнички московские, 0,2 кг	126-127
Калач уральский из муки 2 сорта, 0,5 кг	133-135
Хлебцы кисло-сладкие, 0,2 кг	144-148
Рогалики из муки высшего сорта, 0,05 кг	126-128
Рожки алтайские из муки 1 сорта 0,2 кг 0,1 кг	130 129
Батоны
Батоны простые из муки 1 сорта, 0,5 кг из муки 2 сорта, 0,5 кг	133-135 135-136
Батоны нарезные из муки высшего сорта, 0,5 кг из муки 1 сорта, 0,4 кг	136-139 135-138
Батоны с изюмом 0,4 кг 0,2 кг	146-149 142-146
Батоны городские 0,4 кг 0,2 кг	130-132 131-133

Продолжение

Вид и масса изделия	Выход, %
Батоны студенческие из муки 1 сорта, 0,3 кг	134
Батоны столовые из муки высшего сорта, 0,3 кг	134-135
Батоны столичные из муки высшего сорта 0,2 кг 0,4 кг	123 124
Батоны подмосковные, 0,4 кг	137-138
Батоны нарезные молочные из муки 1 сорта, 0,4 кг из муки высшего сорта, 0,5 кг	135-138 136-139
Сдобные изделия
Сдоба обыкновенная из муки 1 сорта 0,1 кг 0,05 кг	135-138 134-137
Сдобы выборгская простая, 0,1 кг фигурная, 0,1 кг фигурная, 0,05 кг	157-160 152-156 150-153
Булочки сдобные, 0,1 кг	158-160
Витушки сдобные, 0,1 кг	159-162
Детские жаворонки, 0,1 кг	125-127
Любительские изделия 0,2 кг 0,1 кг	149-152 148-151
Булочная мелочь из муки пшеничной 1 сорта 0,2 кг 0,1 кг	130-133 128-131
Булочки слоеные, 0,1 кг	161-163
Булочки-ломки, 0,1 кг	166-168
Булочки с маком, 0,1 кг	128-133
Хлебец ленинградский из муки пшеничной высшего сорта, 0,4 кг	185-190
Булка днепропетровская из муки пшеничной высшего сорта, 0,92 кг	160-164
Хлеб святковый (праздничный) из муки пшеничной высшего сорта, 1,0 кг	170-173
Хлеб донецкий, 0,8 кг	174-175
Хлеб и булки сдобные, майские, 0,5 кг	182-186
Булочки детские из муки пшеничной 1 сорта, 0,05 кг	142-143

 

Продолжение

Вид и масса изделия	Выход, %
Булки славянские из муки пшеничной 1 сорта, 0,5 кг	133-135
Булки ярославские сдобные из муки пшеничной 1 сорта, 0,5 кг	132-133
Рулет с маком из муки пшеничной 1 сорта	195-197
Рожки сдобные, 0,1 кг	130-135
Булочки
Дарницкие, 0,1 кг	138-139
Детские молочные 0,1 кг 0,05 кг	136-140 133-134
Булочки с крошкой 0,1 кг 0,2 кг	137-138 137-139
Булочки питательные из муки 1 сорта, 0,2 кг	158-160
Батончики сахарные, 0,1 кг	137-138
Рогалики закарпатские, 0,1 кг	130-133
Батончики к чаю из муки 1 сорта 0,15 кг 0,3 кг	138-142 140-143
Московская плюшка, 0,2 кг	154-155
Булочки из муки высшего сорта: фруктовые с цукатами, 0,2 кг праздничные, 0,2 кг улушченные, 0,1 кг украинские, 0,2 кг	142-148 175-179 158-159 142-144
Рожки с начинкой из муки высшего сорта с маком, 0,4 кг с корицей, 0,2 кг с повидлом, 0,4 кг подковки масляные	158-159 140-144 159-161 156-158
Булочка "Октябренок" из муки 1 сорта, 0,08 кг	139
Днепровские из муки 1 сорта, 0,06 кг	136
Кунцевские из муки 1 сорта, 0,05 кг	130
Сдобные лепешки из муки высшего сорта, 0,1 кг	174
Розанчики слоеные с вареньем из муки высшего сорта, 0,1 кг	190
Розанчики сдобные из муки 1 сорта, 0,06 кг	128

Продолжение

Вид и масса изделия	Выход, %
Бараночные изделия и соломка
Баранки из муки высшего сорта сахарные с маком ванильные сдобные лимонные и киевские обогащенные белком простые для Крайнего Севера славянские черкизовские яичные	114-117 114-116 117-120 114 116 100 121 113 123
Баранки из муки 1 сорта простые сахарные горчичные молочные детские	102-104 115-117 116-120 108-111 116
Сушки из муки высшего сорта простые лимонные ванильные с маком горчичные с корицей любительские молочные новые сдобные с солью челночок	96-97 96-97 110-112 97-99 103 110 108 106 112 102 108
Сушки из муки 1 сорта простые соленые сдобные детские сдобные с тмином чайные "Малютка"	96 100 106 99 109 107
Бублики из муки 1 сорта украинские, 0,1 кг простые, 0,1 кг молочные, 0,1 кг	128-129 113-114 113-116

 

Продолжение

Вид и масса изделия	Выход, %
ванильные горчичные донские лимонные	120 124 123 130
Соломка сладкая соленая киевская ванильная	104-107 97-100 108-109 112
Диетические изделия
Хлебцы докторские, 0,2 кг	153
Хлеб бессолевой обдирный формовой, 0,5 кг бессолевой обдирный подовый, 0,3 кг зерновой, 0,2 кг ахлоридный, 0,2 кг барвихинский, 0,4 кг	134 128 130-133 124-126 140
Булочки диетические с лецитином, 0,1 кг повышенной калорийности, 0,1 кг с пониженной калорийностью, 0,2 кг сладкие диетические с лецитином, 0,1 кг хлебцы отрубные с лецитином, 0,3 кг	156 191-194 128-134 170 150
Сухари ахлоридные с пониженной кислотностью	84-86 85-86
Сдобные сухари дорожные особые кофейные школьные московские горчичные пионерские	95-100 105-106 107-109 110 105-107 110 105-108

 

 

Приложение 2

Техническая характеристика хлебопекарных печей

 

Марка печи, габаритные размеры, мм	Суточная произво-дитель-ность, кг/ч	Пло-щадь пода, м2	Колич. люлек в печи	Размеры люльки (пода), мм		Кол. форм на люль-ке	Установлен. мощность кВт, вид топлива
				длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7	8
ФТЛ-2-66 5840х4500х 3900	14,2 т/сут	15,3 16	24 п 36 ф	1920 -"-	350 п 220 ф	- 16	2,2 твердое, жидкое, газ
ФТЛ-2-81 7060х4500х 3900	18,5 т/сут	19,4 20	36 п 47 ф	1920 -"-	350 п 220 ф	- 16	2,5 твердое, жидкое, газ
Г4-ХПЛ-16 5200х4700х 4500	662,3	17,5 17,3	25 п 37 ф	2000 -"-	350 п 220 ф	- 17	4,25 жидкое, газ
Г4-ХПЛ-25 5200х4700х 4500	910 (по ржано-пшен. хл.)	28,7 26,8	41 п 61 ф	2000 -"-	350 п 220 ф	- 17	5,2 жидкое, газ
Ш2-ХПА-10 4235х3160х 1920	234,7 (по нарезным батонам)	11,2 10,6	16 п 24 ф	2000 -"-	350 п 220 ф	- 17	76,1 электроэнер.
Ш2-ХПА-16 6340х3160х 1920	384,7 (по батонам)	18,2 17,1	26 п 39 ф	2000 -"-	350 п 220 ф	- 17	121,1 электроэнер.
Ш2-ХПА-25 8445х3160х 1920	533,9 (по батонам нарезным)	25,2 23,7	36 п 54 ф	2000 -"-	350 п 220 ф	- 17	181,1 электроэнер.
А2-ХПЯ-25 15300х3052х 1420	642 (по батонам нарезным 0,5 кг)	25,0	-	23800	2100	-	245,5 электроэнер.
А2-ХПЯ-50 27300х3052х 1420	1200 (по батонам нарезным 0,5 кг)	50,0	-	27300	2100	-	467,8 электроэнер.
Г4-ПХЗС-25 15290х3500х 2615	640 (по нарезным батонам 0,4 кг)	26,2	-	12500	2100	-	12,5 жидкое, газ
1	2	3	4	5	6	7	8
ХПА-40 8830х3020х 3900	40 т/сут по ржаному хлебу	37,8	100	1720	220 ф	16	1,5 твердое, газ
АЦХ 15-ярусная 7720х5890х 5000	50 т/сут по дарницко-му хлебу	65,0	120	2200	250 ф	20	2,8 твердое, газ
Г4-ПХС-16 11750х3320х 2730	490 (по батонам)	18,0	-	8570	2100	-	7,15 жидкое, газ
п – подовые, ф – формовые сорта хлеба

 

 

Техническая характеристика печей для

национальных сортов хлеба

 

Показатели	Печи марки ГПГ (Гамсахурдия)		Печь Брувера-Салихова	Печь П-132
	на газовом обогреве	на электро-обогреве
Число люлек (подиков)	20-30	16-24	50	-
Рабочая площадь пода, м2	8,6	6,4	9,1	4,5
Производительность печи на лепешкам оби-нон, т/сут	-	-	7,5	3,0
То же по круглому хлебу, т/сут	4	3	-	-
Основные размеры, мм	3300	2000	6820	5980

 

Приложение 3

 

 

Бестарного хранения муки

 

 

Показатели

Бункера

 

Силосы

ХБУ-26 ХБУ-39 ХБУ-52 ХБУ-64 М-111 М-118 ХЕ-160а ХЕ-233 Вместимость при объемной массе 0,55 т/м³, т     14     21     28     35     15     32     30     63 Геометрический объем, м³   27   45   55   71   27   57   53   110 Размеры: Высота, мм Диаметр, мм Ширина, мм Длина, мм   3960   3220 4040   5120   3220 4040   6280   3220 4040   7440   3220 4040   6166*   3000 3280   7170   3000 5500   12180 2500     8900 5020

 

 

* В зависимости от высоты помещения устанавливают 1,2 или 4 дополнительных секций.

** Геометрический объем бункера М-111 изменяется при установке промежуточных секций от 20,3 м³ для основной конструкции до 27,0; 33,5; 40,4 м³ в случае установки дополнительных промежуточных секций.

 

 

Приложение 4

 

Нормы хранения основного и дополнительного

сырья

 

Вид сырья	Срок хранения, сут	Нагрузка, кг/м2	Способ хранения
Тарное хранения
Соль	15	800	в ларях
Сахар	15	800	в мешках
Дрожжи	3	250	в ящиках
Маргарин, масло коровье	5	400	в ящиках, бочках
Яйца	5	300	в ящиках
Патока, мед, повидло	15	660	в бочках
Молоко свежее	20ч	200	в бидонах
Молочные продукты	3	300	в бочках или бидонах
Масло растительное, гидрожир	15	400	в бочках
Изюм	15	800	в коробках
Мак	15	540	в мешках
Орехи	15	540	в мешках
Бестарное хранение
Мука	7	650	в силосах
Соль	15	-	в емкостях
Жидкий сахар	2	-	то же
Дрожжевое молоко	2	-	-"-"-
Жидкий маргарин	2	-	-"-"-
Жидкий пекарский жир	5	-	-"-"-
Молочная сыворотка	1	-	-"-"-

 

 

Приложение 5

 

Технические характеристики тестоприготовительных

агрегатов

 

Наименование агрегата

Марка

Произво-дитель-ность по хлебу, т/сут

Объем бункера, м³

 

Назначение

агрегата

для опа-ры для тес-та Агрегат тестопри-готовительный бункерный И8-ХТА-6 15 6 1,0 для приготовления теста на большой густой опаре (закваске) Агрегат тестопри-готовительный бункерный И8-ХТА-12 30 12 1,0 то же Агрегат тестопри-готовительный бункерный МТИПП-РМК 15 7,2 0,4 то же Агрегат тестопри-готовительный ХТР 15-17 - 5,06 для приготовления теста безопарным способом из пшеничной и ржаной муки Агрегат тестопри-готовительный ХТР 20 2,35 2,71 для приготовления теста двухфазным способом из пшеничной и ржаной муки Агрегат тестопри-готовительный с кольцевым конвей-ером для брожения теста Ш2-ХБВ Ш2-ХТК 15-20 - 0,33х6 для приготовления теста безопарным способом Агрегат тестопри-готовительный с вертикальным конвейером для брожения теста Ш2-ХБВ Ш2-ХТД 15-20 - 0,33х15 то же

Приложение 6

Продолжение

Наименование	На жидкой закваске с заваркой				На большой густой закваске
	заварка	питательная смесь	закваска	тесто	закваска	тесто
Мука	2	2	-	92	27,6	54
Вода	7	12	-	По расчету	21	По расчету
Питательная смесь	-	-	23	-	-	-
Заварка	-	9	-	-	-	-
Закваска	-	-	23	46	31,5*	80,1
Соль	-	-	-	1,5-2,5	-	1,5-2,5
Итого	9	23	46		80,1
В том числе мука	2	4	8	100,0	46 +18,4	100
Влажность, %	81	85	85	52-53,5	50	52-53,5
Температура, ˚С	55-56	30-32	30-32	30-32	28-29	30-32
Продолжительность брожения, мин	-	5-6	60-75	120-140	200-240	40-50
Конечная кислотность, град	-	-	8-11	8,5-9,0	14-16	10-12

Продолжение

Постадийная рецептура приготовления пшеничного теста

Наименование	На густой опаре
	на прессованных дрожжах		на жидких дрожжах
	опара	тесто	опара	тесто
Мука	48,0	52,0	48,0	47
Вода	32,7	По расчету	12,9	По расчету
Дрожжи прессованные жидкие	1 -	- -	- 25	- -
Соль	-	1-1,5	-	1-1,5
Опара	-	81,7	-	85,9
Итого	81,7		85,9
Влажность, %	По нормативам в зависимости от сорта хлеба
Температура, ˚С	28-31	30-31	28-31	29-31
Продолжительность брожения, мин	210-270	90-105	240-270	90-105
Конечная кислотность, град	4-6	3,5-5	5-7	4,5-6

 

Продолжение

Наименование	На большой густой опаре		На жидкой опаре
	на прессованных дрожжах		на прессованных дрожжах		на жидких дрожжах
	опара	тесто	опара	тесто	опара	тесто
Мука	70	30	30	70	25	70
Вода	31	По расчету	55,7	По расчету	35,7	По расчету
Дрожжи прессованные жидкие	1,0 -	- -	1,0 -	- -	- 25	- -
Соль	-	1-1,5	-	1-1,5	-	1-1,5
Опара	-	102	-	86,7	-	85,7
Итого	102		86,7		85,7
Влажность, %	По нормативам в зависимости от сорта хлеба
Температура, ˚С	29-31	30-32	27-30	28-30	28-30	28-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	25-40	240-300	40-60	180-210	40-60
Конечная кислотность, град	4-6	3,5-5,5	4-6	3,5-6	4,5-6,5	4,5-5,5

Приложение 7

 

Ориентировочная влажность теста и полуфабрикатов

для некоторых видов изделий

Наименование	Масса изделия, кг	Сорт муки	Ориентиро-вочная влажность теста, %
Хлебобулочные изделия
Хлеб формовой
ржаной	0,8 0,8	Ржаная обойная Ржаная обдирная	51-52 49,5-49,8
пшеничный	0,88	Пшеничная 2 сорта	46,5-47,0
ржано-пшеничный	0,8	Ржано-пшеничная обойная	50-50,5
орловский	0,85	Ржаная обдирная и пшеничная 2 сорта	51
подмосковный	0,88	То же	49
столовый	0,88	То же	49
Хлеб подовый
столовый	0,83	Ржаная обдирная и пшеничная 2 сорта	48,0-48,5
пшеничный	0,84 0,83	То же 2 сорта То же 1 сорта	46-46,5 41,5-45,3
Батоны
простые	0,5	То же	43,5
нарезные	0,4 0,5	То же Пшеничная высшего сорта	42,0-42,5 41,5-42,0
подмосковные	0,4	То же	41,4-41,8
столовые	0,3	То же	41,5-42
столичные	0,4	То же	42-42,5
городские	0,2	То же	41-41,5
Булки
городские	0,2	Пшеничная 1 сорта	40-41
черкизовские	0,4	То же	41
ярославские	0,2	То же	39-40
Булочки повышенной калорийности	0,1	То же	32,5-33,5
Плетенка с маком	0,4	Пшеничная высшего сорта	40,5-41,5
Рожки сдобные	0,06	Пшеничная 1 сорта	34,5

 

Продолжение

Наименование	Масса изделия, кг	Сорт муки	Ориентиро-вочная влажность теста, %
Полуфабрикаты
Хлебная мочка		Ржаная	75-80
Жидкие дрожжи		Пшеничная 2 сорта и ржаная обдирная	80-90
Опара густой консистенции	-	Пшеничная сортовая	42-46
Опара жидкая	-	Пшеничная 2 сорта	68-70
Закваска густой консистенции	-	Ржаная	49-50
Закваска жидкая	-	Ржаная	75-80

 

Приложение 8

 

 

Данные для расчета емкости брожения

полуфабрикатов

 

 

Сорт муки	Количество муки на 100 л геометрического объема дежи, кг			Примечание
	закваска	опара	тесто
Ржаная обойная обдирная	45 40	- -	41 39	При использо-вании бродиль-ных бункеров
Пшеничная обойная второго сорта первого сорта высшего сорта	- - - -	34 30 25 23	39 38 35 30	Норма повышается на 3-5 кг

 

Приложение 9

 

 

Занятость оборудования и максимально

допустимые ритмы, мин

 

Стадия процесса	Продолжительность		Максимально допустимый  ритм
	замеса	брожения
Ржаная закваска	5,5-6	240-270	60
Ржаное тесто	6,5-7	90-120	30
Опара из пшеничной муки 2 сорта 1 и высшего сортов	5-6 5-6	210-240 180-240	60 60
Тесто из пшеничной муки 2 сорта 1 и высшего сортов 2 сорта, приготов-ленное безопарным способом	7-8 7-8 7,5-8,5	70-90 75-90 150-180	35 30 30
Опара для теста из пшеничной муки, приготовленного на большой опаре	6-7	240-270	60
Тесто из пшеничной муки на большой опаре	15-20	25-40	30
Ржаная закваска на большой закваске	6-7	240-270	60
Тесто из ржаной муки на большой закваске	7-8	30-40	30

 

 

Приложение 10

 

Технические характеристики агрегатов окончательной

расстойки

 

Марка агрегата, габаритные размеры, мм	Рабочая длина люльки, мм	Количество люлек		Характеристика печи
		общее	рабочее	площадь пода, м2	ширина пода, м
Универсальные
Т1-ХР 2-Г-30 5300х2700х4000	1500	34	30*	8	1,4
Т1-ХР 2-Г-48 6800х2700х4000	1500	52	48*	16	1,4
Т1-ХР 2-А-30 5290х3300х4000	2040	33	30*	16	1,9-2,1
Т1-ХР 2-А-48 6790х3300х4000	2040	51	48*	20	1,9-2,1
Т1-ХР 2-А-72 9790х3300х4000	2040	75	72*	25	1,9-2,1
Для расстойки тестовых заготовок круглой формы

Массой 0,7-1 кг

Т1-ХР 2-3-60 5370х3400х4990 2000   60 25 2,1 Т1-ХР 2-3-120 10550х3400х4990 2000   120 50 2,1

Для расстойки теста батонообразной формы

Массой 0,2-0,5 кг

РШВ 6740х4315х3565 2100 325 270 25 2,1 РШВ-2** 5920х4315х9767 2100 259 200 25 2,1 РШВ-3 6740х4315х4250 2100 397 333 40,50 2,1

 

* - двухполочные люльки

** - предназначен для тесторазделочных линий, расположенных на двух этажах с туннельными печами.

 

 

Приложение 11

 

 

Технические характеристики емкостей

 

Марка

Вместимость, м³

Габариты, мм

Примечание

диаметр высота ХЕ-48 0,3 750 680

для брожения заквасок, жидких дрожжей

ХЕ-47 0,55 1000 700 ХЕ-46 1,0 1200 1050 ХЕ-45 1,4 1200 1400 То же ХЕ-44 2,1 1500 1350 То же ХЕ-43 3,0 1500 1850 То же РЗ-ХЧД-3 0,3 750 920 для масел, дрожжей РЗ-ХЧД-5,5 0,55 1000 940 для соли РЗ-ХЧД-10 1,0 1200 1140 для сыворотки РЗ-ХЧД-14 1,4 1200 1490 для заквасок РЗ-ХТЖ 3,0 1500 2310 для жиров РЗ-ХТС 3,0 1600 2400 для сахара Я1-ОСВ-1 1,1 1338 2375 для созревания сливок Я1-ОСВ-3 2,5 1500 2700 (для молочных продуктов) РВО-500 0,5 1400 1850

для жидких дрожжей, жидких заквасок и заварок

РВО-1500 1,5 1500 2040

 

 

Приложение 12

 

Производительность тестоделителей

 

 

Тестоделитель	Масса, заготовки,  кг	Производи-тельность, шт./мин.	Примечание
А2-ХТ1-Н	0,2-1,1	20-60	При одноканальной головке
А2-ХТ1-Н	0,2-0,4	40-100	При двухканальной головке
РТ-2	0,1-1,0	36-43	Делительно-округли-тельный агрегат для мелкоштучных сдобных и булочных изделий
А2-ХЛ2-С9	0,05-0,2	40-100
"Кооператор"	0,05-0,2	40-75	То же
"Кузбасс"	0,8-1,5	30-60	Для формового хлеба
Делительно-посадочный автомат ДПА	0,8-1,5	16-60	То же
Делитель-уклад-чик Ш33-ХД3У	0,8-1,5	30-60	То же

 

Приложение 13

 

Техническая характеристика комплексно-механизированных линий

Марка линии	Ассортимент изделий	Оборудование для разделки, посадчики	Агрегат окончатель-ной расстойки	Марка печи
Линия по производству формового хлеба (рж., рж-пш., пш.)		Ш33-ХД-ЗУ	ПП6-ХРМ	ФТЛ-2-81
-"-"-	-"-"-	-"-"-	П6-ХР-2М	Г4-ХПЛ-25
А2-ХЛФ-25	-"-"-	-"-"-		А2-ХЛФ-25/3
А2-ХЛФ-50	-"-"-	-"-"-		А2-ХЛФ-50/3
А2-ХЛК	Круглый по-довый хлеб	Тестоделитель А2-ХТН, две тестоокруг-лительные машины Т1-ХТН, укладчик-манипулятор А2-ХПЗ	Т1-ХР-2-3-60	Г4-ПХЗС-25
-"-"-	-"-"-	-"-"-	Т1-ХР-2-3-120	Г4-ПХС-50
Линия по производству батонообразных изделий		А2-ХТН, Т1-ХТН тестозакаточная машина И8-ХТЗ, роторно-ленточный посадчик, надрезчик	РШВ	Г4-ПХЗС-25
-"-"-	-"-"-	-"-"-	РШВ-3	Г4-ПХС-50
А2-ХЛМ	Булочки мас-сой 0,05 кг	Делительно-округли-тельная машина А2-ХЛ2-С9	конвейерный	Г4-ПХЗС-25
Линия "Минел"	-"-"-	Делительно-округли-тельная машина "Дерби"	вертикальный конвейер	Термоэлектро
Линия по производству рогликов		А2-ХЛ2-С9, форми-рующая рогликовая машина Ш2-ХФ2-Р или С-500	Т1-ХР-2А-48	Г4-ПХЗС-25
А2-ХЛП	Сдоба и бу-лочная мелочь	А2-ХЛ2-С9, автомат для формования А2-ХАС	Т1-ХР-2А-48	Г4-ПХЗС-25
РЗ-ХРЖ-М	Формовой хлеб (рж., рж-пш., пш.)	ДПА, или РЗ-ХД-2У, или ШЗЗ-ХД-ЗУ	расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40
Линия по производству фор-мового хл. (рж, рж-пш., пш.)		ДПА, или ШЗЗ-ХД-ЗУ	расстойно-печной агрегат с печью АЦХ

 

Приложение 14

 

РАЗМЕРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

Масса,

кг

Размеры изделий, см

Продолжительность, мин

ширина

длина диаметр расстойки выпечки Хлеб простой ржаной из обойной муки  

 

        формовой 1,0

По размеру формы

40-60 58-60 подовый овальный 1,0

15-17

25-27 - 30-55 58-60 Хлеб ржаной заварной из обойной муки формовой 1,0

По размеру формы

40-65 57-60 Хлеб ржаной из обдирной муки  

 

        формовой 1,0

По размеру формы

35-60 52-60 подовый овальный 1,0

15-17

25-27 - 35-60 50-60 круглый 1,0

-

- 18-19 35-60 50-60 Хлеб ржано-пшенич-ный  

 

        формовой

1,0

По размеру формы

30-55 58-60 подовый круглый 1,5

-

- 25-28 35-60 62-65

Хлеб ржаной москов-ский формовой

0,5

1,0

8-10

14-15 - 40-55 54-56

По размеру формы

45-60 58-60

Хлеб бородинский формовой

0,5

1,0

8,5-9

19-19,5 - 45-65 55-59

По размеру формы

45-65 58-62 Хлеб минский 0,4

9-10

25-27 - 40-50 20-25 Хлеб рижский 0,4

7-9

23-26 - 40-50 23-30 Хлеб украинский  

 

        подовый круглый 1,0

-

- 20-23 35-60 50-52 овальный 1,0

13-15

26-28 - 35-60 50-52 Хлеб украинский новый  

 

        подовый круглый 1,0

-

- 21-24 35-60 50-52 формовой 1,0

По размеру формы

35-60 55-57 овальный 1,0

14-20

26-30 - 35-60 50-52 Хлеб орловский формовой 1,0

По размеру формы

50-55 50-60                

Продолжение

Изделия

Масса,

кг

Размеры изделий, см

Продолжительность, мин

ширина длина диаметр расстойки выпечки Хлеб столовый             формовой 1,0 0,88

По размеру формы

45-50 50-60 подовый 1,0 0,93

По размеру формы

30-34 33-45 Хлеб пшеничный из обойной муки             круглый 1,0 - - 21-22 30-50 55-60 формовой 1,0

По размеру формы

30-50 60-62 Хлеб пшеничный из муки 2 сорта             формовой 1,0 0,8

По размеру формы

35-55 54-56 круглый 1,0 - - 21-22 - 45-47 продолговато-оваль-ный 1,0 15-17 33-36 - 30-55 45-47 Хлеб пшеничный из муки 1 сорта             формовой 0,8

По размеру формы

30-60 50-52 круглый подовый 1,0 - - 23-26 30-60 33-35 продолговато-оваль-ный 1,0 15-17 33-36 - 30-60 33-35 Хлеб красносельский из муки пшеничной             2 сорта 0,8 15-17 33-34 - 25-35 43-45 1 сорта 0,8 15-17 33-34 - 30-45 33-35 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта             круглый подовый 1,0 - - 23-26 30-60 33-35 продолговато-оваль-ный 1,0 15-17 33-36 - 30-60 33-35 Хлеб ситный с изюмом из муки пшеничной высшего сорта формовой продолговато-овальный 1,0 15-17 33-36 - 45-55 25-30

Продолжение

Изделия	Масса, кг	Размеры изделий, см			Продолжительность, мин
		ширина	длина	диаметр	расстойки	выпечки
Хлеб горчичный из муки пшеничной 1 сорта продолговато-овальный	1,0	16-18	33-37	-	35-45	30-50
Хлеб молочный из муки пшеничной 2 и высшего сорта овальный	0,8	15-17	32-34	-	40-45	40-45
Хлеб дорожный из муки пшеничной 1 сорта продолговато-овальный в упаковке	0,4	9-11	28-30	-	30-40	18-20
Саратовский калач из муки пшеничной 1 сорта формовой круглый	1,0	Верхний диаметр формы		22,5	50-70	45-50
Паляница украинская из муки пшеничной 2 сорта	1,0	-	-	23-25	30-35	44-48
Арнаут киевский из муки пшеничной 2 сорта подовый	1,0	-	-	21-22	45-50	41-43
Хлеб кишиневский подовый круглый	0,8	-	-	18-20	55-60	40
Халы плетеные из муки пшеничной 1 сорта	0,4	10-12	24-26	-	50-60	20-22
Плетенки с маком из муки пшеничной высшего сорта	0,2 0,4	10-12 11-14	18-22 25-28	- -	50-60 50-70	18-20 20-22
Калачи киевские из муки пшеничной 1 сорта	1,0	-	30	-	45-60	38-40
Сайки из муки пшеничной 1 сорта	0,2	6,5-7,5	18-20	-	35-40	20-24
Булки городские из муки пшеничной 1 сорта	0,2	9-11	18-21	-	35-40	16-19

Продолжение

Изделия	Масса, кг	Размеры изделий, см			Продолжительность, мин
		ширина	длина	диаметр	расстойки	выпечки
Булки русские круглые из муки пшеничной 1 и высшего сорта	0,05 0,1 0,2	- - -	- - -	7-8 8-9 12-13	40-60 25-40 35-50	9-11 12-15 18-20
Калачи московские из муки пшеничной высшего сорта	0,2 0,1	8-9 6,5-7,5	14-16 11-13	3-3,5 3-3,5	35-40 35-40	12-16 10-12
Ситнички московские из муки пшеничной высшего сорта	0,2	-	-	13-15	35-40	12-16
Калачи уральские из муки пшеничной 1 сорта	0,5 1,0	7-8 9-10	- -	19-22 27-28	40-50 50-60	13-15 20-25
Булка ярославская из муки пшеничной 1 сорта	0,2	-	-	13,5	50-70	17-18
Булка черкизовская из муки пшеничной 1 сорта	0,4	11-14	24-26	-	40-50	23-25
Батоны
простые
из муки пшеничной 2 сорта	0,5	10-12	25-30	-	25-40	21-24
из муки пшеничной 1 сорта	0,5	10-11	27-30	-	35-55	20-23
нарезные
из муки пшеничной 1 сорта	0,4	9-11	27-30	-	40-50	21-23
из муки пшеничной высшего сорта с изюмом	0,5   0,4 0,2	9-12   8-10 7-9	28-31   27-30 18-21	-   - -	40-50   50-70 40-50	21-23   21-23 18-12
городские из муки пшеничной высшего сорта	0,4	8-9	35-40	-	40-60	20-22
подмосковные из муки пшеничной высшего сорта	0,2 0,4	6,5-7 9-12	28-30 25-27	- -	40-60 25-40	15-18 20-22

Продолжение

Изделия	Масса, кг	Размеры изделий, см			Продолжительность, мин
		ширина	длина	диаметр	расстойки	выпечки
столовые из муки пшеничной высшего сорта	0,3	7-9	26-28	-	50-60	19-20
Рожки сдобные из муки пшеничной 1 сорта	0,06	4-5	8-9	-	35-40	12-18
Сдоба обыкновенная из муки пшеничной 1 сорта	0,1	9-10	9-10	-	60-120	13-16
Сдоба выборгская из муки пшеничной высшего сорта	0,1	12,6	13,4	-	60-120	15-20
Булочки столичные из муки пшеничной высшего сорта	0,1	-	-	7-6	20-30	15-20
Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта	0,1	15,8	16,0	-	90-120	14-15
Булочки слоеные из муки пшеничной высшего сорта	0,05 0,1	7-8 9-10	7-8 5-10	- -	70-170 70-170	8-12 11-17
Батончик российский из муки пшеничной 1 сорта	0,2	9-11	18-21	-	25-30	20-22
Булочки "Октябренок" из муки пшеничной 1 сорта	0,08	-	-	8-9	50-70	14-16

 

Приложение 15

 

 

Основные отличительные особенности сдобных сухарей

 

Сухари

Сорт пшеничной муки

Число сухарей в

1 кг

Размеры, мм

Длина Высота толщина Детские Высший 180-200 25-35 20-25 20-24 Любительские -"- 90-105 95-105 25-35 11-14 Ванильные -"- 90-105 80-100 30-35 11-13 Лимонные -"- 80-90 80-90 35-40 13-15 Ореховые -"- 70-80 90-95 35-40 10-12 Молочные -"- 70-80 115-125 35-40 13-15 Школьные -"- 70-80 90-110 40-45 11-13 С маком -"- 50-60 95-105 35-40 13-15 Сливочные -"- 40-55 120-130 35-40 14-16 Осенние -"- 40-55 110-125 35-40 14-16 С изюмом -"- 40-55 110-125 35-40 14-16 Юбилейные -"- 40-55 60-70 25-30 10-12 Особые -"- 40-55 80-90 35-40 13-15 Украинские -"- 40-55 90-100 40-45 14-16 Киевские -"- 40-55 100-120 35-45 14-16 Горчичные -"- 40-55 105-115 40-50 16-18 Пионерские 1 100-120 60-70 30-40 12-14 Кофейные 1 55-65 80-90 35-40 18-21 Московские 1 50-60 90-105 40-45 17-19 Дорожные 1 35-40 100-115 40-45 15-18 Барнаульские 1 55-60 90-105 40-45 13-15 Туристические 1 45-60 110-130 35-40 12-15 Юбилейные 1 45-55 95-105 40-45 13-15 Рязанские прямоугольные квадратные   1 1   28 55   110 50-60   50-60 50-60   11-13 11-12 Городские 2 40-45 100-110 35-40 18-21

 

Приложение 16

 

Размеры бараночных изделий, влажность теста,

продолжительность выпечки и выход

 

 

Наименование	Сорт муки	Выход, % к муке	Число изделий в 1 кг	Наруж-ный диаметр, мм	Продол-жительность выпечки, мин (печь ФТЛ-2)	Влаж-ность теста, %
Бублики украинские 0,1 кг молочные 0,1 кг разные 0,05 кг	1 1 1	129,0 113-116 128,0	10 10 20	105 105 85	18-20 17-19 17-19	30-32 29-32
Баранки простые горчичные сахарные сдобные	1 1 1 выс-ший	102,0 116,0 115,0 117,0	35-40 25-30 35-40 25-30	76 76 75 76	13-15 12-14 14-15 12-14	36-37 29-33 31-33 32-33
Сушки с маком   ванильные горчичные	выс-ший -"- -"-	97,0   110,0 103,0	110-120   110-120 105-110	45   45 45	14-15   14-15 14-15	37-37,5   27-29 31-32

 

Приложение 17

 

 

ЗАГРУЗКА ЛОТКОВ ИЗДЕЛИЯМИ

 

Изделия

 

Масса, кг

Загрузка на один лоток, кг

трехбортовый размерами 740х620х83мм трехбортовый с решетчатым дном размера-ми 740х450х х83 мм четырехбор-товый разме-рами 740х х450х129 мм Хлеб ржаной формовой штучный 1,5 1,0 20-22 18-20 14 12 - - Хлеб ржаной формовой штучный московский 0,5 14-16 11 - Хлеб украинский подовый 1,0 11-12 8-9 - Хлеб пшеничный формовой штучный подовый   1,0 1,0   10-12 8-10   7-8 6-7   - - Батоны пшеничные нарезные   0,5 0,4   8-9 7-8   6 6     6-7 Халы и плетенки 0,4 7-8 4 4 Булки городские 0,2 5-6 4-5 4-5 Сайки 0,2 - 4-5 4-5 Сдоба разная 0,1 - - 3-4 Кексы весовые - - - 11-12 Пирожные 0,075 - - 3-3,5 Торты 0,250 - - 4-5

 

Приложение 18

 

Количество, размеры и масса хлебобулочных изделий,

укладываемых на лоток размером 740х450 мм

 

Наименование изделий	Масса одной штуки, кг	Наибольшие размеры, мм		Порядок укладки	Число изделий на лотке	Масса изделий на лотке, кг
		длина	ширина
Хлеб формовой	0,8-0,9	220	100	На ниж-нюю корку	14	-
Батоны нарезные из муки 1 сорта из муки высшего сорта	0,4 0,5	270 300	110 115	То же То же	10 8	4 4
Булки круглые городские	0,8-0,9 0,2	240 220	240 90	То же То же	6 16	- 3,2
Сдоба	0,1	120	120	То же	20	2,0
Булочки, рогалики	0,04-0,05	-	-	Насы-пью	50	2-2,5

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Общие методические указания                                                  2

Структура расчетно-пояснительной записки                            3

Содержание технологической части расчетно-пояснительной

записки                                                                                        4

1. Введение                                                                                 4

2. Технико-экономическое обоснование строительства завода 4

3. Описание хлебозавода                                                          4

4. Технологическая часть                                                          4

4.1. Описание ассортимента изделий                                      4

4.2. Описание аппаратурно-технологической схемы                      6

4.3. Выбор и расчет печей                                                       6

4.4. Расчет выхода готовых изделий                                      10

4.5. Расчет необходимого количества сырья                         11

4.6. Хранение и подготовка сырья для производства                     12

4.7. Расчет производственных рецептур приготовления теста 18

4.8. Расчет оборудования для приготовления теста                        36

4.9. Расчет тесторазделочного оборудования                                 43

4.10. Расчет оборудования для хранения готовых изделий             45

4.11. Расчет цеха жидких дрожжей                                                    47

4.12. Расчет цеха сухарных изделий                                        49

4.13. Описание лаборатории хлебозавода                                         57

4.14. Ориентировочный расчет площадей производственных,

 подсобных и вспомогательных помещений                    57

4.15. Расчет пищевой ценности хлеба                                       58

4.16. Метрология, стандартизация и сертификация                58

5. Методические указания по реконструкции хлебозаводов      58

5.1 Цель реконструкции                                                         58

5.2. Сбор необходимых материалов                                      59

5.3. Выбор технологических схем и оборудования реконстру-

ируемого предприятия                                                     60

5.4. Оформление расчетно-пояснительной записки              61

5.5 Выполнение графической части проекта                            61                           

6. Методические указания к выполнению графической части     

проекта                                                                                      62

7. Литература                                                                          64

  Приложения                                                                    66

 

 

Составители: Энкина Л.С., Люшинская И.И.

              Касаткина Г.Д., Творогова Н.Н.

 

 

 

 

МГТА. Ротапринт, изд. 925, т. 400, зак.            2001

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ    АКАДЕМИЯ

( образована в 1953 году)

_________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и

Кондитерского производств

 

Дистанционное                  Хлеб. 07.2703. зчн. плн.

       Обучение                         Хлеб. 07.2703. зчн. скр.