Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ, ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ПОСУДА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ
· Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.
· Тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования ±2%, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение (19±1) с.
· Устройство для отмывания клейковины (рисунок А.1, приложение А). Поверхность рабочего узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: конфигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами рифли; резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шероховатость, которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхождения с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом. Устройство должно обеспечивать зазоры между деками рабочей камеры и рабочим органом, указанные в таблицах 1-4.
· Устройство для формовки клейковины (рисунок Б.1, приложение Б).
· Измеритель деформации клейковины ИДК (рисунок В.1, приложение В) с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,5 ед. ИДК и диапазоном измерений от 0 до 150,7 ед. ИДК.
· Весы по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,01 г.
· Печь сушильная лабораторная с антипригарными сушильными поверхностями и зазором между ними 1 мм. Диапазон измерения температуры от 100 °С до 180 °С при точности регулирования температуры ±2 °С. Дискретность задания температуры - 1 °С, времени - 1 мин.
· Рассев лабораторный с частотой колебаний (200±10) об/мин и радиусом колебаний не менее 25 мм.
· Сито из капроновой ткани N 43, шелковой ткани N 38 или полиамидной ткани N 41/43 ПА по ГОСТ 4403.
· Сито из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ-150 по ГОСТ 4403.
· Часы сигнальные по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с прямым и обратным отсчетом времени с шагом 1,0 с; с программированием времени не менее 59 мин 59 с и звуковым сигналом окончания отсчета заданного временного интервала.
· Термометр для измерения температуры воды по ГОСТ 28498 или электронный с диапазоном измерения температуры не менее чем от 0 °С до 50 °С и погрешностью измерения температуры не более 1 °С.
· Емкость для воды с нижним и верхним штуцером и вместимостью не менее 10 дм Емкости вместимостью 0,25; 1,0 и 4,0дм ; емкость вместимостью 4,0 дм должна иметь размер диаметра горловины не менее 300 мм.
· Приспособление для раскатки теста с рекомендуемыми параметрами: пластмассовая скалка длиной от 300 до 350 мм с поперечным диаметром от 20 до 30 мм; доска раскаточная с неадгезионной поверхностью, круглая с диаметром не менее 280 мм или квадратная с размерами сторон не менее 280 мм.
· Совочки лабораторные.
· Шпатель.
· Чашки лабораторные N 2 и N 3 по ГОСТ 9147, или вместимостью 0,1 и 0,2 дм по ГОСТ 25336, или металлические вместимостью 0,1 и 0,25 дм, диаметром (80±2) и (100±2) мм, высотой (30±3) и (40±3) мм соответственно.
· Стакан стеклянный химический вместимостью 0,1 или 0,05 дмГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины по ГОСТ 25336.
· Полотенце.
· Вода питьевая жесткостью от 2,0 до 7,0 мг-экв/л.
ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ ОПЕРАТОРОВ
1.Анализ должны проводить специалисты, имеющие образование не ниже среднего специального, освоившие метод отмывания клейковины ручным и механизированным способом, и прошедшие инструктаж по безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004.
ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ ИСПЫТАНИЙ
2.1 Проведение испытаний должно проходить в помещении при температуре воздуха от 17 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха до 75%.
2.2 Для проведения испытаний применяют питьевую воду с жесткостью от 2 до 7 ммоль/дмГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
2.3 Допускается нахождение приборов в помещении с температурой окружающей среды от 10 °С до 35 °С и относительной влажностью воздуха до 80%.
ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА
3.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
3.2 Перед отмыванием клейковины выбирают режим работы механизированного устройства в соответствии с видом, сортом или типом муки.
3.3 При необходимости проводят контроль крупности помола по ГОСТ 27560.
3.4 От объединенной пробы муки отбирают лабораторную пробу массой не менее 60 г в чашку N 3 (или другую с соответствующими размерами по 5.18).
3.5 Макаронную муку из мягкой пшеницы сортов экстра и высший (крупка) и из твердой пшеницы сортов высший (крупка) и первый (полукрупка) дополнительно размалывают на лабораторной мельнице, после чего пропускают через сито (5.9). Проход через сито должен быть не менее 60%.
3.6 Из тщательно перемешанной лабораторной пробы муки отбирают анализируемую пробу массой 25 г с точностью до 0,1 г в чашку N 2 (или другую с соответствующими размерами по 5.18). Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то анализируемую пробу муки увеличивают в соответствии с таблицей 1 таким образом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
3.7 Проверяют наличие воды в дозаторе тестомесилки, убедившись в отсутствии пузырьков воздуха в стеклянной емкости дозатора.
3.8 Жесткость воды питьевой определяют по ГОСТ 4151.
3.9 Температуру воды для замеса и отлежки теста и клейковины, а также отмывания клейковины поддерживают от 18 °С до 20 °С. Допускается поддерживать заданную температуру смешиванием воды различной температуры.
3.10 Подготовку к работе приборов и устройств, а также порядок работы на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации или паспортом, прилагаемым к приборам и устройствам.
3.11 В процессе эксплуатации один раз в месяц проводят проверку правильности работы устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК), а также проверяют устройство при получении от продавца или после длительного нерабочего периода - по соответствию результатов отмывания одной и той же пробы механизированным и ручным способом в условиях повторяемости требованиям.
ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
Замес теста
Дозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с таблицей 5, затем вносят навеску муки и проводят замес до полной остановки тестомесилки.
Таблица 5 - Количество воды для замеса теста из пшеничной муки
| Масса анализируемой пробы муки, г | Объем воды, см |
| 25,0 | 14,0 |
| 30,0 | 17,0 |
| 35,0 | 20,0 |
По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра; очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то не вынимая его из дежи, проводят повторный замес. Допускается проводить замес теста не более двух раз.
При работе с мукой, из которой образуется крошащееся тесто, замес проводят до образования теста - три раза и более.
4.2 Отмывание клейковины вручную
4.2.1 Подготовка теста
Тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкой N 2 и оставляют на 20 мин для отлежки.
4.2.2 Отмывание
По истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ 150. Сначала отмывание проводят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы не терялись его кусочки. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично - между ладонями.
Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При определении количества клейковины в муке с крошащейся или расплывающейся клейковиной отмывание проводят медленно и осторожно - сначала в емкости, а затем под струей воды.
При отсутствии водопровода от 2,0 до 3,0 дм воды наливают в емкость вместимостью 4,0 дм . Тесто держат над емкостью и осторожно разминают пальцами с постоянным добавлением воды из емкости на ладони. Сначала отмывают осторожно над емкостью, затем, когда клейковина начинает
формироваться, отмывание ведут в емкости энергичнее - в воде между ладонями.
В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито, с поддержанием температуры воды в диапазоне от 18 °С до 20 °С.
4.2.3 Проверка полноты отмывания
Отмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан (5.19) с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана.
Допускается наличие отдельных вкраплений отрубянистых частиц в слабой клейковине.
4.2.4 Удаление избытка влаги
Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушивать необходимо от 3 до 5 мин (за исключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рукам в первую минуту отжима; в этом случае ее сразу взвешивают).
4.2.5 Определение массы отжатой клейковины
Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение двух минут, вновь отжимают и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г, отмывание считают законченным.
4.2.6 Продолжительность отмывания
Процесс отмывания и отжима сырой клейковины должен занимать не более 45 мин, в том числе, основное отмывание не более 30 мин, дополнительное отмывание - не более 2 мин, двукратный отжим и сушка по 3-5 мин и двукратное взвешивание по 1 мин.
4.2.7 Количество определений
Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
4.3 Отмывание клейковины механизированным способом
4.3.1 Подготовка теста
Тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением (скалкой), смоченным водой, в пластину толщиной от 1,5 до 2,0 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм ).
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 10 мин, а затем раскатывают в пластину и на время от 2,0 до 2,5 мин опускают в воду.
4.3.2 Отмывание
После окончания отлежки пластину теста извлекают из воды, отжимают и делят на пять-шесть произвольных кусочков, которые вносят в центральную часть нижней деки рабочей камеры устройства МОК. Внутреннюю поверхность рабочей камеры предварительно смачивают водой.
Рабочую камеру закрывают и проводят отмывание клейковины в зависимости от вида муки: для муки хлебопекарной и общего назначения по режиму, параметры которого указаны в таблице 1; для муки макаронной по режиму, параметры которого указаны в таблице 2.
Если при отмывании наблюдают обильный вынос кусочков клейковины на ловушечное сито устройства, а при открывании рабочей камеры в конце отмывания клейковина находится в несвязном виде (не сформировалась в жгуты), то анализ повторяют в режиме для крошащегося теста, приведенном в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).
Погрешность продолжительности проведения операции (этапов) не должна превышать ±15 с. При массе анализируемой пробы муки более 35,0 г продолжительность I этапа отмывания увеличивают на 1 мин.
4.3.3 Удаление избытка влаги
Отмытую клейковину отжимают от влаги одноразовым прессованием между сухими ладонями, так как при механизированном отмывании несвязанная вода присутствует только на поверхности клейковины.
4.3.4 Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц
При отмывании клейковины из крошащегося теста проводят дополнительное отмывание отрубянистых частиц, для чего их собирают с ловушечного сита механизированного устройства, отжимают, закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков и отмывают по режиму, указанному в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).
Кусочки клейковины, отмытой от отрубянистых частиц, извлекают из рабочей камеры и отжимают одноразовым прессованием между сухими ладонями.
4.3.5 Определение массы отжатой клейковины
Общее количество сырой клейковины рассчитывают как сумму масс основной отмытой клейковины и дополнительной - отмытой от отрубянистых частиц. Отжатую сырую клейковину взвешивают с точностью до 0,01 г.
4.3.6 Количество определений
Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
4.4 Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК
4.4.1 Для определения качества из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют анализируемую пробу массой 4,0 г. При получении большого количества сырой клейковины допускается выделение двух проб для анализа массой по 4,0 г.
4.4.2 Выделенную массу сырой клейковины формуют в виде шарика с помощью устройства для формовки клейковины. Для этого клейковину помещают на стол для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью противоположной
ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом клейковину направляют в фильеру и фуговыми движениями формуют в шарик. Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку, продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им основание шарика клейковины со стороны наружной конусной поверхности. Закрытый зажим с шариком клейковины опускают в воду.
Сформованная клейковина должна быть шарообразной, гладкой, без разрывов, трещин и воздушных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием. В противном случае необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. Время формования одного шарика клейковины должно составлять от 20 до 25 с.
4.4.3 Для ручного способа отмывания клейковины допускается проводить формовку сырой клейковины вручную. Для этого клейковину обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов, трещин и пузырьков воздуха поверхностью и хорошо скрепленным основанием.
4.4.4 Шарик клейковины помещают для отлежки в емкость, заполненную водой, вместимостью 0,25 дм . При невозможности поддержания температуры воды на уровне от 18 °С до 20 °С емкость вместимостью 0,25 дм ставят в другую емкость вместимостью 4,0 дм , заполненную водой для поддержания температуры воды на уровне от 18 °С до 20 °С. Продолжительность отлежки перед определением качества составляет для ручного способа отмывания 15 мин, для механизированного - 10 мин.
4.4.5 После отлежки шарик клейковины вынимают из емкости, снимают зажим, помещают основанием строго в центр столика прибора типа ИДК и проводят измерение.
Результаты измерения упруго-эластичных свойств клейковины выражают в условных единицах прибора ИДК - ед. ИДК. Снятие показаний с индикаторного табло прибора осуществляют с точностью до 0,1 ед. ИДК.
В зависимости от результата измерения клейковину относят к группе качества в соответствии с таблицей 6.
Таблица 6 - Классификация качества клейковины, полученной из пшеничной муки
| Группа качества | Характеристика клейковины | Качество клейковины, ед. ИДК | |||
| мука хлебопекарная и общего назначения* | мука макаронная | ||||
| сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, обойная; | сорт: второй; | из мягкой пшеницы** | из твердой пшеницы*** | ||
| сорта: экстра, высший (крупка), первый (полукрупка) | сорта: высший (крупка), первый (полукрупка), второй | ||||
| Крошащаяся | Не определяется | ||||
| III | Неудовлетворительная крепкая | не более 32 | не более 37 | - | - |
| II | Удовлетворительная крепкая | 33-52 | 38-52 | - | - |
| I | Средняя (хорошая) | 53-77 | 48-77 | 48-82 | |
| II | Удовлетворительная слабая | 78-102 | 78-102 | 83-107 | |
| III | Неудовлетворительная слабая | 103 и более | 103 и более | 108 и более | |
| Неотмывающаяся | Не определяется | ||||
| * Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт. | |||||
4.4.6 Если клейковина представляет собой после отмывания сильно крошащуюся, губчатообразную, несвязную, раздробленную массу, которая не формуется в шарик, то ее относят к крошащейся и не определяют качество на приборе типа ИДК.
Если клейковина представляет собой после отмывания несвязную, растекающуюся массу, которую невозможно собрать и сформовать в шарик, то ее относят к неотмывающейся и не определяют качество на приборе типа ИДК.
Дата: 2019-12-09, просмотров: 418.