Магазин «Мария-ра» находящийся по адресу р.п Краснообск 200, предлагает покупателю небольшой ассортимент хлебопекарной муки всего 3 наименования.

В магазине «Мария-ра» представлена в ассортименте мука трех основных производителей и поставщиков: АО «Макфа», АО «Коротоярский элеватор», ЗАО «АЛЕЙСКЗЕРНОПРОДУКТ» имени С.Н. Старовойтова.  На реализацию представлена пшеничная хлебопекарная высшего сорта и обойная, расфасованная по 1 и 2 кг в бумажные пакеты и по 10 кг в пластиковые пакеты. Магазин специализируется на реализации именно высшего сорта муки, так как она пользуется повышенным спросом у потребителя. Других видов муки (ржаная, овсяная, ячменная и другие) в магазине не представлено. Также расширить ассортимент муки пшеничной хлебопекарной можно за счет реализации ее большей расфасовки (по 10, 25 кг), что может удовлетворить большую часть населения в потребности этого товара. Муку выставляют рядами в зависимости от наименования производителя и массы товара.

Таблица 2.1 Ассортимент муки реализуемой в магазине «Мария-ра»

Объекты и методы исследования

Таблица 2.2. - Методы исследований в соответствии с нормативными документами:

Определение органолептических показателей.

Определения цвета, запаха, вкуса и хруста

АППАРАТУРА

· Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.

· Термометр по ГОСТ 28498, с погрешностью ±1°С.

· Стакан химический по ГОСТ 25336, вместимостью 250 мл

· Пластинки стеклянные размером 80х150 мм.

· Лопаточка.

· Шпатель.

Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

1.1. Определение цвета

1.1.1. Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

1.1.2. Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.

1.1.3. Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают.

Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.

Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из воды.

Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

2.2. Определение запаха, вкуса и хруста

2.2.1. Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.

2.2.2. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.

2.2.3. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.

2.2.4. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

Определение содержания металлопримесей в муке.

АППАРАТУРА

· Прибор ПВФ или ПВФ-2 (в комплекте) для выделения металломагнитной примеси.

· Прибор ПИФ или ПИФ-2 (в комплекте) для измерения размеров металломагнитной примеси.

· Подковообразный постоянный магнит из сплава марки ЮН1 ЗДК24 по ГОСТ 17809.

· Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г.

· Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,2 мг.

· Доска с бортиками размером 1000х500 мм с покрытием из плексигласа или стекла.

· Лопатки или планки для смешивания и разравнивания продукта.

· Стекло часовое.

· Стекло предметное.

· Палочка деревянная заостренная.

· Палочка стеклянная оплавленная.

· Тигель фарфоровый N 3 по ГОСТ 9147.

· Сетка измерительная с размером делений 0,3 мм.

· Лупа с увеличением не менее 6х по ГОСТ 25706.

· Бумага папиросная по ГОСТ 3479.

· Совочек.

ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ

1. Выделение металломагнитной примеси

1.1. Выделение с помощью прибора ПВФ

Навеску продукта массой (1000±1,0) г высыпают в загрузочный бункер прибора и включают тумблером прибор. После перемещения через экран всего продукта снимают переднюю крышку прибора и, придав экрану горизонтальное положение, снимают экран с блока магнитов. Металломагнитную примесь вместе с пылевидными частицами продукта стряхивают с экрана на лист белой бумаги. Экран очищают кисточкой и устанавливают его в прибор. Продукт из приемного бункера вновь засыпают в загрузочный бункер и повторяют операцию выделения металломагнитной примеси.

1.2. Выделение вручную

Навеску продукта массой (1000±1,0) г высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем (толщина не более 0,5 см).

Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка касаясь поверхности доски).

Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта.

Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги.

Выделение металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытуемую продукцию смешивают и разравнивают тонким слоем.

Примечание. Для облегчения снятия частиц металломагнитной примеси с полюсов магнита допускается обертывать их папиросной бумагой, которую фиксируют резинками.

1.3. После выделения металломагнитной примеси с помощью прибора ПВФ или вручную, обернув подковообразный магнит в бумагу, отделяют металломагнитную примесь от пылевидных частиц продукта; при необходимости сдувают их с помощью резинового баллончика. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое стекло.

2. Измерение металломагнитных примесей

Собранную на часовом стекле металломагнитную примесь взвешивают с погрешностью ±0,2 мг и рассматривают ее состав. При обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми концами или краями их выделяют отдельно, взвешивают и прибором ПИФ или вручную устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемого продукта.

2.1. Измерение на приборе ПИФ

Крупные частицы металломагнитной примеси переносят с помощью деревянной палочки на предметное стекло, помещают его на столике прибора и включают тумблером прибор. По контурам частиц на экране определяют размер крупных частиц или частиц с острыми концами и краями.

2.2. Измерение вручную

Крупные частицы металломагнитной примеси переносят с помощью деревянной палочки на измерительную сетку, размещая так, чтобы частица расположилась вдоль одной из сторон квадрата, и рассматривают с помощью лупы.

2.3. Если необходимо установить, являются ли измеренные и взвешенные крупные частицы металломагнитной примеси полностью металломагнитными, их переносят в тигель и оплавленной стеклянной палочкой раздавливают, а затем, высыпав на пластину, проверяют магнитом их свойства.

2.4. Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого числа.

2.5. При разногласиях в определении содержания металломагнитной примеси за окончательный результат принимают наибольший результат по содержанию или размерам частиц металломагнитной примеси.

 Содержание металломагнитных примесей в муке определяют при их извлечении магнитом. Муку в количестве 1 кг рассыпают на гладкой поверхности слоем около 0,5 см, проводят подковообразным магнитом несколько раз над мукой вдоль и поперек. При этом муку перемешивают два–три раза. Выделение металлических частиц повторяется два–три раза. Перед каждым определением продукт смешивают и снова разравнивают тонким слоем. Частицы взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г. В муке допускается не более 3 мг металлопримесей в 1 кг продукта с размерами частичек не более 0,3 мм. Определение размеров частиц производится с помощью измерительной сетки с отверстиями 0,3 мм.