АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВ

Классификация пшеничной муки

В соответствии с ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная. Общие технические условия» выделяют следующую классификацию. 

Виды и сорта хлебопекарной пшеничной муки:

· крупчатка

·  высшего сорта

· 1-го сорта

·  2-го сорта

· обойная мука

В зависимости от типа муки и степени помола мука общего назначения делится на :

· М 45-23; 

· М 55-23;

· МК 55-23;

· М 75-23;

· МК 75-23;

· М 100-25;

· М 125-20;

· М 145-23.

1.Хлебопекарную пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатку, высшего сорта, первого, второго сорта и обойную. Сорта муки получают различными типами помола и с разным выходом, поэтому они отличаются потребительскими свойствами: размером частиц, цветом, химическим составом, пищевой ценностью и хлебопекарными достоинствами.

Крупчатку вырабатывают из высокостекловидных мягких пшениц с добавлением твердых. Мука представляет собой однородные крупные частички размером 200-300 мкм из внутренней частей эндосперма, желтого цвета. В крупчатке почти нет частиц оболочек алейронового слоя, поэтому она по сравнению с мукой других сортов ( кроме высшего) меньше клетчатки, золы, жира и сахаров. Мука отличается высоким содержанием белков (15%). В ней находиться сырой клейковины хорошего качества не менее 30 %. Крупнота частиц муки контролируется ситами  № 23 ( остаток на сите не более 2%) и № 35 ( проход не более 10%).

Мука высшего сорта изготавливается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она представляет собой тонко измельченные частички из внутренних слоев эндосперма, белого цвета с желтоватым оттенком. Крупноту помола муки контролируют проходом сита № 43 (остаток не более 5%)

Мука 1-го сорта производится из мягких разных по стекловидности пшениц. Это мелкие частички (40-60 мкм) эндосперма с небольшим количеством малозаметных измельчённых оболочек, белого цвета с желтоватым оттенком. По сравнению с мукой высшего сорта мука 1-го сорта содержит меньше крахмала, но больше белков и дает большой выход сырой клейковины. Она богаче клетчаткой, золы и жиром. Крупноту помола муки проверяют ситами № 35 ( остаток на сите не более 2%), и № 43 ( проход не менее 75%).

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких сортов пшеницы. Она состоит из неоднородных по размеру ( 30-200 мкм) и более крупных частиц эндосперма и оболочек по сравнению с мукой 1-го сорта. Частиц оболочек в ней находиться до 8-10%. Цвет муки белый с сероватым оттенком. По сравнению с мукой крупчаткой, высшего и 1-го сорта мука 2–го сорта содержит больше белков, жиров, сахаров, пентозанов, клетчатки и золы, но в ней меньше крахмала. Она дает меньше клейковины (28-34%). Крупнота ее характеризуется проходом сита № 27 ( остаток не более 2%) и № 38 ( проход не менее 60%).

Обойную муку изготавливают из мягких сортов пшениц. Частицы муки неоднородные по размеру (30-600 мкм), белого цвета с коричневым оттенком. Оболочечных частиц в ней почти в два раза больше (14-16%)по сравнению с мукой 2 –го сорта. Обойная мука не значительно отличаеться от зерна по химическому составу. Зольность ее на 0.07 % ниже зольности зерна до очистки. Минимальный выход сырой клейковины – 20% . Крупнота частиц проверяется ситами № 067 ( остаток не более 2 %) и №38 ( проход не менее 30 %).

2. Мука пшеничная общего назначения  Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Потребительские свойства

Основными потребительскими свойствами муки является пищевая ценность и технологические свойства. При определение этих свойств учитывается не только общее количество веществ находящихся в муке, но и их свойства и состав.

Белковые вещества составляют в среднем 12-16 % массы муки. Фракционный состав белков муки зависит от соотношения в ней эндосперма и оболочечных частиц. Белки оболочечных частиц и зародыша состоят в основном из альбуминов и глобулинов, белки эндосперма – главным образом из глиадина и глютенина, образующих клейковину. Поэтому в обойной муке содержится больше, чем в муке высших сортов, альбуминов и глобулинов ( до 24 % всего количества белков ) и меньше клейковины белков.

В состав белков пшеничной муки входит 18 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты. Белки альбумины и глобулины содержат больше лизина, гистидина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но меньше финилаланина, глютаминовой кислоты и пролина по сравнению с белками клейковины. По содержанию других аминокислот существенной разницы между этими белками не наблюдается. Поэтому в обойной муке находиться незаменимых аминокислот больше по сравнению с остальными сортами муки.

В тканях эндосперма белки, образующие клейковину, распределены не равномерно: их больше в наружном слое и меньше внутренних слоях. Этим объясняется меньший выход сырой клейковины из муки высшего сорта, вырабатываемой из внутренних слоев эндосперма, по сравнению с мукой 1-го сорта, получаемой измельчением наружных слоев мучнистого ядра при трехсортном помоле.

Белки клейковины в значительной степени определяют пластические и упругие свойства теста для макаронных изделий и хлеба. Эти физические свойства клейковины определяют характером связи между макромолекулами клейковины белков и строением макромолекул, которые образуют пространственную структуру и состоят из параллельных или свернутых цепей белковых молекул, соединённых между собой поперечными дисульфидными, водородными и другими связями. При замесе муки с водой белки, образующие клейковину, набухают и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, который наподобие сетки охватывает крахмальные зерна, вследствие чего тесто становиться связным и упругим. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении, разрыхляет тесто, делает его пористым благодаря упруго-эластичным свойствам клейковины. При выпечке хлеба происходит денатурация белков, в результате чего структура мякиша получает пористость.

Количество клейковины в муке зависит не только от сорта муки и характера помола зерна, но и от биологических особенностей селекционного сорта и условий выращивания. В муке из низкобелковых сортов пшеницы находиться белков клейковины меньше , а альбуминов и глобулинов больше.

Углеводы составляют значительную часть массы муки. Из них усвояемые углеводы (крахмал, сахар) определяют энергетическую ценность муки и оказывают влияние на ее хлебопекарные свойства. Крахмала в муке находиться 66 - 79 % . Между содержанием в муке крахмала и белков существует обратная зависимость. Низшие сорта муки содержат меньше крахмала, но больше белков. Мука твердых сортов пшеницы беднее крахмалом, но богаче белками. Крахмальные зерна муки имеют разные размеры (5-30 мкм). Температура клейстеризации крахмала находиться в пределах 62-85℃. При клейстеризации крахмал поглощает много воды, получаемый клейстер (гель) – вязкий, устойчивый, медленно стареет. В пшеничной муке из сахара преобладает сахароза (1.4 - 3%), имеется не большое количество глюкозы и фруктозы (0.15%), рафинозы (0.3%) и фруктозанов. Сахар и крахмал имеют большее значение при брожение теста. Сахара сбраживаются дрожжами. Часть крахмала муки под действием ферментов превращается в сахара, которые также сбраживаются дрожжами, а образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. При выпечке хлеба крахмал размягчается, но забирает денатурированной клейковины воду и клейстеризуется.

Количество неусвояемых углеводов в пшеничной муке колеблется в широких приделах. Так клетчатки находиться в зависимости от сорта муки от 0.14 до 2.1 %, пентозанов 1.6 - 7.2 %. Низшие сорта муки содержать больше неусвояемых веществ.

Жиров в муке содержится 0.8 - 2.1 % в зависимости от сорта. В состав жира входят жирные кислоты: линолевая (50%), олеиновая (28%), пальмитиновая (12%) и линоленовая (10%). Жир муки нестойкий, легко окисляется и прогоркает. В муке есть небольшое количество фосфатитов (0.3-0.6%) и стеролов (0.05%).

Зола муки содержит разнообразные макро - ( P, Ca, K, Mg, Na, Fe и др. ) и микроэлементы ( Mn, Cu, Zn, Co, b, Se и др.). Особенно богатая золой обойная мука (1.9% массы муки), высший сорт содержит ее значительно меньше (0.5%).

Воды в муке должно быть 13-15%. Более высокое содержание воды вызывает плесневение, ухудшение хлебопекарных достоинств и слёживание муки. В муке с влажностью менее 13 % возрастает активность липаза и ускоряет старение коллоидов.

Цвет муки обусловливается каротиноидами эндосперма и зародыша и флавоновыми пигментами оболочек, а также крупностью и однородностью частиц муки. Коэффициент отражения у частиц эндосперма больше, чем у оболочек поэтому мука без оболочек светлее. Чем меньше частиц муки, тем коэффициент отражения больше и цвет муки белее. Мука с меньшей содержанием оболочек светлее и имеет большую потребительскую ценность. От содержания частиц оболочек зависит не только цвет муки, но и ее зольность, водопоглотительная способность, количество клейковины и другие свойства.

Дисперсность муки, или измельчение, является важным показателем ее качества. Размер частиц муки колеблются в широких пределах - от 20-30 до 500- 600 мкм. В зависимости от целевого назначения мука должна состоять из частиц определенного размера. От величины частиц муки зависит не только ее цвет, но и водопоглотительная способность и другие свойства.

Водопоглотительная способность муки определяется количеством воды необходимой для получения теста определённой консистенции. Водопоглотительная способность муки для макаронных изделий составляет

30 -32%, хлебопекарной пшеничной 56-65% ее массы. Чем меньше частиц муки, тем больше они поглощают воды.

Мука из крупных частиц эндосперма обладает малой водопоглотительной способностью, так как для образования связного теста достаточно набухания белков и крахмала на поверхности частиц. При выдержке тесто становиться более плотным, крутым и эластичным, в нем происходить дополнительное набухание в результате перемещения влаги во внутренние слои частиц, где также набухают белки и крахмал. Такая мука наиболее пригодная для изготовления макаронных изделий. Она обладает низкой сахарообразующей способностью. Простой хлеб из нее получиться грубопористым, небольшого объема.   

Лучшими хлебопекарными свойствами обладает мука мелкокрупчатая, состоящая из однородной частиц размером 50-70 мкм. Она характеризуется хорошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью, дает эластичное тесто и высокий выход хлеба хорошего качества.

Мука очень измельчённая непригодная для хлебопечения. В ней много разрушенных крахмальных зерен, которые обладают высокой гидрофильной способностью и легко гидролизуются амилазами. Перетертая мука имеет повышенную водопоглотительную, сахарообразующую и декстринирующую способность, поэтому тесто из нее получиться расплывчатым, а хлеб – малого объема, с темной коркой и плотным грубым быстрочерствеющим мякишем.[2]