Для выработки пшеничной муки используется зерновая культура, занимающая одно из первых мест по посевным площадям и валовому сбору - пшеница. Она отличается мукомольными достоинствами – различным выходом муки высоких сортов, большей или меньшей затратой энергии на помол.

В основном выращивают твердую и мягкую пшеницу. Мягкую подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Сильными называют сорта мягкой пшеницы с отличными технологическими свойствами, способные улучшать качество слабой пшеницы. Поэтому пшеница этой группы называется также улучшителем. Мука из такой пшеницы образует пластично-упругую, неразжижающееся тесто, и хлеб из нее получается большого объема и правильной формы.

Основную массу товарного зерна составляет средние пшеницы, которые в чистом виде дают хлеб хорошего качества в чистом виде. В мукомольных смесях они составляют 35-50%. Мука из такой пшеницы дает вполне удовлетворительный по качеству хлеб. Слабой называется доброкачественная пшеница, бывает даже ценная по выходу высокосортной муки, но отличающаяся малым содержанием белка, как правило, мучнистая, дающая не высокий выход слабоэластичной клейковины. В силу этого мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема, расплывающийся. Слабая пшеница пригодна для получения муки хлебопекарной, но при обязательной добавке сильной пшеницы.

Достоверная и объективная оценка физико-технологических и биохимических свойств зерна, его размолоспособности имеют большую роль для правильной организации и ведения технологического процесса.

Вовремя  оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения оказывают влияние на состояние и качество зерновой массы.

Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна - сухое, средней сухости, влажное, сырое, чистое, средней чистоты, сорное, зараженное, незараженное, режимы его обработки. Относительная влажность вырабатываемой хлебопекарной муки не должна превышать 15 %.

Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают высокое влияние на построение технологических процессов, параметры и режим их систем, очистки, подготовки и размола зерна, и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.

Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей:

 а) состояние зерновой массы;

 б) мукомольные;

 в) хлебопекарные свойства зерна.

К показателям первой группы относят: цвет, влажность, запах, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.

Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, плотность, зольность. Все эти показатели определяют поведение зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества.

К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность физические свойства теста, показатели выпечки хлеба.

Зерно пшеницы 1-го и 3-г осорта, направляемое на переработку в зерноочистительное отделение, должно иметь влажность до 12,5%, пшеницы других типов – 13,5%. Содержание сорной примеси не должно превышать 2%, в том числе вредной – 0,2%; зерновой примеси – 5% в пшенице. Клейковина зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую по этому показателю требованиям стандарта.

Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, запрелое, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.