Кафедра товароведения и экспертизы товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Товароведение однородных групп товаров
на тему: _________________________________________________________
Студенки(та) ___________курса
______________________________
(ФИО)
__________________________
(группа, шифр)
Руководитель__________________
______________________________
(должность, ученое звание, ученая степень)
______________________________
(ФИО)
Оценка после защиты
______________________________
Дата защиты________________
Новосибирск 2019
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ
АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА…………………………………………….
1.1. Ассортимент и классификация муки пшеничной ……………………..
1.2. Потребительские свойства муки пшеничной ……………………….
1.3. Показатели качество муки пшеничной …………………………………..
1.4. Факторы, влияющие на качество муки пшеничной ……………………..
1.4.1 Влияние зернового сырья на качество муки пшеничной ………………………….
1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество муки пшеничной …………………………………………………...
1.4.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования и других сохраняющих факторов на качество муки……………………………………
ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ
2.1 Анализ ассортимента муки, реализуемого в магазине «Мария-ра»
2.2 Объекты и методы исследования ……...........................................................
2.3 Результаты органолептической оценки качества ………………………….
2.4 Результаты физико-химических исследований……….………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………..
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Мука – продукт получаемый измельчением до порошкообразного состояния зерна злаков. Производство муки в нашей стране базируется на новейших достижениях науки и техники: автоматизировано управление технологическими операциями, применяется аэрозольный транспорт, бестарное хранение муки и т.д.
Мукомольная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука - основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.
Цель курсового исследования: Провести анализ ассортимента и экспертиза качества муки пшеничной хлебопекарной реализуемой магазином «Мария-Ра»
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
1. Представить классификацию и ассортимент пшеничной муки
2. Рассмотреть пищевую ценность, химический состав пшеничной муки
3. Проанализировать правила упаковки, маркировки и хранения муки пшеничной проанализировать ассортимент новых видов продукции.
4. Провести экспертизу качества муки по органолептическим и физико-химическим показателям.
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ
АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВ
Потребительские свойства
Основными потребительскими свойствами муки является пищевая ценность и технологические свойства. При определение этих свойств учитывается не только общее количество веществ находящихся в муке, но и их свойства и состав.
Белковые вещества составляют в среднем 12-16 % массы муки. Фракционный состав белков муки зависит от соотношения в ней эндосперма и оболочечных частиц. Белки оболочечных частиц и зародыша состоят в основном из альбуминов и глобулинов, белки эндосперма – главным образом из глиадина и глютенина, образующих клейковину. Поэтому в обойной муке содержится больше, чем в муке высших сортов, альбуминов и глобулинов ( до 24 % всего количества белков ) и меньше клейковины белков.
В состав белков пшеничной муки входит 18 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты. Белки альбумины и глобулины содержат больше лизина, гистидина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но меньше финилаланина, глютаминовой кислоты и пролина по сравнению с белками клейковины. По содержанию других аминокислот существенной разницы между этими белками не наблюдается. Поэтому в обойной муке находиться незаменимых аминокислот больше по сравнению с остальными сортами муки.
В тканях эндосперма белки, образующие клейковину, распределены не равномерно: их больше в наружном слое и меньше внутренних слоях. Этим объясняется меньший выход сырой клейковины из муки высшего сорта, вырабатываемой из внутренних слоев эндосперма, по сравнению с мукой 1-го сорта, получаемой измельчением наружных слоев мучнистого ядра при трехсортном помоле.
Белки клейковины в значительной степени определяют пластические и упругие свойства теста для макаронных изделий и хлеба. Эти физические свойства клейковины определяют характером связи между макромолекулами клейковины белков и строением макромолекул, которые образуют пространственную структуру и состоят из параллельных или свернутых цепей белковых молекул, соединённых между собой поперечными дисульфидными, водородными и другими связями. При замесе муки с водой белки, образующие клейковину, набухают и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, который наподобие сетки охватывает крахмальные зерна, вследствие чего тесто становиться связным и упругим. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении, разрыхляет тесто, делает его пористым благодаря упруго-эластичным свойствам клейковины. При выпечке хлеба происходит денатурация белков, в результате чего структура мякиша получает пористость.
Количество клейковины в муке зависит не только от сорта муки и характера помола зерна, но и от биологических особенностей селекционного сорта и условий выращивания. В муке из низкобелковых сортов пшеницы находиться белков клейковины меньше , а альбуминов и глобулинов больше.
Углеводы составляют значительную часть массы муки. Из них усвояемые углеводы (крахмал, сахар) определяют энергетическую ценность муки и оказывают влияние на ее хлебопекарные свойства. Крахмала в муке находиться 66 - 79 % . Между содержанием в муке крахмала и белков существует обратная зависимость. Низшие сорта муки содержат меньше крахмала, но больше белков. Мука твердых сортов пшеницы беднее крахмалом, но богаче белками. Крахмальные зерна муки имеют разные размеры (5-30 мкм). Температура клейстеризации крахмала находиться в пределах 62-85℃. При клейстеризации крахмал поглощает много воды, получаемый клейстер (гель) – вязкий, устойчивый, медленно стареет. В пшеничной муке из сахара преобладает сахароза (1.4 - 3%), имеется не большое количество глюкозы и фруктозы (0.15%), рафинозы (0.3%) и фруктозанов. Сахар и крахмал имеют большее значение при брожение теста. Сахара сбраживаются дрожжами. Часть крахмала муки под действием ферментов превращается в сахара, которые также сбраживаются дрожжами, а образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. При выпечке хлеба крахмал размягчается, но забирает денатурированной клейковины воду и клейстеризуется.
Количество неусвояемых углеводов в пшеничной муке колеблется в широких приделах. Так клетчатки находиться в зависимости от сорта муки от 0.14 до 2.1 %, пентозанов 1.6 - 7.2 %. Низшие сорта муки содержать больше неусвояемых веществ.
Жиров в муке содержится 0.8 - 2.1 % в зависимости от сорта. В состав жира входят жирные кислоты: линолевая (50%), олеиновая (28%), пальмитиновая (12%) и линоленовая (10%). Жир муки нестойкий, легко окисляется и прогоркает. В муке есть небольшое количество фосфатитов (0.3-0.6%) и стеролов (0.05%).
Зола муки содержит разнообразные макро - ( P, Ca, K, Mg, Na, Fe и др. ) и микроэлементы ( Mn, Cu, Zn, Co, b, Se и др.). Особенно богатая золой обойная мука (1.9% массы муки), высший сорт содержит ее значительно меньше (0.5%).
Воды в муке должно быть 13-15%. Более высокое содержание воды вызывает плесневение, ухудшение хлебопекарных достоинств и слёживание муки. В муке с влажностью менее 13 % возрастает активность липаза и ускоряет старение коллоидов.
Цвет муки обусловливается каротиноидами эндосперма и зародыша и флавоновыми пигментами оболочек, а также крупностью и однородностью частиц муки. Коэффициент отражения у частиц эндосперма больше, чем у оболочек поэтому мука без оболочек светлее. Чем меньше частиц муки, тем коэффициент отражения больше и цвет муки белее. Мука с меньшей содержанием оболочек светлее и имеет большую потребительскую ценность. От содержания частиц оболочек зависит не только цвет муки, но и ее зольность, водопоглотительная способность, количество клейковины и другие свойства.
Дисперсность муки, или измельчение, является важным показателем ее качества. Размер частиц муки колеблются в широких пределах - от 20-30 до 500- 600 мкм. В зависимости от целевого назначения мука должна состоять из частиц определенного размера. От величины частиц муки зависит не только ее цвет, но и водопоглотительная способность и другие свойства.
Водопоглотительная способность муки определяется количеством воды необходимой для получения теста определённой консистенции. Водопоглотительная способность муки для макаронных изделий составляет
30 -32%, хлебопекарной пшеничной 56-65% ее массы. Чем меньше частиц муки, тем больше они поглощают воды.
Мука из крупных частиц эндосперма обладает малой водопоглотительной способностью, так как для образования связного теста достаточно набухания белков и крахмала на поверхности частиц. При выдержке тесто становиться более плотным, крутым и эластичным, в нем происходить дополнительное набухание в результате перемещения влаги во внутренние слои частиц, где также набухают белки и крахмал. Такая мука наиболее пригодная для изготовления макаронных изделий. Она обладает низкой сахарообразующей способностью. Простой хлеб из нее получиться грубопористым, небольшого объема.
Лучшими хлебопекарными свойствами обладает мука мелкокрупчатая, состоящая из однородной частиц размером 50-70 мкм. Она характеризуется хорошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью, дает эластичное тесто и высокий выход хлеба хорошего качества.
Мука очень измельчённая непригодная для хлебопечения. В ней много разрушенных крахмальных зерен, которые обладают высокой гидрофильной способностью и легко гидролизуются амилазами. Перетертая мука имеет повышенную водопоглотительную, сахарообразующую и декстринирующую способность, поэтому тесто из нее получиться расплывчатым, а хлеб – малого объема, с темной коркой и плотным грубым быстрочерствеющим мякишем.[2]
Таблица 2.1 Ассортимент муки реализуемой в магазине «Мария-ра»
| Производитель | Торговая марка | Местонахождение производителя | Вид | Назначение | Сорт | Фасовка | |
| АО «Коротоярский элеватор» |
«Мария»
| Алтайский край, Хабарский р-н, пос. Целинный, ул Ленина 1 | пшеничная | хлебопекарная | в/с | 1кг, 2 кг, 10 кг | |
| АО «МАКФА» |
«Макфа» | Челябинская обл, Сосновский р-н, п. Рощино, ул Мельничная 1. | пшеничная | хлебопекарная | в/с | 2 кг | |
| ЗАО «АЛЕЙСКЗЕРНОПРОДУКТ» имени С.Н. Старовойтова | «Алейка» | Алтайский край, г. Алейск, ул Первомайская 81 | пшеничная | хлебопекарная | в/с | 1 кг, 2 кг | |
| ООО «Гранец» | Мука гречневая«Вегана» | Владимировская обл, г. Владимир, ул Батурина д 37Б | гречневая | Для выпечки и здорового питания | - | 450 г | |
| ООО «Гранец» | Мука рисовая «Вегана» | Владимировская обл, г. Владимир, ул Батурина д 37Б | рисовая | Для выпечки и здорового питания | - | 450 | |
| ЗАО «АЛЕЙСКЗЕРНОПРОДУКТ» имени С.Н. Старовойтова | «Алейка» | Алтайский край, г. Алейск, ул Первомайская 81 | Ржаная | хлебопекарная | Обдирная | 1 кг | |
| ЗАО КОМБИНАТ ХЛЕБОПРОДУКТОВ «ЗЛАК» | «Увелка» | Челябинская обл, п. Увельский, ул Элеваторная д 5 | пшеничная | Хлебопекарная | обойная | 1.9 кг | |
| ЗАО КОМБИНАТ ХЛЕБОПРОДУКТОВ «ЗЛАК» | «Увелка» | Челябинская обл, п. Увельский, ул Элеваторная д 5 | пшеничная | Хлебопекарная | в/с | 2 кг | |
| АО «Коротоярский элеватор» | «Плати меньше живи лучше» | Алтайский край, Хабарский р-н, пос. Целинный, ул Ленина 1 | пшеничная | Общего назначения | М 55-23 | 2 кг | |
Определения цвета, запаха, вкуса и хруста
АППАРАТУРА
· Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.
· Термометр по ГОСТ 28498, с погрешностью ±1°С.
· Стакан химический по ГОСТ 25336, вместимостью 250 мл
· Пластинки стеклянные размером 80х150 мм.
· Лопаточка.
· Шпатель.
Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
1.1. Определение цвета
1.1.1. Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
1.1.2. Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.
Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.
При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.
1.1.3. Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают.
Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.
Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из воды.
Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.
2.2. Определение запаха, вкуса и хруста
2.2.1. Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.
2.2.2. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.
2.2.3. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.
2.2.4. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.
Определение содержания металлопримесей в муке.
АППАРАТУРА
· Прибор ПВФ или ПВФ-2 (в комплекте) для выделения металломагнитной примеси.
· Прибор ПИФ или ПИФ-2 (в комплекте) для измерения размеров металломагнитной примеси.
· Подковообразный постоянный магнит из сплава марки ЮН1 ЗДК24 по ГОСТ 17809.
· Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г.
· Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,2 мг.
· Доска с бортиками размером 1000х500 мм с покрытием из плексигласа или стекла.
· Лопатки или планки для смешивания и разравнивания продукта.
· Стекло часовое.
· Стекло предметное.
· Палочка деревянная заостренная.
· Палочка стеклянная оплавленная.
· Тигель фарфоровый N 3 по ГОСТ 9147.
· Сетка измерительная с размером делений 0,3 мм.
· Лупа с увеличением не менее 6х по ГОСТ 25706.
· Бумага папиросная по ГОСТ 3479.
· Совочек.
ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ
1. Выделение металломагнитной примеси
1.1. Выделение с помощью прибора ПВФ
Навеску продукта массой (1000±1,0) г высыпают в загрузочный бункер прибора и включают тумблером прибор. После перемещения через экран всего продукта снимают переднюю крышку прибора и, придав экрану горизонтальное положение, снимают экран с блока магнитов. Металломагнитную примесь вместе с пылевидными частицами продукта стряхивают с экрана на лист белой бумаги. Экран очищают кисточкой и устанавливают его в прибор. Продукт из приемного бункера вновь засыпают в загрузочный бункер и повторяют операцию выделения металломагнитной примеси.
1.2. Выделение вручную
Навеску продукта массой (1000±1,0) г высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем (толщина не более 0,5 см).
Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка касаясь поверхности доски).
Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта.
Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги.
Выделение металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытуемую продукцию смешивают и разравнивают тонким слоем.
Примечание. Для облегчения снятия частиц металломагнитной примеси с полюсов магнита допускается обертывать их папиросной бумагой, которую фиксируют резинками.
1.3. После выделения металломагнитной примеси с помощью прибора ПВФ или вручную, обернув подковообразный магнит в бумагу, отделяют металломагнитную примесь от пылевидных частиц продукта; при необходимости сдувают их с помощью резинового баллончика. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое стекло.
2. Измерение металломагнитных примесей
Собранную на часовом стекле металломагнитную примесь взвешивают с погрешностью ±0,2 мг и рассматривают ее состав. При обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми концами или краями их выделяют отдельно, взвешивают и прибором ПИФ или вручную устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемого продукта.
2.1. Измерение на приборе ПИФ
Крупные частицы металломагнитной примеси переносят с помощью деревянной палочки на предметное стекло, помещают его на столике прибора и включают тумблером прибор. По контурам частиц на экране определяют размер крупных частиц или частиц с острыми концами и краями.
2.2. Измерение вручную
Крупные частицы металломагнитной примеси переносят с помощью деревянной палочки на измерительную сетку, размещая так, чтобы частица расположилась вдоль одной из сторон квадрата, и рассматривают с помощью лупы.
2.3. Если необходимо установить, являются ли измеренные и взвешенные крупные частицы металломагнитной примеси полностью металломагнитными, их переносят в тигель и оплавленной стеклянной палочкой раздавливают, а затем, высыпав на пластину, проверяют магнитом их свойства.
2.4. Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого числа.
2.5. При разногласиях в определении содержания металломагнитной примеси за окончательный результат принимают наибольший результат по содержанию или размерам частиц металломагнитной примеси.
Содержание металломагнитных примесей в муке определяют при их извлечении магнитом. Муку в количестве 1 кг рассыпают на гладкой поверхности слоем около 0,5 см, проводят подковообразным магнитом несколько раз над мукой вдоль и поперек. При этом муку перемешивают два–три раза. Выделение металлических частиц повторяется два–три раза. Перед каждым определением продукт смешивают и снова разравнивают тонким слоем. Частицы взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г. В муке допускается не более 3 мг металлопримесей в 1 кг продукта с размерами частичек не более 0,3 мм. Определение размеров частиц производится с помощью измерительной сетки с отверстиями 0,3 мм.
ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
Замес теста
Дозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с таблицей 5, затем вносят навеску муки и проводят замес до полной остановки тестомесилки.
Таблица 5 - Количество воды для замеса теста из пшеничной муки
| Масса анализируемой пробы муки, г | Объем воды, см |
| 25,0 | 14,0 |
| 30,0 | 17,0 |
| 35,0 | 20,0 |
По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра; очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то не вынимая его из дежи, проводят повторный замес. Допускается проводить замес теста не более двух раз.
При работе с мукой, из которой образуется крошащееся тесто, замес проводят до образования теста - три раза и более.
4.2 Отмывание клейковины вручную
4.2.1 Подготовка теста
Тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкой N 2 и оставляют на 20 мин для отлежки.
4.2.2 Отмывание
По истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ 150. Сначала отмывание проводят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы не терялись его кусочки. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично - между ладонями.
Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При определении количества клейковины в муке с крошащейся или расплывающейся клейковиной отмывание проводят медленно и осторожно - сначала в емкости, а затем под струей воды.
При отсутствии водопровода от 2,0 до 3,0 дм воды наливают в емкость вместимостью 4,0 дм . Тесто держат над емкостью и осторожно разминают пальцами с постоянным добавлением воды из емкости на ладони. Сначала отмывают осторожно над емкостью, затем, когда клейковина начинает
формироваться, отмывание ведут в емкости энергичнее - в воде между ладонями.
В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито, с поддержанием температуры воды в диапазоне от 18 °С до 20 °С.
4.2.3 Проверка полноты отмывания
Отмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан (5.19) с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана.
Допускается наличие отдельных вкраплений отрубянистых частиц в слабой клейковине.
4.2.4 Удаление избытка влаги
Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушивать необходимо от 3 до 5 мин (за исключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рукам в первую минуту отжима; в этом случае ее сразу взвешивают).
4.2.5 Определение массы отжатой клейковины
Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение двух минут, вновь отжимают и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г, отмывание считают законченным.
4.2.6 Продолжительность отмывания
Процесс отмывания и отжима сырой клейковины должен занимать не более 45 мин, в том числе, основное отмывание не более 30 мин, дополнительное отмывание - не более 2 мин, двукратный отжим и сушка по 3-5 мин и двукратное взвешивание по 1 мин.
4.2.7 Количество определений
Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
4.3 Отмывание клейковины механизированным способом
4.3.1 Подготовка теста
Тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением (скалкой), смоченным водой, в пластину толщиной от 1,5 до 2,0 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм ).
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 10 мин, а затем раскатывают в пластину и на время от 2,0 до 2,5 мин опускают в воду.
4.3.2 Отмывание
После окончания отлежки пластину теста извлекают из воды, отжимают и делят на пять-шесть произвольных кусочков, которые вносят в центральную часть нижней деки рабочей камеры устройства МОК. Внутреннюю поверхность рабочей камеры предварительно смачивают водой.
Рабочую камеру закрывают и проводят отмывание клейковины в зависимости от вида муки: для муки хлебопекарной и общего назначения по режиму, параметры которого указаны в таблице 1; для муки макаронной по режиму, параметры которого указаны в таблице 2.
Если при отмывании наблюдают обильный вынос кусочков клейковины на ловушечное сито устройства, а при открывании рабочей камеры в конце отмывания клейковина находится в несвязном виде (не сформировалась в жгуты), то анализ повторяют в режиме для крошащегося теста, приведенном в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).
Погрешность продолжительности проведения операции (этапов) не должна превышать ±15 с. При массе анализируемой пробы муки более 35,0 г продолжительность I этапа отмывания увеличивают на 1 мин.
4.3.3 Удаление избытка влаги
Отмытую клейковину отжимают от влаги одноразовым прессованием между сухими ладонями, так как при механизированном отмывании несвязанная вода присутствует только на поверхности клейковины.
4.3.4 Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц
При отмывании клейковины из крошащегося теста проводят дополнительное отмывание отрубянистых частиц, для чего их собирают с ловушечного сита механизированного устройства, отжимают, закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков и отмывают по режиму, указанному в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).
Кусочки клейковины, отмытой от отрубянистых частиц, извлекают из рабочей камеры и отжимают одноразовым прессованием между сухими ладонями.
4.3.5 Определение массы отжатой клейковины
Общее количество сырой клейковины рассчитывают как сумму масс основной отмытой клейковины и дополнительной - отмытой от отрубянистых частиц. Отжатую сырую клейковину взвешивают с точностью до 0,01 г.
4.3.6 Количество определений
Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
4.4 Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК
4.4.1 Для определения качества из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют анализируемую пробу массой 4,0 г. При получении большого количества сырой клейковины допускается выделение двух проб для анализа массой по 4,0 г.
4.4.2 Выделенную массу сырой клейковины формуют в виде шарика с помощью устройства для формовки клейковины. Для этого клейковину помещают на стол для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью противоположной
ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом клейковину направляют в фильеру и фуговыми движениями формуют в шарик. Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку, продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им основание шарика клейковины со стороны наружной конусной поверхности. Закрытый зажим с шариком клейковины опускают в воду.
Сформованная клейковина должна быть шарообразной, гладкой, без разрывов, трещин и воздушных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием. В противном случае необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. Время формования одного шарика клейковины должно составлять от 20 до 25 с.
4.4.3 Для ручного способа отмывания клейковины допускается проводить формовку сырой клейковины вручную. Для этого клейковину обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов, трещин и пузырьков воздуха поверхностью и хорошо скрепленным основанием.
4.4.4 Шарик клейковины помещают для отлежки в емкость, заполненную водой, вместимостью 0,25 дм . При невозможности поддержания температуры воды на уровне от 18 °С до 20 °С емкость вместимостью 0,25 дм ставят в другую емкость вместимостью 4,0 дм , заполненную водой для поддержания температуры воды на уровне от 18 °С до 20 °С. Продолжительность отлежки перед определением качества составляет для ручного способа отмывания 15 мин, для механизированного - 10 мин.
4.4.5 После отлежки шарик клейковины вынимают из емкости, снимают зажим, помещают основанием строго в центр столика прибора типа ИДК и проводят измерение.
Результаты измерения упруго-эластичных свойств клейковины выражают в условных единицах прибора ИДК - ед. ИДК. Снятие показаний с индикаторного табло прибора осуществляют с точностью до 0,1 ед. ИДК.
В зависимости от результата измерения клейковину относят к группе качества в соответствии с таблицей 6.
Таблица 6 - Классификация качества клейковины, полученной из пшеничной муки
| Группа качества | Характеристика клейковины | Качество клейковины, ед. ИДК | |||
| мука хлебопекарная и общего назначения* | мука макаронная | ||||
| сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, обойная; | сорт: второй; | из мягкой пшеницы** | из твердой пшеницы*** | ||
| сорта: экстра, высший (крупка), первый (полукрупка) | сорта: высший (крупка), первый (полукрупка), второй | ||||
| Крошащаяся | Не определяется | ||||
| III | Неудовлетворительная крепкая | не более 32 | не более 37 | - | - |
| II | Удовлетворительная крепкая | 33-52 | 38-52 | - | - |
| I | Средняя (хорошая) | 53-77 | 48-77 | 48-82 | |
| II | Удовлетворительная слабая | 78-102 | 78-102 | 83-107 | |
| III | Неудовлетворительная слабая | 103 и более | 103 и более | 108 и более | |
| Неотмывающаяся | Не определяется | ||||
| * Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт. | |||||
4.4.6 Если клейковина представляет собой после отмывания сильно крошащуюся, губчатообразную, несвязную, раздробленную массу, которая не формуется в шарик, то ее относят к крошащейся и не определяют качество на приборе типа ИДК.
Если клейковина представляет собой после отмывания несвязную, растекающуюся массу, которую невозможно собрать и сформовать в шарик, то ее относят к неотмывающейся и не определяют качество на приборе типа ИДК.
Получение сухой клейковины
9.5.1 Определение сухой клейковины рекомендуется для контроля отмывания сырой клейковины относительно содержания влаги, особенно при слабой и крошащейся клейковине.
Определение проводят с помощью печи сушильной лабораторной. Для этого всю массу отмытой сырой клейковины помещают на нижнюю нагревательную антипригарную поверхность и закрывают верхней. Высушивание проводят в течение 4 мин при температуре 160 °С.
Высушенную клейковину вынимают из печи, охлаждают на воздухе не более 1 мин, взвешивают и кладут в печь еще на 1 мин. Если после досушивания масса сухой клейковины изменяется, то процедуру сушки повторяют до постоянной массы, но не более двух раз.
Сухую клейковину взвешивают на весах с точностью до 0,01 г.
ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИСПЫТАНИЙ
Количество сырой или сухой клейковины в муке Х, %, вычисляют для сырой клейковины с точностью до первого десятичного знака, для сухой - до второго десятичного знака по формуле;
Х= 
100,
где Mα - масса сырой или сухой клейковины, г;
где M - масса навески пробы муки, г;
100 - коэффициент пересчета, %.
Качество сырой клейковины в муке после его измерения, проведенного до первого десятичного знака, округляют до целых единиц. В случае если десятичный знак менее 5, то цифру целой единицы не меняют. В случае если десятичный знак более или равен 5, то цифру целой единицы увеличивают на единицу.
Таблица 4 – Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от разных производителей
| Наименование предприятия изготовителя | Наименование показателей | |||
| Цвет | Запах | Вкус | Содержание минеральных примесей | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| АО «Коротоярский элеватор» | Белый | Без посторонних запахов | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов | При разжевывании муки хруста не ощущается |
| АО «МАКФА» | Белый с кремоватым оттенком | Без посторонних запахов | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов | При разжевывании муки хруста не ощущается |
| ЗАО «АЛЕЙСКЗЕРНОПРОДУКТ» имени С.Н. Старовойтова | Белый с желтоватым оттенком | Без посторонних запахов | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов | При разжевывании муки хруста не ощущается |
Данные таблицы свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта схожи по цвету, вкусу, запаху и содержанию минеральных примесей. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод, что технология производства не была нарушена. Никаких отклонений от нормативов не выявлено и представленные образцы полностью соответствую требованиям по ГОСТ 26574-2017
Таблица 5 – Физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от разных производителей
Наименование
Предприятия -
Изготовителя
Наименование показателей
Характеристика образцов
Требования ГОСТ
Из данных таблицы видно, что все исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины, что свидетельствует о правильной технологии производства муки и о соблюдении условий и сроков ее хранения.
Цвет отмытой клейковины всех образцов муки – светлый. По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся к первой группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.
Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в ГОСТ 26574 – 2017. Таким образом, все исследуемые образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-2017 и не имеют никаких отклонений от нормативов, что говорит о том, что были соблюдены условия хранения муки: в хорошо проветриваемом помещении, соблюдалось товарное соседство, поэтому никаких отклонений от установленных норм не наблюдалось.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании данных, полученных в результате проведенных экспериментальных исследований, можно сделать следующие выводы:
При исследовании ассортимента муки пшеничной хлебопекарной было выявлено что
При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 26574- 2017
Объектами исследования данной курсовой работы были три образца муки пшеничной высшего сорта разных производитель. При проведении органолептического анализа было установлено, что все образца соответствуют требованиям ГОСТ 26574-2017 по органолептическим показателям.
Так же исследуемые образцы пшеничной муки соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины. По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся ко второй группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. http://food.fairykitchen.ru/?p=147
2. Товароведение продовольственных товаров: учебник /под ред. М.Н Журавлева, А.В. Троян.- Москва.: издательство «Экономика», 1975. –
с. 173
3. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.А. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов н/Д: МрТ, 2001. – 128 с.
4. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
5. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. Изм. 1-I-90
6. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. Изм. 1-I-90
7. ГОСТ 26574 – 2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
8. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси. Изм. 1-IV-90
9. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов Изм. 1-I-90
10. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки
11. Чеботарев О.Н.,Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов.- Москва: ИКЦ «МарТ» Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.-688с.
12.
ПРИЛОЖЕНИЯ А
ываыва
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Товароведение однородных групп товаров
на тему: _________________________________________________________
Студенки(та) ___________курса
______________________________
(ФИО)
__________________________
(группа, шифр)
Руководитель__________________
______________________________
(должность, ученое звание, ученая степень)
______________________________
(ФИО)
Оценка после защиты
______________________________
Дата защиты________________
Новосибирск 2019
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ
АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА…………………………………………….
1.1. Ассортимент и классификация муки пшеничной ……………………..
1.2. Потребительские свойства муки пшеничной ……………………….
1.3. Показатели качество муки пшеничной …………………………………..
1.4. Факторы, влияющие на качество муки пшеничной ……………………..
1.4.1 Влияние зернового сырья на качество муки пшеничной ………………………….
1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество муки пшеничной …………………………………………………...
1.4.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования и других сохраняющих факторов на качество муки……………………………………
ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ
2.1 Анализ ассортимента муки, реализуемого в магазине «Мария-ра»
2.2 Объекты и методы исследования ……...........................................................
2.3 Результаты органолептической оценки качества ………………………….
2.4 Результаты физико-химических исследований……….………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………..
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Мука – продукт получаемый измельчением до порошкообразного состояния зерна злаков. Производство муки в нашей стране базируется на новейших достижениях науки и техники: автоматизировано управление технологическими операциями, применяется аэрозольный транспорт, бестарное хранение муки и т.д.
Мукомольная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука - основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.
Цель курсового исследования: Провести анализ ассортимента и экспертиза качества муки пшеничной хлебопекарной реализуемой магазином «Мария-Ра»
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
1. Представить классификацию и ассортимент пшеничной муки
2. Рассмотреть пищевую ценность, химический состав пшеничной муки
3. Проанализировать правила упаковки, маркировки и хранения муки пшеничной проанализировать ассортимент новых видов продукции.
4. Провести экспертизу качества муки по органолептическим и физико-химическим показателям.
Дата: 2019-12-09, просмотров: 225.
