Качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»

 В муке определяются цвет, вкус, отсутствие хруста, запах, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, заражение амбарными вредителями, кислотность, количество и качество клейковины. металломагнитной примеси, белизна.

Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обуславливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупность помола. По цвету муку можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта имеют белый цвет, белый с желтоватым оттенком, белый с синеватым оттенком. Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком.

Отклонения от нормального цвета могут быть в результате ее порчи, размола недоброкачественного зерна.

Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с эталонами муки или характеристикой цвета, данной в стандарте. Для объективной оценки цвета муки используют прибор фотометр.

Вкус и запах муки.  Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муке вызывается ее прокисанием и прогорканием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0.03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0.15 - 018% мягких пород – мела, глины.

Запах муки специфический, слабовыраженный, приятный. Недопустимы в муке плесневый, затхлый и другие посторонние запахи, которые возникают при неправильном хранении муки или при выработке муки из недоброкачественного зерна.

Влажность муки.  По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15%. Влажность муки является важным показателем ее качества.  В муке с влажностью более 15 % появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы изменяющие свойства веществ муки создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (свыше70-75%).

Влажность муки можно в какой-то мере определить предварительно, сжимая ее в ладони: сухая мука слегка хрустит и рассыпается при разжатии ладони, а при сжатии влажной муки образуется комок. Кроме того, при погружении муки во влажную муку ощущается прохлада. Влажность муки ‒ очень важный показатель качества, по которому рассчитывается количество воды для замеса теста, а также выход хлеба. На крупных мукомольных предприятиях и хлебозаводах влажность определяется термогравиметрическим методом с помощью влагомеров, источником является инфракрасное излучение при температуре 100±2 ºC. При обнаружении повышенной влажности муки даже в пределах норматива следует выяснить причину этого явления и направить исследуемую партию муки для определения колоний плесеней.

Зольность муки  (массовая доля золы) муки является главным показателем ее сорта и характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность. Из таблицы следует, что наименьшая зольность по нормативу должна быть в пшеничной хлебопекарной муке сорта «экстра», а наибольшая – в обойной муке. Зольность определяется при сжигании навески муки в муфельной печи при температуре около 600 ºC.

Крупность помола - имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы.

В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта. Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки. Мука и отруби. Методы определения крупности.

Количество и качество сырой клейковины. Клейковина - главный показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки, представляет собой вязкую клейкую массу, состоящую из белков глиадина и глютенина, набухающих в воде. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. На потребительские свойства хлебных изделий оказывает влияние не только количество, но и качество клейковины. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I - хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II - хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III - слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Кислотность муки - характеризует ее свежесть.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.