Система вкуса позволяет формировать вкусовые ощущения. Чувство вкуса многокомпонентно и связано с раздражением хемо-, механо-, t-ных и болевых рецепторов слизистой оболочки по­лости рта и глотки. Полнота вкусовых ощущений также тесно связана с обонянием. Главное назна­чение системы вкуса заключается в определении при­годности и ценности пищи, а также в формировании аппетита.

Ведущая роль в формировании вкусовых ощущений принадлежит хеморепепиии (стереохеморецепторы – для сладкого и горького). Известно 13 типов хеморецепторов вкусовых клеток, чувствительных к различным веществам, таким, как натрий, калий, хлор, аденозин, инозин, глутамат, ионы водорода и др. Активация этих рецепторов вызывает четыре типа первичных вкусовых ощущений: сладкого, горького, кислого и соленого. Ощущение сладкого вызывают сахара, многие спирты. Ощущение горького вызывают все алкалоиды, а также глюкозиды, пикриновая кислота, эфир, стрихнин, пилокарпин, хинин, морфин. Ощущение кислого вызывает H+.

Порог чувствительности системы к определен­ному веществу зависит от характера первичного вку­сового ощущения. Например, для горьких веществ он самый низкий: для хинина составляет 0,000 008 М, что почти на 5 порядков ниже порога к соленому (0,01М NaCl). Биологическое значение этого факта очевид­но: несъедобные или ядовитые вещества, как прави­ло, обладают горьким вкусом, поэтому их необходи­мо распознать уже в минимальном количестве и пре­дотвратить попадание в организм.

1) Пери­ферический отдел. Вкусовые рецепторы являются вторичными. Они представляют собой клетки с микроворсинками, обладают спонтанной активностью, совместно с опорными клетками и нервными окончаниями формируют вкусовые почки. Узкая часть представлена микровор­синками рецепторных клеток, на которых расположе­ны рецепторы. Микроворсинки кон­тактируют с содержимым ротоглотки через вкусовую пору. Вкусовые почки встречаются на слизистой нёбных миндалинах и даже слизистой верхней трети пище­вода, но больше всего их на языке. Там они локализуются на трех типах сосочков. Общее число вкусовых почек составляет от 3 до 10 тыс. Кончик языка и передняя его треть наи­более чувствительны к сладкому, корень языка — к горькому; боковые поверхности - к кислому и соле­ному.

Взаимодействие рецепторов ворсинок с хим. в-вами ведет к открыванию натриевых каналов и деполяризации, что в конечном итоге при­водит к формированию РП, высвобождению медиа­тора, под влиянием которого в чувствительном не­рвном окончании (дендриты нейронов ганглиев че­репных нервов) возникает ГП. Эл. поле ГП вызывает ПД. Рецепторные клетки содержат боль­шое число пузырьков, в которых, как полагают, нахо­дятся нейромедиаторы (во вкусовых почках обнаруже­ны гистамин и серотонин).

2) Проводниковый отдел начинается внутри вкусовой почки, где находятся синапсы рецепт. клеток и афф. нервных волокон. Характер импульсной активности аф­ф. волокон от вкусовой почки специфичен: многие волокна возбуждаются только на определенное вещество, причем импульсация резко возрастает через нескольких де­сятков миллисекунд после деполяризации рецептор­ных клеток, достигает максимума и в течение не­скольких секунд возвращается к исходному уровню, если вкусовая клетка не контактирует с химическим раздражителем. В афферентных волокнах системы имеется также фоновая импульсация вкуса (без дей­ствия раздражителя).

Вкусовые почки, расположенные в области передней 2/3 языка, иннервируются волокнами барабанной струны, входящей в состав лицевого нерва и язычного нерва, почки задней трети языка, а также твердого и мягкого нёба и миндалин полу­чают волокна от языкоглоточного нерва; вкусовые почки надгортанника, гортани и глотки — от верх­негортанного нерва (порция блуждающего нерва). Афф. волокна этих нервов явл. дендритами биполярных нейронов (1 нейрон), расположенных в соотв. чув­ствит. ганглиях черепных нервов. Аксоны этих нейронов входят в состав одиночного пучка продол­г. мозга, в ядрах которого локализуются 2нейроны вкусового пути. Аксоны вторых нейро­нов в составе медиальной петли подходят к таламу­су, где локализуются 3 нейроны, посылающие свои аксоны в КБМ к 4 нейронам системы вкуса.

3) Корковый отдел системы вкуса находится в ниж­ней части постцентральной извилины (соматосен­сорная зона коры) в области представительства язы­ка и в островке. Многие нейроны этой области полисенсорны, т. е. реагирует не только на вкусовые, но и на меха­нич., ноцицептивные и t-ные стиму­лы.

Формирование вкусовых ощущений. Вкусовое восприятие зависит от доминирующей мотивации. Так, натощак отмечается повышенная чувствитель­ность к различным вкусовым веществам, после при­ема пищи и насыщения она снижается. Молекулы растворенного вещества попадают в поры вкусовых луковиц и взаимодействуют с микроворсинками, что ведет к движению ионов в клетку и из клетки, т. е. формированию РП на мембране клетки, деполяриза­ция которой обеспечивает высвобождение медиатора (серотонин, ацетилхолин). Далее в окончаниях нервных волокон возникает ГП, инициирующий возникновение ПД.

Адаптация системы вкуса различна для разных веществ: например, к сладкому и соленому она раз­вивается быстрее, чем к горькому и кислому. Сниже­ние чувствительности к одному вкусовому веществу не исключает ее сохранения к другому. Нервная система, а не сами рецепторные клетки определяют выраженность адаптивных про­цессов, однако в каком именно отделе ЦНС они раз­виваются, пока неясно.

Вкусовое восприятие изменяется при эмоциональ­ном возбуждении, переживаниях и т. п. У студентов, например, перед экзаменом уменьшается чувстви­тельность к различным вкусовым веществам. С воз­растом снижаются вкусовая чувствительность и спо­собность к различению отдельных вкусовых веществ.