Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Историческое развитие гостиничного сервиса началось с Римской империи и Древней Греции. Огромная территория империи, необходимость римских чиновников посещать отдельные провинции, торговые связи с соседскими государствами, строгая классовая структура Римского государства оказали неизбежное влияние на сеть постоялых дворов и таверн. С развалом империи пришли в упадок и постоялые дворы, и только с наступлением позднего средневековья (500–1300 гг.) и особенно в период эпохи Возрождения торговля и путешествия стали возрождаться вновь.
Эволюция гостиничного хозяйства в странах всех континентов проходила по схеме «постоялый двор – отель». Временной отрезок исчислялся до нескольких веков, что хорошо прослеживается на примере развития этих услуг в Америке. Первый постоялый двор на Американском континенте появился в 1607 году, первая коммерческая гостиница – в 1974 г., и только в 1828 г. в Бостоне открылся отель «Тремонт», первый в США отель I-го класса, ставший образцом для подражания. Переломным моментом в гостиничном бизнесе явилось открытие в 1908 году гостиницы «Буффало Статлер». Новый хозяин Элеворт Статлер совершенно по-новому построил и организовал это предприятие, ориентированное исключительно на бизнесменов. Частью этих удобств было наличие дверных замков, водопровода, выключателей у дверей, туалетных и ванных комнат в каждом номере и бесплатная утренняя газета.
В России гостиницы первоначально существовали в виде постоялых дворов-помещений для ночлега с двором для лошадей и экипажей проезжающих (обычно с трактиром) и монастырских подворий – постоялых дворов для приезжающих в Москву монахов и посольств. В 16–17 вв. большинство подворий в Москве было сосредоточено в Китай-городе – Новгородское подворье, Троицкое подворье (Троице-Сергиева монастыря). Самые первые гостиницы были открыты в Москве еще в середине 18 в. В конце 18 начале 19 вв. для гостиниц были выстроены специальные здания по проекту архитектора В.П. Стасова на Бульварном кольце, на площадях Пречистенских, Никитинских, Сретенских и Покровских ворот. В начале 19 века в Москве было 7 гостиниц, к середине 19 века – уже несколько десятков. Во второй половине 19 века появились и «меблированные комнаты». К началу 20 в. в Москве насчитывалось уже около 40 гостиниц, среди них «Националь», «Метрополь» и др. Крупнейшими были «Гранд Отель», «Боярский двор», «Новомосковская», «Европа», «Славянский базар». В начале 20-х конце 30-х гг. началось строительство первых советских гостиниц («Северная», «Москва», «Киевская» и др.). К 1940 г. в Москве действовало 12 гостиниц на 4000 мест. Однако во время Великой Отечественной войны были разрушены и сожжены многие города нашей страны. Всему народному хозяйству был нанесен ощутимый урон, особенно на временно оккупированной территории. Существенно пострадало и гостиничное хозяйство. Тем не менее в послевоенные годы в этих трудных для страны условиях изыскивалась возможность выделения средств не только на восстановление разрушенных гостиниц, но и на строительство новых. К середине 50-х гг. были сооружены комплексы гостиниц в Москве: «Алтай», «Восток», «Заря», «Останкино», «Украина» и «Ленинградская». Уже в 1960 г. в Советском союзе насчитывалось 1476 гостиниц в 1364-х городах, вместимость которых достигала 143700 мест. За 1960–1975 годы число мест возросло на 30%. В итоге гостиничное хозяйство СССР к 1980 году насчитывало около 7000 предприятий, а их единовременная вместимость превысила 700000 мест. При этом 65% гостиниц находилось в ведении коммунальных органов местных Советов. Наряду с развитием материальной базы туризма в традиционных туристских районах страны, большое внимание уделяется расширению сетей гостиниц, кемпингов, пансионатов на Урале, Дальнем Востоке, в Сибири.
6.2. Современное состояние гостиничного бизнеса в России и за рубежом
Сегодня в мире насчитывается 190 тыс предприятий размещения, из них 30 тыс – отели различного уровня. Годовой оборот гостиничного бизнеса превышает 250 млрд долларов. Так, доход предприятий размещения Европы – 80 млрд долл. США, Северной и Южной Америк – 68 млрд долл. США, Азии – 30 млрд долл. США, Австралии – 12 млрд долл. США, Африки – 10 млрд долл. США. По численности гостиничных мест в 1996 г. 38% приходятся на страны Европы, а 35% – на Америку. Динамичное развитие туризма подстегнуло к расширению сети гостиниц и числа мест в них. Особенно быстро увеличивается номерной фонд в странах Азиатско-Тихоокеанского региона и Ближнего Востока, где число мест в отелях выросло соответственно на 29 и 20% по сравнению с 1992 г.
Что касается России, то в 1999 г. общее число гостиниц, мотелей и общежитий для приезжих составило 4225 на 358 тыс мест. По сравнению с 1992 г. общее число этих объектов размещения уменьшилось на 37,9%, а их вместимость – на 26,2%. Если до перехода к рыночным отношениям практически все гостиницы находились в государственной и профсоюзно-кооперативной собственности, то теперь 1236 предприятий являются частной собственностью, 752 – смешанной российской собственностью, 109 – совместной российско-иностранной собственностью, 8 – полностью иностранной собственностью. Государству и муниципалитетам на данном этапе принадлежало 35,2% всех предприятий размещения. Из общего числа объектов размещения государственная статистика выделяет собственно гостиницы, они составляют 3387. В структуре гостиниц по классам преобладают отели категории 1–3 звезды (87%), а на долю 4–5 звезд приходится 13%. Подавляющее большинство отелей высшей категории находится в Москве и Санкт-Петербурге.
Что касается санаторно-курортной базы, то в 1992 г. санаторно-курортных организаций и домов отдыха в России насчитывалось 6931 на 1084 тыс мест. В 1998 году их число сократилось до 4525, а вместимость до 732 тыс мест.
В 1999 году предприятия размещения России приняли 15021,1 тыс человек, в том числе россиян из них было 82,8%, граждан СНГ – 6,9%, посетителей из стран дальнего зарубежья – 10,3%. Гости в общей сложности совершили 43489,1 тыс ночевок. Основное место среди посетителей заняли граждане из России и стран СНГ с профессионально-деловыми целями, на втором месте – досуг и отдых, с этой целью больше было иностранных граждан, чем граждан России и стран СНГ.
Вообще в спросе на гостиничное размещение отмечаются следующие факторы:
- 50% составляют деловые поездки;
- 40% поездок – отдых;
- 10% – поиск работы, посещение родственников, друзей.
Оценивая хозяйственную деятельность гостиничных предприятий следует отметить, что коэффициент загрузки составил 33%, то есть вернулся к уровню 1996 г. В 1999 г. снижение натурального объема производства гостиничных услуг сочеталось с постоянным ростом стоимостного объема производства услуг прежде всего за счет повышения цен. Доходы гостиничного хозяйства составили в прошлом году 14,1 млрд руб. Для гостиниц России характерна весьма скромная роль услуг питания в формировании доходов. На их долю на данный период приходится 15%, тогда как от продажи номеров –73%.
Следует отметить, что на сегодня остается весьма актуальной проблема повышения комфортности номеров. О качестве предоставляемых услуг на предприятиях размещения говорит тот факт, что 81,2% этих предприятий не решились на прохождение добровольной сертификации. В основном на эту процедуру согласились отели, находящиеся в совместной российско-иностранной собственности. К примеру за рубежом анонимные ревизоры ассоциации 125 дорогих гостиниц в 25 странах мира проводят оценку качества за 2 дня, отвечая на 1600 вопросов, включающих 5000 подпунктов.
7. Структура и функциональное назначение предприятий общественного питания в туризме
Вопросы:
1. История развития предприятий общественного питания и современное состояние общественного питания в России.
2. Предприятия общественного питания: понятие, типы, класс, классификация.
3. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России.
4. Виды услуг и обслуживания на предприятиях общественного питания.
5. Специальные формы организации питания.
6. Организационная структура предприятий общественного питания.
7. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания.
7.1. История развития предприятий общественного питания и современное состояние общественного питания в России
Прототипами предприятий представляли общественные заведения, предназначенные для питья, еды, бесед. В Киевской Руси, Польше, Чехии прототипами предприятий общественного питания являлись корчмы. В Афинах питейные дома носили название «капеллями», римские же дома известны под несколькими именами: «саира», «саирона». Немецкие питейные дома назывались «постоялый двор», «погреб», «корчма», в них собирались и светские, и духовные лица. В Англии при Елизавете встречались достаточно вместимые корчмы, где 300 человек с лошадьми могли найти приют и угощенье. В США прототипом современного предприятия общественного питания являлись таверны.
В Приморском крае оборот общественного питания за 1999 год составляет 924,5 млн рублей. По налоговым поступлениям на 2000 год торговля и общественное питание занимают второе место, первое – транспорт, третье – пищевая и рыбная промышленность. По данным департамента потребительского рынка, в крае создано и действует около 200 предприятий общественного питания. На 1-е полугодие 1999 г. сертифицировано 167 предприятий по Приморскому краю. Во Владивостоке сосредоточено около 40%, в том числе 30 ресторанов, 16 баров, 31 кафе.
7.2. Предприятия общественного питания: понятие, типы, классификация
Согласно Российскому ГОСТу Р 50647 предприятия общественного питания – предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Остальные понятия и классификации представлены в соответствии с ГОСТом Р 50762–95.
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
· методы обслуживания;
· квалификацию персонала;
· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.)
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый. Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяются. Все предприятия общественного питания разделяются по месту нахождения, обслуживаемому контингенту и т.д.
7.3. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утверждённых постановлением правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и элекробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
1) санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
2) требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
3) экологической безопасности;
4) противопожарной безопасности;
5) электробезопасности.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
· проведение погрузочно-разгрузочных работ;
· складирование тары;
· размещение контейнеров с мусором;
· сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей не менее, чем на 20 м. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, радио- и телефонной связью.
Вход на предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
7.4. Виды услуг и обслуживания на предприятиях общественного питания
Оптимальная организация обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания предусматривает оказание комплекса различных услуг. По своему характеру они делятся на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.
Материально-бытовые услуги связаны с:
· реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
· доставкой продукции по заказам потребителей;
· сервировкой и подачей блюд;
· сбором использованной посуды и ее мойкой.
Торговые услуги:
· прием заказов на производство;
· передача заказов на производство;
· расчет с посетителями (подача счета);
· консультации покупателей (потребителей услуг) по вопросам свойств блюд и напитков, сервировки стола, приготовления блюд.
Культурно-массовые услуги:
· музыкальные программы;
· проведение концертов;
· организация вечеров-встреч.
На предприятиях общественного питания выделяют три вида обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами и смешанный. Существуют два вида обслуживания официантами: бригадный и индивидуальный. Бригадная система обслуживания – это, когда обслуживается не группа столиков, а группа блюд. Один официант отвечает за холодные закуски, другой за горячее, третий за напитки и т.д. Бригадный метод, если он хорошо отработан и налажен, незаменим при обслуживании в короткий срок большого числа посетителей.
Кейтеринг – прогрессивная форма обслуживания
Кейтеринг – форма обслуживания вне предприятий общественного питания: обслуживание пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.д. В США в этом бизнесе принимают участие приблизительно 30 тыс специалистов.
Кейтеринг сегментирован по видам:
· кейтеринг в помещении;
· кейтеринг вне помещения;
· индивидуальный кейтеринг;
· разъездной кейтеринг;
· розничная продажа.
Преимущества кейтеринга в помещении состоят в том, что предприниматель располагает помещением для хранения пищевых продуктов, напитков, кухонным оборудованием, инвентарем. Недостатки – высокие цены на обслуживание. Это связано с владением собственностью, а значит с выплатой налогов.
Предприниматели кейтеринга вне помещения имеют кухню по приготовлению блюд. Пища перевозится на место, указанное клиентом. Наиболее характерным примером этого вида кейтеринга является приготовление и доставка пиццы.
Индивидуальный кейтеринг часто называют социальным, так как приготовление – в помещении заказчика и под его контролем.
Разъездной кейтеринг – это торговля с автомобиля готовыми продуктами, приготовленными предприятиями общественного питания. Используется в период гуляний, ярмарок и т.д.
Розничная продажа – обслуживание спортивных мероприятий, фестивалей, карнавалов, певческих праздников, фольклорных гуляний.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 221.