Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ требует увеличения производства пищевых продуктов, потребление которых способствует сохранению и укреплению здоровья человека. В ведущих странах мира, и в России в том числе, в последние годы активно развивается новое направление в трофологии (науке о питании) — функциональное питание. Функциональное питание - это питание, предусматривающее потребление таких продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном применении оказывают регулирующее воздействие на организм в целом, его определённые системы, органы и их функции.
Основными категориями функционального питания являются:
- бифидобактерии;
- олигосахариды;
- пищевые волокна;
- эйкозопентаеновая и другие полиненасыщенные жирные кислоты;
- антиоксиданты;
- лактобактерии;
- органические кислоты и др.
Продукты функционального питания имеют лечебно - профилактическое назначение и могут заменить многие лекарственные препараты.
Особенно велика роль продуктов функционального питания в поддержании микробной экологии человека, прежде всего микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Основными компонентами таких продуктов являются лакто- и бифидобактерии, а также бифидус- факторы (вещества, стимулирующие развитие бифидофлоры).
Микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые способствуют развитию нормальной кишечной микрофлоры, получили название пробиотики. Вещества немикробного происхождения, способствующие развитию нормальной кишечной микрофлоры, называются пребиотиками. Комплекс пробиотиков и пребиотиков обозначается как синбиотики. Представителей нормальной кишечной микрофлоры (основу её составляют бифидо-, лакто- и колибактерии) называют эубиотиками.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов в сотрудничестве с ведущими научными отраслевыми институтами России (ВНИМИ, НИИДП, МГАПБ, РХТУ им. Д.И. Менделеева и др.) в течение ряда лет проводятся исследования, направленные на создание молочных продуктов нового поколения с высокой бифидогенной активностью, являющихся продуктами функционального питания.
Исторически (по проф. В. Б. Толстогузову) продукты питания принято делить на 3 поколения:
1- натуральные продукты, полученные путём охоты или собирательства даром природы;
2-традиционные продукты, полученные в результате продовольственных технологий ( эти продукты составляют основу питания населения в настоящее время)
3-новые формы пищевых продуктов как результат новой пищевой технологии, основанной на фракционировании пищевого сырья и его рациональной переработке.
Применительно к молочному делу, к 1 поколению следует отнести натуральное молоко. Получение продуктов 2 поколения основано на естественных технологиях выработки молочных продуктов из молочного сырья - отстой жира, коагуляция белка, брожение лактозы. Производство продуктов J поколения базируется на управляемых процессах получения компонентой молочного сырья - сепарирование, молекулярная фильтрация, ферментация, сквашивание чистыми культурами микроорганизмов (современные технологии). По нашему мнению, получение производных компонентов молочного сырья и культивирование естественной микрофлоры здорового человека (прежде всего бифидобактерий) является содержанием нового, четвёртого поколения молочных продуктов.
Традиционная биотехнология молочных продуктов исторически основана на широком использовании микрофлоры чистых культур в виде заквасок и бакпрепаратов. В соответствии с теорией адекватного питания и развивающимися взглядами трофологии наиболее предпочтительным является применение естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта - бифидобактерий.
Бифидобактерии являются важнейшей категорией функционального питания. Им принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена. Колонизируя слизистую оболочку кишечника, бифидобактерий создают механическую преграду внедрению возбудителей кишечных инфекций в слизистую оболочку. Они разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя функцию второй печени. Бифидобактерии не накапливают токсины, не патогенны для человека, не обладают гемолитическими свойствами, не образуют пигменты. Препараты на основе живых лиофилизированных культур бифидобактерий используются для питания грудных детей, для ирофиликтики и лечения дисбактериозов, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Исследования показали, что бифидобактерий являются основным биологическим фактором, обеспечивающим нормальное фупкционирование желудочно-кишечного тракта. Количество бифидобактерий снижается у грудных детей при искусственном вскармливании, у взрослых людей - после лечения антибиотиками, стрессов, любых экстремальных ситуаций. Это приводит к возникновению различных заболеваний. Поэтому проблема создания бифидогенных молочных продуктов для детского и диетического питания, способствующих развитию бифидофлоры в организме человека, в настоящее время привлекает пристальное внимание учёных всего мира. По мнению экспертов Международной Молочной Федерации в молочном деле наступает век бифидомании. Однако этот вид микроорганизмов очень плохо приживается в коровьем молоке.
На рост и размножение бифидобактерий оказывает влияние целый ряд факторов. Они нуждаются в биотине, пантотеновой кислоте, цистине, рибофлавине, пуриновых и пиримидиновых основаниях, пептидах и аминосахарах, коферменте А, олигосахаридах, некоторых ненасыщенных жирных кислотах. Отдельным штаммам необходим углекислый газ, аммиак, гистидин. Установлена высокая потребность бифидобактерий как в веществах пептидной природы, так и в аминокислотах. Все бифидобактерий являются строгими анаэробами. В молоке имеются все необходимые компоненты, но развитие бифидобактерий сдерживается из-за растворённого кислорода и низкой фосфогазной активности самих бактерий.
Активизируют развитие бифидобактерий в молоке различными способами. В качестве растительных стимуляторов могут быть использованы: соя обезжиренная, экстракты картофеля, кукурузы, тростникового сахара, морковный сок. В этих же целях используют аминокислоты и их соли, аминосахара, сорбит, соли железа, микроэлементы. Активность бифидобактерий в молоке увеличивают экстракты дрожжей, гидролизованное молоко, увеличение соотношения белок: лактоза, добавление сахарозы при концентрации не выше 5%. Имеются сведения о том, что развитию бифидобактерий способствуют сывороточные белки. Общепризнанным бифидус-фактором, стимулирующим развитие бифидобактерий, является лактулоза.
Учёными предложен ряд технологий молочных продуктов, содержащих бифидобактерий. Ассортимент таких продуктов достаточно широк, а назначение разнообразно. Это могут быть различные кисломолочные напитки (йогурт, кефир, простокваша), творог и творожные изделия, быстро созревающие сыры, масло, сливочные кремы, а также существующие веками национальные продукты.
Все бифидосодержащие продукты можно условно разделить на три группы. К первой группе относятся продукты, в которые добавляют жизнеспособные клетки бифидобактерий. Выращивают их на специальных средах, и размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается. Продукты второй группы получают путём сквашивания сырья чистыми или смешанными культурами бифидобактерий. Активизация роста бифидобактерий достигается вводом в молоко бифидогенных факторов различной природы. При этом допускается использование мутантных штаммов бифидобактерий, адаптированных к молоку и способных развиваться в аэробных условиях. Продукты со смешанным брожением отнесены к третьей группе. Как правило, процесс сквашивания осуществляют совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов. Многие виды молочнокислых стрептококков и палочек стимулируют рост бифидобактерий в молоке.
Особенно благоприятные условия для этого создают бактерии ацидофильной палочки. Однако бифидо-генная активность продуктов этих групп довольно низкая.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов СевКавГТУ разработана концепция биотехнологии экологически чистых бифидосодержащих молочных продуктов нового поколения. Такие продукты-синбиотики обладают двойным качеством и имеют высокую бифидогенную активность за счёт содержания как жизнеспособных клеток бифидобактерий (пробиотиков), так и бифидус-факторов (пребиотиков), стимулирующих развитие бифидофлоры в продукте и в организме человека. В качестве бифидус-факторов концепция предполагает использование только компонентов молочного происхождения лактулозы и сывороточных белковых концентратов, как в нативном виде, так и в виде гидролизатов. Основные требования к бифидус-факторам - высокие качественные показатели (пищевая категория) и экологическая чистота. Высокое качество и экологическая чистота лактулозы обеспечиваются за счёт использования в качестве сырья для её получения лактозы пищевой и применения биологического способа дополнительной очистки сиропа. Экологическая чистота и высокое качество белковых концентратов обеспечиваются за счёт использования для их получения безреагентного способа биотрансформации молочных белков. После выделения белков методом биотрансформации сыворотка может быть использована для получения высококачественной экологически чистой пищевой лактозы.
В биотехнологии нового поколения молочных продуктов концепция предусматривает использование концентрата молочных белков СБК-К, содержащего казеин и сывороточные белки в регулируемом соотношении.
Белки молока, и особенно сывороточные белки, по своему аминокислотному составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являются источником незаменимых аминокислот. Сделаны наблюдения о положительном влиянии концентратов сывороточных белков на рост бифидобактерий в молочном сырье. Добавление сывороточных белков повышает пищевую и биологическую ценность продуктов питания.
Традиционные методы выделения белка из сыворотки - тепловая и электролитическая коагуляция - характеризуются довольно низкой эффективностью, требуют использования химических реагентов. Они не позволяют получать экологически чистые белковые концентраты пищевой категории качества. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения предусматривает использование для получения высококачественных альбумино-казеиновых концентратов СБК-К экологически чистого способа биотрансформации азотистых соединений сыворотки с мицеллами казеина обезжиренного молока или пахты.
Принципиальная схема биотехнологии альбумино-казеиновых концентратов представлена на рис.7.2.
Экологически чистые альбумино-казеиновые концентраты пищевой категории качества СБК-К могут использоваться в качестве бифидус-фактора при производстве нового поколения бифидогенных молочных продуктов, в качестве белкового обогатителя. Например, при изготовлении ряда пищевых продуктов: детской пасты, альбумино-творожных сырков, сыров натуральных, обезжиренных и плавленых, мясных, хлебобулочных, кондитерских изделий, майонеза и др.
Рисунок 7.2.
Рисунок 7.2. – Принципиальная схема биотехнологии альбуминово-казеиновых концентратов СБК-К.
Принципиальная схема биотехнологии альбумино-казеиновых концентратов СБК-К.
Сыворотка, освобождённая от белков методом биотрансформации азотистых соединений, используется для получения экологически чистой лактозы пищевой категории качества.
Лактоза пищевая используется в биотехнологии нового поколения молочных продуктов как высококачественное экологически чистое сырьё для получения бифидус-фактора - лактулозы.
Лактоза - основной углевод молока, имеет высокую пищевую, биологическую и лечебную ценность, структурно-механические характеристики, адсорбционные свойства, выполняет не только энергетические, но и структурно-пластические функции. Имея энергетическую ценность, равную сахарозе, лактоза обладает более высокими медико-биологическими и функциональными свойствами.
Лактоза является трудногидролизуемым углеводом. Достигая отдела толстого кишечника, она способствует поддержанию кислой реакции среды в кишечнике и подавляет жизнедеятельность патогенных микроорганизмов, особенно гнилостных и инфекционных возбудителей, стимулирует кишечную перистальтику. Лактозе присуща серологическая и бифидогенная активность. Она способствует развитию в кишечнике бифидо- и колифлоры. Благодаря потреблению лактозы повышается эффективность действия лизоцима. Лактоза препятствует декальцинированию костей и необходима для синтеза цереброзидов и мукополисахаридов головного мозга, облегчает пищеварение, поддерживает необходимое равновесие между компонентами минерального комплекса в крови, некариогенна.
Потребление лактозы не приводит к ожирению. Она способствует липид-ному обмену и снижает образование жира в печени. Лактоза препятствует инактивации витамина С в продуктах из овощей. Она способствует всасыванию витаминов, поступающих с пищей, и аминокислот, образующихся при ферментативном распаде белковых веществ.
Лактоза в шесть раз менее сладка и в три раза меньше растворима в воде, чем сахароза, менее гигроскопична и более сыпуча, обладает хорошими поглотительными свойствами. Перечисленные свойства лактозы делают её незаменимым компонентом продуктов детского и диетического питания и других специальных продуктов для детерминированных групп населения.
В основу производства лактозы (молочного сахара) из осветленной молочной сыворотки положена кристаллизация лактозы из пересыщенных растворов. Эта технология позволяет получать молочный сахар высокого качества и наиболее приемлема с точки зрения организации производства. Основное влияние при этом на качественные показатели получаемого продукта оказывает способ очистки лактозосодержащего сырья от несахаров. Использование метода биотрансформации для выделения белка из молочной сыворотки позволяет получить экологически чистый продукт пищевой категории качества.
Принципиальная схема биотехнологии лактозы пищевой на основе метода биотрансформации азотистых соединений представлена на рис.7.3
Рисунок 7 .3.
Рисунок 7 .3. – Принципиальная схема биотехнологии лактоза пищевой.
Получаемая по данной технологии лактоза пищевая является высококачественным экологически чистым сырьём для производства лактулозы пищевой категории качества, а также может быть использована при выработке целого ряда продуктов - молочных, мясных, кондитерских и хлебобулочных изделий, фруктовых и овощных консервов, детского питания и пр.
Лактулоза - углевод, относящийся к классу дисахаридов и состоящий из остатков молекул галактозы и фруктозы, является необходимым компонентом многих групп функциональных продуктов. Бифидогенная активность лактулозы доказана многочисленными исследованиями. Например, Braun с сотрудниками установили, что при включении 1 % лактулозы в смеси для детского питания уровень естественной для грудных детей бифидофлоры повышается с 30 - 40% до 80 -95%. Другие исследователи доказали, что при добавлении 2 -3% лактулозы в ежедневный рацион взрослых людей наблюдается активное развитие молочнокислых бактерий, снижается уровень вредной протеолитическои микрофлоры. Лактулоза также успешно применяется при лечении печеночной недостаточности и системной энцефалопатии, желудочно-кишечных заболеваний.
Эффективность применения лактулозы в лечебно-профилактическом питании объясняется тем, что она не расщепляется в желудке и тонком кишечнике человека из-за отсутствия необходимых для этого ферментов. В толстом кишечнике лактулоза служит питательной средой для развития бифидобактерий и лактобацилл, рост которых резко увеличивается. Выделяющаяся при этом молочная кислота подавляет рост бактероидов и других микроорганизмов, выделяющих в результате метаболизма индол, скатол, крезол, аммиак и другие вредные вещества. Прекращается всасывание в кровь токсичных веществ, отравление печени и мозга.
Согласно современным теоретическим положениям науки о химических превращениях углеводов, лактулоза может быть получена из лактозы двумя основными путями. Первый - это реакция Лобри де Брюина - Альберда ван Экенштейна (т.н. LA-трансформация), механизм которой связан с образованием промежуточной енольной формы лактозы и эпилактозы. Второй путь предполагает взаимодействие лактозы с аммиаком или аминами. Образовавшийся при этом лактозиламин подвергается перегруппировке Amadori до лактулозиламина и последующему гидролитическому расщеплению. Перегруппировка Amadori связана с образованием значительных количеств побочных продуктов реакции, в т.ч. аминосоединений, наличие которых в растворе редуцирующих углеводов может привести к образованию тёмноокрашенных меланоидинов. Поэтому известные промышленные способы получения лактулозы основаны на щелочной изомеризации лактозы по механизму LA-трансформации. Эта технология позволяет получить сироп, состоящий из лактозы и лактулозы. Для получения более чистых препаратов лактулозы необходима очистка сиропов от лактозы.
Разработанная в СевКавГТУ биотехнология лактулозы предусматривает оригинальный биологически чистый метод биотрансформации непрореагировавшей лактозы путём сбраживания её микроорганизмами Lb.casei. Принципиальная схема биотехнологии сиропа лактулозы пищевой категории качества с использованием биологической очистки приведена на рис 7.4.
Рисунок 7.4.
Рисунок 7.4. - Принципиальная схема биотехнологии сиропа лактулозы.
Экологически чистый сироп лактулозы может применяться при производстве продуктов детского, диетического и лечебного питания в качестве добавки с бифидогенными свойствами (бифидус-фактор).
Бифидогенные свойства лактулозы и альбумипо-казеинового концентрата реализуются в биотехнологии кисломолочных напитков нового поколения с бифидогенной активностью, стимулирующих развитие бифидобактерий в желудочно-кишечном тракте человека. Принципиальная схема получения таких продуктов представлена на рис. 7.5.
Рисунок 7.5.
Рисунок 7.5. - Принципиальная схема биотехнологии бифидогенных молочных напитков.
Таким образом, концепция биотехнологии нового поколения молочных продуктов с бифидогснпой активностью реализуется в системном виде: биотехнология лактозы и молочных белковых концентратов - биотехнология лактулозы - биотехнология бифидогенных молочных продуктов. Принципиальная схема биотехнологии нового поколения молочных продуктов с бифидогенной активностью представлена на рис.7.6.
Основные принципы биотехнологии нового поколения бифидогенных продуктов: - высокая пищевая, биологическая и лечебная ценность получаемих продуктов,
соответствие мировым стандартам качества;
- экологическая чистота продуктов за счёт использования экологически чистогосырья, безреагентных и биотехнологических процессов;
- использование недорогих и недефицитных сырьевых источников;
- максимальное использование компонентов молочного сырья на пищевые цели:
- поточность и экологическая чистота технологических процессов;
- предотвращение загрязнения окружающей среды за счёт комплексной переработки молочного белково-углеводного сырья;
Рисунок 7.6.
Рисунок 7.6. – Объединенная схема биотехнологии нового поколения молочных продуктов с бифидогенной активностью.
- социальная направленность (защита эндоэкологии человека, сохранение здоровья и увеличение продолжительности жизни).
Продукты, получаемые по предлагаемой биотехнологии:
- лактоза пищевая;
- альбумино-казеиновый белковый концентрат СБК-К для пищевых целей;
- сироп лактулозы пищевой категории качества;
- молочные продукты с бифидогенной активностью, содержащие бифидофлору и бифидус-фактор.
Назначение получаемых продуктов:
- лактоза пищевая - компонент пищевых продуктов и сырье для получения экологически чистых производных (лактулозы и др.),
- альбумино-казеиновый белковый концентрат СБК-К - использование в производстве бифидогенных молочных и других видов продуктов, для детерминированных групп населения и массового потребления;
- сироп лактулозы - использование в производстве бифидогенных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения;
-молочные продукты с бифидогешюй активностью - детское, диетическое, лечебно-профилактическое и ординарное питание, а также массовое потребление.
Реализация данной концепции позволит перевести на качественно новый биотехнологический уровень традиционную технологию молочных продуктов - лактозы, белковых концентратов и лактулозы и разработать научно-технические основы биотехнологии нового поколения экологически чистых молочных продуктов, обладающих высокой бифидогенной активностью за счёт содержания жизнеспособных клеток бифидобактерий и бифидус-факторов, стимулирующих развитие бифидофлоры как в продукте, так и в организме человека.
Маркетинг
B условиях рыночной экономики одной из основных граней деятельности любого предприятия является маркетинг. Современная концепция маркетинга состоит в том, чтобы производственная деятельность предприятия (производственная программа, финансовое и ресурсное обеспечение, снабженческая и коммерческая деятельность, техническое обслуживание и др.) строилась на знании потребительского спроса и его прогнозе, ориентировалась на удовлетворение этого спроса.
Свои первые шаги маркетинг сделал в США в начале XX века и широко внедрился в практику многих фирм в 50-е годы. В зависимости от поставленной цели различают до 20 видов маркетинга (дифференцированный, конверсионный, концентрированный, массовый, новаторский, потребительских товаров, практический, промышленный, средств производства, стратегический, услуг, целевой и др.). В России интерес к маркетингу стал проявляться в конце 80-х годов. С начала 90-х годов, т.е. с переходом к рыночным отношениям, он становится жизненной необходимостью. Из словаря «Маркетинг», составленного одним из специалистов Академии народного хозяйства Е.П.Голубковым, под этим термином понимается система управления производственно-сбытовой деятельностью предприятия, направленная на получение прибыли посредством учета и активного влияния на рыночные условия и процессы. То есть на уровне предприятия маркетинг должен охватывать как сбыт, так и производство.
Сотрудники Института экономики и организации предпринимательства Академии естественных наук (академик, д-р экон. наук Ф.М.Русинов и канд. экон. наук Ш.М.Магомедов) рекомендуют следующую систему деятельности в государственных и рыночных структурах (рис. 7.7.).
Рисунок 7.7.
Рисунок 7.7. – Система маркетинговой деятельности в государственных и коммерческих структурах
Составной и основополагающей частью системы маркетинговой деятельности является бизнес-план (или бизнес-планы) на организацию (реорганизацию, расширение) производства продуктов. По рекомендациям Ф.М.Русинова и Ш.М.Магомедова схема управления организации производства продуктов (нововведения — НВД) представлена на рис. 7.8.
Рисунок 7.8.
Рисунок 7.8. – Схема управления нововведениями на предприятии
Директор ЦОТпищепром А.В.Мухачев считает, что бизнес-план должен определять, чем будет заниматься предприятие, как оно будет добиваться своих целей, кто будет осуществлять работу, какие будут приняты во внимание ограничения по ресурсам и во времени, а также какова оценка прибыльности и успешности дела.
В настоящее время маркетинг прежде всего генерация доходов для обеспечения прибыльности предприятия. Для того чтобы выжить в современном мире, нужно эффективнее, чем ваши конкуренты, уменьшать издержки производства, вести обучение персонала, продавать свою продукцию, формировать стратегию ценообразования и представления дополнительных услуг и льгот, рекламы продукции и продвижения ее на рынке.
Бизнес-план должен быть в письменной форме, так как программа маркетинга охватывает почти всех управленцев предприятия и они сами для понимания сути дела будут иметь возможность прочесть его и далее им руководствоваться.
А.В.Мухачев рекомендует следующие базовые вопросы процесса планирования.
Где мы сейчас? Другими словами, это проведение ситуационного анализа по следующим ступеням:
• анализ рыночной обстановки и тенденции ее развития;
• анализ конкурентной ситуации для предприятия;
• внутренний самоанализ предприятия;
• выводы о его сильных и слабых сторонах.
Каковы наши цели? Если у предприятия нет конкретных целей и задач, то их невозможно и достичь.
Определив свое положение и главное, чего можно достичь, определяют, как этого можно добиться.
Однако при рыночном планировании надо учитывать, что разработка плана действий вовсе не означает достижения поставленных задач. Абсолютная аксиома рыночного планирования гласит, что план почти всегда не будет работать так, как ожидалось! Реакция конкурентов, изменения в экономической обстановке, оперативные проблемы с персоналом и т.д. приведут не к тем результатам, которые ожидались, они могут быть лучше или хуже намеченных. В связи с этим нужен механизм контроля реализации плана, который может сказать, насколько вы продвинулись в реализации поставленных задач.
Если контрольный механизм констатирует коренные изменения в факторах, учтенных при ситуационном анализе, задачи и показатели могут быть изменены.
При разработке бизнес-плана целесообразно проработать следующие вопросы:
• характеристика продуктов, ради производства которых разрабатывается бизнес-план;
• оценка рынка сбыта;
• оценка конкурентов;
• план организации производства;
• кадровый вопрос, взаимодействие и координация работы служб;
• юридический план;
• оценка риска и страхование;
• финансовый план, в том числе прогноз объемов реализации, баланс денежных расходов и поступлений, таблица доходов и расходов, сводный баланс активов и пассивов;
• стратегия финансирования;
•общие выводы и ожидаемые финансовые результаты.
Маркетинг в условиях рыночной экономики — это не этап деятельности, а поставленная система работы предприятия.
В целях эффективного проведения и контроля всего комплекса мероприятий по плану маркетинга может появиться необходимость изменений в структуре управления предприятием и в функциональных обязанностях подразделений и сотрудников.
При разработке плана маркетинга для предприятий молочной промышленности в настоящий период целесообразно обращать внимание на следующие вопросы:
1.Состояние и перспективы развития сырьевой базы в регионе, возможность положительного влияния вашего предприятия на этот процесс.
2.Возможность использования всего объема получаемого молочного сырья на производство пищевых продуктов с учетом ситуации на рынке в вашем регионе и покупательной способности потребителей.
3.При определении ассортимента продукции вашего предприятия учитывать сложившийся потребительский спрос, местные традиции, сезонность, конкурентоспособность с аналогичными импортными товарами.
4.Обращать серьезное внимание на удобную фасовку, потребительскую и торговую упаковку.
5.При разработке плана маркетинга особое внимание следует уделять рекламе ваших продуктов, их полезных потребительских свойств.
6.Для качественной проработки данных вопросов по возможности привлекать к работе специализированные фирмы и научно-исследовательские организации.
Наиболее важное значение для нашей страны в настоящий период времени имеет маркетинг производства напитков из сыворотки.
В молочной промышленности, являющейся материалоемкой отраслью, затраты на сырье составляют основную статью калькуляций молочных продуктов.
Использование сыворотки для производства напитков позволяет увеличить количество продукции, получаемой из единицы сырья и расширить ассортимент. В то же время создание участков производства сывороточных напитков требует дополнительных капитальных вложений и увеличения численности рабочих. Производство сывороточных напитков может быть экономически эффективно лишь в том случае, если прирост товарной продукции больше прироста полных затрат производства (приведенных затрат). При увеличении объемов переработки сыворотки на напитки приведенные затраты снижаются, а экономический эффект на 1 т перерабатываемой сыворотки возрастает.
Еще одним экономическим аспектом является снижение покупательной способности населения. Молочная сыворотка имеет выгодную биологическую ценность и в то же время значительно дешевле молока. Поэтому продукты из сыворотки могут найти спрос у малообеспеченных слоев населения. Особенно это важно для людей пожилого возраста, потребление сыворотки которыми считается целесообразным с точки зрения науки о питании.
В нашей стране развиваются рыночные отношения. Поэтому, так же как и в передовых странах мира проблема сбыта является основной в экономике. Для напитков из сыворотки эта проблема сбыта стоит очень остро. Сывороточные напитки - нетрадиционные продукты питания. В структуре управления центральное место должен занять маркетинг. Маркетинг - это целостная система организации и управления деятельностью предприятий, направленная на обеспечение максимального сбыта продукции.
Основными принципами маркетинга являются:
1. Потребитель - король, а мы его верные подданные, и наша задача в том, чтобы почтительно и с возможно большими для короля удобствами помочь ему сделать выбор.
2. Надо стараться производить то, что можно продать, а не стремиться продавать то, что можно производить.
3. Инженеры создают изделие, а маркетологи создают товар. При этом одна и та же продукция одновременно может быть олицетворением инженерной мечты и кошмаром для отдела сбыта.
4. Потребителя следует спрашивать не о том, в чем его проблемы сегодня и какие задачи он собирается решать с помощью наших товаров завтра.
5. Кто забывает о конкурентах, того завтра забудет рынок.
6. Прогнозируйте изменения внешней среды и их влияние на ваш рынок и ваши товары.
7. Самое разорительное - эффективно сделать то, что делать вообще не следует.
8. Хороший дизайн - хороший бизнес.
9. Никто не хочет платить за низкое качество. Никто не будет платить за лишнее качество.
10. Кто экономит на системах сбыта, тот экономит на выживании фирмы.
11. Самые бесполезные траты - это затраты на недостаточную рекламу.
12. Нет сервиса – нет успеха.
13. Решение о покупке - решение человека: "замкни" весь маркетинг на покупателя и процесс выработки этого решения.
14.Маркетинг - общефирменное дело и хорошо действует только в той фирме, персонал которой это глубоко понимает.
15.Маркетинг для фирмы, а не фирма для маркетинга.
В нашей стране спрос на сывороточные напитки практически отсутствует, его необходимо создавать. В данном случае применяется стимулирующий маркетинг, направленный на снятие причин безразличного отношения покупателей к товару. Важнейшее значение при этом имеет реклама. В настоящее время потребителя нашей страны практически не знают о продуктах из сыворотки. В рекламных проспектах сывороточных напитков необходимо делать упор на замечательные медико-биологические свойства продуктов (подтвержденные результатами исследований и апробациями медицинских учреждений) без раскрытия технологии их производства. Целесообразно упоминать о приемлемости для потребителей цены.
Для стимулирования сбыта применяют многообразные средства кратковременного воздействия - купоны, премии, конкурсы, зачеты за покупку и т.д.
Как уже отмечено, важное значение имеет удобная, практичная и привлекательная упаковка.
Таким образом, целенаправленная деятельность позволит преодолеть психологические стереотипы потребителей во взглядах на продукты, вырабатываемые из вторичного молочного сырья, стимулировать сбыт, а затем и увеличить объемы производства.
Вовлечение вторичных ресурсов в народохозяйственный оборот позволяет не только получить экономический эффект, но и улучшить общее экологическое положение за счет уменьшения ущерба наносимого окружающей среде.
Это в полной мере относится к молочной сыворотке. Наличие в сыворотке питательных веществ характеризует ее не только как ценное сырье для выработки продукции, но при отсутствии переработки и использования, как нежелательную составную часть сточных вод. Сыворотка подвержена быстрой порче, так как содержит компоненты, способствующие бурному развитию в ней различных микроорганизмов. Сточные воды должны иметь нейтральную или слабощелочную реакцию среды. Биохимические превращения лактозы способствуют нарастанию кислотности и, поэтому, сыворотка при попадании в сточные воды снижает их активную кислотность. При кислой реакции среды сточных вод в аэротенках очистных сооружений гибнут простейшие (сувойки, коловратки и др.) активного ила, осуществляющего биологическую очистку сточных вод.
Сброс сыворотки в канализационные системы совершенно недопустим. В экологическом аспекте переработка сыворотки на пищевые и кормовые цели не имеет альтернативы. Использование сыворотки при производстве напитков позволяет внести вклад в решение этой проблемы.
Не вполне аргументированными являются опасения по поводу отсутствия специализированного оборудования для производства напитков на основе молочной сыворотки.
На предприятиях пивобезалкогольной промышленности для производства сывороточных напитков используют имеющиеся технологические линии. Сывороточное концентраты, поступающие на такие заводы имеют высокую степень готовности и не требуют дополнительной обработки. Некоторые из этих концентратов необходимо только разбавлять водой, насыщать углекислым газом и разливать. Другие концентраты используются как составная часть купажа наравне с другим сырьем и не требуется применения специального оборудования.
При производстве напитков или сывороточных концентратов на молочных заводах применяют оборудование, предназначенное для переработки сыворотки, а также другое оборудование молочной промышленности общего назначения (резервуары, насосы, пастеризационно-охладительные установки). Так, для выделения белков используют ванны для отваривания альбумина, различные типы ультрафильтрационных установок. Для осуществления других операций находя; применение фильтр-прессы, распылительные сушилки, электродиализные и вакуум-выпарные установки, разливочное оборудование. В некоторых случаях на молочных заводах используют оборудование, предназначенное для приготовления безалкогольных напитков. Например, колероварочные котлы при необходимости приготовления пищевого красителя на молочном предприятии.
Таким образом, для производства сывороточных напитков не требуется разработки специального оборудования. Имеется возможность организации их производства с использованием уже имеющегося на предприятии серийно-выпускаемого оборудования. Этот факт можно отнести к достоинствам данного направления переработки сыворотки.
Конечно, это не исключает возможности разработки специального оборудования для некоторых типов напитков. В основном это оборудование имеет простую конструкцию и несложно в изготовлении.
Экономическая оценка
Под рациональным использованием белково-углеводного молочного сырья понимают полное его использование для промышленной переработки, расширение ассортимента и увеличение объема продукции, повышение за счет этого эффективности производства. Экономическая эффективность рационального использования белково-углеводного молочного сырья предполагает опережение темпов роста стоимости товарной продукции и снижение затрат на природоохранные мероприятия над темпами роста полных затрат производства.
При оценке эффективности производства продуктов из белково-углеводного молочного сырья необходимо учитывать результаты использования этих продуктов, включая стадию конечного и потребления, а также фактор улучшения экологической обстановки в зоне данного предприятия.
Стоимость товарной продукции и полные затраты в расчете на 1т молочного сырья — важные элементы в экономическом механизме оценки повышения эффективности производства.
Экономические расчеты эффективности производства продуктов из белково-углеводного молочного сырья выполняют на основе критерия и системы показателей эффективности производства. Различают общую сравнительную и частную эффективности производства.
Показателем комплексного использования белково-углеводного молочного сырья является уровень использования его составных частей - жира, белков, лактозы и сухих веществ в целом.
Уровень использования компонентов сырья Уi (в %) определяют по формуле
Уi = 
Кi Вi /( 
Kj Mj 100)
где Кi — содержание компонентов в вырабатываемом продукте, %; Bi — объем произведенных продуктов из белково-углеводного молочного сырья, т; Ki - содержание компонентов в исходном сырье, %; Мi — масса перерабатываемого сырья, т.
Уровень использования составных частей сырья показывает лишь полноту их использования и не характеризует экономическую эффективность переработки сырья.
В настоящее время большее значение для предприятия имеет частная экономическая эффективность, отражающая использование отдельных ресурсов производства и получение определенных результатов: годовой экономии, прироста прибыли, рентабельности, окупаемости капитальных вложений и др.
Важный фактор при организации производства по выработке продуктов из белково-углеводного молочного сырья — рентабельность производства и срок окупаемости произведенных затрат. Намечаемые технические решения будут экономически эффективными, если срок окупаемости произведенных затрат меньше или равен нормативному. При расчете срока окупаемости целесообразно учитывать и потенциальную экономическую эффективность предприятия от снижения затрат на охрану окружающей среды за счет сокращения или полного прекращения загрязнения сточных вод компонентами белково-углеводного молочного сырья в связи с их переработкой.
Экономическая эффективность производства некоторых продуктов из белково-углеводного молочного сырья обусловлена годовыми объемами переработки обезжиренного молока, видами продукта и фасования (табл. 7.1.)
Таблица 7.1. – Показатели производства некоторых продуктов
| Продукт | Рентабельность, % | Срок окупаемости капитальных затрат, лет |
| Квас «Новый» из молочной сыворотки | 20 | 2,3 |
| Напиток из молочной сыворотки с томатным соком | 23 | 1,2 |
| Мороженое «Бодрость» | 48 | 1,1 |
| Мороженое «Холодок» | 68 | 1,3 |
| Альбуминные сырки с изюмом | 16 | 0,9 |
| Альбуминные сырки соленые | 54 | 0,5 |
| Сырная масса «Кавказ» (во флягах) | 30 | 1,1 |
| Сырная масса «Кавказ» (в пакетах по 250 г) | 35 | 1,0 |
| Белковая масса из сыворотки: | ||
| производство в специализированных цехах | 24 | 2,9 |
| производство в цехах молочного сахара | 312 | 0,2 |
| Сыворотка сгущенная подсырная: | ||
| с массовой долей сухих веществ 40 % | 87 | 2,1 |
| с массовой долей сухих веществ 60 % | 52 | 3,9 |
| Сыворотка сгущенная творожная: | ||
| с массовой долей сухих веществ 40 % | 38 | 4,3 |
| с массовой долей сухих веществ 60 % | 21 | 9,2 |
| Сыворотка молочная сгущенная сброженная (БУК) | 67 | 2,5 |
| Сухая подсырная сыворотка: | ||
| вальцовой (пленочной) сушки | 103 | 3,6 |
| распылительной сушки | 69 | 4,0 |
| Сухая творожная сыворотка | 56 | 5,0 |
| Масло из сливок творожной сыворотки: | ||
| подсырное | 12 | 1,1 |
| топленое | 10 | 1,2 |
| Масло из сливок подсырной сыворотки: | ||
| подсырное | 55 | 0,3 |
| топленое | 41 | 0,3 |
| сладкосливочное | 59 | 0,3 |
| Сахар-кристаллизат | 130 | 1,2 |
| Сахар-сырец: | ||
| из творожной сыворотки | 8 | - |
| из подсырной сыворотки | 78 | 3,4 |
| с деминерализацией подсырной сыворотки | 110 | 2,5 |
| Молочный сахар: | ||
| пищевой | 97 | 2,7 |
| рафинированный | 85 | 2,9 |
| фармакопейный | 80 | 3,4 |
| Лактолактулоза | 92 | 1,6 |
| ЗЦМ | 23 | 5,1 |
| ЗЦМ-2 | 31 | 4,9 |
| Био-ЗЦМ | 37 | 5,0 |
| ЖСК | 29 | 2,1 |
| ССК | 42 | 3,2 |
| Бактериальная закваска для силосования кормов | 34 | 4,4 |
Анализ приведенных в табл. 7.1. данных показывает, что производство продуктов из молочной сыворотки достаточно рентабельно, сроки окупаемости капитальных вложений укладываются или значительно ниже нормативного показателя (6 лет). Это говорит об экономической целесообразности организации данных производств. Кроме того целесообразно принимать в расчет и экологическую оценку.
При выборе ассортимента продукции следует руководствоваться возможностью ее реализации на местном рынке (продукция с ограниченными сроками хранения) либо поставки ее в другие регионы нашей страны или на экспорт (продукция с длительными сроками хранения)
Экологическая оценка
Мероприятия по сбору и промышленной переработке белково-углеводного молочного сырья в различные пищевые, кормовые и технические продукты и полуфабрикаты экономически выгодны и окупаются в сравнительно короткие сроки. Однако в ряде случаев эти мероприятия оказываются экономически менее эффективными по сравнению с выпуском основной молочной продукции (сыры, молочные консервы, мороженое и др.). В этой связи важное значение имеет совокупная оценка переработки белково-углеводного молочного сырья (особенно молочной сыворотки) и охраны окружающей природной среды.
Стал уже классическим пример, что каждая тонна молочной сыворотки (так же как и обезжиренного молока или пахты), попавшая в сточные воды, загрязняет водоем так же, как 100 м3 хозяйственно-бытовых стоков. Затраты на очистку сточных вод, загрязненных только молочной сывороткой, которую получают на сыродельном заводе при переработке 50 т молока в смену,
равноценны затратам на очистку сточных вод города с населением 80 тыс. человек.
Для предприятий молочной промышленности наибольшая концентрация химически окисляемых органических веществ приходится на первые смывные воды (ополоски), образующиеся при вытеснении водой остатков молочного сырья и продукции из технологического оборудования и трубопроводов во время их санитарной обработки. Организация сбора, рационального использования" смывных вод требует поисков и создания специальной технологии их утилизации.
ВНИМИ предлагает технологию, предусматривающую раздельный сбор смывных вод, образующихся после производства цельного молока и кисломолочных продуктов, отдельное извлечение из них жира, перерабатываемого на топленое масло, и белковой фракции, рекомендуемой в качестве кормовой добавки для сельскохозяйственных животных. Жир предполагается выделять сепарированием, белковой фракции – сгущением.
За рубежом смывные воды сгущают в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ 50 %. В ряде случаев сгущенный продукт сушат на распылительных сушилках и используют как кормовую добавку. Иногда смывные воды перед выпариванием подвергают ферментативному гидролизу. Предлагается и метод анаэробно-аэробной обработки отработанных вод с получением производственного метана.
Имеется ряд других химических и физических методов, позволяющих в той или иной степени извлекать жиры и белки из смывных вод и использовать их в кормовых и технических целях.
Так, разработан способ мембранной обработки смывных вод, обеспечивающий высокую эффективность процесса очистки и получения продуктов пищевого назначения.
В Воронежском технологическом институте разработан экономичный и доступный способ очистки сточных вод, который можно использовать на любом предприятии. На рис.7.9. представлена технологическая схема переработки смывных вод по данному способу.
Рисунок 7.9.
Рисунок 7.9. – Технологическая схема переработки смывных вод с получением жиро белкового концентрата: I — смывные воды; II — пастеризированные смывные воды; III — фильтрат; IV — концентрат; V — закваска; I — исходная емкость; 2, 4, 8 — насосы; 3 — фильтр; 5 — пастеризатор; 6 — емкость для концентрата; 7 — ванна для отваривания альбумина; 9 — емкость для закваски
Первые смывные воды, имеющие температуру 35—45 оС, очищают на фильтре и пастеризуют при 60 °С с выдержкой 30 мин. Пастеризованные смывные воды при 28-30 °С попадают в ванну для отваривания альбумина, где происходит процесс получения жиробелкового концентрата.
В ванну со смывными водами вносят 5—10 % закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке с использованием чистых культур термофильных стрептококков и палочек. Смесь перемешивают и оставляют в покое на 3-4 ч. Происходят дестабилизация смеси и разделение ее на две фракции: концентрированную - жиробелковую и осветленную - водную. Титруемая кислотность смеси составляет 25—30 оТ, рН 4,6—5,0. Затем водную фракцию сливают через штуцер ванны. Оставшаяся в ванне жиробелковая фракция может служить закваской для следующей партии смывных вод.
Сгусток, полученный после обработки нескольких партий смывных вод, нагревают до 90 °С и выдерживают при этой температуре в течение 20—30 мин. При этом происходит дальнейшее уплотнение сгустка. Выделившуюся воду удаляют и выгружают концентрированную фракцию. Полученный продукт имеет чистый кисломолочный вкус, цвет — от белого до слабо-желтого, однородную вязкую консистенцию. В табл. 7.2., представлены состав и кислотность исходного сырья, жиробелкового концентрата, промежуточного продукта (получаемого без высокотемпературной обработки) и водной фракции. Бактериальная обсемененность готового продукта по редуктазной пробе соответствует первому классу.
Таблица 7.2. Состав и кислотность исходных смывных вод и полученных фракций
| Продукт | Массовая доля, % | Титруемая кислотность, оТ | Водородный показатель, рН | ||
| жира | белка | лактозы | |||
| Исходные смывные воды | 0,5-1,5 | 0,07-0,1 | 0,2-0,3 | 2-4 | 6,8-6,9 |
| Концентрированная фракция | 17-19 | 0,4-0,7 | 0,2-0,3 | 20-30 | 5,1-5,3 |
| Жиробелковый концентрат | 33-36 | 0,9-1,2 | 0,2-0,3 | 35-45 | 4,7-4,9 |
| Водная фракция | Менее 0,05 | 0,04-0,05 | 0,2-0,3 | 20-30 | 4,7-5,0 |
Как видно из табл. 7.1., состав и свойства полученного продукта позволяют использовать его в пищевых целях.
Установлено, что использование полученного концентрата при нормализации смеси для производства творога, сметаны, кисло-сливочного масла в количестве 5-10 % не влияет существенно на органолептические и физико-химические свойства выработанных продуктов. Жир и белок, содержащиеся в жиробелковом концентрате, необходимо учитывать при нормализации смеси.
В этом же институте разработан другой способ переработки первых вод с использованием мембранных УФ-аппаратов (рис. 7.10.)
Рисунок 7.10.
Рисунок 7.10. – Технологическая схема производства МЖБК-УФ: I — очищенные пастеризованные смывные воды; II — концентрат, направляемый на повторное концентрирование на УФ-установку; III — концентрат с достаточной концентрацией жира; IV — фильтрат; I, 5, 8, 11, 13 — емкости; 2, 6, 9 — насосы; 3 — фильтр; 4 — охладительно-пастеризационная установка; 7, 12 — трубчатые теплообменники; 10 — УФ-установка
Первые смывные воды при температуре их получения фильтруют, пастеризуют при 78 оС с выдержкой 20 с, охлаждают до 5 °С и направляют в емкость для промежуточного хранения. После накопления их подогревают до 45 — 50 °С, ультрафильтру ют при давлении 0,35-0,4 МПа и скорости движения жидкости 1,6-2 м/с до требуемой концентрации жира. Затем концентрат повторно пастеризуют при 78 °С с выдержкой 20 с, фасуют во фляги и направляют на хранение при 5 — 7 оС. Степень извлечения жира составляет 100 %, белка - 99,8 %.
Разработана нормативно-техническая документация на выпуск жиробелкового концентрата.
Готовый продукт имеет однородную, кремообразную пластичную консистенцию, слегка кислый вкус, без посторонних привкусов и запахов, цвет - от кремового до желтого. Массовая доля жира составляет 65 %, влаги — 36, белка — 2,5 %. Кислотность концентрата 50 оТ. Общее количество микроорганизмов в 1 т продукта не более 50 000. Концентрат следует хранить при температуре 4 — 6 °С не более 20 сут.
Опытно-экспериментальные выработки плавленого сыра «Золушка» с добавлением жиробелкового концентрата, а также выпечка батончика хлеба к чаю с использованием концентрата вместо масла выявили новые возможности применения жиробелкового концентрата при производстве пищевых продуктов.
Таким образом, предлагаемые технологии в производственных условиях позволяют вернуть к использованию ценные компоненты молока, уменьшить загрязнение сточных вод.
В настоящее время во ВНИИХТ разрабатывается технология комплексной очистки и утилизации сточных вод флотогальванокоагуляцией. Установлено, что по данной технологии возможно достижение уровня очистки как молочных, так и мясных стоков до норм предельно допустимых концентраций (ПДК) и ниже: содержание жиров в конечных стоках - менее 0,02 г/л (ПДК - 0,02 г/л), взвесей - ниже 0,3 г/л (ПДК - 0,8 г/л), ХПК - 0,09-0,3 г/л О2 (ПДК - 0,8 г/л 02), БПК5 - до 0,2 г/л О2 (ПДК - 0,5 г/л О2).
В Киевском технологическом институте пищевой промышленности предложена технологическая схема очистки сточных вод, включающая на первой ступени анаэробный реактор с иммобилизационными метангенерирующими микроорганизмами, на второй ступени — аэрационную установку.
На первой ступени осуществляется анаэробное термофильное сбраживание органических веществ. На этой ступени очистки превалируют процессы окислительной биосорбции, нитрификации, денитрификации. При разложении анаэробными бактериями органических веществ снижение ВПК составляет 75 — 85 %, ХПК – 70 – 75%.
Дальнейшая доочистка сточных вод происходит на второй ступени в аэробных условиях. Процесс глубинного изъятия загрязнений осуществляется в основном гетерогенной микрофлорой, а также не иммобилизованными конгломератами микроорганизмов. На этой ступени очистки происходит удаление содержащихся в стоках биогенных элементов.
Образующийся после метанового сбраживания биогаз, содержащий до 60-85 % метана, предложено использовать для энергетических нужд предприятия, а обеззараженный избыточный ил, богатый белком и витаминами, - для переработки в кормовой концентрат или органические удобрения. Качество очищенной воды соответствует требованиям СНиП.
Контрольные вопросы и задания к главе 7
1. Охарактеризуйте основные направления переработки и использования молочной сыворотки за рубежом.
2. Дайте характеристику основных направлений переработки молочной сыворотки в нашей стране.
3. Какие принципиальные отличительные особенности переработки и использования молочной сыворотки в нашей стране и за рубежом?
4. Какие вы считаете наиболее перспективными направления переаботки молочной сыворотки в нашей стране?
5. Охарактеризуйте продукты на основе молочной сыворотки, проходящие под термином «продукты нового поколения».
6. Сформулируйте основные принципы маркетинга, применимые для решения проблемы увеличения объемов переработки молочной сыворотки, расширения ассортимента продуктов из нее.
7. Сформулируйте, что дает переработка и использование молочной сыворотки?
8. Расскажите, какой вред и почему наносит попадание молочной сыворотки и сливных вод после мойки технологического оборудования и трубопроводов молочных заводов в окружающую природную среду?
9. Как можно оценить с экономических позиций целесообразность полной переработки молочной сыворотки?
10. Что такое функциональное питание и каковы его основные категории?
11. Какими способами можно активизировать рост бифидобактерий в молочном сырье?
12. Каковы биологические функции лактулозы?
13. Охарактеризуйте медико-биологические свойства лактулозы.
14. Охарактеризуйте основные этапы получения лактулозы. Составьте принципиальную схему получения лактулозы.
15. Назовите основные пищевые продукты с использованием лактулозы.
16. Назовите основные кормовые продукты с использованием лактулозы.
17. Каковы функции нормальной микрофлоры кишечника?
18. Какие существуют способы коррекции состава кишечной микрофлоры?
19. Как состав исходного сырья влияет на качество получаемой лактулозы?
Заключение
Одним из существенных резервов увеличения производства молочных и других пищевых продуктов в нашей стране и других странах с развитой молочной промышленностью является рациональное использование составных частей молока. Молочная сыворотка и ее компоненты являются ценнейшим молочным сырьем для переработки в пищевые продукты, полуфабрикаты, а также на корм сельскохозяйственным животным. Данные продукты могут быть использованы в пищу или как полуфабрикаты на производство других пищевых продуктов для повышения их пищевой и биологической ценности. В ряде случаев с помощью продуктов и полуфабрикатов из молочной сыворотки удается сбалансировать и использовать всю совокупность пищевых белков, в том числе белков растительного происхождения, получить пищевые продукты, обладающие диетическими свойствами.
Переработка и использование продуктов из молочной сыворотки обходится дешевле, чем производство эквивалентного количества молока в сельском хозяйстве. Кроме того, затраты на очистку сточных вод от попавших в них молочных продуктов (в частности, молочной сыворотки) в ряде случаев сравнимы и даже выше затрат на организацию сбора и промышленной переработки молочной сыворотки.
Передовой опыт промышленности разных стран показывает, что наиболее рациональные пути переработки молочной сыворотки - приготовление разнообразных напитков, белковых концентратов, в том числе творожных изделий, паст, нежирных молочных концентратов сгущенных и сухих, продуктов биологической обработки, в том числе пищевых продуктов и полуфабрикатов; использование в хлебопекарной, мясной промышленности при выработке мороженого, плавленых и мягких сыров, в производстве продуктов детского, диетического или лечебного питания, а также кормовых продуктов, в том числе заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных и кормовых смесей.
Одним из наиболее целесообразных направлений использования молочной сыворотки является производство различных напитков. Как правило, технологический процесс их производства достаточно прост и малоэнергоемок.
Целесообразно также перерабатывать молочную сыворотку на сухие концентраты долговременного хранения. Их можно транспортировать на значительные расстояния, они хорошо хранятся, легко дозируются и смешиваются с другими сухими компонентами, их можно использовать в любое время года (сглаживается сезонность получения и переработки молочного сырья). Однако производство сухих концентратов обходится сравнительно дорого из-за сложности аппаратурного оснащения технологического процесса и больших удельных энергетических затрат. Поэтому иногда предпочтительнее вырабатывать сгущенные виды концентратов, в том числе концентраты с промежуточной влажностью, сроки хранения которых сравнимы со сроками хранения сухих концентратов.
В целях экономии энергозатрат и улучшения качественных показателей готового продукта перспективными являются биологические методы обогащения. Уже в настоящее время их весьма широко используют при переработке молочной сыворотки (производство кисломолочных продуктов, сквашенная и сброженная молочная сыворотка, микробный синтез белков молочной сыворотки, гидролиз лактозы до более сладких моносахаров, частичный гидролиз белков с целью увеличения степени растворимости и взбиваемости и др.).
Целесообразно с экономической точки зрения развивать мембранные методы обработки и выделения ценных компонентов молочной сыворотки. Эти методы относительно малоэнергоемки и позволяют в ряде случаев проводить технологический процесс при пониженных (8—10 °С) температурах, что дает возможность сохранить полезные нативные свойства обрабатываемого сырья, получаемых продуктов и полуфабрикатов (например, остается неденатурированный белок, сохраняются витамины, ферменты и др.).
Заслуживают внимания и те новые направления переработки молочной сыворотки, которые обсуждались на Международной конференции по сыворотке в октябре 1997 года в США. На конференции, наряду с обсуждением рациональных направлений использования молочной сыворотки на кормовые цели, маркетинга, технологических вопросов переработки молочной сыворотки (выделение сывороточных белков с использованием методов ионного обмена и ультрафильтрации, деминерализации методами нанофильтрации и ионного обмена, получение лактозы и ее производных) были рассмотрены и некоторые новые направления переработки и области использования полученных из сыворотки продуктов. В частности, заслуживают внимания наметившиеся новые направления использования компонентов молочной сыворотки в производстве заменителя молочного жира и биоконсервантов, в лечении некоторых специфических заболеваний, в производстве медицинских и косметических средств.
В последние годы в России нашла свое теоретическое подтверждение и практическое воплощение концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения, основанная на новом направлении в науке о питании – функциональном питании. Современные достижения биотехнологии позволили выявить новый пищевой материал, которому придают важное значение в третьем тысячелетии – лактулозу, обладающую ярко выраженными бифидогенными свойствами. Производство и использование лактулозы уже начато на ряде предприятий в России. Обогащенные лактулозой молочные продукты находят все больший спрос для детского, диетического и лечебного питания.
Производство лактулозы основано на изомеризации лактозы (молочного сахара). Можно, в связи с этим, предположить, что спрос на молочный сахар, получаемый из молочной сыворотки в перспективе может значительно возрасти.
Для переработки молочной сыворотки экономически выгодны концентрация и специализация производства. В этом случае можно использовать специализированное высокопроизводительное оборудование, механизировать и автоматизировать вспомогательные процессы. Специализированные цехи (участки) позволяют достичь высокой культуры производства и повышения санитарно-гигиенических условий.
В результате переработки молочной сыворотки, рационального использования существенно увеличиваются пищевые и кормовые ресурсы, уменьшается загрязненность окружающей среды.
Список рекомендуемой литературы *
1. Биотехнология алкогольсодержащих напитков из молочного сырья: Учебное пособие. ( А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, Г. И. Холодов и др.). Под редакцией академика Россельхозакадемии А. Г. Храмцова, профессора С. В. Василисина, доцента Г. И. Холодова. – Ставрополь: ИРО, 1999. – 96 с.
2. Вайнштейн Х. Н. Молочная сыворотка, ее основные свойства и лечебное применение. _ Челябинск: Южно-Уральское издательство, 1973. – 130 с.
3. Жидков В. Е. Научно–технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. – Ростов н/д: Издательство СКНЦ ВШ, 2000. – 144 с.
4. Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М.: ВО «Агропромиздат», 1990. – 192с.
5. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Обзорная информация П. Г, Нестеренко, В. В. Василисина, А. Н. Костина и др. – М.: АгроНИИТЭММП, 1986. – 32 с.
6. Использование молочной сыворотки на кормовые цели / А. Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И. В. Дюкар, В. В. Милошенко // М.: ВАСХНИЛ, ВНИИТЭИ по сельскому хозяйству, 1984. – 40 с.
7. Использование молочной сыворотки в производстве заменителей цельного молока; Обзорная информация / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестернко, Е.А. Чеботарев, Н. И. Михайлова, Э. Ф. Кравченко. – М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1981. – 34 с.
8. Коваленко М. С. Молочная сыворотка и продукты ее переработки. – М.: Минмясопром СССР, 1947. – 86 с.
9. Коваленко М. С. Переработка побочного молочного сырья. – М.: Пищевая промышленность, 1965. – 123 с.
10. Крашенин М. С., Иванова Л. Н., Медузов В. С. и др. Технология детских и диетических молочных продуктов. М.: 1988. – 232
11. Кравченко Э. Ф., Волкова н. И., Чикалова О. А. Состояние и перспективы переработки и использование молочной сыворотки в СССР и за рубежом. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. – 44 с.
12. Липатов Н. Н. Молочная промышденность XXI века М.: АгроНИИТЭИММП, 1989 – 56 с.
13. Липатов Н.Н., Харитонов В. Д. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 – 264 с.
14. Липатов Н.Н. и др. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / Липатов Н. Н., В. А. Марьин, Е. А. Фетисов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 168 с.
15. Молочников В. В., Нестеренко П. Г., Чеботарев Е. А. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности. – М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. – 28 с.
16. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И.А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. – 118 с.
17. Пап Л. Концентрирование вымораживанием. Пер. с венгерского. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 96 с.
18. Павлов В. А., Колодкин А. М., Линецкая Л. И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. – 32 с.
19. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А. Г. Храмцов, П. Г, Нестеренко, В. А. Павлов и др. – М.: Россельхозиздат, 1989. – 271 с.
20. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. / Под ред. Р. Дениса, Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 208 с.
21. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, C.В. Василисин, А. И. Жаринов, и др. / Под редакцией академика Россельхозакадемии Храмцова А.Г. и профессора Василисина С.В. – Ставрополь: ИРО, 1997. – 120 с.
22. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П. Г, Нестеренко, К. С. Петровский, Э.Ф. Кравченко, Г.И. Богданова, Ф. А. Вышемирский и др.; под ред. А. Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. –296 с.
23. Промышленная переработка вторичного молочного сырья: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, К.К. Полянский, С.В. Василисин. – Воронеж: Издательство ВГУ. – 1986. – 160 с.
24. Продукты энтерального питания на молочной основе / Г. Ю. Сажинов, В.Г. Высоцкий, В.И. Круглик и др.: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. – 28 с.
25. Производство и использование белков молочной сыворотки / В.В. Молочников, П.Г. Нестеренко, В.Н. Задорожная, А. В. Серов, Обзорная информация. – ЦНИИТЭИмясопром, 1983. – 47 с.
26. Российская лактулоза // Сб. науч. тр. Под редакцией А. Г. Храмцова. – М.: Издательство МИИТ, 1999 – 160 с.
27. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. – М.: Агропромиздат, 1989. – 270 с.
28. Современный маркетинг / Под редакцией В. Е. Хруцкого. – М.: Финансы и статистика, 1991. – 256 с.
29. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник / И.А. Радаева, В.С. Гордезиани, С.П, Шулькина; под ред. кандидата технических наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 351 с.
30. Тепел А. Химия и физика молока. – М.: Пищевая промышленность, 1979. –623 с.
31. Характеристика молочной сыворотки и использование ее составных частей в продуктах питания: Методические указания к изучению дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, С. А, Рябцева, П. Г. Нестеренко. – Стврополь: СГТУ, 1999. – 41 с.
32. Храмцов А. Г. Молочная сыворотка. – М.: ВО Агропромиздат, 1990. – 240 с.
33. Храмцов А.Г. Молочный сахар. – 2-е издание, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279 с.
34. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / Под редакцией А.Г. Храмцова. – М.: Агропромиздат, 1989. –279 с.
35. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. Воронеж, 1992. – 192 с.
36. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Чеботарев Е. А. Производство сгущенных концентратов молочной сыворотки: Учебное пособие. – Ставрополь: Институт развития Образования, 1998. – 80 с.
37. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. О передовом опыте в области наиболее полного и рационального использования сырья в молочной промышленности. Обзорная информация серии «Обзор» МОС «Пищепром». – М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. – 40 с.
38. Храмцов А. Г., Василисин С. В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки // Легкая и пищевая промышленость. – 1983.
39. Храмцов А. Г., Давыдянц Л. Е., Нестеренко П. Г.Современные способы сушки творожной сыворотки: Обзорная информация. М. – АгроНИИТЭИММП, 1990. – 45 с.
40. Храмцов А. Г., Жидков В. Е., Холодов Г. И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки. Учебное пособие. Ставрополь, 1996. – 142 с.
41. Шаманова Г. П. Производство продуктов детского питания на молочной основе. М.: 1987. – 272 с.
42. Яицких А. Г. Безотходная технология: новый этап научно-технического прогресса. – Молочная промышленность, 1983, № 10, с. 6-9.
Содержание
| Введение | |
| Глава 1. Характеристика молочной сыворотки и целесообразность ее полной переработки | |
| 1.1 Виды, состав и свойства сыворотки | |
| 1.2 Сбор и сохранение качества молочной сыворотки | |
| 1.2.1. Изменение сыворотки при тепловой обработке | |
| 1.2.2. Требования к качеству сыворотки | |
| 1.2.3. Мероприятия по сбору сыворотки и сохранению ее свойств | |
| 1.2.4. Рекомендации по контролю качества сыворотки | |
| 1.3. Целесообразность полной переработки и использования молочной сыворотки | |
| 1.4. Мероприятия по охране окружающей среды |
Дата: 2019-05-29, просмотров: 524.
