Как показывает зарубежный опыт и тенденции развития отечественной молочной промышленности, в перспективе будут происходить концентрация и специализация производства молочных продуктов, создание предприятий-гигантов, перерабатывающих 1—5 тыс. т молока в сутки, особенно вблизи крупных городов. Вместе с тем наметилась тенденция приближения переработки молока к молочным фермам, фермерским хозяйствам (мини-цехи, мини-заводы). Полная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья необходимы и на тех и на других предприятиях как с экономической, так и с экологической точки зрения. Характер направления переработки и использования в каждом случае будет иметь свои особенности.

На крупных предприятиях расширится производство напитков, сухих и сгущенных концентратов для пищевых отраслей промышленности, производство лечебно-профилактических, диетических и детских продуктов. Для этого будут использоваться мембранные методы обработки, биологические методы с иммобилизованными ферментными препаратами и микроорганизмами, методы фракционирования. Следует ожидать, что может получить распространение способ фракционирования белков, разработанный в НИИКИМе под руководством члена-корр. РАСХН В.В.Молочникова. Суть вопроса заключается в разделении молока с помощью полисахаридов (пектинов) на концентрат казеина и сывороточно-полисахаридную фракцию (технология «Био-Тон»). Широко будут привлекаться фруктовые и овощные ингредиенты, пищевые, вкусовые и ароматические добавки для производства комбинированных продуктов в жидком, пастообразном и сухом видах. Уже в настоящее время на многих предприятиях молочной промышленности появились цехи, участки по производству кондитерских изделий на основе использования белково-углеводного молочного сырья, майонезов, булочных изделий, мороженого и др.

На средних и мелких предприятиях целесообразно выбрать и сосредоточить усилия на одном-двух основных направлениях переработки белково-углеводного молочного сырья. Это может быть производство полуфабрикатов для кондитерской, хлебопекарной промышленности, производство кормовых концентратов. На сыродельных заводах возможна организация производства молочного сахара и различных продуктов на основе лактозы.

В нынешних условиях дефицита молочного сырья многие предприятия молочной промышленности и целые регионы проявляют инициативу и настойчивость в увеличении выпуска молочных продуктов за счет более полного использования молочного сырья, привлечения сырья немолочного происхождения. Можно привести некоторые примеры.

Активная работа по разработке и внедрению новых технологий молочных продуктов на основе белково-углеводного молочного сырья проводится по инициативе и с участием Краснодарской фирмы «Кубань-молоко» и Краснодарского научно-технического центра «Молоко». На молочных предприятиях края вырабатывают напитки из молочной сыворотки: сывороточный квас «Летний», пиво «Краснодарское», шампанское, сыворотку окрошечную, напитки «Молодость» и «Адлерский», напиток нежирный бел-ковый с повышенным содержанием белка и др.

На Богучарском сыродельном заводе (Воронежская область) стремятся комплексно и рационально использовать все составные части молока, создав практически безотходное производство. Ежегодно производится более 40 т молочного сахара и более 200 т сухого молока. С применением ультрафильтрации освоено производство сухого белкового концентрата на основе подсырной сыворотки, который используется для выработки майонеза, колбасных изделий, кормов. Высокоценные белковые сывороточные концентраты применяют при производстве плавленых сыров.

АОЗТ «Коммунарка» (Московская область) — племенной совхоз, который специализируется на развитии молочного скотоводства, в день производит до 30 т молока. В хозяйстве построен современный молокоперерабатывающий завод. Фирма «Схаап-Дейри» (Нидерланды), имеющая постоянное представительство в Москве, обеспечила быструю сдачу завода «под ключ», включая строительство самого здания и поставку оборудования. Завод выпускает молоко, кисломолочные продукты, сметану, творог, сыр, а также напитки из творожной и подсырной сыворотки. Сыворотку обогащают ароматизаторами и наполнителями. Полученные напитки пастеризуют, охлаждают и фасуют так же, как и молоко, в картонные пакеты типа «пюр-пак». Наибольшим спросом пользуются ароматизированный йогурт, фасованный в полистироловые стаканчики, и напитки из сыворотки.

Лианозовский молочный комбинат - крупнейшее предприятие по переработке молока в России мощностью 1000 т молока в сутки. Одно из ведущих подразделений комбината - цех по переработке сыворотки. Для переработки творожной сыворотки и производства сухой сыворотки используют оборудование фирмы Аnhidro (Дания) - пятикорпусную вакуум-выпарную установку FV-3 и сушильную установку IKN-78/79. Расширить ассортимент выпускаемой продукции и освоить производство деминерализованной сыворотки позволили установки электродиализа. C 1992 г комбинат производит и даже поставляет на экспорт деминерализованную сыворотку. Организовано производство гидролизованной сыворотки, пользующейся большим спросом в хлебопекарной отрасли.

На Оршанском молочном комбинате разработана и внедрена технология диетического высокобелкового молочного напитка «Эликсир» с использованием белково-углеводного молочного сырья (пахты, обезжиренного молока, сыворотки, получаемой при производстве адыгейского сыра, сухого обезжиренного или жирного молока). В качестве добавок использованы настои лекарственных растений (зверобоя, чебреца, перечной мяты, аптечной ромашки), аскорбиновая кислота, фруктово-ягодные сиропы. При необходимости напиток можно насыщать медицинским кислородом.

Напиток предназначен для питания и оздоровления населения любого возраста, в том числе детей. Напиток «Эликсир» полезен людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек, печени, нервными и сердечно-сосудистыми расстройствами.

В ряде научно-исследовательских институтов и вузов России и ближнего зарубежья успешно проводятся целенаправленные работы по поиску новых рациональных направлений переработки и использования белково-углеводного молочного сырья.

Во ВНИМИ на базе новой технологии получения сыворотки с заданным солевым составом создан продукт лечебного назначения для детей с почечной недостаточностью «Нефролакт». На основе процессов ультрафильтрации молока, сыворотки, сквашенных сгустков разработано производство продуктов детского питания профилактического назначения: биотворога, бифидотворога, пасты бутербродной, сухого продукта для детей первого года жизни «Нутрилакт». Разработаны комбинированные продукты на основе сыворотки (напитки, желе), желеобразные продукты (пудинги ароматизированные) с β-каротином; кремы творожные с β-каротином и низкометоксилированным пектином; творог альбуминный и альбуминные пасты «Осенняя», «Любительская» и др.

В области создания новых видов заменителей цельного молока (ЗЦМ) можно назвать разработку рецептур ЗЦМ с заменой 30 и40 % сухих веществ обезжиренного молока на молочную сыворотку, рапсовый жмых и другие растительные и животные компоненты.

Создана технология БК-лакта — сухого продукта из обезжиренного молока и кислой молочной сыворотки с одновременной их сушкой.

В НИИ детского питания прорабатывается вопрос о создании продукта (гуманизированного молока), максимально приближенного по белково-углеводному составу к женскому молоку (в том числе и по соотношению казеин: сывороточные белки) путем смешивания ориентировочно 5 частей сыворотки, 1 части обезжиренного молока и 1 части сливок 20 %-ной жирности.

Минеральный состав, а также повышенную кислотность творожной сыворотки предполагается регулировать с помощью электродиализа или ионного обмена.

В Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий проводится ряд перспективных разработок в области новых видов молочных и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов, в том числе на основе молочной сыворотки (кисломолочный напиток «Авиценна», «Эликсир», газированный напиток «Ароматный») и обезжиренного молока (продукты пониженной энергетической ценности с плодово-ягодными и вкусовыми добавками, йогурт, мороженое и т.д.).

В Воронежской государственной технологической академии проводится комплекс работ по поиску новых методов переработки белково-углеводного молочного сырья на основе использования мембранной технологии.

Путем обработки на мембранных установках молочной сыворотки получали углеводоминеральный концентрат (УМК-00), имеющий следующий химический состав: сухие вещества - 20,5 %, в том числе белок - 0,83, лактоза - 16,51, минеральные соли - 1,29, молочная кислота - 0,87 %.

Использовали УМК-00 в производстве безалкогольного тонизирующего напитка следующего состава: экстрат рябины - 3,5 %, экстрат цикория - 3,5, яблочный сок - 1,0, лимонный настой - 0,4, сахарный сироп - 8,8, лимонная кислота - 0,3, УМК-00 - 3,7, вода с диоксидом углерода (0,4 - 0,45 %) - 78,8 %. Введение концентрата УМК-00 в напиток повысило его биологическую ценность.

Во ВНИИМСе проводятся плодотворные исследования по созда­нию сывороточных концентратов с гидролизованной лактозой и глюкозогалактозных сиропов на основе ферментативной обработки молочной сыворотки.

В Одесском технологическом институте пищевой промышленности разрабатывается один из возможных способов получения глюкозогалактозных сиропов путем переработки фильтрата молочной сыворотки, полученного на мембранной установке методом кислотного гидролиза. Для обессоливания фильтрата рекомендуется использовать ионообменные смолы (катионообменные и анионообменные). Принципиальная технологическая схема получения глюкозогалактозных сиропов выглядит следующим образом: фильтрат  подкисление и обессоливание на ионообменных смолах  кислотный гидролиз  нейтрализация, обессоливание на анионообменных смолах  сгущение. Эта тенденция наметилась и в других странах с развитой молочной промышленностью.

В Украинском НИИ мясной и молочной промышленности на основе применения мембранных методов (ультрафильтрация, электродиализ и др.) обработки молочной сыворотки создаются пищевые компоненты с заданным составом и свойствами, необходимыми для выпуска на их основе детских и диетических продуктов.

На базе ультрафильтрации и диафильтрации смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки получают белково-жировой компонент (БЖК). Это смесь молочного белка и жира с растительными маслами, обогащенными жирорастворимыми витаминами.

Из фильтрата подсырной сыворотки или ее смеси с обезжиренным молоком после их ультрафильтрации, дополнительной деминерализации или делактозирования и обработки на распылительной сушилке вырабатывают витаминно-минеральный компонент (ВМК) - источник водорастворимых витаминов группы В, микроэлементов и других биотиков, необходимых для производства детского и диетического питания.

Углеводно-витаминный компонент (УВК) — полуфабрикат, в состав которого входят молочный сахар, водорастворимые витамины группы В, микроэлементы и низкомолекулярные азотистые соединения.

Данные компоненты используются в производстве сухого диетического молочного продукта «Надежда» и жидких молочных продуктов «Ладушка-О», «Ладушка-С» и других для детей грудного возраста.

Ленгипромясомолпром разработал типовые проекты молочного цеха мощностью 10 т продукции (молоко пастеризованное, кефир 1 %-ной жирности, сметана, творог, масло крестьянское и напиток из молочной сыворотки «Окрошечник») и цеха по переработке 13 т творожной сыворотки в сутки на пищевые цели (напитки «Алитет» и «Суйфун», шампанское «Рассвет»).

Красноармейским НИИ механизации на выставке-ярмарке «Роспродмаш-96» предложен модуль производства шампуня на основе молочной сыворотки производительностью от 500 до 700 т в год. Фасование шампуня возможно в тару любого типа, эффективность производства достигается за счет низкой стоимости молочной сыворотки, экономии ПАВ (до 30 %), экономии в рецептуре спирта.

В 1992 г. в Санкт-Петербурге создан Немецко-русский институт современных технологий пищевых производств и маркетинга, одним из учредителей которого стала фирма «Г.Ц. Хан и К°». Институт периодически проводит семинары на тему «Производство напитков на основе молока, пахты и сыворотки». Слушатели имеют возможность прослушать цикл лекций о технологии таких напитков и оборудования для него, с которыми выступают спе­циалисты института и представители фирм «Г.Ц. Хан и К°», «Геа Финна ГмбХ», ПКЛ и др., ознакомиться с технологиче­скими процессами их изготовления и продегустировать готовую продукцию, например напитки из обезжиренного молока (20 %) и апельсинового сока, из творожной сыворотки (50 %) и апельсинового сока, фруктовую пахту с апельсиновым наполнителем, напиток на основе творожной сыворотки и сливок с клубничным наполнителем, какао-напиток на основе молока 1,5 %-ной жирности, напиток на основе творожной сыворотки (40 %) и обезжиренного кефира (50 %) с вишневым или клубничным наполнителем, напитки из сыворотки и йогурта и др.

При производстве напитков используют стабилизационные системы для коллоидной защиты белка, что позволяет выполнять тепловую обработку напитков с повышенной кислотностью; продукт не расслаивается.

Технология напитков и десертов с использованием стабилизационных систем показана на рис. 7.11

Рисунок 7.1.

Рисунок 7.1. – Технологическая схема производства напитков и десертов с использованием стабилизеционных систем.