Переработка за рубежом

Производство молока в мире за последние 10 лет увеличивается в среднем на 1-1,5% в год. Ужесточаются требования по защите окружающей среды. В мире сохраняются тенденции на концентрацию и специализацию предприятий по переработке молока.

Сохраняется устойчивый спрос на нежирные и маложирные молочные продукты,

Например в Великобритании за последние 5-8 лет снизилось потребление питьевого цельного молока в 3 раза. Одновременно возросло потребление низкожирного и обезжиренного молока соответственно в 11 и 5 раз. Сохраняется тенденция потребления низкожирных молочных продуктов и продуктов, обогащенных овощными и фруктовыми соками, ароматическими и вкусовыми добавками.

Одним из наиболее рациональных направлений переработки использования молочной сыворотки в большинстве развитых стран мира является производство напитков. Это диетические, лечебные, с пониженной жирностью, высокопитательные, «свежие» или кисломолочные напитки. Для их выработки используют сахар (или его заменители), плодово-ягодные, фруктовые, овощные, пряноароматические и другие добавки, которые позволяют расширить ассортимент и улучшить вкус продукта.

При производстве напитков во многих странах наряду с пастеризацией применяют стерилизацию, а также УВТ-обработку с последующим фасованием в асептических условиях. Это позволяет увеличить сроки хранения готового продукта до 6 мес без охлаждения. Для предотвращения расслаивания напитков в процессе хранения технологией предусмотрено добавление различных стабилизаторов.

В зависимости от вида выпускаемых напитков используют натуральную сыворотку (свежую, подкисленную, сквашенную), а также продукты ее переработки (сыворотку осветленную, сывороточно-белковый концентрат жидком или сухом виде).

Постоянно поступают предложения на новые разновидности напитков на основе молочной сыворотки и ее компонентов, оформляются новые и новые патенты. Вместе с тем не ослабевает внимание к некоторым напиткам, зарекомендовавшим себя до десяти лет назад.

За рубежом наибольшее распространение получило производство напитков на основе натуральной сыворотки. Фирма Inntal-Milch Worge (Австрия) изготовляет напиток «Latella» из сыворотки с добавлением фруктового наполнителя (манго, грейпфрута и др.). Продукт фасуют в упаковки вместимостью 0,5 л.

В Германии вырабатывают напитки, содержащие 80-90 % сыворотки и 10-20 % земляничного и персикового соков или 7-20 % грейпфрутового. В напитке «Frusighurt» помимо сыво­ротки содержится 10 % яблочного сока; в напитке «Multivitamin» кроме сыворотки добавлены фрукты 10 наименований (напиток обогащен витаминами); напиток «Sanoghurt» представляет собой смесь молочной сыворотки с фруктовым соком и добавлением сывороточных белков. Патентуется способ производства сквашенной питьевой сыворотки. В творожную сыворотку вносят закваски из молочнокислых бактерий, сквашивают, добавляют сладкую сыворотку и стабилизатор. Смесь подвергают термической обработке, после которой вносят культуру бифидобактерий.

В этой стране в магазины лекарственных трав и диетических продуктов поступают три вида лечебных напитков из молочной сыворотки, в частности под названием «Plus». В 100 г напитка содержится 1,5 г белка, не более 0,3 г жира, 4,8 г лактозы, 2 мг оротовой кислоты, 55 мг натрия, 168 мг калия, 126 мг кальция. Энергетическая ценность 100 г напитка — 25 ккал.

Фирма Milei Gm. bН (Германия) разработала сухой шоколадный напиток с пониженной энергетической ценностью (394 ккал), рецептура которого включает: сывороточно-белковый концентрат - 28,6 %, углеводы - 49,7, жиры - 9,1 %.

Разработан также способ производства напитка с содержанием 11 —17 % жидкого концентрата сывороточных белков с гидролизованной лактозой, 50—60 — яблочного сока, 3—5 — сока плодов пассифлоры, 10—12 — светлого виноградного сока, 10—20 % ли­монного сока. Способ предусматривает смешивание указанных компонентов, пастеризацию смеси при 75—90 °С, фасование, выдерживание напитка в горячем виде в упаковке в течение 5—20 мин и последующее охлаждение.

В США разработаны технология и рецептура напитка, в состав которого входит около 84 % сыворотки, 8 — арахиса, 7 — сахара, 1 — какао-порошка, 0,05 % — эмульгатора. Содержание белка составляет 3,5 %.

Напиток обогащен кальцием и витаминами группы В, имеет слабовыраженный шоколадно-ореховый привкус, по консистенции напоминает молочный коктейль. Разработаны также рецептура и технология напитка с длительным сроком хранения (6 мес) на основе кислой сыворотки. Продукт предназначен в основном для спортсменов. Содержание в нем натрия и калия соответствует их содержанию в традиционных налитках для спортсменов.

Во Франции запатентован способ приготовления напитков из сыворотки в асептических упаковках с длительным сроком хранения.

В Швейцарии вырабатывают напиток «Фрежи», содержащий 50 % сыворотки, сахар и натуральные ароматизаторы из цитрусовых. Стерилизованный при 110 "С и фасованный в асептических условиях напиток может храниться 6 мес без охлаждения. Большой популярностью у больных сахарным диабетом пользуется напиток «Ревелла», в котором для подслащивания применяется цикломат кальция.

Объединение Arla (Швеция) выпускает освежающий напиток «Natures Wonder» («Чудо природы»), компонентами которого являются лактоза, белки молочной сыворотки, полученные методом ультрафильтрации, и смесь ананасового, апельсинового и других фруктовых соков. Способ его производства запатентован. Секрет уникального вкуса напитка заключается в способе гидролиза лактозы, разработанном филиалом ASM объединения Arla. Напиток пользуется спросом и экспортируется в Канаду. Его производство начато в Германии и Великобритании.

В Италии разработан способ производства напитков из сывороточно-белковых концентратов, которые обладают более плотной консистенцией и однородной структурой, чем традиционные кисломолочные напитки.

В разных зарубежных странах из осветленной (безбелковой) сыворотки вырабатывают в основном газированные напитки с длительным сроком хранения. В Японии при изготовлении газированного напитка в осветленную с помощью кислой протеазы сыворотку вносят подслащивающие и красящие вещества, плодовый сок, растительные экстракты.

Напитки упаковывают в разнообразную тару, обеспечивающую доставку их потребителям без изменений качества, защищающую продукт от воздействия кислорода, света, проникновения в него посторонних запахов. Вместимость упаковок 0,33; 0,5; 1; 1,5; 2 и 3 л. Наряду со стеклянной тарой используют тару из жести, пластмассы, кашированных бумажных материалов и др.

На европейском рынке распространены системы асептической упаковки PKL Combibloc и «пюр-пак». Картонная тара имеет большой спрос благодаря небольшой массе, удобству при эксплуатации и легкой утилизации после использования. В Германии сбыт тары «тетра-брик асептик» с соломинкой составляет 0,5 млрд шт. в год.

Если раньше основной функцией тары и упаковки была сохранность продукта, то сегодня в условиях рыночной экономики все большее значение приобретает вторая функция: упаковка - «немой продавец товара». Она является фактором конкурентоспособности товара и мощным средством стимулирования сбыта. Не случайно в США упаковочная отрасль по объемам производства опережает таких гигантов, как автомобильная промышленность, сельское хозяйство и металлургия.

УВТ-обработка, при которой молочный продукт мгновенно доводится до температуры 140 °С, выдерживается при этой температуре в течение нескольких секунд и тут же охлаждается до начальной температуры, позволяет максимально сохранить питательные свойства этого продукта и продлить сроки его хранения до 6 мес. и более.

На рынке Германии нашли широкое распространение продукты с применением УВТ-обработки: молочные напитки с фруктовыми наполнителями, ароматизированные, тонизирующие и др.

Хорошо зарекомендовали себя установки с пучковым теплообменником фирмы «Геа Финна» для УВТ-обработки молока и молочных продуктов. Установку можно беспрерывно эксплуатировать в течение 30 ч. Производительность от 500 до 30 000 л/ч.

Сегодня в мире сложилась подотрасль молочной промышленности, которая выпускает молочные продукты с гидролизованной лактозой. Среди стран, где достаточно широко представлены такие молочные продукты, США — питьевое молоко, йогурты, продукты для детского питания и др. под торговой маркой «Lact-Aid» (70 % гидролиза лактозы); Япония — питьевое молоко, сухие молочные продукты, в том числе для детского и диетиче­ского питания и др. — изготовитель фирма Snow Brend Milk Produkt Co. Ltd. (75 % гидролиза лактозы); Нидерланды - сухое обезжиренное и цельное молоко и сыворотка под маркой «Lactalac», заменитель материнского молока «Vita-Nova»; Италия - стерили­зованное молоко под маркой «Latte accadi» (75 % гидролиза лак­тозы); Великобритания — замороженный десерт типа «Yogglace»; Германия — продукция фирмы Milupa; Швеция — продукт под маркой «Laglactoc» и др.

Для производства подобных продуктов фирма «Гист-Брокадес» (Нидерланды) поставляет фермент под торговой маркой «Макси-лакт». Фермент не имеет запаха и вкуса и свободен от примеси других ферментов, которые могут влиять на качество и вкус об­рабатываемого продукта. Гидролиз можно проводить при любых температурах в диапазоне от 4 до 40 °С, однако с учетом предотвращения микробиологической порчи продукции наиболее целесообразно обработку выполнять при 6 °С в ночное время или при 38 °С в течение нескольких часов.

В США официально признан заменитель жира из белков обезжиренного молока, вырабатываемый способом микрогранулирования. В начале 90-х годов появился новый заменитель на основе сывороточного белка, который разрешено использовать для приготовления всех пищевых продуктов. Для получения нового заменителя сывороточный белок подвергают тепловой обработке, перемешивают и вырабатывают в виде мельчайших круглых шариков, которые придают продукту сливочную структуру, подобно жировым шарикам. По консистенции заменитель напоминает кулинарный жир. Его можно включать в различные замороженные десертные продукты, сливочное мороженое, йогурты, пастообразные сыры и др. Заменитель содержит 42 % сухих веществ, его энергетическая ценность 2 кал/г, продукт может храниться до 4 недель. Заменитель получил распространение в пищевой промышленности Великобритании, Ирландии, Финляндии.

Аналогичные продукты выпускают и в Германии. Наряду с известными уже несколько лет продуктами фирмы «Меггле ГмбХ» (Вассербург), изготовленными на основе молочного белка и сывороточного протеина, большой интерес вызвал жир «Mitetic» на базе сывороточного белка. Фирма «Меггле» представила салатный соус (дрессинг), изготовленный с применением данного жира и имеющий жирность менее 1 %, а также продукт, подобный майонезу, с содержанием жира 10 %. Специалисты подтвердили, что данные продукты по консистенции и вкусовым качествам не уступают стандартным продуктам жирностью 20 или 50 %.

Компании Tetra Laval и Asea Brown Boveri подписали соглашение о проведении обработки молочных и фруктовых продуктов под давлением вместо стандартной температурной. При высоком давлении бактериальная активность затухает, что обеспечивает продуктам длительное хранение без изменения качества. Этот метод пригоден для обработки жидких, пастообразных и твердых продуктов. При такой обработке лучше, чем при температурной, сохраняются аромат, консистенция и вкус, а также увеличивается срок хранения. Все оборудование (от лабораторного до произ­водственного) поставляет компания Tetra Pak. Этот метод нашел широкое распространение только в Японии. Он дороже температурного, однако возможность повышения качества продукции способствует его распространению и в других странах.

В США предложена технология получения в больших количествах р-лактоглобулина из изолятов сывороточных белков промышленного производства. Его выделяют из 15 %-ного раствора изолята сывороточного белка в дистиллированной воде при рН 2 с добавлением 7 % NaCl; β-лактоглобулин отделяют от NaCl диафильтрацией. Этим способом удавалось извлекать из раствора изолятов сывороточного белка более 65 % от его исходного количества при чистоте более 95 %. Таким образом можно получить β-лактоглобулин с низким содержанием NaCl при любых величинах рН.

Общеизвестно, что молочные белки в виде сухого обезжиренного молока, казеината, сывороточных белков используются в производстве сырокопченых, вареных, ливерных и других колбасных изделий — до 3 % от массы мяса и жира как в нашей стране, так и во многих зарубежных странах (в частности, в Германии). В результате ультрафильтрации на основе обезжиренного молока, сыворотки или их комбинации возможно изготовить обогащенные белком полуфабрикаты для мясных изделий. Фирма «ДМУ Интернациональ» (Нидерланды) разработала ряд продуктов под названием «Эмзер», которые содержат и казеиновый, и сывороточный белки. Специально в нежирных продуктах и колбасных изделиях с низкой энергетической ценностью продукты «Эмзер» положительно влияют на повышение водоудерживающей способности, формирование и сохранение цвета, консистенции, структуры и прочности при нарезании.

Например, «Эмзер 736» состоит из молочного протеина (45 %), лактозы (28 %) и минеральных солей (19 %) и используется в США и некоторых западноевропейских странах при производстве продуктов из птицы (положительное влияние на связывание воды и улучшение консистенции и вкуса).

Сухое обезжиренное молоко улучшает не только вкус и консистенцию мясных продуктов, но и служит также источником углеводов для молочнокислых бактерий. Молочный сахар используют в производстве сырокопченых колбас как источник углеводов для микроорганизмов, в ливерных продуктах — для обогащения вкуса, в ветчинных изделиях - для улучшения вкуса, формирования и сохранения цвета.

Из материалов зарубежных журналов известно, что разработан спо­соб выращивания на творожной сыворотке гриба Penicillium rogueforti. Полученный белковый препарат содержит 36 % сырого протеина, 5—7 — липидов, 1,5—1,8 — нуклеиновых кислот, а также имеет сбалансированный аминокислотный состав. Для повышения выхода биомассы и увеличения содержания в ней белка в качестве биостимулятора использовали автолизат остаточных пивных дрожжей. При этом выход биомассы возрос на 31 %, а выход белка — на 21 %.

В странах с интенсивно развитым животноводством (США, Германия, Дания, Нидерланды, Франция и др.) накоплен значительный опыт создания ЗЦМ и комбикормов на основе молочной сыворотки. В Англии созданы заменители, в которых 30 % обезжиренного молока заменено сывороткой. По мнению французских ученых, сыворотка с пониженным содержанием катионов и лактозы может стать основным компонентом ЗЦМ. Американскими учеными установлено, что переработка сыворотки на основе биоконверсии является наиболее рациональным путем использования сыворотки в производстве ЗЦМ. Кроме того, во многих странах для производства ЗЦМ используют белки растительного и микробного происхождения, мясные и рыбные гидролизаты и другие компоненты.

В зарубежной практике нашли широкое применение заменители, используемые для различных возрастных групп молодняка сельскохозяйственных животных. Выпускают заменители для телят, поросят, ягнят, птицы, собак, жеребят, норок и др. До настоящего времени в указанных странах сохраняется тенденция роста объемов производства ЗЦМ. Только в странах ЕЭС производится свыше 2,5 млн т ЗЦМ. Расширение производства заменителей мо­лока позволило резко снизить расход цельного молока при выра­щивании молодняка сельскохозяйственных животных. Так, в США на выпойку телят расходуется лишь 1,1 % от общего производства молока, в Германии и Нидерландах — 4, в Великобритании — 1 %.

За счет полного сбора и переработки белково-углеводного сырья, высокой культуры производства, использования соответствующего технологического оборудования, жестких требований природоохранных органов молокоперерабатывающие предприятия практически не нарушают установленных норм охраны окружающей природной среды.