Молочная сыворотка и получаемые из нее продукты используются не только при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков и молочных продуктов (детское и диетическое питание), но и в смеси с растительными маслами и жирами при производстве десертных и мясных изделий, для улучшения окраски ломтиков картофеля, обжаренного в масле (помм фри), а также при изготовлении суповых концентратов.

При изготовлении колбас и мясных продуктов применяются как сухая подсырная, так и творожная сыворотка (как правило, деминерализованная), а также денатурированный лактоальбумин. Успешно применяют 3,5%-ную добавку сухой творожной сыворотки, высушенной распылением, при изготовлении вареной колбасы. Более высокая добавка ее к колбасе (7 и 10,5%) ухудшает ароматические свойства продукта и его консистенцию.

При изготовлении колбасы оптимальная величина добавки препарата из молочной сыворотки Еnr-Ех (18% белка, 40% лактозы, 25% золы), сухой подсырной сыворотки и денатурированного сывороточного белка (лактоальбумина) в качестве связывающих веществ составляет около 10%, температура эмульгирования — 20-25°С.

В исследованиях, проведенных в Швеции, определялись свойства сывороточного белкового концентрата, полученного методом гель-фильтрации (76,8% белка), в качестве добавки к мясным изделиям. Максимально заменялось 50% мясного белка. Для того чтобы сывороточный белок ввести в колбасу, не изменяя ее структуры, необходима температура не менее 80°С. По другой технологии, при производстве франкфуртских сосисок, готовых смесей из мяса птицы и, наконец, рыбных блюд рекомендуемая для замены белка добавка сухой молочной сыворотки составляет 5,5%, сухого обезжиренного молока — максимально 5%.

К колбасному фаршу можно также добавлять 20% сывороточного белка (30% сухого вещества), выделенного методом кислотно-тепловой коагуляции.

Модифицированные продукты из молочной сыворотки могут найти применение и при производстве маргарина. С 1973 г. в СШA разрешено в законодательном порядтке использование пои производстве маргарина наряду с молочными белковыми концентратами также и продуктов из молочной сыворотки. Включение в состав маргарина 2—4% частично обессахаренной сухой сыворотки (40% лактозы, 18% белка, 25% золы), полученпой методом гель-фильтрации, улучшает текстуру (консистенцию) и синерезис готового продукта.

При добавлении 1% сухой молочной сыворотки и 0,3% кар-боксиметилцеллюлозы улучшается качество сметаны (16% жира). После внесения этой добавки по технологии, апробированной в Венгрии, сметану пастеризуют, гомогенизируют, заквашивают 2%-ной маслянокислой бактериальной культурой и термостатируют в течение 15—16 ч при температуре 24°С. Описано также изготовление глазури для воздушной кукурузы из порошка сыра чеддер, сухой пасты и подсырной сыворотки с добавлением растительного жира, лецитина и соли.

Было предложено использовать сывороточные белковые концентраты не только при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, но и при изготовлении освежающих напитков, а также для обогащения белком питьевого молока (2%), простокваши (2,5—10%) и сухого картофельного пюре (4—8%). Величина добавки корректируется в зависимости от содержании белка в сывороточном концентрате. В Дании из сливок с добавлением 5% сывороточного белкового концентрата изготавливают продукты, напоминающие по своим свойствам масло.

Другой перспективной областью применения сывороточных белковых концентратов является их использование для замены яичных продуктов. Сывороточные белки, выделенные с помощью специальных методов, либо после гидролиза, могут найти применение как заменители яичного белка прежде всего при изготовлении хлебобулочных изделий.