Молочная сыворотка и отдельные ее компоненты широко используются в производстве пищевых продуктов. Выделенный путем сепарирования жир молочной сыворотки может использоваться путем добавления его к обычным сливкам, предназначенным для производства масла. Например в Германии масло, которое изготовляется с добавлением подсырных сливок, называется кохбуттер. Его используют только для приготовления пищи, поджаривания или выпечки. Специальных требований к микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям к качеству такого масла не предъявляется.

Сыворточные белки находят применение в сыроделии. Для этого сывороточные белки рекомендуют переводить в нерастворимую форму путем денатурации, а затем добавлять в молоко, предназначенное для выработки сыра.

При внесении сычужного фермента сывороточный белок не осаждается. Однако, его можно выделить денатурированием при температуре выше 90ºС. А так же доведением рН до значений близких к его изоэлектрической точки. Этот метод использован, в частности, фирмой «Альфа-Лаваль» в разработанной ею Центривей – технологии.

Усилить осаждение сывороточных белков можно путем добавления творожной сыворотки и СаСl₂, а также добавлением молочной, лимонной или уксусной кислоты.

Сывороточные белки используют для изготовления не только сычужных и несозревающих сыров (типа альбуминный сыр), но и специальных видов сыров из молочной сыворотки, вырабатываемых прежде всего в Скандинавских странах (мисост, гьетост, примост) и Италии (рикотта). В немецкоязычных странах такой сыр известен под названием цигер. По некоторым рецептам сыр из молочной сыворотки производится путем удаления из нее воды и добавлением сливок, сливочного и топленого масла, козьего, овечьего, а также буиволиного молока.

Большое разнообразия сортов этого сыра обусловлено тем, что используются сыворотки из молока различных видов животных (коров, овец, коз). Так сыр бландет гьетост вырабатывается при добавлении сыворотки из козьего молока. Сырье из молочной сыворотки по содержанию жира в сухом подразделяются на следующие виды:

- сливочные подсырные сыры с массовой долей жира не менее 33%;

- подсырные сыры с массовой долей жира не менее 10 %;

- тощие подсырные сыры с массовой долей жира не менее 10 %.

Концентрирование сыворотки производится путем обратного осмоса или в выпарном аппарате. После сгущения до 50 – 60 % сухого вещества при температуре 40 – 60 º массу при постоянном перемешивании подвергают термической обработке, где она досгущается до содержания 75 – 84 % сухих веществ. При этом масса приобретает пластическую структуру и коричневую окраску. В концентрат можно добавлять сливки, сахарозу, желатин, сорбит, сироп, соль и др. продукту обычно придают прямоугольную форму и упаковывают в фольгу. Сыр рикотта, который наиболее широко употребляется в Италии, а также в США, изготовляется по модернизированной технологии из смеси сыворотки с обезжиренным молоком, а также с цельным молоком и пахтой. По консистенции сыр рикотта напоминает творог с обезжиренного молока. Его можно варить и жарить

Сухую молочную сыворотку, нейтрализованную сгущенную сыворотку и термокоагулированные сывороточные белки использовали при выработке сывороточных белков. При этом сыры приобретали более нежную консистенцию и становились устойчивыми к воздействию высоких температур.

Молочная сыворотка находит применение при производстве хлебобулочных и макаронных изделий. Предпринимаются попытки использовать молочную сыворотку в жидком или сухом виде. Большее предпочтение находит сыворотка гидролизованная сухая, углеводы которой способны сбраживаться. Отмечено, что молочная сыворотка повышает диетическую ценность хлебобулочных изделий, поскольку она содержит кальций, тиамин и рибофлавин. Кроме того молочная сыворотка позитивно влияет на важнейшие свойства хлебобулочных изделий, такие, как объем, влагоемкость, консистенцию, вкус, образование корочки. Кроме того, экономится мука.

При решении вопросов использования молочных продуктов, в том числе молочной сыворотки, для производства хлебобулочных изделий должны учитываться как технологические и экономические факторы, так и вопросы физиологии питания. Известно, что указанные молочные продукты в зависимости от их химического состава могут оказывать не только позитивное, но и негативное действие. Например, они положительно влияют на следующие важные показатели:

повышение объемного выхода хлебобулочных изделий;

увеличение припека;

улучшение качества мякиша;

улучшение структуры изделий (текстуры, пористости);

улучшение внешнего вида изделий (подрумянивание);

увеличение срока хранения в свежем виде;

улучшение вкуса.

Практикуется частичная или полная замена обезжиренного молока молочной сывороткой при выпечке хлеба, гренок, пирожных, кексах, блинчиках, вафлях. В этих же изделиях практикуется замена сухого обезжиренного молока на сывороточный белок.